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| 內容簡介： |
★史上最強烘焙聖典★
*法國麵包教父PhilippeBigot的烘焙教學全集
從養酵母˙揉麵至雕花，一次學會100+款究極巴黎美味！
法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、
天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治、裝飾麵包、
果醬、抹醬、冷湯、沙拉、法國傳統料理
獲日本amazon.jp讀者★★★★★評選
最詳盡的Stepbystep圖文步驟教學
烘焙新手＆熟手唯一收藏推薦！
製作麵包的環境
在麵包的製成過程中，最重要的莫過於環境狀態。
麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造最適合的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。
最適合的製作麵包的環境，為攝氏30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人體來說其實是相當辛苦的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！
氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵喔！
用「心」作麵包
對烘焙愛好者而言，最重要的就是面對麵包的「心」。
麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作出好吃的麵包，除了「技術」之外，最不可或缺且最重要的就是全心全意去體會整個過程的「心」！
揉麵時要溫柔
用力揉壓麵，麵團容易龜裂，出現凹陷缺口，表面不平整會不甚美觀喔！
理解各種麵粉不同的性質，對應揉麵的方式才能使麵團發揮最好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。
好的麵包很持久
「仔細作出來」的麵包是指花了時間完整發酵、沒有偷工減料，所完成的成品。
在早期麵包仍是以天然酵母（Levain）製作的時候，麵包尺寸通常很大，一個麵包在普通家庭裡是分成幾天，甚至一周才吃得完。和現今的情況不同，當時並非每天都能買到新鮮當天出爐的麵包。但以前的麵包真好吃。那是因為天然酵母作出來的麵包，都是經過長時間發酵，使麵團完全熟成，仔細認真作出來的麵包，其風味口感都很持久。
就讓我們跟著PhilippeBigot先生以最真誠的心意製作，
相信您一定能製作出最樸質美味的麵包喔！
本書獻給想成為麵包師父、想成為烘焙家的您，
就從新手開始！
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| 關於作者： |
PhilippeBigot
1942年出生於法國的諾曼第地區，為Yvré-l＂évêque當地麵包店的第三代。8歲開始在店裡協助清理發酵籃，14歲開始正式擔任麵包學徒。1959年進入國立麵粉學校麵包烘焙科，師從法國麵包之神─RaymondCalvel。1965年，年僅22歲的Bigot遠赴日本參加東京國際展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師傅，親自示範製作麵包。1966年進入『東客DONQ』工作。1971年於芦屋創立了屬於自己的店舖「Bigot麵包店」。2003年，由於長年在日本致力推動法國麵包的普及，功績卓越，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勳章（Légiond＂honneur）。在《ビゴさんのフランスパン物語》中詳細記載了Bigot先生的生平。（塚本有紀著 晶文社出版）
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| 目錄：
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使用本書之前 7
前言 8
麵包是有生命的
製作麵包的環境
用「心」作麵包
揉麵時要溫柔
LePainQuotidien（日常麵包）
好的麵包很持久
給想成為麵包師傅的你
Chapitre1
製作麵包的基礎 16
LesBases
製作麵包的環境條件 17
主要的材料 18
準備麵團的方式 20
製作麵包的基本步驟 21
在家中自製麵包 38
Chapitre2
法國麵包 40
PainTraditionnel
法國麵包42
PainTraditionnel
繩子麵包 46 48
Ficelle
麥穗麵包 47 48
Epi
笛子麵包 46 48
Fl te
長棍麵包 46 48
Baugette
庫培麵包 46 49
Coupé
巴塔麵包 46 49
Batard
巴黎人麵包 46 50
Parisien
圓球麵包 47 50
Boule
風都麵包 47 50
Fendu
捲菸麵包 47 51
Tabatière
波爾多皇冠麵包 47 51
Couronnebordelaise
野菇麵包 46 52
Champignon
傳統麵包 46 52
Rustique
普羅旺斯葉子麵包 47 53
Fougasseproven ale
法式紅豆麵包 53
An-France
傳統長棍 54
Baguetteterroir
火山麵包 55
Volcan
古早味長棍 56
Baguetteàl’ancienne
Chapitre3
法國鄉村麵包 58
PaindeCampagne
以Poolish（酵頭）法製作法國鄉村麵包 60
Paindecampagnesurpoolish
以低溫發酵法製作法國鄉村麵包 61
Paindecampagneavecadditiondepatefermentée
麥穗麵包 63 65
épi
無花果麵包 64 65
Figues
鄉村麵包 63 65
Paindecampagne
風都麵包 63 65
Fendu
捲菸麵包 63 66
Tabatière
李子麵包 64 66
Prunes
堅果波勒卡麵包 64 66
Polkaauxnoix
乳酪麵包 64 66
Fromage
綠橄欖傳統麵包 63 67
Rustiqueolivesvertes
羅勒麵包 64 67
Basilic
黑橄欖麵包 64 67
Olivesnoires
孜然麵包 64 67
Cumindesprés
培根麵包 64 68
Aulard
洋蔥麵包 64 68
Auxoignons
洋芋麵包 63 68
Pommedeterre
Chapitre4
黑麥麵包 70
PaindeSeigle
黑麥麵包 72
PaindeSeigle
堅果葡萄乾黑麥麵包 73
Paindeseigleauxnoixetraisins
全麥麵包 74
Paincomplet
六種穀麥麵包 76
Painauxsixcéréales
Chapitre5
天然酵母麵包 78
PainauLevain
製作酵母 80
Levainnaturel
天然酵母麵包 84
Painaulevain
黑麥酵母麵包 86
Paindeseigleaulevain
黑麥酵母葡萄乾核果麵包 87
PaindeseigleaulevainauxraisinsdeCorintheetnoix
天然酵母可頌麵包 88
Croissantsurlevain
Chapitre6
土司麵包 90
PaindeMie
方形土司 92
PaindemieKaku-shoku
山型土司 94
PaindemieYama-shoku
胚芽山型土司 96
Paindemieaugermedeblé
全麥方形土司 98
Paindemiefarinecomplète
葡萄乾土司 100
Paindemieauxraisins
葡萄乾小麵包 101
Raisinbun
肉桂小麵包 101
Cinnamonbun
Chapitre7
花式麵包 102
Viennoiseries
花式小長棍 104
Petitbaguetteviennoise
牛奶麵包 106
Painaulait
葡萄乾麵包 107
Painauxraisins
法國奶油麵包 108
Brioche
法國奶油小麵包 110 111
Briocheàtete
夏朗德 110 111
Charentaise
奶油土司麵包110 111
Toastbrioche
慕斯里麵包 110 112
Mousseline
南泰爾麵包 110 112
Nanterre
法國香草奶油麵包 112
Briocheàlavanille
法國國王奶油麵包 113
BriochedesRois
穆那麵包 114
Lamouna
可頌麵包 116
Croissant
杏仁可頌麵包 118
Croissantauxamandes
巧克力麵包 119
Painauchocolat
丹麥麵包 120
Danoise
洋梨丹麥麵包 121 122
Danoisepoire
香橙丹麥麵包 121 122
Danoiseorange
風車丹麥麵包 121 123
Danoisemoulin
香蕉丹麥麵包 121 123
Danoisebanane
栗子丹麥麵包 121 124
Danoisemarron
蘋果丹麥麵包 121 124
Danoisepomme
今日特選 125
Alacarte
焦糖奶油酥 126
Kouign-aman
義大利水果麵包 128
Panettone
黃金麵包 130
Pand’or
德式聖誕麵包 132
Stollen
Chapitre8
麵包師傅的創意 134
PateFeuilletée,GateauxDemiSec
蘋果拖鞋麵包 136
Chaussonauxpommes
酥皮 137
PateFeuilletée
義大利拖鞋麵包 138
Chaussonitalien
國王餅 140
GalettedesRois
康葳派 142
Conversation
新橋派 144
Pont-neuf
法式小泡芙 145
Chouquette
蝴蝶酥 146
Palmier
法式酥派 147
Jalousie
火柴酥 148
Allumette
小起酥 149
Petitpaté
諾曼地蘋果派150
Tartenormande
亞爾薩斯杏桃派 150
Tartealsacienne
香料麵包 152
Paind’épices
波爾多卡娜蕾 153
CannelédeBordeaux
Chapitre9
裝飾麵包 154
PainDécorés
無酵母麵團 155
Patemorte
帽子 156 158
Chapeau
小花 157 159
Petitesfleurs
玫瑰花 160 162
Roses
麥穗 161 163
Gerbedeblé
Chapitre10
麵包搭配美味料理 164
MesCuisinesPréférées
麵包師傅的甜味塔緹 166 167
Tartinedepatisserie
家庭風甜味塔緹 166 167
Tartine
法式土司 168 170
Painperdu
早餐 168 170
petitdéjeuner
硬式麵包 168 170
Biscotte
法國脆先生 169 171
Croque-monsieur
法國脆太太 169 171
Croque-madame
法式長棍三明治 172 174
Casse-croute
培根蛋三明治 173 174
Sandwichauxoeufsetlard
沙丁魚三明治 173 174
Sandwichauxsardines
火腿蔬菜三明治 173 175
Sandwichaujambonetauxlégumes
小點心 176
Canapé
豬肉抹醬 180 182
Rillettesdeporc
鄉村肉排 180 182
Terrinedecampagne
洋芋冷湯 180 183
Vichyssoise
魚湯 181 183
Soupedepoisson
卡卡頌的卡蘇雷 184
CassouletdeCarcassonne
燉牛肚 186 188
TripesàlamodedeCaen
尼斯沙拉 186 188
Saladeni oise
冬季沙拉 187 189
Saladed’hiver
生菜沙拉 187 189
Saladedelaitue
番茄沙拉 187 189
Saladedetomates
巴黎人的義大利餃 190 192
Gnocchiàlaparisienne
龐坦酥皮肉排 190 192
Patédepantin
皇后千層酥 191 193
Bouchéeàlareine
法式焗烤洋芋 191 193
Gratindauphinois
洛林鹹派 194 195
Quichelorraine
鮭魚菠菜鹹派 194 195
Quicheausaumonetauxépinards
野菇鹹派 194 195
Quicheauxchampignons
蘋果泥 124
杏桃果醬 125
萊姆糖霜 125
咖啡液 141
杏仁醬 151
卡士達奶油 151
法式白醬 171
芥末奶油 175
塔塔醬 175
本書所使用的麵粉 196
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