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編輯推薦: |
什么是鲜?哪些食材能带来鲜?什么样的食材搭配能够引爆鲜?本书将为你一一解答。
这本书是鲜味领域的生动教科书,记录了人类探寻鲜味的历程,带你探寻令人垂涎三尺的鲜味秘密。书中既有家常美味小鸡炖蘑菇,也有奢华美味至尊鱼子酱,在刺激味蕾的同时,也带你了解当地人文,充满趣味性与科普性。通过此书,你将学会通过自己搭配食材获得鲜味的秘诀。
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內容簡介: |
我们常说一道菜很鲜,但究竟什么是鲜,恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线,选取了欧亚7国(英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国)具有代表性的美食案例,以鲜味历史和文化渊源开篇,然后展现人们分别用快(抢鲜)慢(发酵)不同的手段获取鲜,接着呈现丰富的制作(烹饪)手段和奥妙无穷的搭配科学,接着推向人类创造鲜的高潮,鲜之精华鲜味调味品的诞生,*后,呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式,展望时代浪潮下鲜味发展的未来趋势。从而勾勒出人类在探寻鲜味旅程上过去-现在-未来的丰富画卷。
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關於作者: |
《鲜味的秘密》节目组
《鲜味的秘密》节目组为拍摄纪录片而成立,由众多优秀导演和摄影、技术指导等工作人员组成。其中总导演杨晓清为《舌尖上的中国》一季导演。
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目錄:
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1 鲜味国度
鱼羊之鲜
烹饪的衍化:从火烤到水煮
祭祀推动中国美食的诞生
江上人家的盛宴
春节之鲜
鲜味小结
最熟悉的陌生人
2 时光魔力
争分夺秒天然之鲜
漫长的等待腐败之鲜
似臭非臭的极致美味
鲜味小结
时光成就魔性之鲜
3 天作之合
三文鱼和海藻
奶酪和虾,黄瓜和海带汁
鸡肉和蘑菇
龙虾和鱼子酱
多种食材的绝妙混搭佛跳墙
鲜味小结
写在《天作之合》之外
4 活色生鲜
日本天妇罗之神
令人拍案叫绝的肉包肉
一夜埕
江浙文化的细腻绵柔腌笃鲜
有钱没钱,吃碗跷脚就是一天
鲜味小结
5 鲜之精华
对味精的误解
从汤豆腐说起
清鲜的日式高汤
浓厚的中国高汤
复合调味料应运而生
鲜味小结
鲜的不同面孔
6 鲜无止境
充满未知的找寻
打破地域界限
对美食的全新探索(一)分子料理
对美食的全新探索(二)花艺与美食
对美食的全新探索(三)感官餐厅
鲜味小结
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內容試閱:
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我们对食物的爱,源自对味道的渴望。
在所有感官中,味觉带给人的愉悦大概是最多的,但也最不为人所了解。我们是如何品尝出味道的呢?
秘密就藏在口腔中的近万个味蕾上。每个味蕾都聚集着一堆味觉受器细胞,它们就像灵敏的雷达,分别侦测出某一种特定的基本味道,再传递给大脑。但整个过程仅需1.5 ~ 4 毫秒,是所有感知中最快的。
流过舌尖的千滋百味源自五种最基本的味道,即人们常说的五味。但它们的存在有着比取悦感官更重要的意义。
甜味来源于碳水化合物,为生命提供能量;咸味暗示着矿物质和盐分的存在,确保细胞器官的正常运作;酸味能促进食欲,也让我们远离不成熟的水果;苦味主要来自生物碱,多数有毒,因此苦味可以说是某种警示。
强烈刺激的辣却并不是真实的味道。当食物中的辣椒素刺激到神经时,所产生的灼痛感便是辣。但辣总能触发我们自虐的快感,令人欲罢不能。
酸甜苦咸之外的第五味是一个独特而又微妙的存在。它隐含在不同食物的多层次风味中,这就是鲜。
2000 年,科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞,鲜被正式确定为第五味。
虽然最晚被承认,但鲜的存在由来已久。
五味的灵魂是鲜。它最美妙,但也最不为人所知。不同于明显可感的酸甜苦咸,鲜有太多张面孔,充满了复杂和暧昧。
鲜是神秘的第五味,在其扑朔迷离的表相下,有一个万变不离其宗的本尊吗?
那些世界上以美食著称的地区,无不对鲜味有着独特的理解和追求。探寻鲜味的秘密,从这里起航。
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