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| 內容簡介： |
喝出健康與品味！歡迎一起來探索咖啡的世界！
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、
以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。
咖啡是一門深奧迷人的健康學！
歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」；貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」；
日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」；營養學家強尼包登（JonnyBowden）
列為地球上最健康的150種食材之一；美國人飲食中抗氧化物來源的第1名！
從白袍醫師到咖啡癡迷！
一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康，他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人，嚐遍各地招牌咖啡；專業嚴謹的醫學背景，將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析，發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。
咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告，正負互見，但持正面影響的結果有增加之趨勢。
不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。
國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡，可保護肝細胞減少損害，甚至可降低某些癌症的發生率。
咖啡香能提振心情，但尚缺乏醫學證據，此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈（spiritual）健康處方。
美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中，且可提升每天3至5杯。
長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，其通常在停止飲用後12～24小時出現，到48小時會達到高峰，而在重新飲用後可緩解，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。
當咖啡遇上健康過猶不及的太極中庸之道
□咖啡因可提升身體能量來源□咖啡抗氧化物有益健康
□咖啡香能提振心靈健康□咖啡有助減重但過量無益
咖啡與頭痛 咖啡與生髮 咖啡與眼睛疾病 咖啡與牙齒疾病 咖啡與耳鳴
咖啡與腦中風 咖啡與高血壓 咖啡與心血管疾病 咖啡與代謝性疾病
咖啡與肝膽疾病 咖啡與腸胃疾病 咖啡與骨骼疏鬆症 咖啡與痛風
咖啡與皮膚 咖啡與巴金森氏症 咖啡與失智症 咖啡與癌症
名人推薦：
專文推薦
王裕文臺北精品咖啡協會常務監事
丁詩同國立台灣大學動物科學技術學系教授兼系主任
陳炯年臺大醫院外科教授暨一般外科主任
鄭金寶臺大醫院營養室主任
張萊恩雲林古坑巴登咖啡創始人
楊博鈞麻塞諸塞州波士頓冷凍優格及咖啡連鎖店共同創辦人
蔡翠瑛臺北蜜蜂咖啡專門店負責人
強力推薦
彭汪嘉康 中央研究院院士
潘子明 臺灣大學生命科學院名譽教授
徐鳳麟 臺北醫學大學生藥研究所名譽教授
鄭清萬 臺中澄清醫院急診部主任
白小明 元智大學光電工程學系教授
吳彥蓁 臺大醫院醫師
方振倫 臺灣樂野鄒築園觀光休閒農莊
宋育年 MetroCafé創辦人
許峻榮 卓武山咖啡農場負責人
蕭駿 ITCafe傳譜國際有限公司創辦人
蘇春賢 南投國姓鄉百勝村咖啡莊園負責人
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| 關於作者： |
張金堅
從醫師的立場，整理出咖啡的優點與缺點，所謂「尺有所短，寸有所長」，咖啡宜「擇優而飲，擇善而品」，這就是我從健康飲食的觀點悟出自己之所以喜歡咖啡的道理，如同「眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」。
在咖啡飄香的歲月中完成這本書，與所有喜愛咖啡或即將進入咖啡世界的朋友們分享。
【現任】
財團法人乳癌防治基金會董事長
臺大醫院乳房醫學中心一般外科主治醫師
遠東聯合診所一般及乳房外科兼任主治醫師
台灣大學醫學院外科名譽教授
財團法人台安醫院顧問醫師
【主要經歷】
台中澄清醫院中港院區院長
署立桃園醫院院長
台灣外科醫學會理事長
台灣乳房醫學會理事長
台大醫院外科部主任
【主要學歷】
台灣大學醫學院臨床醫學研究所博士
美國紐約史隆凱特林癌症中心研究員
【專長】
一般外科、乳房外科、大腸直腸外科腫瘤免疫學
【著作】
《癌症飲食全書》、《癌症素食全書》、《乳房醫學》、《乳房的美麗與哀愁》、《一生的營養規劃》等。
蔡崇煌
本書盡可能提供具有實證醫學或有研究發表的文章佐證，雖然截至目前尚未有較嚴謹的長期實驗設計，所以尚無法確認咖啡與疾病間的因果關係，所幸近年來仍有不少研究運用了統計技術的統合分析（meta-analysis），可綜合之前各獨立執行的較小研究結果，彙整出一個總結論，個案數因此多出許多，可達數萬甚至百萬人口，因此亦頗具代表性的意義。
【現任】
澄清綜合醫院人體試驗委員會主任委員＆中港院區家醫科主治醫師
東海大學運動休閒與健康管理系兼任助理教授
【學歷】
東海大學生物系／成功大學後醫學系／朝陽科技大學生化科技研究所博士
【經歷】
澄清綜合醫院中港院區家醫科主任、門診中心主任
弘光科技大學營養醫學研究所兼任助理教授
【專長】
臺灣家庭醫學會專科醫師／臺灣家庭醫學研究學會專科醫師／中華民國超音波醫學
會專科醫師／勞委會職業醫學研習及勞工健康服務醫師／糖尿病、戒菸、慢性腎臟病共同照護網醫師
【著作】
《代謝症候群與非酒精性脂肪肝疾病》《SouthMedJ》，2008年
《非肥胖型代謝症候群的新定義》《ChineseMedJ》，2009年
《常見身體化症狀的因素分析》《BMCHealthServRes》，2010年
《心血管風險因子之因素分析》《Endocrine》，2011年
《山苦瓜改善代謝症候群之先導型飲食補充試驗》（《Nutritionjournal》，2012年）
《西方現代科技八股文與中文起承轉合在醫學論文寫作應用》《臺灣家庭醫學雜誌》，2012年）
《潛伏性成人自體免疫糖尿病：第1.5型糖尿病》（《臺灣營養醫學雜誌》，2013年）
《蔡氏公式與各種低密度脂蛋白膽固醇公式的比較》（《BMCCardiovascDisord》，2014年
《失眠與生物心理心靈社會面向之壓力-資源調適模型圖》（《臺灣家庭醫學雜誌》，2014年）
《心智圖軟體在醫護教育的應用》（《澄清醫護管理雜誌》，2015年）
《太極陰陽圖在西醫學的解釋模型應用》《臺灣家庭醫學雜誌》，2016年
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| 目錄：
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推薦序咖啡的好，人們越來越知道＼丁詩同012
推薦序認識咖啡健康效用＼王裕文013
推薦序以做學問精神來研究咖啡的第一人＼陳炯年014
推薦序咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它＼張萊恩016
推薦序從外科醫師到咖啡癡迷＼蔡翠瑛017
推薦序第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書＼楊博鈞018
推薦序咖啡健康的精品美學＼鄭金寶020
自 序咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學＼張金堅021
自 序當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道＼蔡崇煌022
前言
品咖啡，正流行024
●咖啡不只是一種咖啡025
●咖啡的健康迷思有待破解028
CHAPTER1探究咖啡的世界史
1-1咖啡的起源眾說紛紜030
●咖啡最可能起源於衣索比亞030
。牧羊人故事應是杜撰的031
●文明起自神話傳說、哲理再文化031
●咖啡在很久以前，即被當成藥物使用032
●排除萬難向世界擴展033
●突破阿拉伯世界的禁錮033
●宗教促使咖啡的流行034
1-2咖啡傳入歐洲035
●從黑色金子到日常消費飲品035
●土耳其之戰的咖啡傳奇035
●歐洲教皇賜名「上帝的飲料」036
●荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植036
●外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西036
1-3咖啡傳入東亞037
●東南亞的咖啡創始037
●臺灣的咖啡創始037
●中國的咖啡創始037
CHAPTER2探究臺灣的咖啡史
2-1臺灣咖啡起源於英商德記洋行040
2-2日據時期栽種的興衰史040
2-3921震醒了臺灣咖啡產業041
2-4連鎖企業推廣平價咖啡042
2-5自然農法栽種風味咖啡受到肯定043
●政府及民間推廣咖啡不遺餘力044
●國產咖啡崛起，屢獲好評045
。臺灣特色咖啡館047
CHAPTER3咖啡樹與咖啡豆的加工
3-1咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好050
●小果咖啡052
●中果咖啡053
●大果咖啡054
3-2咖啡樹主要種植於咖啡帶055
●臺灣咖啡以阿拉比卡種為主057
●巴西產量足以影響咖啡豆價格058
●印尼咖啡樹感染葉銹病的影響058
3-3咖啡風味與環境的關係059
3-4咖啡豆的加工060
●採收060
●果實處理060
。咖啡生豆生產流程061
。日曬法062 。水洗法063
。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法064
。全漿果處理法065 。透過動物體內發酵065
●瑕疵豆的外觀、成因與改善方法067
。1全黑豆／局部黑豆067
。2全酸豆／局部酸豆067
。3真菌感染豆068
。4浮豆068
。5凋萎豆069
。6蟲蛀豆069
。7破碎／破裂豆070
。8帶殼豆070
。9貝殼豆070
。10未成熟豆071
。11果皮／豆殼071
。12乾漿果／果皮071
。13異物071
●烘焙（roast）072
。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類074
。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵076
3-5成分混合咖啡風味、效用佳081
。美拉德反應（Maillardreaction）082
3-6精品咖啡（specialtycoffee）084
3-7精品咖啡的評鑑086
●咖啡杯測法（cuppingmethods）086
【第一步】觀察外型087
【第二步】乾香氣（fragrance）087
【第三步】濕香氣（aroma）088
【第四步】破渣（break）088
【第五步】啜吸（sipping）089
【第六步】撰寫杯測評分報告089
●咖啡評論（CoffeeReview）091
。咖啡評鑑的五大項目093
。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義093
3-8咖啡術語095
3-9咖啡風味輪100
CHAPTER4咖啡的沖煮與品嚐
4-1透過沖煮可微調烘焙豆口味104
●磨製105
●萃取106
。咖啡豆的烘焙與沖煮方式107
4-2決定咖啡風味及好喝與否的因素112
4-3各國知名咖啡介紹113
●巴拿馬咖啡／英屬維京群島聖海倫娜咖啡／藍山咖啡（Bluemountain）113
●摩卡咖啡（Mocha）／瓜地馬拉咖啡／肯亞咖啡（KenyaAA）／哥倫比亞咖啡（Colombia）114
●巴西咖啡（Santos）／夏威夷可那咖啡（KonaFancy）／碳燒咖啡（Charcoalfire）115
●曼特寧咖啡（Mandheling）116●動物製咖啡117
4-4常見的沖煮咖啡種類120
●義大利濃縮咖啡（espresso）／黑咖啡（blackcoffee）120
。常見咖啡飲品的成分組成121
。常見的沖煮咖啡種類122
●白咖啡（whitecoffee）／扁白咖啡（flatwhite）／冰咖啡（frappcoffee）
瑪琪雅朵咖啡（macchiato）123
●康寶藍咖啡（espressoconpanna）／法國牛奶咖啡／土耳其咖啡（Turkishcoffee）
綠茶咖啡／拿鐵咖啡（coffeelatte）124
●冰拿鐵咖啡／魔力冰淇淋咖啡／維也納咖啡（Viennese）
美式咖啡（AmericancoffeeAmericano）125
●越南咖啡（Vietnamesecoffee）／卡布基諾（cappuccino）／摩卡咖啡（cafemocha）126
●摩卡霜凍咖啡／法布基諾（frappuccino）／檸檬樹咖啡／黑啤咖啡
鴛鴦咖啡（yuanyangcoffeewithtea）127
●死亡之願咖啡（deathwish）128
。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比較128
●咖啡雞尾酒（coffeecocktail）129
●其他組合咖啡131
4-5臺灣人愛喝什麼咖啡？132
●手沖咖啡機器人133
CHAPTER5咖啡的營養數值
5-1咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫136
●碳水化合物136 ●蛋白質及胺基酸139
●脂質139 ●揮發性物質139
●礦物質140 ●水分140
5-2咖啡豆中的生物活性化合物141
●咖啡因（caffeine）141
●綠原酸（chlorogenicacid）145
。酚酸是咖啡中最豐富的多酚145
。綠原酸的代謝146
●二 （diterpenes）147
●葫蘆巴鹼（trigonelline）148
●菸鹼酸（niacin）148
CHAPTER6咖啡對健康的影響
6-1咖啡為百藥之王152
●咖啡因可提升身體能量來源153 ●咖啡香能提振心靈健康153
●咖啡抗氧化物有益健康154
。咖啡因、環狀腺 酸（cAMP）與肝醣的代謝154
●咖啡對血脂肪有利亦有弊156 ●咖啡有助減重，但過量無益156
6-2咖啡與身體、疾病的關聯158
●咖啡與頭痛158 ●咖啡與生髮159
●咖啡與眼睛疾病159 ●咖啡與耳鳴160
●咖啡與腦中風161 ●咖啡與牙齒疾病161
●咖啡與高血壓162 ●咖啡與心血管疾病163
●咖啡與心臟疾病164 ●咖啡與代謝性疾病166
。第2型糖尿病（T2DM）致病機轉：不祥的八重奏169
。代謝症候群是所有臨床醫師的共同課題171
●咖啡與肝膽疾病173 ●咖啡與腸胃問題175
。肝臟的解毒血管──肝門靜脈循環176
。咖啡灌腸與腹部按摩示意圖180
●咖啡與骨質疏鬆症182 ●咖啡與痛風183
●咖啡與皮膚183 ●咖啡與神經系統疾病184
。咖啡可藉由多重機轉降低巴金森氏症的相對風險186
6-3咖啡與癌症（cancer）189
●致癌物危險程度分級189
●口腔癌、咽喉癌、鼻咽癌196
●乳癌197 ●肝細胞癌198
●子宮內膜癌199 ●大腸癌201
●攝護腺（前列腺）癌202 ●白血病203
6-4咖啡與愛滋病204
6-5咖啡與精神疾病204
●可預防憂鬱症及自殺風險204
6-6咖啡與生育207
6-7咖啡與運動208
6-8咖啡的社會活動與社會支持209
6-9應用太極陰陽圖綜觀咖啡優缺點211
●以四象圖綜觀喝咖啡的優缺點211
6-10 咖啡的健康建議214
6-11 咖啡的副作用215
●咖啡依賴215 ●咖啡因的毒性215
。衛生福利部食品藥物管理署規定咖啡飲品
應標示咖啡因含量217
。各類飲品之咖啡因含量218
。去除咖啡因的方法219
●可能導致維生素B群流失223
●攝入過多咖啡因可能與急迫性尿失禁有關223
●咖啡因可能與藥物交互作用，產生不良影響223
。可能與咖啡因產生交互作用藥物224
CHAPTER7國內外的咖啡組織
。國際間的咖啡組織226
7-1臺灣的咖啡組織228
●臺灣咖啡協會（T.C.A.）228
。臺灣咖啡比賽229
7-2世界咖啡日231
。世界各國咖啡日232
7-3咖啡的永續發展233
7-4咖啡豆的農藥問題235
7-5咖啡與公平貿易運動236
CHAPTER8咖啡名言收錄賞析
8-1歷史名人的咖啡名言238
●伏爾泰238 ●塔列朗238 ●拿破崙239●雪梨 史密斯239
●巴爾扎克239 ●奧利弗 溫德爾 霍姆斯240 ●彼得 艾騰貝格241
8-2其他咖啡名言242
【結論】244
【特別分享】咖啡讓我學習到生活的優雅與品味＼吳彥蓁245
【附錄1】心智圖246
●資料可一目瞭然246
●搭配電腦應用，如虎添翼247
【附錄2】健康與疾病四面向模型圖248
●健康與疾病分為生物心理心靈社會四面向248
●壓力中可能潛藏資源，資源中可能潛藏壓力249
●受生物心理心靈社會影響之調適策略會影響健康與疾病250
【附錄3】易經太極於西醫學之解釋應用252
●太極四象圖的代表意涵252
●太極四象圖於西醫的應用253
●只有快或只有慢，無法構成完整人生254
【參考文獻】255
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