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內容簡介： 全圖解歐式麵包製作技巧 從基礎到晉級，唯一公開的專業分享 就要您看得懂、做得出 一起傳承歐式麵包的精采 紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵， 經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法， 詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控制，細節說明鉅細靡遺， 製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤出最專業的歐式風味。 　　本書教您─ －關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型，具體的製作守則。 －酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。 －活用必要材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。 －正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。 －蒸氣烘烤出漂亮外皮顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 －內行人才懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。 本書特色： ◎獨家原創美味唯一公開，收錄競賽得獎配方。 ◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。 ◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。 ◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖面圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者必備的最佳參考書。 關於作者： 游東運 7年級後段班，擁有13年以上專業麵包職人經歷，現任鼎尚餐飲集團研發總監。憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。專精歐法麵包，以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外；更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。擔任企業研發技術顧問，培訓麵包從業人員，並致力於全台烘焙教室的麵包教學，以易懂的引領教授歐法麵包的製作，廣受大家的肯定與支持。 比賽經歷 2015世界麵包大賽台灣代表季軍 2014世界麵包大賽台灣代表優勝 業界經驗 台北威斯汀六福皇宮 廈門黑面蔡研發技術顧問 豐盟麵粉技師 舒麥爾食品有限公司 薰麥手感烘焙技術顧問 85度C 德多屋 五穀雜糧烘焙坊 全省各大烘焙教室講師 目錄： 麵包製作的必知原則 08麵包製作的工具 10麵包製作的材料 麵包製作的必要知識 26提升風味口感的發酵種法 麵包製作的方式 養菌種、釀酵美味 36基本的美味製作 特別講究之麵粉 Bread1.雋永迷人的法式麵包 40高水量古典法國 44鄉村法國 48回甘法國 53蜜釀蔓越莓 56蜜蜜情人 58桃香無花果 60茶釀多果香 64黑爵堅果乳酪 67活康多榖粒 70切達小山吐司 74山葵明太子法國 78慕尼黑脆腸 80義式燒臘 82普羅旺斯脆餅 84法爵脆皮吐司 88芒果核桃長笛 92帕瑪森核桃 94紫米彩豆吐司 96魅力洛神 100波爾多田園法國 102辛奇韓味泡菜 104岩燒雙料起司 106星鑽藍莓優格 108地中海巧巴達 111多美多番茄 Bread2.經典人氣的歐式麵包 116美粒果 120巴黎香頌櫻桃 124柑橘鄉村巧克力 128蜂香土耳其 134茶香青提子 136紫麥能量棒 138裸麥起司球 140金鑽紅酒法國 144歐香乳酪吐司 148維也納美莓 150森朵蕎麥堅果 154布朗休格葡萄 158莓果森林 162戀夏雪藏芒果 166金麥胚芽啤酒 170柚香蜜見金棗 173蕉心巧克力 176薄荷巧克力 180艾威特 184養生八寶果 186貝里斯虎紋 190檸檬脆皮香氛 193普金南瓜堡 196英倫伯爵吐司 200大地全麥吐司 204美味大變身！美味的變化吃法

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