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| 編輯推薦： |
追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；
辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理；
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。
著者探究饮食之道已近三十年，大道至简理一分殊，先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。
著者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离，都可以分析为因果关系的环环相扣。
屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化以食为天，本书中的天问数以百计，著者皆给出自圆其说的解答。
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| 內容簡介： |
民以食为天。几千年来，吃深刻影响了华人的方方面面。
日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公一饭三吐哺，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫倒味？为什么不懂咂汤便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？
作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之食的天问达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
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| 關於作者： |
高成鸢，1936年生，山东威海人，天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《尚齿（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有存亡继绝之功，季羡林先生曾作手书推荐。
受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的中餐由来问题，由此成为饮食文化开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会终身成就奖获得者。
学术视野较广，又深入水火关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆国学论坛。
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| 目錄：
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第一部
食物逆境与中餐的由来
第一讲 得天独薄的肉食时期
第一节 人之初与食之初004
上帝VS祖先：吃与文化004
为什么管洋人叫禽兽？006
粒食者，华人的正式自称009
牧牛阳关道，种粟独木桥011
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎014
始祖伏羲：黄土高原黄河泽国014
靠水吃水：渔猎与舟车016
猎神伏羲不识弓箭？018
捕兽机：分布全球，中国独无020
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段023
子曰：鸟汉语中为何鸟在兽先?023
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到天罗地网025
网开一面与鸿荒之世027
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印029
神秘的弋：带线的箭射什么鸟？030
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食034
肉食短缺与饕餮神话034
鱼龙（水蛇）混杂：水怪臆造缘于食物036
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉038
出身于鱼的龙为何飞上天？ 040
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 041
第二讲 曲径通幽的粒食歧路
第一节 坐吃山空：生态毁坏与饥饿绝境046
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ 046
茹草：为何从人退回到畜生？ 048
大熊猫、中国人，难兄难弟 049
神农而非神医，尝草岂为觅药？ 051
炎帝焚山一把火，尧帝烧窑万年炉 053
西方：近代仅一国闹过大饥荒 055
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化058
麦＝来：天赐瑞物，不期而来 058
神农为何弃优取劣? 060
纯农定居：行通绝路是歧路 061
食物最细小，人口最庞大 064
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 066
第三节 畸形定居：繁生灾荒的恶性循环068
种族生存的鱼子战略 068
文化定型的关键：对粪便转憎为爱 071
饥馑：逃荒者尸体填沟壑 073
菜色与鬼火 074
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ 076
奇妙的循环：粮粪猪、鸡农家肥粮 078
第三讲 饭菜分野与味的启蒙
第一节 生米做成熟饭曾历经艰难082
远古只有石碓，秦汉引进石磨 082
粗糙一词来自谷粒 084
谷粒怎致熟？烧热石板烘 086
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 088
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥） 090
甑：蒸饭锅的伟大发明 092
附：考古学一大疏失：无视器盖 095
第二节 羹（菜）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂098
老周公吃顿饭为啥吐出三回？ 098
粟米饭离不开助咽剂的羹 099
羹：从纯肉一步步变为无肉 101
从羹里加糁到菜里勾芡 102
羹最早令人垂涎 104
第三节 饭、菜（下饭）的分野107
酱、菹（咸菜）齁死洋人 107
西餐不分主副，菜肴等同碟子 109
饭：从蒸米到正餐一套 111
菜：从可食之草到龙肝凤胆 113
多汤的羹何以变成无汤的菜？ 115
第四节 饮食文化开天辟地：食的异化与味的启蒙117
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬无味 117
异化：味的灵魂背弃食的躯壳 119
守财奴的大笑话：民以味为天 120
彩画要靠白地儿衬：甘受和，白受采 122
螃蟹为何必须自剥自食？ 124
喜爱中餐举国发狂，洋人何不痛快接受？ 126
第二部
味道的研究
第四讲 华人味道感官功能的调适
第一节 难以捉摸的味，中华文化的灵魂132
满纸荒唐言，谁解其中味？ 132
知味：困倒圣哲的难题 134
味字蕴含远古奥秘 136
饮食之味：三物同名烦死人 137
第二节 味谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐140
古人说兰花很臭 140
考据：臭何时变得臭不可闻？ 142
臭（狗鼻）齅（动词smell）嗅 144
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 146
鼻子的感觉迷失在口中 149
第三节 味谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫151
医家知味，佛家知舌 151
味觉突破于苦，bitter被咬 153
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 155
老子五味太糊涂，食客味觉大倒退 157
第四节 味谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 160
人中穴的奥秘：鼻对口舌的主宰 160
味蕾的逃逸 162
中餐调料当红娘：醋能酸鼻 163
鼻子能嗅出苦味：味道调（tio）和感官调（dio）换 165
第五讲 中餐味道审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里香（中餐二元价值标准之一）的
由来170
澄清香雾 170
侦破香案，关键在磬 172
没有臭恶（腥臊膻），哪来肉香？ 175
火胄西来，入赘中国 177
与油失之交臂，与香相见恨晚 179
香的成熟：元代香油是标志 182
第二节 水妖现体越千年鲜（二元价值标准之二）的
形成184
概念缥缈，孕育羹中 184
隐身水中善匿形，百般描绘长无名 186
迟至宋初，芳名始露 188
动物植物：模特是鲥鱼，纤手如春笋 190
千年老味精就差没提纯 192
味の素：日本人捷足先登；新鱼精：神秘谶言证实 194
第三节 道分阴阳，味合鲜香：味道在近代的形成197
美食标准的分久必合、合久必分 197
甘的字形预言味将一分为二 199
从甘（美）到鲜＋香 200
谁知味道是个近代新名词 202
反向合抱阴阳鱼：味味道的分合过程 204
阴阳鱼的黑白眼：阴中阳、阳中阴 206
第四节 倒流嗅觉的发现：味道天机在倒味209
我哥是个瞎鼻子 209
智者林语堂差点儿闯进倒味暗堡 211
四大机理：人人熟悉的倒味体验 212
七咂汤气坏洋绅士 214
倒味宜名醇味：烹字倒立的把戏 216
诺奖与味道：天人之际的突破 219
第五节 口感：味道的第三者222
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ 222
胶牙饧（糖瓜）的游戏：好吃在于难吃 224
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有音色 226
口感基因来自粒食 227
第三部
中餐烹调与欣赏原理
第六讲 从水火关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从不容到相济234
烹饪正史排除烧烤 234
反自然的水在火上：烹饪的卦象 236
甑：五千年前的蒸汽装置 238
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生241
煮蒸炒：水火调控的三次飞跃 241
炒有点像可控核爆炸 243
吵炒：水火关系的万年演进 245
发明炒的诱因：肉的珍贵、油的缺席 247
炒遍全球，无所不炒 249
炸：冰激凌也敢炸 251
第七讲 从时空关系分析中餐原理
第一节 用时空转换分析中餐的刀口、火候254
时空范畴与饮食万象 254
刀口、火候的互动关系 256
肉食文化有割无切，切=七刀 258
肉片薄如蝉翼：无限小观念的由来 260
怎样化为齑粉？ 262
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 264
炼丹和烹茶：火候向时间的两极进军 267
主妇为何不如厨师？与火候的时空相关 270
第二节 用时空转换分析美食的宏观法则272
错而不乱则美 272
黄瓜味儿怎么变得差远了？ 274
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 276
时空转换：移步换景的动态美278
盖浇饭现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 279
时空大跨度：菜系与仿古菜 282
第三节 时空大舞台：美食运动的宏观方向 285
茶文化：中餐演进历程的剪影 285
西北的羊东南的鱼：水潦归焉向海洋 288
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 291
第八讲 华人别有口福
第一节 热吃是中餐的灵魂296
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 296
脍（生鱼片）的失传热吃习性的由来 299
饥寒交迫：为何汉语衣在食先？ 301
忘记黄酒热饮，危及中餐生存 303
自助餐可能会毁掉中华文化 305
第二节 馋的研究308
美食家大肚汉 308
起用馋虫替换老饕 310
口刁：美食家不吃黄瓜、香肠 313
尖馋与清馋：黛玉爱吃螃蟹吗？ 315
大馋者寡食 317
第三节 餐式种种尽成双319
饮与食 319
干与稀 320
荤与素 321
酒与肉 322
家常饭与宴席 324
正餐与小吃 325
第四部
吃与中西文化及人类文明
第九讲 调和与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节 水火：中华文化哲学的独特范畴330
蒸的意义涵盖了中华文化 330
西人从未喝开水，华人有汤常沸腾 331
水火关系奇妙，识者独我华人 333
水火：烹饪带来的哲学范畴 335
第二节 和＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学 339
和字厚重，宜免轻用 339
先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》 341
中华文化和于一鼎 343
原汤化原食及平抑百味大酱军 345
不为良相，即为高厨 347
德国的和声，中国的和味 349
缥缈无际的食德饮和 352
第三节 吃出来的华人通感及诗性思维 355
华人美学通感的超常发达 355
惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 357
华人艺术生活诗性思维的由来 358
艺术生活与人生哲学 360
第十讲 饮食文化比较观
第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术 364
高厨近似大艺术家 364
洋人不明味道，华人未闻营养 365
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 367
营养学家孙中山站在中餐一边 369
美食家梁实秋有个营养学家女儿 371
第二节 医食同源与体质差异373
食物何来寒凉温热？ 373
华人上火大谜试解 375
附：饮食确能改变人体基因 377
第三节 吃与文化全球化380
饮食在中西文化中地位悬殊 380
男女文化与饮食文化 383
学科地位：烹调竟与理发并列 385
饮食人类学的半壁江山 388
老子预言知白守黑，为天下式 391
第十一讲 饮食歧路遇宝多
第一节 道可道，是味道396
道没法儿说，只能借味来意会 396
味无味：无为有处有还无 397
禅味：佛教禅宗的由来 399
张果老倒骑驴：倒与道 401
第二节 哲学概念与思维模式404
气的由来：蒸汽掩盖了空气 404
阴阳的抽象：（日月＋雌雄）＋水火 406
五行聚焦于先民烹饪图 408
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗） 410
烹出来的中庸之道 412
第三节 吃与中华文化的种种古怪415
独有三脚鼎，竟无三角形 415
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 417
为何中华文化崇尚黄色？ 420
万本位来自谷穗，千本位来自羊群 422
求解筷子由来之谜 425
假谦虚是饿出来的 428
后记432
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| 內容試閱：
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三十年前文化热，有位青年才子写道：不能把我一棒子打蒙的书，我不读。对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能一棒子把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到我是谁？从哪里来？。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。
世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了繁生聚居的基因。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是尚齿尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证尚齿是中华文化的精神本源。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致饥饿灾荒的不良循环；神农经过茹草而筛选出细小的草籽做主食，又发明了下饭的羹（菜），通过交替入口的反衬而发现味道。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的物质本源，即饮食的歧路。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之道的文章，显示他对上述观点的认同。
王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是吃出来的。拿常用虚字即既来看，其篆体，左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：即是凑上前去吃，既是吃后背身而去。
《红楼梦》的主题是坐吃山空，这句成语还有惊人的后半句立吃地陷。老牌散文家夏丏尊说，中国人见面问吃，两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃，都是饿鬼投胎。华人之吃的命运，我曾概括为苦尽甘来，后来发觉这个成语西文只能译成雨过天晴。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为什么不苦就叫甘。
中华经典《礼记礼运》断言，礼（大致相当于文化）始于饮食；《荀子礼论》和《礼记曲礼》的注释揭示，当初制礼主要是为避免因饥饿而争饱。跟中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃，觉得那会接近于动物。这是被骂为西崽的林语堂首先发现的。三十年前文化研究（Cultural Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。
吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是怎么形成的？中华文化的种种古怪，相信无不有其特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，其实都可以分析为因果关系的环环相扣。吃的日常实践对华人极为重要，影响到文化的诸多方面，往往有内在理路（inner logic）可循。
屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。若借用民以食为天的老调，本书针对华人之食的天问达200个以上；跟《天问》不同的是，每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如鸡肋成语，从《三国志》的食之无肉变为后世的无味，千古谬误没人觉察，而我借着冤案的侦破，讲清了华人之味与食发生异化、味反而成为食之代称的道理。
重要发现再举几项：甲、道分阴、阳，味合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说道可道，是味道；乙、内向（倒流）嗅觉的发现，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、鲜味的发明（第五味觉，堪比新大陆的发现）；丁、数字的万本位（与西方的千本位对应）来自谷穗（每穗有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的水火范畴（水火不容西文无法翻译，遑论相济）。
我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的饮食文化研究圈的同道，大多成为我的好友，他们的学生有人说我们是读着您的书长大的。我曾说，全球化倘若实现，中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂饭菜交替的味道密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗，这甚至会危及中华文化的老根。
写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，以至触处逢源；为使大小观点摆布合理，不得不反复推倒重来。奇妙的心得，起先会使我自喜，不久就变为对探索对象的高度敬畏，甚至为之毛骨悚然。古人说语不惊人死不休，本书则是理不惊人死不休；古人又说文章本天成，妙手偶得之，对于本书中的内容，没有任何人配称妙手；造就此理此文的，唯有华夏文化本身，而其代价是世代的亿兆饿殍。
陈寅恪先生有名言说：学术的重大发展，必有其新材料与新问题。他指的是发现敦煌石窟之类，但中餐活化石的重要，何啻众多敦煌？从饮食入手探究中华文化的理路，显然是个大好课题，但两次文化热中经过地毯式的发掘，何以空白至今？饮食之道的难被发现，可能缘于其入口压在未经发掘的暗堡下面，就是上述的尊老课题。双重秘宝等待的绝不是某人的才学，而是某人的际遇。
我能碰到这个重大的综合课题，或许正缘于图书馆生涯的务广而荒，这是恩师黄子坚馆长（西南联大元老，人多不知其所终）对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知鸟瞰百科不足为研究之资。论学识，我不及千百学者之什一，加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险，我早已做好恭迎指斥的准备。
本书还给我以特殊折磨：从始到今一直伴随着被埋没的恐惧。
其一，评价体制的缺乏。西方文化无视饮食，忝为全国核心期刊评委，我最早发现并提出饮食文化在西来的学科体系中毫无地位。近百年前，日本学者研究中华料理的论文就吃过人文学刊的闭门羹，只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索，但现行学术体制难以面对创新幅度过大的成果。吃，涉及自然科学等众多学科；中国的现状是通识型人士较少，众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。
其二，著者人微言重。尽管近年来举国上下对国学创新文化强国期待日甚，但学术资质的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆，尽管有关尊老的专著被认定有开拓之功，但谁让你见异思迁，自行从学界消失十多年？
为了尽量避免被埋没的命运，有效的途径只剩一条：先诉之于公众读者，形成文化热点，以待学术的发展。如今，只有大奇之书才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅，就会看出这是奇书一本，奇在跨文化（中西比较）、跨领域（文史哲与自然科学）、跨体裁（随笔趣谈加学术引据）。
本书出版过程意外地不顺。有的延误出于我的刁钻，例如我坚持恢复采用小字夹注的中华传统，在多家出版社被抵制，直到在香港三联书店实现。
在内地，大出版社由于内部的门类分工，又碍难处置生活学术两栖的特殊选题。此外更遇到种种意外，年复一年的延误，使不信命运的我也想到天秘其宝之说。
动手写书时，我已预见到传统阅读的没落，但本书延误出版期间，纸质阅读消失之快还是大出所料。尽管如此，我仍自信人当无不喜斯书（紫禁城版前言）：无论社会风习怎么变，人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化探案，读来会让人觉得津津有味。
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