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| 內容簡介： |
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本书为高等职业院校食品相关专业的教材。本书内容共分为五个项目：项目一为食品贮藏保鲜基础知识；项目二为食品贮藏保鲜常用技术；项目三为鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术；项目四为加工食品贮藏保鲜技术；项目五为食品保鲜新技术。本教材最后设置了实训项目，以增强学生实践技能的培养。
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| 關於作者： |
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韩艳丽，硕士，江苏农林职业技术学院副教授，曾先后就读于扬州大学和南京农业大学，2001年7月参加工作，主要从事食品保鲜技术、果蔬采后生理和保鲜等方面的研究。主要从事《食品保鲜技术》、《果蔬贮藏与加工技术》等课程的教学工作。近几年主持或参与省级、院级教科研课题10项，在《果树学报》等核心期刊发表论文6篇，副主编或参编教材3部。
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| 目錄：
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项目一 食品贮藏保鲜基础知识
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、贮藏保鲜中食品的生理生化变化
二、食品的败坏
【项目小结】
【复习思考题】
项目二 食品贮藏保鲜常用技术
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、食品低温保鲜技术
二、食品气调保鲜技术
三、食品生物保鲜技术
四、食品其他保鲜技术
【项目小结】
【复习思考题】
项目三 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、粮食储藏技术
二、果品保鲜技术
三、蔬菜保鲜技术
四、畜禽类产品保鲜技术
五、水产品保鲜技术
【项目小结】
【复习思考题】
项目四 加工食品贮藏保鲜技术
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、粮油初加工品储藏保鲜技术
二、鲜切果蔬贮藏保鲜技术
三、干制品贮藏技术
四、腌制品贮藏技术
五、罐制品贮藏技术
六、速冻制品贮藏技术
七、焙烤食品贮藏技术
八、调味品储藏技术
九、嗜好品储藏技术
【项目小结】
【复习思考题】
项目五 食品保鲜新技术
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、纳米保鲜技术
二、辐射保鲜技术
三、高压保鲜
四、减压保鲜
五、磁场保鲜
六、生物涂膜保鲜
【项目小结】
【复习思考题】
实训项目
实训一 鲜活食品贮藏过程中呼吸强度的测定
实训二 乙烯吸收剂的制作及保鲜效果观察
实训三 果实催熟和脱涩
实训四 畜禽产品、水产品的僵直和软化现象观察
实训五 畜禽肉中菌落总数的测定及对贮藏影响的考察
实训六 焙烤食品中霉菌含量的测定及对贮藏影响的考察
实训七 当地冷库贮藏性能指标调查
实训八 果蔬汁液冰点的测定
实训九 食品贮藏环境中O2和CO2含量的测定
实训十 果蔬贮藏过程中病害的识别与防治
实训十一 不同处理方式对猪肉贮藏品质影响的考察
实训十二 鲜蛋新鲜度的检验
实训十三 水产品贮藏保鲜效果的鉴定
实训十四 检索国内外食品保鲜新技术
实训十五 食品贮藏保鲜试验设计
参考文献
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| 內容試閱：
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果蔬在采收之后，仍然继续进行代谢作用并保持其生命活动。采收之前的果蔬，其呼吸作用和蒸腾作用所消耗的水分和有机物等，可以由植株所含的水量、光合作用产物以及矿物质的流动来补充。而在采收之后，其呼吸作用和蒸腾作用仍旧进行，然而由于水、光合产物和矿物质的正常来源断绝了，产品就完全依赖自己贮藏的养料和水分生存。当所需物质无法及时供应时，变质就开始了。作为活的生命体就有成熟、衰老等有调控的大分子物质降解生理过程。
粮食类食品刚刚收获后在生理上并没有完全成熟，胚的发育还在继续，新粮经过一个时期的保管，胚不再发育，呼吸也逐渐趋于平稳，生理上达到完全成熟。这一个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。经过后熟期粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，工艺品质得到改善。
果蔬、粮食能够进行呼吸作用，是活的生物体；而宰杀后的畜肉或鱼没有呼吸作用，是死的生物体，它们之间在贮藏中的生理生化方面的变化差异很大。然而宰杀后的畜肉或鱼已经失去生命，没有生理过程，此时属于大分子有机物不能调控的生化降解过程，它们在贮藏期间的变化主要涉及僵直与软化生理。
一、呼吸生理
呼吸作用是一切动植物维持生命的重要生理过程之-，是生命存在的重要条件和标志。从总过程来看，呼吸是一种气体交换，即吸进氧气而放出二氧化碳，但这只不过是整个呼吸代谢中无数过程的起点和终点。呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。呼吸途径有多种，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等。
（一）呼吸代谢的类型
根据呼吸过程中是否需氧，呼吸代谢可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物如糖、淀粉、有机酸及其他物质逐步分解为简单物质水和CO2，并释放能量的过程。葡萄糖直接作为底物时，可释放能量2817.7KJ，其中的46％以生物形式38个ATP贮藏起来，为其他的代谢活动提供能量，剩余的1544KJ以热能形式释放到体外。
无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是生成乙醛，然后还原成乙醇。
有氧和缺氧的呼吸作用虽然表现形式不同，但都消耗产品内部的营养成分，产生热量和水。植物的呼吸不是通过呼吸器官来完成的，而是通过植物细胞的氧化作用来完成的。植物细胞通过氧化细胞内部的营养成分来获得能量，用以维持其生理活动。这个过程就是细胞的氧化作用。
……
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