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| 編輯推薦： |
两位极富创意的法国甜点大师
将在法国费朗迪厨艺学校（与法国蓝带厨艺学院齐名，培养了众多鼎级名厨）多年所学融入到糕点装饰中
奉上40 种独创方法及所有的秘诀和技巧
带领我们走进她们的工作室
亲自示范翻糖膏调色、包面、装饰品制作、蛋糕组装、装饰的方法
饼干、纸杯蛋糕、迷你塔、水果塔、奶酪蛋糕、圣诞蛋糕、婚礼蛋糕一应俱全
详细的图文，一目了然、疑惑尽解
用专业知识教你把甜蜜分享给家人和朋友
细心提醒成功制作的要点和技巧，确保你省时、省力
《法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础》适合初学者，更适合专业烘焙师
享受烘焙、装饰的乐趣时，你我都需要《法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础》这样的一本专业书籍同行
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| 內容簡介： |
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在制作蛋糕或者点心时，你是否为该如何装饰而苦恼呢？即使灵光一现，你是否也会因为不了解装饰方法而无从下手？《法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础》是一本介绍蛋糕装饰的专业烘焙书，包括饼干、纸杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你挞、水果挞、奶酪蛋糕、蛋糕、圣蛋糕、婚礼蛋糕等的制作方法和装饰技法，每一款蛋糕都可谓精雕细琢。配合清晰、细致、详尽的步骤图，精美实用，指导性强，是专业人士和烘焙爱好者的操作指南。
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| 關於作者： |
塞西尔库利耶（CCILE COULIER） 主修造型艺术专业，在纸媒和电视台所从事的工作都与美食与美食装饰技法有关。因为热爱甜点制作，她还获得了法国费朗迪厨艺学校的相关文凭，这样，她在写文章的时候可以将甜点制作方法、用料、甜品饰技法更好地结合起来。已出版《大甜点师的小蛋糕》。
埃芙－玛丽布里奥拉（VEMARIE BRIOLAT） 曾在法国两所艺术院校获得应用艺术相关文凭，已有十余年美食书写作和出版的经验。已出版《幸福时刻的甜点》《壁纸》。
摄影 托马斯德莱姆（THOMAS DHELLEMMES） 美食摄影师，投身美食摄影已有8 年。他所组建的Mai 98 工作室曾为多家美食杂志提供图片。
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| 目錄：
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chapter 1饼 干
脆糖花甜酥饼干
花边夹心饼干
蘑菇君三色巧克力饼干
柠檬小黄鸭饼干
chapter 2蛋 糕
开心果纸杯蛋糕
巧克力草莓纸杯蛋糕
浓香柠檬纸杯蛋糕
紫罗兰纸杯蛋糕
chapter 3泡 芙
巧克力珠闪电泡芙
开心果脆皮双球泡芙
鲜花泡芙
三重草莓修女泡芙
chapter 4慕斯杯
杯子巧克力慕斯
杯子白巧克力慕斯配覆盆子蛋白霜条
樱桃花杯子布丁
热带小岛杯子掼奶油
chapter 5迷你挞
铭牌迷你塔
三色巧克力迷你塔
焦糖脆梨子巧克力迷你塔
芒果花迷你塔
Chapter6 挞
疯狂的草莓塔
蛋白霜柠檬塔
榛子巧克力塔
香草开心果冰激凌塔
Chapter 7奶酪蛋糕
玫瑰园奶酪蛋糕
草莓迷情奶酪蛋糕
香蕉圣代奶酪蛋糕
热带风情奶酪蛋糕
Chapter 8 翻糖蛋糕
无限巧克力蛋糕
水粉色巧克力蛋糕
礼物蛋糕
春天蛋糕
Chapter 9 圣诞蛋糕
瑞雪蛋糕
热带繁星蛋糕
圣诞茶壶蛋糕
完美巧克力冰霜蛋糕
Chapter 10 婚礼蛋糕
粉蝶翻飞蛋糕
猜猜爱你有多深蛋糕
彩条橘子巧克力蛋糕
扣子蛋糕
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| 內容試閱：
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脆糖花甜酥饼干
在粉嫩的糖花上铺一层细细的冰糖粉，饼干就会变得既好看又松脆。
制作25块脆糖花甜酥饼干需要的时间
准备时间：50分钟
烤前放置时间：1小时30分钟
烘烤时间：8分钟
原料
饼干
面粉320克
杏仁粉120克
冰糖粉120克
黄油300克
鸡蛋100克（约2个）
细盐1小撮（约1克）
糖花
白色翻糖膏250克
玫瑰红色液体食用色素适量
珍珠色糖珠适量
制作过程
饼干的制作过程
1 将面粉过筛（图1）。
2 将冰糖粉和杏仁粉分别过筛（图2）。
3 在一个铺上纸的不锈钢大碗里把黄油揉软，然后和入筛好的冰糖粉和杏仁粉继续揉（图3）。
4 在筛好的面粉里加入鸡蛋和少许细盐，并加入步骤3中的黄油团，用中等速度揉面直到成
团（图4）。
5 将面团用双手手掌按扁，放置一个小时（图5）。
6 将面团按平，并去掉多余的面粉（图6）。
7 将面皮用模具切下花朵的形状（图7）。
8 将小花一朵朵地放入铺有硅油纸的烤盘中（图8），在预热至150℃的烤箱烤8分钟。
糖花的制作过程
1 用两手轻轻地揉翻糖膏（图1）。拧下一半的翻糖膏放入密封塑料盒中以便保湿，在另一半
翻糖膏上滴少许红玫瑰色食用色素，可以根据个人的喜好控制色素的使用量。
2 在台面上撒些冰糖粉，将翻糖膏擀平（图2）。
3 用两种不同大小的模具切出花朵的形状（图3）。另外一半的翻糖膏也用同样的做法，粉红
色和白色的糖花需要各做出一些。
4 用裱花嘴头刺穿花心（图4）。
5 把糖花逐个放在类似小酒杯的容器里，以做出花瓣上翘的效果（图5）。将糖花在常温中静置30分钟。
最后步骤
1 把小糖花用刷子蘸湿后粘在大糖花上，粉红色糖花和白色糖花相搭配（图1）。
2 同样，用湿刷子把花朵粘到饼干上。在花心处摆上珍珠色糖珠（图2）。
小秘诀
在制作过程中或者制作完成后，要把翻糖膏放在塑料密封盒里在常温下保存（不能放进冰箱）。下一次
还可以接着用。
紫罗兰纸杯蛋糕
这款小蛋糕是紫罗兰花朵与美味的蓝莓的完美结合。
制作12个紫罗兰纸杯蛋糕需要的时间
准备时间：1小时
烘烤时间：15分钟
放置时间：12小时
原料
蓝莓口味纸杯蛋糕
细砂糖240克
鸡蛋200克（约4个）
全脂淡奶油100克
面粉190克
酵母粉4克
黄油65克
冷冻蓝莓200克
细盐1小撮（约1克）
白巧克力掼奶油
冷却的全脂淡奶油300克
可可含量为35%的白巧
克力225克
吉利丁粉3克
紫罗兰食用香料适量
装饰物
白色翻糖膏200克
冰糖粉20克
紫色液体食用色素适量
银色糖珠6颗
紫罗兰鲜花几朵
制作过程
蓝莓蛋糕的制作过程
混合细砂糖、鸡蛋、全脂淡奶油和细盐，加入筛好的面粉和酵母粉，加入融化的黄油，最后放入蓝莓（左图），搅拌成面糊。将面糊倒入纸杯蛋糕模具中，填至模具的23高即可。放入预热至160℃的烤箱中烤15分钟。
白巧克力掼奶油的制作过程
将吉利丁粉放入冷水中让其凝固。将白巧克力切碎，以隔水加热法加热白巧克力碎。取200克全脂淡奶油打发，放在阴凉处。将剩余100克淡奶油煮开、熄火，加入凝固成明胶的吉利丁粉并搅拌。将热的淡奶油分3次倒入融化的白巧克力中（左图），边倒边按顺时针方向用力摇均。再加入打发好的淡奶油，用刮刀轻轻搅匀，加入一滴食用香精后再搅匀，在阴凉处放置12小时。
装饰物的制作过程
1 在翻糖膏上滴3滴紫色液体食用色素并揉匀（图1）。
2 在翻糖膏上撒些冰糖粉后将翻糖膏擀成糖（图2）。
3 用模具在糖皮上切出花朵的形状（图3）。
4 将花朵放在掌心，借助模具使花瓣微微上翘（图4），然后，将其放置在一边使其变硬。
5 给裱花袋套上花棱裱花嘴，按逆时针方向将奶油挤在蛋糕上（图5）。
最后步骤
1 将花朵摆在奶油上，然后，在花心处放上银色糖珠（图1）。
2 在糖花和掼奶油上插些紫罗兰鲜花（图2），再将另外几颗银糖珠装饰在掼奶油上。
小秘诀
糖花可以用市面上出售的现成的糖渍紫罗兰代替。
巧克力珠闪电泡芙
巧克力珠给这款经典的巧克力闪电泡芙增添了脆脆的口感和美感。
制作20个巧克力珠闪电泡芙需要的时间
准备时间：1小时
烘烤时间：20分钟
放置时间：10分钟
原料
泡芙面团
半脂牛奶120毫升
黄油125克
水125毫升
鸡蛋200～250克（四五个）
面粉150克
细砂糖5克
细盐1小撮（约1克）
巧克力味奶黄馅原料
牛奶1升
细砂糖250克
鸡蛋200～250克（四五个）
可可液块80克
黄油60克
吉士粉60克
面粉40克
香草粉1小撮（约1克）
装饰物
黑巧克力膏300克
黑巧克力珠100克
脆香黑巧克力珠100克
银色糖珠60克
制作过程
闪电泡芙的制作过程
1 将预热烤箱至195℃。筛好面粉。将鸡蛋打在一个沙拉碗里，加入细砂糖（图1）。
2 用打蛋器快速搅拌（图2）。
3 将半脂牛奶和水倒入平底锅中（图3）。
4 在锅中加入细盐和切成小块的黄油（图4）。
5 将锅放在电磁炉上煮沸并不时地搅动（图5）。
6 将锅从电磁炉上移开，倒入全部面粉，并用刮刀用力搅拌，直至面糊变得爽滑、不粘锅
（图6）。接着，将锅重新放到电磁炉上加热几秒钟，加热时需不停地搅拌，以便收掉面糊中
的一些水分。
7 将锅从电磁炉上移开，将蛋液倒入面糊中（图7）。
8 不停地用力搅拌面糊，直至面糊变得柔软、光亮、顺滑（图8）。
9 在抹好油的烤盘上，用面团刀裹匀面粉做若干条间距相同12厘米长的直线标记（图9）。
10 趁热将面糊灌入裱花袋，使用15号裱花嘴，将面糊挤在烤盘上的直线标记上（图10），将
烤盘放入烤箱中烘烤20分钟。
11 从烤箱中拿出烤盘，将泡芙从烤盘上取下、在金属网上放凉之后，用裱花嘴在每个泡芙的
底部都戳一个洞（图11）。
巧克力味奶黄馅的制作过程
将牛奶倒入平底锅中，倒入一半的细砂糖和香草粉后打匀，等待煮沸。将鸡蛋敲在沙拉碗中，倒入另一半细砂糖，打匀至发白。将筛好的面粉和吉士粉一次全部倒入，用力搅拌直至面糊变得顺滑、均匀。将牛奶烧开后倒13至沙拉碗中，加入面糊，用打蛋器打匀，倒入煮牛奶的平底锅中用小火加热，边加热边用打蛋器搅拌。变稠后，让其继续沸腾3分钟，期间需不停地搅拌。然后，将锅从火上移开。加入切成小块
的黄油，以及预先融化好的可可液块，搅拌成顺滑、浓稠的馅料。将馅料倒入盘中，盖上保鲜膜后冷藏10分钟后取出，用刮刀拌软，然后装入套上10号裱花嘴的裱花袋中给泡芙灌馅（左图）。
最后步骤
1 以隔水加热法加热黑巧克力膏至融化。将泡芙的上半部分蘸上巧克力浇汁（图1）。
2 将泡芙蘸有巧克力浇汁那面朝上在金属网上放凉（图2）。
3 趁浇汁未干把两种巧克力珠轻轻地放在泡芙上（图3）。
4 在巧克力珠上放3颗银色糖珠（图4）。
小秘诀
也可以制作以白翻糖打底的糖面：将65克水和95克白砂糖煮沸待用，取250克白色翻糖用小火融化后
关火，然后将糖水缓缓倒入， 将浇汁凉至3 7 ℃ 以下。加入185克融化好的可可液块。
芒果花迷你挞
这款迷你挞色彩绚丽又美味，芒果半球绝对让人印象深刻。
制作6份芒果花迷你挞需要的时间
准备时间：1小时
烘烤时间：20分钟
放置时间：1小时30分
原料
挞底
冷冻油酥面团500克
面团适量
冷冻黄油适量
芒果半球
芒果泥450克
脂肪含量为35%的淡奶
油250克
蛋黄80克（约4个蛋黄）
玉米粉50克
黄油40克
细砂糖20克
芒果奶昔250克
芒果泥
冷冻芒果450克
芒果与热带水果果酱共100克
意式蛋白霜
蛋清60克（约2个）
细砂糖120克
制作过程
挞底的制作过程
1 按照包装袋上标明的时间将冷冻油酥面团放入冷藏室解冻。
2 在6个直径为10厘米的圆形模具内圈抹上黄油，擀平油酥面团，用叉子在上面扎些小孔。
将擀好的面皮放置在铺有硅油纸的烤盘上，将模具放在面皮上，以模具的外圈为参照，用
刀尖依次切出6个比模具稍大一圈的圆片用来做挞底。
3 将圆面片塞进模具，用手指将面片贴模具的内壁压实，轻轻地用小刀侧削掉多出来的面
皮。削好后，将模具放入冰箱冷藏30分钟。
4 在烤盘上垫一张硅油纸上，将塞好面皮的模具从冰箱取出后放在烤盘上，在模具内部贴面
皮再铺上一张硅油纸，放上干豆，放入预热至160℃的烤箱中，烘烤10分钟。
5 从烤箱取出后，去掉模具、干豆和硅油纸，让面皮慢慢变凉。
芒果半球的制作过程
1 在平底锅中加热芒果泥。将细砂糖和蛋黄放入沙拉碗中打到发白（图1）。
2 倒入玉米粉，加入14芒果奶昔搅匀，再将它们全部倒入平底锅中，搅拌直至煮沸（图2）。
3 沸腾之后再用小火煮3分钟，期间要不停地搅拌（图3）。
4 将煮好的原料倒入沙拉碗中（图4），盖上保鲜膜，直至冷却到45℃。
5 用电动搅拌器将淡奶油乳化，一点点加入切成小块的黄油，直至混合物变得光滑而均匀。将
混合物放置在一边变凉后，在一个不锈钢碗中打成掼奶油（图5）。加入芒果泥原料，搅拌
成轻盈的慕斯状混合物。
6 取一个直径为8厘米半圆球形硅胶模具，将步骤4中的原料填入（图6），盖上保鲜膜，在冷
冻室中放置至少1小时。
7 将剩余的芒果奶昔倒入平底锅中，小火收汁直至剩余200克左右。关火并让其完全冷却。
从模具里取出冻好的芒果半球（图7），并放在金属架上。
8 将冷却后的芒果奶昔浇在上面（图8），放入冷藏室保存。
意式蛋白霜的制作过程
1 将蛋清和10克细砂糖放入不锈钢碗中用中速打发。
2 将剩余的110克细砂糖和水倒入平底锅中加热至118～121℃，用温度计掌握好温度。将糖
浆沿不锈钢碗边缘缓缓地加入打发的蛋清里，一边加入一边不停地用搅拌器打，直至得到
柔滑、有光泽的意式蛋白霜。
3 将其灌入套上10号裱花嘴的裱花袋里。
芒果泥的制作过程
取出冷冻芒果切成小块，混上果酱，即为芒果泥。将芒果泥加入挞底（左图）。
最后步骤
1 将芒果半球放在挞上（图1）。
2 用裱花袋在顶部挤出一朵花（图2）。
3 用高温枪将蛋白霜花烤成金黄色（图3）。
小秘诀
为了增加奶昔的黏稠度，可以加入1片约2克事先泡好的明胶片。
完美巧克力冰霜蛋糕
集巧克力冰激凌的顺滑和杏仁饼干的香脆于一身，这款巧克力冰霜蛋糕华丽至极。
制作8人份完美巧克力冰霜蛋糕的时间
准备时间：1小时30分钟
烘烤时间：26分钟
放置时间：5小时
原料
糖粉奶油碎末
粗红糖75克
杏仁粉75克
面粉75克
黄油75克
可可粉10克
细盐1小撮（约1克）
巧克力半球
蛋清120克（约4个蛋清）
细砂糖130克
低温生奶鲜奶油260克
可可含量为70%的黑巧克力200克
焦糖杏仁碎4汤匙
杏仁饼干
面粉250克（分成70克与180克两份）
黄油125克
冰糖粉100克
鸡蛋50克（约1个）
杏仁粉20克
可可碎15克
细盐4克
糖霜脆片
风登糖225克
葡萄糖糖浆150克
可可含量70%的黑
巧克力20克
冰糖粉适量
装饰物
巧克力酱250克
巧克力色食用亮
片1小瓶
制作过程
糖粉奶油碎末的制作过程
将粗红糖、杏仁粉、可可粉、细盐、面粉倒入一个沙拉碗中，加入小块黄油，和匀，形成一个颗粒状面团后，裹上保鲜膜，在冷藏室中放置30分钟。在烤盘里垫上硅油纸，放一个金属架，从冰箱取出面团并将面团在金属架上反复搓擦（左图）。将碎末放入预热至150℃的烤箱中烘烤10分钟，取出后搁在一旁将其放凉。
巧克力半球的制作过程
1 将蛋清和细砂糖放入隔水锅中，边加热边用搅拌器打匀。当锅内温度升到60℃时熄火，用搅拌器打发蛋液呈霜状直至蛋液冷却。将黑巧克力捣碎后放入隔水锅中加热。用搅拌器打发低温生奶鲜奶油，直至能拉出小尖角。将14奶油混入温热的巧克力中拌匀后，放入锅中再加热片刻，然后混入上一步打好的蛋白霜，用刮刀搅匀，最后混入剩余的奶油，搅拌均匀后即为巧克力酱。取一个直径为16厘米的半球形模具，打湿内壁，垫一层保鲜膜。倒入34巧克力酱，撒入一部分焦糖杏仁碎（图1），倒入剩余的巧克力酱，再撒另一部分杏仁碎。
2 撒糖粉奶油碎末（图2）。封上保鲜膜，在冷藏室放置3小时。
杏仁饼干的制作过程
1 在和面机中放入化好的黄油、冰糖粉、杏仁粉、细盐、可可碎、鸡蛋以及70克面粉，搅匀后再混入180克面粉，继续搅拌直至和成团。将面团搁在两张硅油纸之间擀平，在冷藏室中放置1小时。用模具将面皮模切成雪花形（图1），在冷藏室中放置30分钟。
2 将面皮从冰箱中取出后放入预热至160℃的烤箱中烘烤10分钟（图2）。
3 趁饼干带有余温，在每一块饼干上都点缀些巧克力色食用亮片（图3）。
糖霜脆片的制作过程
1 将风登糖和葡萄糖糖浆一起倒入平底锅中进行加热，待温度升高到155℃时，加入捣碎的黑巧克力。用软刮刀将混合物拌匀（图1）。
2 将巧克力汁浇在硅油纸上，抹平后搁在一旁放凉。待巧克力片变硬后将其掰碎（图2），把碎片放入搅拌机中打成粉。取一只漏斗筛，将冰糖粉在铺有硅油纸的烤盘上过筛。
3 将冰糖粉放入预热到150℃的烤箱中烘烤6分钟。待到冰糖粉融化形成镂空状，关掉烤箱将其取出放在常温下冷却（图3）。完全变硬后敲断成两块。
小秘诀
如果提前准备好了糖霜脆片，一定要将其放在密封盒里以防受潮、软化。
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