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| 編輯推薦： |
来自手艺人的口述记录，回味传统技艺的温暖初心。
一百余幅手绘插图，真切感受手工年代的细致与精心。
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| 內容簡介： |
书中访谈东京根岸的八位职人和艺匠，有做豆腐师父、三味线师父、蓝染师父、居酒屋老板娘、玩具店师父等传统艺匠，由他们口述这些所传承的技艺、工作精神、在地生活的情味等等。不论是哪个行业哪种技艺，也不管是在事业的巅峰或面临时代潮流冲击下、这些传承百年的老技艺已日渐式微，从他们的话语中，都能让人强烈感受到那份对自己所做的事情的坚持；他们一辈子投入其中，每件工作看在别人眼里虽是那么地细微不足道、那么稀松平常，然而，那股从平实淡然的生活中传递出浓浓的人情力量，令人动容也动心！
在现代人刻意找回最自然、平实生活的今天，书中庶民认真生活的那份“初心”，该是弥足珍贵的生活原味。
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| 關於作者： |
北正史
昭和十七（1942）年，生于东京涩谷。东京教育大学毕业。
泽田重隆
1918～2004，1918年（大正七年）出生于东京。东京高等工艺学校（现千叶大学）图案设计科毕业。擅长运用现代视角观察日本各个城市及市民生活的百态，绘制出一系列的日本风情画，并以此为终生职志。在本系列中，他以多样的技巧和画风画出东京下町、京都、奈良等地，深深打动了读者的心。
绘本作品有《千年繁华》、《喜乐京都》、《京都思路》、《鎌仓》，以及《奈良的街道》、《节庆到了！嘿唷》、《烟火》、《鱼市场》等。
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| 目錄：
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作者序
鸢工头领父子两代
关东大地震和日暮里的大火
和町内大老板们的互动 水平、测量、立柱
上梁和跳房梁的故事 二十岁就当上第三代的头领
将江户情绪传递至今的“木遣调” 复员后的根岸町
一块土地上四代同堂的幸福 鸢的组织：江户消防纪念会
岁末的町内装饰、镜饰、年饰 喜欢节庆的根岸人
与业主的关系逐渐改变
我觉得根岸并没有变
伴缠的蓝染
伴缠──江户人的气概
父亲复原的“伊吕波四十八组”救火伴缠
使用型版来做型染的故事 蓝是活生生的，得琢磨它今天的心情
在有限的条件中染出高质量
居酒屋的老板娘 清水敏子
烫酒、温酒、一般热的酒
下酒菜，全是从前乡下口味
气味投不投合，光顾一次便知道
开店这么多年，自然懂得客人的心意
婆婆传授给我的言谈和举止
在店里常常穿着武士装的老板
放不下太多事而受伤的诗人
忍耐与习惯忍耐很重要
三味线的蒙皮与修拨 渡边一二
到浅草三味线行“拨孝”谋事
跑业务走遍根岸、白山、神乐坂、乌森的花柳巷
战后以根岸为主要据点努力经营
三味线的琴杆和琴鼓 不弄破就学不好的蒙皮技术
做一把完全吻合弹琴手的琴拨 国乐为何走下坡？
三味线行最重要的灵巧和音感
小巷里的玩具店 川崎英夫
圣诞礼物是个圣诞老公公
在玩具检查协会设籍十年
在玩具制造批发商、零售店学习
期待已久的玩具店在小巷里开张
玩具店的四季
只要跟玩具沾上边的，我们都卖
透过玩具获得和孩子接触的幸福
木绵豆腐的纹理 熊井守
何时是豆腐的“旬”？
木绵豆腐的好脸色、坏脸色
除了冷豆腐，几乎没有料理能使用的绢豆腐
油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐
器具脏了，就做不出好豆腐
父亲的豆腐，我的豆腐
七家豆腐店密集的中根岸
装饰品的镶嵌 山口友一
担下所有责任，所以顽固
怎样把宝石镶嵌在戒指上？
一头栽进来的雕刻师修业时代
从黄铜皮带扣到钻石戒指
工作最重要的就是“根”
别当个名人，当个好手
三河岛、根岸和樱木町的不同
后记 泽田重隆
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| 內容試閱：
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何时是豆腐的“旬”？
做豆腐最重要的就是细心，但是不管再怎么细心，每个人做的豆腐各是一个样，就算是同一个人，每天做的豆腐也不一样。这正是它有趣的地方。我觉得一旦量产，就很难做出令人满意的豆腐来。好豆腐用豆腐刀切的时候，切口会发出光彩咧。
说到食物就有所谓的“旬”不是吗？那么，豆腐的旬又是何时呢？所谓的“旬”是指食物味道最美好的时期，大致也可以指收获时期吧。大豆在十月会有新豆子收成，把这个时期当成豆子盛产期应该不奇怪吧。如果使用盛产期的新豆子，做得出好吃的豆腐吗？其实话不是这么说的。在十月、十一月、十二月，用了新豆来做，豆腐的确会发出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆实较新，做出来的豆腐会带一点黏性。
这种新豆子放着过冬，到了第二年二月的时候，因为睡了整整三四个月，豆子的水分消失了，这时候的豆子味道特别浓。所以，二月、三月时，可以做出凝结感较好的豆腐。特别是二月，很多客人会说“今天的豆腐真好吃”。这样看来，豆腐最好吃的时节是在二月、三月。我在想，这个时节是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的状态低温贮藏，旬的时期就可以延长。国产大豆从以前就低温贮藏，美国进口的大豆从去年开始，也有一部分这么做了。
说到豆腐的旬，我就想到提供我们海带做炸豆腐丸②的海带店老板所说的话。我们店里的炸豆腐丸很受顾客的欢迎，我一直以为那是因为我们使用日高海带的缘故；但根据海带店的说法，他们是先把我家店内一年份的用量切好，然后贮藏起来，因为也不是多大的量，就以固定的温度让它“睡”一年，海带本身的浓醇味道便会散发出来。据说新摘的海带都是叶子味，少了海带原本的味道。既然海带是如此，豆腐应该也是喽。
好豆腐的条件之中，硬度也占一环。从前江户人特爱吃软豆腐，我觉得即使如此，也不是软到筷子夹不起来的程度。我认为筷子可以夹得起来的硬度，但放入口中却软滑即化的豆腐，是最好吃的。有人觉得那样太硬了，若这么想也没办法；但是若说筷子夹得起来，就是可以像刺丸子一样刺穿串起，那这硬豆腐可就另当别论了。
大致说来，好不好吃本是个人口味，很难下定论，青菜萝卜各有所好嘛，自己觉得好吃就好了。我自己倒是很少有机会吃到“啊，这个好！”的豆腐。连我本身都做不出同样的两块豆腐呢，每一块都不一样。不管怎么做豆腐就是豆腐，就豆腐本身来说是没问题，但是每块就是不一样。
来我店里买豆腐的客人，都是喜欢我家豆腐才来买的，很少有客人嫌我家的豆腐难吃。其他的客人可能认为哪里的豆腐吃起来都一样吧。是不是一百个客人吃我家的豆腐都觉得好，这我不敢说啦。
我自己也会去外地，吃吃看当地的豆腐。试试各种味道是一件很有趣的事，因为我自己每天也做不出同样的味道呀。大豆的质量、水的温度、夏天和冬天的温差，大家的条件都不一样的。的确，像豆子的质量、脂肪含量等部分，或许可以经由解析而得到科学性的答案，但是每一个条件都有微妙的差距，不如自己碾豆子做做看比较快，也才能了解。
我多年来用的豆子当中，以群马县沼田收购来的，一种名叫“光”的豆子最好吃。“光”豆是椭圆形的，有点扁平，皮特别薄，豆实也比较多。听我父亲说，战前，开拓团在“满州”（中国东北部）品种改良种植出来的“白眉”质量很好。战后，从“满州”回国的人，将白眉大豆带回内地栽种，也得到很好的成果。后来，该品种又带到美国去，叫做“霍凯种”，也是现在业界从美国共同购买输入的品种。最先进口霍凯种当作豆腐用大豆的是三井物产。从美国进口的产品中，以这种霍凯种为最佳。可惜美国的大型农业采用连续耕作，现在质量已经一落千丈了。拿日本的大豆和美国的大豆来比较，任何人都能一见分晓。美国产的大豆颗粒小，而且大小不一，还有很多杂质。往年都是装在货柜以散装货船运来，今年会怎么做还不知道，但美国那边会先精选后袋封运来。精选的会好很多。像以前用散装货船运来的大豆，混了很多杂质，很不干净；跟内地的大豆比起来，有很大的差距。日本的大豆虽说都是机械化处理，但还是相当费工的。国产大豆再怎么说，贩卖的等级要严格得多，农协对规格的要求也很精细。现在我们用的大豆大约是二级的；若是一级的，颗粒大小会更一致。农协把不同等级的混杂再批发到杂粮行，好像是为了不让下级品滞销。做豆腐的大豆要用白的比较好。一般来说，用白豆子就可以做出软绵绵的豆腐。如果要做油豆腐，最好用青豆；这可以在过滤技术方面补强。话虽如此，豆子的好坏还是得做了豆腐才知道。
哪些职业会用到大豆呢，做豆腐的、做纳豆的、做味噌的、做酱油的，许多行业都会用到，但是维持大豆绝对行情的，却是消费大豆达九成的榨油厂。生产的大豆几乎都拿去榨油了，榨油用的大豆是最优先的。虽然现在已有将榨油用大豆改良为豆腐用大豆，但脂肪含量和品质上还是不同。
在价格方面，国产大豆和美国进口大豆有很大的差别。价差小的时候，一袋（六十公斤）可以相差到一千元以上。但即使价差这么多，用国产大豆还是比较划算，因为制成品比率不同。国产的既可以做出好豆腐，工作起来也轻松。不过话虽如此，由于还有共同采购的大豆，好像是为了维持价格之类的，所以不用不行。本来就是用国产的比较好。现在我们店里是一半一半。
不管什么东西都是一样的，被人称赞美味的食品，其中七分是靠原料；其他三分就靠我们的手来补足。用好豆子做豆腐，盐卤的凝固度也会比较佳，做起来也容易。这是最重要的，不管谁来做都一样。豆腐这东西，还真的很奇妙哩。
……
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