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| 編輯推薦： |
126个精选食谱（早餐10，饮料9，面包4，开胃菜配菜16，沙拉3，汤品11，酱汁10，主菜16，甜点29，食材18），从简到繁，美食的真谛一览无遗，让人大开眼界
30篇人物访谈，从研究员、食物科学家、刀具专家、主厨、美食作家等角度透视美食与健康的诸多细节与秘密
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| 內容簡介： |
这是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极
客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过
阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，并进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养
美食。
本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱
好者。
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| 關於作者： |
杰夫波特（Jeff Potter）布朗大学计算机科学系和视觉艺术系双学士。一个喜欢刨根问底、痴迷于美食与科学的极品，一个被全美各地电视与广播节目广泛报导的达人，一位经常受美国和海外科技节活动邀请传播科学美食之常识与真知的程序员。他还是非营利组织了不起基金会（Awesome Foundation）分支机构了不起的美食（Awesome Food）的理事兼代言人。
潘玉琪交通圈里最会做菜的程序媛，知乎与下厨房花名企鹅将军。同济学智能交通，毕业后投身IT圈，与数据打交道多年，翻译出版过两三本书。业余时间不是窝在书房看看写写画画，就是猫在厨房里鼓捣碗瓢盆和油盐酱醋。平生最大的愿望是一路逛吃逛吃走遍天下，然后回家山寨实践。
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| 目錄：
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1. 你好，厨房! 1
像黑客那样思考 .. 2
功能固着 5
营养学三言两语 10
新手须知 12
挑选食谱 22
字里行间读食谱 .26
做给自己吃 .......33
家宴：做给客人吃 ...........34
2. 厨房初始化 41
走进厨房 ...........42
校准器具 42
准备食材 43
厨具 ..................44
基本配置 47
标准的厨房设备 65
厨房整理术 .......70
0（1）检索 70
功能组合 71
统一的储物罐 71
台面的布局 72
厨房精简术 74
送礼就要送厨具 78
3. 选择输入变量：味道与食材 79
气味 口味=味道 81
口味（味觉） 82
气味（嗅觉） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鲜味 101
其他 103
口味和气味怎么搭配 104
适应和实验 .....110
地区传统方法 .117
稻子、麦子、谷子 @ 粥、面糊、燕麦粥 121
时鲜食材 .........125
分析法 ............138
4. 时间与温度：烹饪中的关键变量 145
熟度=时间*温度 .............148
热传递与熟度 150
热传递的方法 153
食源性疾病与安全保障 ..158
怎样预防细菌引起的食源性疾病 162
如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168
烹饪过程中的关键温度 ..173
104F40C和122F50C：鱼和肉里的蛋白质开始变性 173
144F 62C：鸡蛋开始凝固 179
154F68C：胶原蛋白（I型）变性 184
158F70C：植物淀粉分解 193
310F154C：发生明显的美拉德反应 203
356F180C：糖开始出现明显的焦化 208
5. 空气：烘焙中的关键变量 215
面筋 ................216
生物发酵剂 .....225
酵母 225
化学发酵剂 .....237
小苏打 237
泡打粉 246
力学发酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黄 256
打发奶油 259
6. 有趣的化学 267
传统的调味品 ..269
盐 269
糖 278
酸和碱 283
酒精 288
现代食品工业中的化学 ..295
E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统 297
胶体 300
凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301
另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜剂 318
肉胶：谷氨酰胺转胺酶 320
烟熏液：蒸馏烟的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹饪 .........328
食源性疾病与真空烹饪 331
真空烹饪需要什么设备 334
真空烹饪 337
商用硬件与技术 .............351
过滤 354
奶油发泡器 364
低温烹饪技术：液氮与干冰 368
高温烹饪 376
附录. 烹饪与过敏 ...........385
后记 ................391
译者后记 .........393
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| 內容試閱：
|
1
你好，厨房!
我们极客确实对钻研万物本源很着迷。是的，对于吃，也不例外。
现在的极客已经不再是上世纪80年代电影里那种老古板了。虽然确实有一些差不多就这样的
家伙，他们的标志是《星球大战》海报，口袋保护套，用带子将大玻璃绑在一起做出真正智
能的手机，架着嬉皮士眼镜，在虚拟机上跑社交网站。互联网给电脑极客带来了新的挑战。
绝大多数科技迷在尝试做出伟大作品时，最大的障碍已经从技术问题变成社交问题。问题不
再是你是否能做，而是人们是否需要？我们正在转变为另类人，不亦乐乎地与脸书用户、推
特用户、大笑猫1用户互动。（偶可以粗一个芝士汉堡吗？）
这也意味着今天极客的含义更广。才智超群的人，痴迷于细节的人，能够超越主流用户而穷
根问底的人，物理极客，咖啡极客，任何东西都有热衷于究其细节的极客。极客是
人们眼中痴迷于研究事物运作原理并且致力于精益求精的人。极客这个称谓
已经成为荣誉勋章。
但在骨子里头，所有极客天生都好奇，一样地关心口袋护套过去是怎样风靡一
时的，为什么如此流行。市面上那么多食谱书也无法满足我们的好奇心。传
统食谱书都是在解答是什么，给出步骤与用量，但鲜有按工程师模式说
明为什么来让读者思考或给出指导的。
1． 大笑猫（lolcats），一个以有趣、搞笑加萌猫图片为特色的网站，
全名为Laugh Out Loud Cats，创办于2007年。（特别说明，除
非特别标注作者注，否则本书脚注均为译者所加。）
不幸的是，目前还没有地方可以下载有关厨房科技的程序，也没有可以直接入脑的经
验。请不要寄希望于看完此书（或者其他类似的）之后知道如何做出四菜完美大餐。这就
好比说：嘿，我想学习如何编程，也许我要从自己写操作系统开始！
不过也不要灰心。学习如何下厨虽然不需要死记硬背那么多内容，也并不全靠经验，但要
求你有好奇心，还要比平常人更为随性随机。有了正确的心态与几个Hello, World!示
例，就能够破解料理密码，在厨房里自得其乐。
第1章讲述的内容主要是如何走进厨房。对极客来说，下厨房意味着什么？初学者务必要
牢记哪些东西？在厨房领地披荆斩棘、大获成功是什么意思？如何选择食谱并以正确的方
式破解它？
我们还要简单了解一些营养学知识。如果你已经是厨房达人，可以跳过第1章和第2章，直
接进入第3章开始研究。
开始动手之前，请务必每一次都从头到尾读完整个食谱，一字不落。
像黑客那样思考
黑客：1. 名词，指会带来必要后果（但不良）的快速行动。2. 名词，指会
带来必要后果（但良好）却因为要满足需求而很耗时的行动。
埃里克S.雷蒙德1，《新黑客字典》
1. Eric Steven Raymond（1957－），常用名ERS，著名的计算机程序员，开发源代码软件运动的
旗手，黑客文化的第一理论家。1976年开始接触黑客文化，1982年完成第一个开放源代码软
件项目。他是INTERCAL编程语言的主要作者之一，曾经为EMACS编辑器做过贡献。他还是
Fetchmail程序的作者。黑客五部曲的作者：《黑客道简史》、《大教堂和市集》、《如何成为
一名黑客》、《开拓智域》、《魔法大锅炉》。
黑客：喜欢深入了解系统内部工作原理的人，特别是计算机与网络。这
个术语经常误用在贬义的语境中，也许用计算机破解者、夸客、快客
（Cracker）更合适。
RFC1392，互联网工程任务小组（ Internet
Engineering Task Force，简称
IETF），由网络体系结构委员会组成
我的微波炉没有3这个数字键，但我能输入2:60来表示时间
摘自汤姆伊格1的推文（@tigoe）
烹饪与代码、硬件和绝大多数科学一样，都有相同类型的硬性约束。过程（化学与虚
拟）、反应、资源（更多蔬菜），且有时间限制。虽然每个学科都有相应的标准技术来应
对这些约束，但其实还有其他更高明的解决之道。黑客任务并不一定都是快而糙的（虽然
黑客的工作确实如此），也不一定都需要过分苛求完美。
某些顶级黑客起初的确碰到过一些意外，为了寻求安全可靠的解决方案而逐渐培养起这种
黑客思维。很少有哪个黑客会求助于标准规程。请想像一下，有个程序员在写脚本来计算
一个文本文件的行数。标准方法是什么？打开，读入一行， ，关闭。但如果五分钟之后
就要演示怎么办？那就得是`wc-l$file`。虽然黑客能更简单快捷地写出结果，但最好还是
先理解打开读取关闭这些操作，然后再掌握如何以及何时使用它们。
如果刚开始学习下厨，请做好充分准备；由内而外系统地学，免得被喷
枪、甲基纤维素2或离心机这些玩意儿搞得手足无措。在本书中，我们采
访了许多德高望重的大厨和导师，他们的烹饪基本功都极其扎实。那些
使用离心机等工具与甲基纤维素等配料的人，都是想要达到提升基本功
的目的，而不仅仅是出于对新生事物的好奇。对职业高手来说，新技术
与配料拓宽了他们的疆域，因此得以落户于食品储藏室，与橄
榄油、面粉以及其他材料共舞。
把马芬模放在洗碗机门上喷些清洁剂
1. Tom Igoe，Arduino联合创始人兼纽约大学ITP研究生课程教授。
2. 又称纤维素甲醚，是一种高分子化合物，常见于分子美食的食品添加剂中，用来增稠。
心怀黑客思维下厨房，这是什么意思呢？我给出的答
案有一部分是关于技术的。将披萨或派皮的面团擀
得厚度一致，使其肉眼看不出任何差别，可能有点困
难，不过只要在擀面杖两端绑上一些牛皮筋就能搞
定，这就是一个即时前导仪。想要把香料或咖啡粉装
到塑料袋里吗？将塑料袋套在马克杯或杯子上，然后
将袋子边往杯沿外折，很简单吧。黑客之道还可
以应用于食材，详情可参见第3章。
只要看得到，解决问题的方法便一目了然。厨房里的
挑战在于看清楚自己的目标，然后找到通向目标的路径。像黑客一样思考也就意味着要想
清楚最终的状态，然后想方设法寻求时间与空间的最优解（以及尽可能少用盘子）。
那么怎样才能在下厨时找到黑客之道与妙招呢？此处有一个思维实验：想像有人给你一支
蜡烛、一盒火柴以及一盒铁钉，然后要求你将蜡烛装到墙壁上。在不可以烧着房子的前提
下，怎么做呢？
将马克杯用作塑料袋托架将过滤器用作防油罩用面包机烤胡椒
金属碗变身为双层蒸锅
功能固着
刚才描述的问题称作邓克尔蜡烛问题，是由卡尔邓克尔1在研究认知偏差时提出来
的。在这个示例中，类似于装火柴的纸板那样的事物有着固着功能，此处即是装火
柴。我们一般不会想到把纸板火柴的包装当成一块厚纸板，因为它是折叠着的；在我们眼
里，它是纸板火柴的组成部分。认识到某样东西还可以有其他功能，需要思维重构，而这
正是编剧赋予马盖先（电视剧《百战天龙马盖先》的主人公）的特长。
这种思维上的重构是绝大多数黑客与生俱来的天赋。这类面试难题在高新技术产业中很普
遍吗？话说你知道如何用一罐苏打水与一条巧克力来生火吗？作者注
或者来看看这个个例子：有人给你12个金币和一个天平，不过等一下！其中一个金币是假
的，可能比别的轻，也有可能更重，然后天平又被诅咒了，称三次就会坏掉。像这样
的问题几乎无一例外，都需要打破功能固着，并且克服固有的偏见（此处指的是被以前的
用途蒙蔽双眼而无法看到新功能）。解决蜡烛问题最显而易见的方法是将铁钉刺入蜡
烛或是融化蜡烛，然后粘住这样做的结果要不就是破坏了蜡烛，要不就是因为太靠近
墙壁而不够安全。正确的方法或者至少是邓克尔寻找的那个，则包含重新定义铁钉盒子，
将其作为支架。（我预感到接下来将收到许多这方面的邮件，夹着照片，告诉我还有其他
种种方法。）
克服难题、代码或是厨房中功能固着的方式都类似。理解什么是你真正有的以及什么是你真
正要的，将它们分解为独立的步骤，然后探索每个离散步骤的各种可能性。以想要得到一杯
完美咖啡这个要求为例：将磨豆、温度、压力等变量独立开，然后以可控的方式探索不同的
组合，一次只调整一个变量，你是否能够做到呢？考虑一下开始时的配料，然后明确自己希
望达到的最终状态，而不是直接拿个食谱就上手。以这种方式执行，过程难免会偏离正常轨
道，但此时你就能够洞悉当前所处的步骤，知道如何捕获与纠正偏差。当然，也要以开放的
心态接受其他可能的结果做出来的大餐有时可能与你当初的设想截然不同！
想明白最终状态有助于你以更开阔的视角看待烹饪问题。烹饪不只是锅子里的食物那么简
单；它还与健康、幸福、社交和奉献有关。为什么想下厨房？想减腰围或还是想省钱呢？
1． Karl Duncker（1903－1940），德国完形心理学家。受纳粹驱逐移民美国。他认为人往往受限于
经验，对事物的认知会只聚焦于其功能而导致盲点。
作者注． 正确答案：用巧克力将苏打水罐头底部打磨光滑，直到看上去像镜子一般，然后将罐头
当作一个抛物面反射器，将阳光聚焦到干树枝上。我的答案：将苏打水罐头与最近的烟民做个
交易，把他的打火机换到手；再把巧克力吃掉。
健康与财务是两大常见的原因。想建立社交圈吗？家宴、分享美食和烧烤等活动都是很有
趣的社交活动，甚至还能激发友善的竞争。还希望表达爱意？烹饪是一种付出，可以寄托
语言的深意，还可以在共度时光和分享面包时给人带来精神上的享受。
烹饪还能让你尝试新事物有那么多在餐厅里吃不到的食物呢。也许你想更近距离地了
解食物来源，这时候可以将许多常见的菜肴放在一起，多么简单的事，却起码可以让你
朝着目标又前进一步。然后再进一步：爱吃肉时，但我在商店里买到的肉与那头活生生
的、呼吸着的动物相差那么大，因此很难将吃的东西与小动物的生命等同起来。（英语
语言帮不上啥忙。我们吃的叫牛肉［beef］，但来源却是奶牛［cow］。我们吃的叫猪肉
［pork］，但来源却是猪［pig］。鸡肉似乎也不是什么好例子，无法为我们解释清楚。）
给予动物适当的尊重，理解我们的食物来源，不要浪费，有时我觉得还是亲自动手屠宰动
物为好。（可以试试龙虾，不过我至今不曾见过龙虾流泪。）对于我来说，烹饪还能让我
逃离工作，填饱肚子，更不用说与朋友一起尝试新事物带来的乐趣了，并且我很清楚自己
吃的东西是健康的。
不管是出于什么原因下厨房，都得知道还有许多食谱之外的东西。在看待终极目标时，请忽
略当下的烹饪步骤。如果是为了表达爱意，就应当考虑你的作品带给客人的感受以及他们对
此的看法与反应，这与烹饪本身同样重要。另一方面，如果主要出于健康或财务原因考虑而
下厨，就得更加重视食材的质量与价格。
如果目标是社交，最终状态就不是摆盘上菜，而是吃的体验
和感受。假如动手做饭只是你个人浪漫的兴趣爱好，请不
要将思想局限于做好菜，还有餐桌前大朵快颐的享受呢。当
然，你无法控制客人的感受，但你确实可以控制自己的输
入、烹调以及感觉，所有这一切都将传递给客人，使他们心
领神会。即便是简单的如预热盘子使热的食物保持温度这样
的小事，也能给客人留下深刻的印象。（冷冰冰的嫩煎鱼与
蔬菜？可恶！）多花一些心思布置餐桌，比如摆上漂亮的平
盘或节日用的餐具，对某些人来说可能还是表达心意与感情
的强烈信号哦！
邓克尔蜡烛问题的解决办法，至
少根据邓克尔的答案来看，是用
装铁钉的盒子来作为临时烛台
下图以视觉方式列出了这种思维过程：
食物的种类
食材的质量
输入
健康因素和
财务因素
增强社交
付出、浪漫
烹饪感觉知觉
化学变化与
物理变化
视觉表现
记忆
联想
情感
风味、口感、温度
烹饪过程中的阶段与原因
我们将在第3章讨论上图中第一列的内容输入，在第4章与第5章则关注烹饪自身。最
后两列感觉与知觉的部分内容将间接涵盖在第6章与第7章中，因为玩味食物
的质地与表现是唤醒记忆的绝佳路径。不过，感觉与知觉在很大程度上属于个人体验的范
畴。如果下厨的原因包括社交、付出与浪漫，可以考虑在尝试的过程中借鉴一下本书中的
相关内容。
最后，我想对那些认为颜值并不重要的人说：想想餐厅里的食物，然后再浏览一下
花式快餐网站（http:www.fancyfastfood.com）。从食品心理学与消费者行为视角来看，
我们对待食物的方式会影响我们的就餐体验。并且，硬数据也
揭示这种重要性超过了我们通常愿意承认的程度。看看后面们
对布莱恩万辛克（Brian Wansink）的访谈，通过他的研究生和
什锦麦片的故事，体会一下这种否认心态有多么深远的影响！
布莱恩万辛克谈烹饪风格
布莱恩万辛克（Brian Wansink）是康奈尔大学的
教授，他致力于研究人与食物间的交互方式。在他
的著作《瞎吃》（Mindless Eating）中，探讨了我
们吃多少与吃什么的问题。
请告诉我你所发现的那些烹饪风格吧。
我们发现，崇尚营养至上的捍卫者称，他们会亲自购
买并在家里准备食物，控制着大约家庭食物摄取量的
72%。他们的行为影响可能是正面的，也可能是负面
的：当他们端上来一大盆水果时就是正面的，而当他
们请大家吃甜品时则是负面的。
我们研究了1004位北美人士。他们都是好厨师，自
认为或至少有一个家庭成员的烹饪能力在平均水平之
上。我们大约询问了120个问题，内容涉及各个方面，
最终发现其中80%到85%的对象可以分成五类。
第一类是奉献型厨师，将食物视作爱心表现的人。他
们多半都是好的烘焙师，遵循着非常传统的食谱，不
照片由布莱恩万辛克授权使用
会有过多变化或调整。一家人聚在一起过感恩节或圣
诞节时，他们最受欢迎了。
第二种好厨师是健康型厨师。他们愿意牺牲味道以换
取健康，其实这也没啥好惊讶的。他们偏爱吃鱼，并
且在所有这些类型分组中，他们是最喜欢运动的，自
己拥有菜园的概率也更大。
第三种是方法型厨师。他们有条不紊，能够做好任何
事情，但她或他事先必须准备好一本烹饪书。他们完
成的作品看上去与书里的一模一样。他们的厨房漂亮
得就跟硫磺岛似的。他们掌握着一些技术，虽然不够
熟练，不过有做饭的第二本能。能够在厨房里得
心应手。
第四种是创新型厨师。他们做饭时也受第二本能的驱
使，但很少用到烹调书，就算用到，也是扫一眼照片
就说：耶，我能做这个！这类人在生活中的其他
领域也相当具有创造力。烹调之于他们，就如同艺
术家喜爱绘画、音乐家徜徉乐海一样。这不仅仅是爱
好，还是一种表现力的释放。创新型厨师很有趣，因
为从他们做的食物中几乎看不出他们的自我。如果哪
里出了问题，他们也不会崩溃，更不会躲到角落里哭
上一整天，顶多说一句：嗯，反正我已经试过了，
不成功，也没有什么大不了的！
第五种是好胜型厨师，也很好玩。他们做饭的目的是
为了让人惊艳而后心生敬仰之情。可以善意地将他们
视为邻家的铁人料理王。他们喜欢尝试新鲜的东
西，对奇奇怪怪的玩意儿很感兴趣。这并不是因为他
们喜欢新鲜，他们只是希望那个夜晚给你留下这样的
感觉：这家伙简直不可思议！老天，他实在是太棒
了！
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