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編輯推薦: |
馅又称馅料、馅心等,就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样,味美适口,并包入面皮内部的心子。馅不仅可以增加各种面点的花色品种,调剂面点的口味,而且可以增加面点的营养价值。
《馅》是国内第一本原创馅料图书,全书首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识,如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照家常馅料的原料加以分类,详细介绍了近150种常用馅料。
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內容簡介: |
馅又称馅料、馅心等,就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样,味美适口,并包入面皮内部的心子。馅不仅可以增加各种面点的花色品种,调剂面点的口味,而且可以增加面点的营养价值。《馅》是一本非常全面、实用的家常馅料烹饪大全,其顺应时代,面向大众,并且不断创新。相信通过本书,您一定能够制作出满足全家人口味的家常馅料,并从中享受到家庭烹调的乐趣。
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關於作者: |
张明亮
国家特级厨师,中国烹饪大师,国家高级公共营养师,全国餐饮业国家级评委。从事餐饮行业40多年,原全聚德饭庄厨师长、行政总厨。在全国首次烹饪技术考核评定中被评为第一批特级厨师。多年来对中国传统烹调文化进行挖掘、整理和研究,在报刊及杂志上发表关于中国烹饪的文章,已经出版发行近百本关于中国烹饪的图书。
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目錄:
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壹:家常馅料之基础
家常馅料基础知识
★馅料的作用
★常用工具
家常馅料常用原料
家常馅料必知面团
家常馅料的加工窍门
家常馅料调制方法
贰:家常馅料之应用
水饺:胡萝卜牛肉馅
煎饺:鲜贝蛋瓜馅
包子:蟹肉香葱馅
烧卖:鲜虾皮冻馅
馅饼:牛肉洋葱馅
盒子:双鲜韭菜馅
汤圆:黑芝麻白糖馅
春卷:鸡肉冬笋馅
叁:馅料实例之蔬菜馅
肆:馅料实例之畜肉馅
伍:馅料实例之禽蛋水产馅
陆:馅料实例之其他馅
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內容試閱:
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壹 家常馅料之基础
家常馅料之基础知识
馅又称馅料、馅心,俗称馅子,是指将各种制馅原料,经过精细加工、调和、拌制或熟制后,包入或夹入坯皮内,形成面点制品风味的材料。
馅的制作是各种食品制作中具有较高要求的一项工艺操作,由馅制作而成的食品,其口味、形态、特色、花色品种等都与制品密切相关,也决定了制品的口味、形态等。
馅料的作用
决定制品的口味
馅决定了制品的口味。俗话说,包子好吃不在褶上,一语道破了馅的重要性。包馅制品的口味和特色,主要是由馅来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重,一般品种的馅料制品,其皮料、馅料各占50%左右,而有的品种馅料甚至多达60%~80%;其二是人们往往以馅的质量作为衡量包馅制品质量的重要标准之一,包馅制品的鲜、香、油、嫩等,实际上是馅料口味的反映。
影响制品的形态
馅与包馅面点制品的形态也有着非常密切的关系。馅调制适当与否,对馅制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”等有着很大的关系。一般情况下,制作花色面点品种时,馅应稍硬些,这样能使制品在成熟后保持形态不变;有些制品,由于馅的装饰,可使制品形态优美。如在制作各种花色蒸饺时,在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅,可使形态更加美观、逼真。
……
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