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內容簡介： 随着我国国民经济的快速发展，畜产品加工业日新月异。2012年肉类总产量达到8 384万吨，已成为世界肉类生产和消费大国。我国乳类产量达到4 000多万吨，近10年间增长l0倍，仅次于印度和美国，成为世界第三大产乳国。我国的禽蛋产量世界第一，达到3 000多万吨，但是蛋品加工率还不足禽蛋总产量的3％。畜产品加工技术日臻完善，饮食文化不断丰富，消费与生产互相促进。国人对畜产品的需求由以前对数量的满足转向对质量和安全的要求提高。面对国内外市场的激烈竞争，必须用现代化的装备、标准的工艺以及严密的质量控制体系来提高我国畜产品加工业的科技含量和产品档次，扩大国内外市场占有率，增强国际竞争力。 基于这样的背景，为满足新形势下教学、科研和生产的需要，我们在《畜产品加工学实验指导》第一版的基础上增加了新鲜度检验、调制肉制品制作、油炸肉制品制作及蛋黄酱制作等内容，实验内容按照最新国家标准编写。 为了反映畜产品加工技术的最新研究成果，本教材在编写过程中结合我国畜产品加工生产实际，力求反映现代畜产品加工科学理论和技术水平，以满足高等院校相关专业师生、科研单位和企业技术人员的需求。本教材由三部分构成，共分为27个实验。第一部分由汪敏、徐明生、彭增起、姚瑶、张雅玮编写。第二部分由毛学英、吴菊清、蒋爱民和李君珂编写。第三部分由黄茜、王复龙、惠腾编写。由彭增起审改统稿。 目錄： 第二版前言 第一版前言 第一部分肉制品制作 　实验一　肉的感官评定和新鲜度测定 　实验二　肉质评定 　实验三　腌腊肉制品的制作 　实验四　酱卤肉制品的制作 　实验五　熏烧焙烤肉制品的制作 　实验六　干肉制品的制作 　实验七　油炸肉制品的制作 　实验八　肠类肉制品的制作 　实验九　西式火腿肉制品的制作 　实验十　调制肉制品的制作 第二部分 乳制品制作 　实验一　生乳的品质检验 　实验二　乳成分的测定 　实验三　乳的均质处理以及均质效果测定 　实验四 巴氏杀菌乳的制作及杀菌效果评价 　实验五　酸乳的制作 　实验六　乳酸菌饮料的制作 　实验七　乳粉的制作 　实验八　干酪的制作 　实验九　冰淇淋的制作 第三部分 蛋制品制作 　实验一　禽蛋的构造和物理性状测定 　实验二　禽蛋新鲜程度与品质评定 　实验三　禽蛋物化性质的测定 　实验四　禽蛋蛋黄卵磷脂的测定 　实验五　皮蛋的制作 　实验六　咸蛋的制作 　实验七　熟制蛋的制作 　实验八　蛋黄酱的制作 主要参考文献

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