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編輯推薦: |
《馅料大全》是一本非常全面、实用的家常馅料烹饪大全,其顺应时代,面向大众,并且不断创新。相信通过本书,您一定能够制作出满足全家人口味的家常馅料,并从中享受到家庭烹调的乐趣。
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內容簡介: |
《馅料大全》首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识,如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照原料加以分类,详细介绍了近150种常用馅料并配以成品范例,对于部分重点馅料及范例,均配上了二维码,可以使您通过观看馅料制作视频,迅速掌握其要领和窍门。
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關於作者: |
韩密和:国家级评委,特级厨师,吉菜烹饪大师,中国烹饪大师,中国饭店名厨委副主席,吉林省饭店餐饮烹饪协会副会长,吉林省厨师厨艺联谊专业委员会执行主席,华人健康餐饮协会副主席,法国国际美食会大中华区形象大使,名誉主席优质勋章,世界御厨协会远东区御厨骑士荣誉勋章,吉林省长春市尙世经久品牌策划有限公司VI系统SI店面标准一站式品牌建设专业餐饮品牌设计策划加盟推广董事长,长春市二十九街民国文化主题餐厅创始人
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目錄:
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Part 1 入门篇
家常馅料基础知识
10 美味可口的馅料
决定制品的口味 影响制品的形态
形成面点的特色 增加花色品种
11 家常馅料常用工具
擀面杖 刮板 秤 筛罗 搅拌器
蒸笼 打蛋器 花纸垫
家常馅料常用食材
12 叶菜 瓜果菜 根茎菜
食用菌
13 鱼肉 猪肉 牛羊肉
禽肉 禽蛋
常用面团制作方法
14 面肥发酵面团
15 澄粉面团 绿色面团
冷水面团 热水面团
16 干酵母发酵面团
17 果类面团 山药面团基础馅料制作方法
18 生肉馅
19 鸡肉馅 三鲜馅
20 素馅
21 红豆沙馅 莲蓉馅
家常馅料加工窍门
22 鱿鱼须巧加工 巧制花椒水
23 巧取葱姜汁 剁肉如何不粘
刀 洋葱巧切碎
水饺 胡萝卜牛肉馅 24
煎饺 鲜贝蛋瓜馅 26
包子 蟹肉香葱馅 28
烧卖 鲜虾皮冻馅 30
馅饼 牛肉洋葱馅 32
盒子 双鲜韭菜馅 34
Part 2 畜肉篇
39 猪肉梅菜馅★梅干菜包子
40 什锦肉丁馅★风味大包子
42 猪肉芹粉馅★发面蒸饺
43 猪肉火腿馅★火腿黄金饼
44 叉烧馅★叉烧包
47 酱香猪肉馅★创新懒龙
48 骨汤鲜肉馅★骨汤菊花包
49 蚝汁叉烧馅★蚝皇小餐包
51 猪肉香葱馅★风味夹肉饼
52 鲜肉黄瓜馅★鲜肉灌汤饺
54 十三香肉馅★肉香酥饼
55 清香鲜肉馅★鲜肉麻球
Part 3 禽蛋水产篇
89 蟹黄鲜虾馅★蟹黄饺
90 鸡肉芹菇馅★鸡肉芹菜饺
92 蘑菇鸡肉馅★蘑菇鸡肉饺
93 鲜香鱼蓉馅★鱼蓉锅贴
94 虾仁香菇馅★虾菇烧卖
97 鱼肉春韭馅★四喜鱼蓉蒸饺
98 虾仁肉菜馅★虾肉馄饨
99 海三鲜馅★海味三鲜包
101 虾肉蔬蛋馅★鲜虾蔬蛋饺
102 鸡肉南瓜馅★南瓜鸡肉饺
104 鸡肉菇冻馅★鸡肉菇香包
Part 4 蔬菜篇
139 香菇油菜馅★香菇油菜包
140 酸菜肉馅★玉面酸菜饺
142 青椒瓜肉馅★青椒瓜肉饺
143 芹菜牛腩馅★芹菜肉酥饼
144 什锦竹笋馅★笋肉大馄饨
147 小白菜馅★小白菜水煎包
148 香菇鸡肉馅★菇香团子
149 芹菜茄椒馅★荞面蒸饺
151 萝卜火腿馅★火腿萝卜饼
152 什锦春韭馅★五谷春韭糊饼
Part 5 其他篇
185 奶黄馅★南瓜奶包
186 糯米肉馅★糯米烧卖
188 香蕉葡萄干馅★开胃果肉饺
189 黑芝麻果脯馅★麻仁馅饼
190 鲜枣饴糖馅★芸豆卷
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