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『簡體書』手工咖啡

書城自編碼: 3416849
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作 者: 杰西卡?,伊士托
國際書號(ISBN): 9787521705041
出版社: 中信出版社
出版日期: 2019-10-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 平装

售價:NT$ 428

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編輯推薦:
咖啡是一门手艺,简单的技巧,就能冲泡美味的咖啡。适用于家庭冲煮者。本书英文原版被美国美食频道(Food Network)、《Wired》杂志、Sprudge(知名咖啡网络媒体)和Booklist评为2017年度饮食书籍。
《手工咖啡》是一本写给所有咖啡爱好者的超实用指南,是初学者自学指南 重度咖啡爱好者进阶手册如何根据预算和喜好选择一款适合你的咖啡器具?如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味?如果你的咖啡冲泡得太苦或太酸,可以控制哪些因素进行调整?如何解读咖啡包装上的信息并挑选出一包高品质的咖啡豆?专业咖啡师系统详述咖啡基础知识,解析25条咖啡行业常用术语,10款经典冲煮器具、15种改善冲煮效果的方法、世界23个咖啡豆原产地,以及咖啡中的美好风味
附赠精美风味轮海报图。
內容簡介:
《手工咖啡》是一本全面而系统讲解咖啡冲煮的实用指南。本书从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面,系统讲解了关于咖啡的实用知识如何精心选择一款适合自己的咖啡器具?如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味?发觉自己冲泡的咖啡太苦或太酸,是哪些关键因素出了问题?如何解读咖啡包装上的信息从而挑选出一包高品质的咖啡豆?

《手工咖啡》为咖啡入门者和渴望进阶者提供了大量新鲜的实用知识,帮助读者真正品鉴精品咖啡的风味。无论你的预算多少、技术水平高低,都可以从这本书有所收获,从而自己动手在家制作出一杯美味的咖啡。
關於作者:
杰西卡?伊士托(Jessica Easto)在田纳西州大学获得新闻学学士学位,在南伊利诺伊大学获得创意写作说是学位,她是一名图书编辑,曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡超过八年。
目錄
简介001
如何阅读这本书005
历史上的咖啡浪潮008
精品咖啡和手工咖啡012
第一章 冲煮基础 017
萃取 018
浓度和萃取率 024
冲煮粉水比 029
研磨度和冲煮时间 035
水质 040
温度 045
注水 048
后期调整冲煮方案 056
第二章 选择器具 059
完全浸泡式器具 VS. 注水式器具 061
滤网是如何发挥作用的? 067
完全浸泡式器具 075
注水式器具 090
磨豆机 107
秤 118
水壶和温度计 124
冲煮容器、分享壶、保温瓶 133
第三章 咖啡 137
咖啡豆 138
变异种和繁育种 143
原产地 155
加工处理法 185
烘焙 188
低咖啡因 194
第四章 购买咖啡豆 199
哪里可以找到精品手工咖啡 200
季节性 209
破译咖啡包装袋上的标签 212
保存 236
第五章 风味 239
酸和感知的酸 241
(感知的)甜味 246
苦味 247
口感 249
香气 253
如何评测风味 256
第六章 冲煮方法 269
法压壶275
爱乐压 281
聪明杯 286
虹吸壶 289
Melitt 293
BeeHouse 296
WALKRE298
Kalit 蛋糕杯 301
Chemex304
Hario V60 307
附录问题排除,提示和技巧 311
参考文献 320
致谢322
內容試閱
手工咖啡是一个有争议的话题。在美国,有很长一段时间,制作咖啡简单方便,价格便宜。对很多移民来说,咖啡就是一种液体燃料,让身体在清早就迅速运作起来,也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛,哪怕只是一小会儿。19世纪有一段时间,因为没有制作咖啡的工具,所以咖啡很不好喝,人们会把咖啡豆放到煎锅里烧,然后加水煮开(加入糖和奶油)。到了19 世纪后期,制造商开始用谷物制作假咖啡。尽管人们知道造假的存在,却仍然继续购买,直到他们发现假咖啡的添加剂里有砷和铝这类有毒物质。后来预磨咖啡出现了,磨成粉的咖啡容易很快变味,需要真空密封包装,所以这种咖啡无非也只是一个营销噱头。咖啡不好喝,但便捷、便宜这种观念一度在美国人的心中根深蒂固,以至后来人们开始谈论咖啡的风味,谈论咖啡做起来不太方便而且价格昂贵时,美国人会有些不知所措。

就让他们庸人自扰吧,读一读这本书,做一杯好咖啡。我的咖啡之旅并非始于对一杯完美咖啡的刻意追求。相反,这条路上铺满了我的无知和实用主义,在这条迂回的路途中,我最终找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡,所以我从小没怎么接触过咖啡。上高中时,我从当地的一个餐车里点了我人生中的第一杯黑咖啡我不明白为什么很多人要点那么难喝的苦咖啡,再加入糖和奶油以把它喝完。当时我毫不费劲地接受了这种微苦的味道,成了一个黑咖啡爱好者。正因为没有往咖啡里加糖和奶油,我很快就发现不同的咖啡有不同的味道。我发现餐车咖啡和星巴克咖啡味道明显不同,星巴克咖啡和当地独立咖啡馆的咖啡味道也不同,但我从来没问过为什么。

我住处附近没有供应手冲咖啡的咖啡馆,我甚至不知道有这种咖啡馆存在,更不知道手冲咖啡和机器制作的咖啡有什么本质上的不同。我读研究生时买了人生中第一套手冲咖啡设备,因为我只需要每天早上喝上一杯咖啡,而机器似乎没有太大必要,又很奢侈。我学会了如何用手冲设备做咖啡,但只偶尔几次做得比高中那杯餐车咖啡要好。有一天,我的朋友安德烈亚斯(现在是我的丈夫,他正好是一个咖啡师)看到我有一套咖啡冲煮器具,却发现我从未认真学习过
如何正确使用它们,就向我展示了几种简单的方法来改善冲煮效果。事实证明,咖啡的冲煮过程是可以控制的,甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。这大大启发了我。

当我和安德烈亚斯读完研究生、搬到芝加哥后,独立烘焙商和咖啡馆已蓬勃发展多年,咖啡馆不仅使用来自世界各地的优质咖啡豆,还拥有多种不同的咖啡冲煮器具。咖啡的口感顺滑、饱满,香味扑鼻,比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。

很多人都发现餐车咖啡不尽如人意,有很多需要改进的地方,因此会选择去星巴克和皮爷咖啡(Peet''s Co ee)这种连锁店。有些人在小型独立咖啡馆第一次品尝到了顺滑、美味的高品质咖啡,然后他们会尝试在家里冲煮咖啡,但不知何故,味道从来都达不到在咖啡馆里喝到的水准,也不知如何改善。互联网上充斥着大量互相矛盾的信息,咖啡师也会给你制造各种疑惑,让在家自学冲煮的爱好者们很难改进。咖啡世界里存在着大量的术语,就像进入了一个新的社团,成员间彼此都用暗语交流。和咖啡界业内人士在一起探讨问题尤其让人备感压力。他们总是一副故弄玄虚的样子(其实有时也很冤枉) 。


需要强调的是,这种情况对我们这些家庭冲煮爱好者来说是没有好处的。如今,许多咖啡师都在努力改变这种现象。尽管如此,在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论:这才是咖啡的味道,这才是制作咖啡的方法,这才是思考咖啡的方式。事实上,没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡,但我们不必都以同样的方式去欣赏它。

实际上,一些比较专业的咖啡冲煮方法可能不太适合家庭厨房,甚至完全没必要。从科学层面看,大众对咖啡的原理知之甚少,还有很多披着科学外衣的伪技术让人难以分辨,它们其实与咖啡冲煮毫无关系,很多专业咖啡师对此也并不清楚。

本书不是从咖啡专业人士的角度来写的,是我从自己的角度,作为一个咖啡爱好者和家庭冲煮爱好者,根据和我一起生活的咖啡专业人士所说而写的。我不在乎你有多少咖啡知识、消费预算或热情,因为我认为咖啡爱好者有不同的层次,你需要弄清自己处于哪个层次,再根据所属的层次做出相应的选择。本书探讨了关于咖啡知识的全部内容,并提供了指导、观点、实践建议,以及我所建议的健康剂量,帮助你做出决定并发掘自己的偏好。我的目标是介绍做一杯完美咖啡所需的最基础的知识,希望读者能有点滴收获。

 

 

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