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| 編輯推薦： |
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詹姆比尔德食品写作优秀奖获奖作品，以鳕鱼作为历史的切入点，生动记述了大量与之相关的人物和故事。
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在马克科尔兰斯基的笔下，鳕鱼已不仅仅是餐桌上的美味，而是人类社会生活的参与者和见证者。
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浓缩了文明的曲折进程，承载了历史的辗转起合，它是来自天然的馈赠，更是人与自然的动人交汇。
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| 內容簡介： |
鳕鱼是一种神奇的鱼，它易于存活、贪婪易上钩、繁殖能力强，与生俱来的使命似乎就是为了满足人类的食欲，并为北半球寒冷地区的人们提供足够的营养与能量。
本书以鳕鱼作为历史的切入点，生动记述了大量与之相关的人物和故事：
发明冰箱之前，人类怎么解决食物腐烂的问题？
巴斯克人是世界上*个知道如何保存鳕鱼的民族吗？
18世纪，鳕鱼如何使新英格兰从一个偏远贫瘠的殖民地一跃成为国际贸易权威？
新英格兰与法属加勒比海殖民地之间的鳕鱼贸易是如何蓬勃发展起来的？
欧洲各国之间历时多年却并无伤亡的鳕鱼之战有着怎样离奇的始末？
在马克科尔兰斯基的笔下，鳕鱼已不仅仅是餐桌上的美味，而是人类社会生活的参与者和见证者。浓缩了文明的曲折进程，承载了历史的辗转起合，它是来自天然的馈赠，更是人与自然的动人交汇。
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| 關於作者： |
[美]马克科尔兰斯基
著有《盐》、《鳕鱼》、《巴斯克人的世界史》、《岛屿组成的大陆：探寻加勒比的命运》、《被选择的少数：欧洲犹太人的复兴》，以及2004年初面市的《1968：撼动世界的一年》。其中，《鳕鱼》获得了詹姆比尔德食品写作优秀奖。
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| 目錄：
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引
言 海岬上的哨岗
第一部
鳕鱼传奇
第1章 开往鳕鱼岛
第2章 张大嘴巴的掠食者
第3章 鳕鱼潮
第4章 1620年：鳕鱼与新的土地
第5章 不可剥夺的权利
第6章 举世闻名的鳕鱼之战
第二部
极限
第7章
自然界的生生不息与几个好主意
第8章
最后两个主意
第9章 冰岛人预知了万物的有限
第10章 瓜分公海的三场战争
第三部
最后的渔夫
第11章 纽芬兰大浅滩的安灵曲
第12章 自然恢复力遭遇困境
第13章 向西班牙渔船宣战
第14章 向加拿大渔船宣战
厨师的秘宝
六个世纪以来的鳕鱼菜谱
译者后记 鳕鱼归来
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| 內容試閱：
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海岬上的哨岗
装满青鱼的小车咯吱作响，
鱼儿的命运令人深感忧伤。
那时我还是个懵懂的孩童，
如今已不见鱼随潮汐来往。
叶芝a，《老渔夫的沉思》
这是几个在北美洲海岬查看鳕鱼的渔民。他们正要去海边巡逻，却忘记了带上铅笔。山姆李穿着黑色胶皮靴，一身崭新的红色救生衣格外惹眼。天还没亮，他就驾驶着新型敞蓬载货卡车向码头驶去，那是一片水深足以承载浅槽渔船的水域。由于陡峭的小山侧立在水岸边上，仅仅留出一条狭长的陆地，所以货栈、会议厅和渔具店都不得不扩建到浅水中去，下面用木桩高高地支起来。这么做无疑扩大了一部分空间，而过去晾晒大批咸鳕鱼干的时候，这些露天的平地更是十分重要。
用盐腌制鱼干的方法早在30 年前就停止了，但佩蒂港看上去仍像个拥挤的小港口。少数几座商业大楼依水而立，居民房则分散在山坡脚下。
莱昂纳多斯达科和伯纳德切夫在码头上与山姆会合了。他们一边打着手电筒上路，一边拿山姆的新夹克开玩笑，说它是那样光彩照人，以致于他们的眼睛都被刺伤了。一路上，三个人一会儿抱怨渔业政策，一会儿又谈论起昨晚有关在一定程度上重新开放底栖鱼类捕捞的电视谈话节目。接着，他们爬下莱昂纳多那只32 英尺a长、开放式甲板的活板门小船。
当被问及穿着这样的救生衣是否真能浮在水上时，山姆答道：我可不想为此做一回试验！船在初秋黎明的第一道曙光中开始行进，两侧几英尺外都是灰蒙蒙的水面，于是这类谈话也就到此结束了。由于海水温暖，鳕鱼非常喜欢一年之中的这个时期。但温暖只是对于鳕鱼来说的，事实上，海水的温度仅为7℃。活板门小船的船缘距水面只有几厘米高，就在这一天，邻村的两个渔民从船上掉进海里淹死了，人们后来发现了他们的尸体。所以对渔民来说，这种问题通常是不愿提及的。
三人继续向大海行进。山姆是个黑头发的小个子男人，刮得干干净净的脸上泛着淡淡的粉色。此刻，他正缩在那件大红的救生衣里，与身穿鲜桔色工作裤的伯纳德一起站在露天甲板上，面对着黑暗而平静的海面沉思着。莱昂纳多则呆在小操舵室内。渐渐地，阳光照亮了天空，四周温暖起来。而9 月的海岸线上，太阳一旦升起，云层就会散开，变成棉花糖般的薄雾，萦绕于山岩与树丛之间。
他们借着路标寻找着渔场。如果发现某块褐色岩石与教堂的尖塔连成一线，或是几幢房子映入眼帘，抑或是看见夫人岩（
这块岩石看上去很像是一条短裙与一顶女帽，遂由此而得名）上的白色斑点，他们就准备抛锚并开始打鱼了。
今天他们忘记带铅笔了，所以只好向另一艘三人小船驶去。那几个人正手执钓丝捕鱼，山姆几人上前开玩笑地嘲讽那些鱼个头太小，其中一个人扔过来一支铅笔，他们便开始准备捕鱼了。
渔业保护局是纽芬兰目前唯一一家合法的鳕鱼捕捞单位，这些渔民都隶属于此。1992 年7 月，加拿大政府关闭了纽芬兰海域的纽芬兰大浅滩、圣劳伦斯海湾的大部分底栖鱼类捕捞场。底栖鱼类是指那些生活在海洋深处的鱼类，其中最受欢迎的就是鳕鱼。佩蒂港的鳕鱼捕捞量曾经非常巨大，后来却急剧下降。因此，渔民们早在禁捕令颁布之前就提出过停止捕捞的请求。他们认为，那些离岸操作的拖捞船几乎快把鳕鱼都打捞尽了。20 世纪80 年代，政府的科学部门忽视了沿岸渔民有关鳕鱼即将消失的呼吁，事实证明，充耳不闻的代价是惨痛的。
现在，已经有两艘佩蒂港的船只加入了渔业保护局，与政府科学部门联手完成一项计划：每个村子派出几名渔民充当哨兵，考察捕捞上来的鳕鱼并向政府科学部门汇报，由此测量出鳕鱼数量的增长情况。莱昂纳多的船只负责大批量捕捞鳕鱼，为它们做好标记后再全部放生。与此同时，另一艘船上的渔民必须捕够100 条鱼，解剖后观察雌雄，再从鱼头上取出一小块骨头耳石a，它具有保持平衡的功能，而上面的环纹则有助于了解鳕鱼的年龄。
这两艘船将在明天或者另一个风平浪静的日子里交换工作，毕竟，他们没必要在坏天气里冒险。尽管在船上做这样的工作只能得到有限的佣金，渔民们仍然乐此不疲。一方面，他们除了获得加拿大海洋局发放的失业津贴外还能有点事做，另一方面，他们正面临着重新开放渔场的持续压力。而这一周争论的焦点在于：能否让每个人都捕几条仅供食用的鳕鱼。但渔民的统计结果表明：鳕鱼数量稀少、个头偏小、年龄也以未成
年居多，这足以证明目前仍然没有足够的鳕鱼供大家捕捞。
就是这儿，我们已经到海岬了。山姆不时地提醒着大家。佩蒂港的渔民们为自己住在北美洲最东部的渔村而感到骄傲，但这只是佩蒂港远近闻名的三大原因之一。这个小村庄坐落于圣约翰斯附近的一座小峡谷里，岩岬丛生，传说，那是千百年来最靠近大西洋北部的鳕鱼渔场。
来到东部海岬也就意味着来到了离爱尔兰最近的北美洲城镇，而这也是佩蒂港得以闻名的第二大原因。尽管佩蒂港的名字源于法语petit，但这里的居民全都是爱尔兰人。第五代纽芬兰人操着一口悦耳的南爱尔兰土腔，在纽芬兰海岸，到处都可以听到这样的口音。而佩蒂港简直就是爱尔兰倒过来的缩影。
这座小村位于一条小河的河口处，人口已经达到1 000 人。北部居住着天主教徒，南部则居住着新教徒，他们以一座小桥为界，互不混杂。山姆、莱昂纳多和伯纳德都是天主教徒，他们出生于20 世纪50 年代末至60 年代初，是最早一代越过小桥玩耍的孩子。山姆后来娶了一位新教徒女人做妻子，而41 岁的伯纳德比山姆年轻5 岁，妻子也是新教徒。村里唯一的社会冲突已经逐渐逝去，但这只是在鳕鱼消失后出现了新冲突的结果。
对山姆来说，消失的并非只是鳕鱼。他望着远方的地平线说：连一只鲸鱼都看不见了，什么都没有了。几年来，他从未见过座头鲸a爱吃的青鱼和细鳞胡瓜鱼b，鱿鱼似乎也消失了。佩蒂港的渔民们曾经习惯花一个小时在渔港里钓鱿鱼来当鱼饵，现在，他们只能用买来的冰冻鱿鱼了。
鳕鱼在消失之前，每年夏天都会游到离海岸非常近的地方，渔民们设陷阱就可以将其一网打尽。这种精巧的陷阱发明于19 世纪的拉布拉多c，它由麻线织成网状，渔民将其抛向海岸边，鳕鱼就会循着网从另一边游来，进入一张巨大的水下麻线网中。它们可以轻易地游走，但大部分鳕鱼都不会离开。这种陷阱无须设诱饵，七八月间撒下去，每天收起两次。一个夏天，就有上千条鳕鱼沿着岩石海岸游进网中。禁渔令颁布的时候，仅佩蒂港就有125 个渔民沿水湾深处设下了75 处陷阱。
9 月，鳕鱼开始向离岸较远的水域游动，手执钓丝的季节也由此开始。手钓可以追溯到铁器时代，渔民们在鱼钩上穿好诱饵，将4 盎司a重的铅锤系在鱼线一端垂到水底。佩蒂港的渔民在15~30 英寻b的地方捕鱼，他们将鱼线系在手上，一旦感到拖力就拼命拉线，让鱼钩钩住鱼嘴。鱼线必须持续拉动，因为任何松弛都可能导致鱼儿扭动身体并最终挣脱。但是，很少有鱼能逃得出这些渔民的手掌。
鱼钩一旦钩紧，鳕鱼便无法反抗了，渔民们轻易就能将它们钓起。从技巧上讲，拉鱼的第一个动作是最重要的，其次就是体力。渔民们飞快地在鱼线180 英尺处拉动，用大拇指与食指大幅度地划弧。要是在以前，他们会每人放出一根鱼线：两根投在船舷边上，等待潮汐涌上来，另一根则投向相反方向。
在波涛汹涌的大海里，这样的露天甲板与低矮船舷都是很危险的，但却便于渔民捕鱼。一船三人捕到的鱼重达8~30 磅c不等，一条接一条，没有片刻休息的时间。直到甲板和两个3 英尺深的货舱都装得满满的，再也塞不下为止。返回的时候，每只船都装载着2 000~3 000 磅鳕鱼。有时候，约有50 只小船从佩蒂港出发，每只船上两三个人，边钓鱼边开着玩笑。
佩蒂港得以闻名的第三大原因在于：早在20 世纪40 年代诱饵，将4 盎司a重的铅锤系在鱼线一端垂到水底。佩蒂港的渔民在15~30 英寻b的地方捕鱼，他们将鱼线系在手上，一旦感到拖力就拼命拉线，让鱼钩钩住鱼嘴。鱼线必须持续拉动，因为任何松弛都可能导致鱼儿扭动身体并最终挣脱。但是，很少有鱼能逃得出这些渔民的手掌。
鱼钩一旦钩紧，鳕鱼便无法反抗了，渔民们轻易就能将它们钓起。从技巧上讲，拉鱼的第一个动作是最重要的，其次就是体力。渔民们飞快地在鱼线180 英尺处拉动，用大拇指与食指大幅度地划弧。要是在以前，他们会每人放出一根鱼线：两根投在船舷边上，等待潮汐涌上来，另一根则投向相反方向。
在波涛汹涌的大海里，这样的露天甲板与低矮船舷都是很危险的，但却便于渔民捕鱼。一船三人捕到的鱼重达8~30 磅c不等，一条接一条，没有片刻休息的时间。直到甲板和两个3 英尺深的货舱都装得满满的，再也塞不下为止。返回的时候，每只船都装载着2 000~3 000 磅鳕鱼。有时候，约有50 只小船从佩蒂港出发，每只船上两三个人，边钓鱼边开着玩笑。
佩蒂港得以闻名的第三大原因在于：早在20 世纪40 年代末，村里就取缔了使用多钩长线和刺网渔法进行大批量捕鱼的方式。禁渔令颁布以来，佩蒂港一直是环境保护主义者大加赞扬的对象。这些人指出，在纽芬兰人提出保护环境的20 年前，佩蒂港人就已经采取行动了。1995 年，一家名为塞拉利昂俱乐部的环境保护组织在自己创办的杂志上写道：从上一代开始，佩蒂港的渔民就宣布多钩长线和刺网渔法等破坏性捕鱼方式是不合法的。他们只允许以环境保护为宗旨的捕鱼方式，如古老的手执钓丝和陷阱。
但事实上，禁令得以执行是因为根本就没有足够的空间供125 个渔民在同一个水湾里大批量地捕鱼。现在，每个人都会毫不犹豫地说那是为了保护环境，山姆说，其实根本没那回事，看在上帝的份儿上！那个时候还有足够的鱼让我们捕捞，只是地方不够罢了。
纽芬兰沿海的渔民只在自己的水湾里捕鱼。如果佩蒂港的渔船想越过水湾最远处的岩岬捕鱼，就必须获得相邻水湾的圣约翰斯渔民的批准。这似乎又把人们带回到了禁渔令颁布之前的年代，那是个礼尚往来的年代，每个人都能分到足够的鱼，唯一能引起冲突的恐怕就只有宗教了。
自从禁渔令颁布以来，礼仪就变得比鳕鱼更为稀有。佩蒂港竟然有6 只渔船公然采取刺网捕鱼的方式，后来花了两年时间才通过法律措施和政治压力制止了他们。
张大嘴巴的掠食者
有人计算过，如果每颗鱼卵都能顺利孵化，每条小鱼都能长大成熟，那么，只要三年时间，鳕鱼就可以把海洋填满，到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋了。
大仲马，《烹饪大辞典》，1873 年
本篇的主角鳕鱼可不是个好家伙！
这种鱼天生易于存活且生殖力旺盛，抵御严寒与疾病的能力极强，几乎什么都吃。它可以游到离岸很近的浅水海域，算得上是非常完美的经济鱼类。而巴斯克人很早就找到了鳕鱼产量最丰富的渔场。鳕鱼似乎是生生不息的，长期以来，人们也这么以为，甚至到了1885 年，加拿大农业部长还在说这样的话：除非自然序被打乱，否则在未来数百年里，加拿大渔业还是会很兴盛的！
鳕鱼是杂食性的，什么都吃。它们总是张着嘴在水里游，遇到什么都吞下去，就连同种的其他幼鳕也不例外！正因为这样，新英格兰和加拿大以钓鱼为乐的人发明了不带食饵的钓具，即一种模仿目标鱼种最喜欢摄食的生物外型和动作的假诱饵。而鳕鱼的假诱饵就是一个铅块，通常外型像幼鳕，有时候也像青鱼。不过，也许不加修饰的铅块就能吸引鳕鱼，英国渔民就曾发现从运河渡轮上扔进海里的泡沫塑料居然也进了鳕鱼的肚子！
鳕鱼的贪婪使它非常容易上钩，但这样就引不起钓鱼者多大的兴趣了。鳕鱼一旦被抓到就不再挣扎，你只需费点力气把鱼拖上来就行，而且它们通常又大又肥！在新英格兰的钓客看来，钓青鱼的乐趣远胜于鳕鱼。青鱼是活动力很强的掠食者，反抗性也很强，一旦上钩就会在钓线的那一端奋力搏斗。这种鱼的肌肉颜色通常很深，而且富含油脂，这正是生活在中层水域、游泳能力较强的鱼类所具有的肉质。鳕鱼则相反，它的肉以纯白色著名。
一大片雪白的鳕鱼片摆在盘子里，甚至能发出熠熠的光芒。鳕鱼在分类上属于鳕目，它们生活在海底，几乎处在无重力的状态下，行动迟缓而懒散，所以白肉正是这种鱼独具的特点。一条鳕鱼也许会在正向自己靠近的拖网渔船面前挣扎地游一小会儿，但用不了十分钟，它就会筋疲力竭地躺在渔网里了。白色肌肉虽然耐力较差，但能快速收缩，所以在水里慢吞吞游荡的鳕鱼，能够一看到猎物就飞快地猛扑上去。
鳕鱼肉几乎不带任何油脂（只有3%左右），而蛋白质的含量却高达18%，比一般鱼肉高出许多。当鳕鱼被晒成鱼干时，80%以上的水分都被蒸发掉了。剩下浓缩的蛋白质，几乎可以达到80%。
鳕鱼浑身都是宝：鱼头的味道比鱼身更好，尤其是喉咙部位，也就是所谓的鱼舌，还有鱼头两侧那一小片肉也甚为鲜美。抵着脊椎骨向后延伸的长管子叫作鱼鳔，鱼用它吸收或排放空气来改变身体的比重。鱼鳔常被用来提炼鱼胶，用于制作工业澄清剂或胶水。渔民有时会炸鱼鳔吃或者把它炖在汤里。鱼子也能食用，生吃、烟熏都可以。纽芬兰人很爱吃鳕鱼卵巢，由于它从尖端分叉，两边都很长，像一条裤子，所以他们称之为马裤。马裤可以像鱼鳔一样炸着吃。以前的冰岛人也吃雄鳕鱼的生殖腺，即充满精液的精巢，但现在只有日本人还在吃它。其他可以食用的还有鱼肚、内脏和鱼肝，鱼肝油含有丰富的维生素。
冰岛人喜欢把鱼肝放进鱼肚子里，一直煮烂，然后像吃腊肠一样享用它。这道菜在苏格兰高地俗称鱼肝肚，颇负盛名。另外，地中海人也有吃鳕鱼内脏的习惯。
鳕鱼皮则既可以食用，也可以风干制成皮革。以前的冰岛人常把它烤好后拌上黄油给小孩子吃。最后，剩下的部分和鱼骨头是绝佳的肥料，但直到20 世纪，冰岛人还把鱼骨浸在酸奶里泡软，然后吃掉。
cod（鳕鱼）一词来源不详。对信守教义的旧教徒而言，他们最初只是在必须禁欲的日子里经常食用它而已，但后来不知为什么，腌鳕鱼干这个词在很多语言里都隐含着性方面的暗喻。在西印度群岛的英语区内，咸鱼就是腌鳕鱼干的俗称，而在俚语里却指代女人的生殖器官。再比如，在腌鳕鱼干很受欢迎的加勒比海地区，它的指代含意经常出现在歌谣里，像什么麻雀那强有力的咸鱼。
在中世纪的英国，cod一词原指袋子或麻袋，但也有阴囊的含意。正因为这样，16 世纪一些粗俗的男人喜欢在胯部穿上一种叫鳕鱼布的东西，令自己的生殖器显得壮硕而美观。
1755 年，塞缪尔约翰逊a编著的辞典对cod是这样定义的：包裹种子的皮或壳之类的东西。这跟今天所说的鳕鱼有什么关系呢？大多数学者都表示怀疑，却又提不出合理的字源解释。亨利大卫梭罗b推测这种鱼之所以取名为cod（外皮包着种子的意思）是因为雌鱼肚子里也包含着数百万颗卵。
鳕鱼和袋子的关联还远非上述几点。早在莎士比亚诞生c以前，法国人就已经在魁北克的加斯佩半岛捕捞鳕鱼了。同冰岛人一样，他们非常擅长利用鳕鱼的每个部分，鱼皮也做成皮包。另外，鳕鱼叫做袋子还与渔网有关。每当渔网被拖上船时，鳕鱼总会聚集在渔网末端，因此在现代化的拖捞船中，渔网末端就被称为鳕鱼尾。
19 世纪以来，鳕鱼在英国就有开玩笑或恶作剧的意思，这可能是因为那块穿在胯下的鳕鱼布实在太夸张的缘故。但在丹麦口语中，cod又指代傻瓜。
鳕鱼一词在法语里用morue表示，这也是它的第二个拉丁语系的叫法。令人惊异的是，19 世纪的鳕鱼在英语里是恶作剧的意思，而morue在法语里却有妓女之意，且法语历史辞典中对此没有任何解释。也许一开始只有巴黎Les Halles 市场上的小贩这样叫，因为他们最喜欢把贩卖的货物拟人化，尤其是鱼。就好比拉皮条的指的是秋刀鱼，那是一种攻击性很强且很有油水的鱼。19 世纪，鳕鱼干在各个领域被毫无限制地广泛引用，这是其他任何东西都不能比拟的。morue一词也可以表示市场上某种东西降价了。好吧，好吧，等着我给你脱盐吧，你这个大鳕鱼！这句话出自1877 年左拉的小说《小酒馆》，可谓独
具特色。而塞利纳笔下的星星变成了鳕鱼也并非指星星是鳕鱼做成的，而是说市场上所有东西都降价了。
现代法语里，新鲜鳕鱼叫做cabillaud，这个词是由荷兰语kabeljauw衍生而来的。法国人以外来语称呼他们不太感兴趣的新鲜鳕鱼，却保留了本土的morue来称呼较喜欢的腌鳕鱼干。
由于morue比cabillaud古老，而在魁北克，从18 世纪以来法语就没什么变迁，所以人们根本不认识cabillaud这个词，而是直接说新鲜的morue或盐腌的morue。
对西班牙人、意大利人及葡萄牙人来说，更是从来就没有出现过新鲜鳕鱼这个字眼，也没有可以贴切形容的词，需要表达的时候，就用新鲜的咸鳕鱼来称呼。在意大利语中，咸鳕鱼叫做baccal，葡萄牙语则是bacalhau，这两个词可能都来自西班牙语的bacalao。作为典型的古西班牙人，巴斯克人和加泰罗
尼亚人都声称这个词是从自己的语言中发展出来的，而其余的西班牙人又否认了这种说法。加泰罗尼亚有个神话，神话中说鳕鱼是个骄傲的鱼王，因为经常自吹自擂而触怒了造物主，造物主用加泰罗尼亚语对它说：Vacallar ！也就是你给我闭嘴！无论这个词是从哪里起源的，西班牙语里的lo que corta el bacalao（切腌鳕鱼的人）在口语里的确表示负责人的意思。
鳕目共分十科，下属类别200 种以上，几乎都生活在北半球冰冷的海域里。大约在1.2 亿年前，鳕鱼在古地中海演化成现今的形态。古地中海属于热带海域，很久以前曾经东西横贯整个地球，并与其他海洋相通。后来，古地中海没入北方的一个海域，鳕鱼由此成为分布在北大西洋的鱼种。之后，亚洲与北美洲之间的陆桥遭到毁坏，鳕鱼又将势力扩展到北太平洋。从鱼鳍上可以看出鳕目鱼种的演化，单鳍鳕全身的鳍都连成一片，只有尾部单独裸露着；林鳕除了独立的尾部之外还有一个较小的第二背鳍；狗鳕前后两扇背鳍分开得更为明显；牙鳕则有三扇背鳍，腹部有两个独立分开的臀鳍；鳕目中进化最快的大西洋鳕鱼、黑线鳕及青鳕，身上都有三个大大的背鳍和两个独立分开的臀鳍。
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