新書推薦：
《
华尔街幽灵：一位股票投资大师的告白
》
售價：NT$
447.0
《
人生幸好有快乐（一代大师梁实秋至诚分享八十余年的快乐哲学！）
》
售價：NT$
302.0
《
中世纪文明（400-1500年）（格致人文）
》
售價：NT$
661.0
《
女子运动术（维持肌肉是更高级的抗衰！变瘦的同时有效增肌，成为更好的自己！）
》
售價：NT$
325.0
《
你有多敏感，就有多珍贵
》
售價：NT$
330.0
《
独立战争与世界重启：一部新的十八世纪晚期全球史（方尖碑书系）
》
售價：NT$
661.0
《
中国绘画史（第三卷）
》
售價：NT$
1669.0
《
德兰修女传：在爱中行走（世界名人名传典藏系列）
》
售價：NT$
280.0
|
| 內容簡介： |
|
餐饮服务与管理是高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干专业课程。本教材根据学生的认知规律，以餐厅创办和经营的工作过程为导向，并选取典型工作任务，按照餐厅的运营流程来编写。本教材共分八章，主要包括餐饮概述、餐厅与菜单计划、餐饮原材料采保管理、餐饮生产管理、餐饮服务技能训练、餐饮服务质量管理、餐饮销售管理、中西式快餐厅的运营与管理等内容。本教材为第三版，修订时响应了国务院提出的大众创业、万众创新号召，融入创业创新元素，并融入课程思政元素，旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识，培养餐饮创业能力与餐饮管理技能，提高学生的职业道德和职业素养水平。本书既可作为高职高专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的教材，也可作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。
|
| 關於作者： |
刘勇，徐州工业职业技术学院专业群主任、旅游教研室主任、副教授、经济师。在五星级酒店餐厅担任经理四年以上，具有丰富的实践经验；大学本科就读于天津商学院酒店管理专业，研究生专业为工商管理，具有扎实的餐厅管理理论基础。
1.专业建设
立足徐州，辐射全省旅游服务产业发展，在坚持旺入淡出，工学交替人才培养模式的基础上，扩大校企深度融合、拓展中外合作渠道的内涵，在以前的建设基础上，继续抓好专业内涵建设。在实习基地建设上，创新了校企合作模式，拓宽了校企合作领域，总结出了一套切实可行的合作理论，如《旅游管理专业工学交替指导手册》，对人才培养工作起到了实实在在的推动作用。
刘勇，徐州工业职业技术学院专业群主任、旅游教研室主任、副教授、经济师。在五星级酒店餐厅担任经理四年以上，具有丰富的实践经验；大学本科就读于天津商学院酒店管理专业，研究生专业为工商管理，具有扎实的餐厅管理理论基础。
1.专业建设
立足徐州，辐射全省旅游服务产业发展，在坚持旺入淡出，工学交替人才培养模式的基础上，扩大校企深度融合、拓展中外合作渠道的内涵，在以前的建设基础上，继续抓好专业内涵建设。在实习基地建设上，创新了校企合作模式，拓宽了校企合作领域，总结出了一套切实可行的合作理论，如《旅游管理专业工学交替指导手册》，对人才培养工作起到了实实在在的推动作用。
2.科研
（1）研究课题
省级课题：江苏省赴台自由行游客行为特征研究，第1主持人
横向课题：淮海旅行社导游服务质量监督体系的构建，第1主持人
校企（乌镇）合作培训课程的开发，主持人（并列）
酒店（苏州友联）服务实训教程的开发，第1主持人
（2）发表论文
高职酒店专业实习的管理《才智》
论主题酒店的主题文化选择方法《中国商贸》
酒店培训评估方法研究 《中国市场》
3.教学
旅游管理专业教学团队带头人。主讲过旅游管理、酒店管理等专业的全部核心课程，获得学生的好评。并以课程建设为抓手，形成专业系列教材、课件和讲稿，将理论、实训、实习各个教学环节有机地结合，充分体现了教学做一体。积极推进教学改革，不断进行新的教学方法的探索，如在餐饮管理等课程上实行嵌入式教学和工作现场教学，请酒店行业专家在酒店餐厅为学生进行项目化教学，取得了良好的效果。
|
| 目錄：
|
第一章 餐饮概述 001
第一节 餐饮管理目标和任务 001
一、餐饮管理的目标 001
二、餐饮管理的任务 002
第二节 餐饮管理特点 003
一、餐饮生产的特点 003
二、餐饮销售的特点 004
三、餐饮服务的特点 004
第三节 餐饮企业组织机构与职能 005
一、餐饮企业的组织机构设置 005
二、餐饮各组织机构的一般模式 006
三、餐饮部各部门的主要职责 009
四、餐饮工作人员的岗位职责 009
第四节 餐饮业的发展趋势 013
一、经营方式多样化 013
二、产品及经营创新化 014
三、餐饮服务个性化与亲情化 015
四、餐饮消费两极化 016
五、快餐业发展迅速化 016
六、餐饮管理现代化 017
本章小结 019
复习思考题 019
实训题 019
第二章 餐厅与菜单计划 020
第一节 餐厅的设立 020
一、餐厅的选址 020
二、餐厅市场区域分析 022
三、确定目标顾客 023
四、确定餐厅的经营宗旨 024
第二节 餐厅的设计与布局 026
一、餐厅设计的要求与原则 027
二、餐厅设计内容 028
第三节 菜单的种类与实施 030
一、菜单的作用 030
二、菜单的实施策略 031
三、菜品的选择 037
第四节 菜单的设计和制作 041
一、菜单的内容 041
二、菜单内容的安排 043
三、菜单的设计和制作 044
四、菜单设计制作中应注意的问题 045
五、菜单设计者的素质要求 046
本章小结 047
复习思考题 047
实训题 048
第三章 餐饮原材料采保管理 049
第一节 采购管理 049
一、采购员的配备和选择 049
二、采购质量管理 050
三、采购的间隔时间与方法 050
四、采购价格管理 053
五、集中采购 054
第二节 验收管理 054
一、验收人员、验收场地和设备的要求 054
二、验收控制 055
第三节 贮存管理 057
一、库房的分类和贮存条件 058
二、货物的安排与管理 062
第四节 原材料发放控制 065
一、食品原料的发放 065
二、饮料的发放 065
三、内部原材料调拨处理 066
四、原材料盘存管理 066
本章小结 068
复习思考题 068
实训题 068
第四章 餐饮生产管理 069
第一节 餐饮生产管理概述 069
一、餐饮生产部门基本特征 069
二、餐饮生产组织机构与人员配置 070
三、餐饮生产场所的规划与布局 074
四、餐饮生产设备配置 077
第二节 餐饮产品质量控制 079
一、餐饮产品质量构成要素 079
二、制定标准食谱 080
三、控制生产过程 081
第三节 餐饮产品成本控制 086
一、餐饮成本构成分析 086
二、成本核算与成本报表 088
三、餐饮成本分析与控制 093
第四节 餐饮生产安全管理 097
一、餐饮生产安全控制 097
二、餐饮生产卫生控制 098
本章小结 101
复习思考题 101
实训题 101
第五章 餐饮服务技能训练 102
项目一 餐饮服务基本技能训练 103
任务一 托盘技能训练 103
任务二 餐巾折花 107
任务三 摆台 110
任务四 斟酒 118
任务五 点菜 122
任务六 分菜 124
任务七 其他服务技能 129
复习思考题 135
项目二 中餐服务技能训练 136
任务一 中餐零点服务 136
任务二 中餐宴会服务 143
复习思考题 151
项目三 西餐服务技能训练 152
任务一 西餐早餐服务 152
任务二 西餐正餐服务 154
任务三 西餐宴会服务 156
任务四 自助餐服务 160
本章小结 162
复习思考题 162
第六章 餐饮服务质量管理 163
第一节 餐饮服务质量管理概述 163
一、餐饮服务质量的涵义 163
二、餐饮服务质量的构成 164
三、餐饮服务质量的特点 166
第二节 餐厅优质服务 167
一、服务的内涵 167
二、优质服务的主要标志 169
三、餐饮服务人员的素质要求 170
第三节 餐饮服务质量控制 173
一、餐饮服务质量控制的基础 173
二、餐饮服务质量控制的方法 174
三、餐饮服务质量的监督检查 176
四、餐饮服务质量分析方法 178
五、PDCA管理循环 181
第四节 提高餐饮服务质量的措施 182
一、确立现代餐饮服务质量意识 182
二、以客人需求为核心设计服务质量标准 182
三、实施全面质量管理 183
四、导入ISO 9000族国际质量标准体系 184
五、落实5S管理精神 184
六、正确处理宾客投诉 185
七、开展优质服务竞赛和质量评比活动 187
八、餐饮服务质量效果评定 187
本章小结 189
复习思考题 189
实训题 189
第七章 餐饮销售管理 190
第一节 餐饮定价 190
一、餐饮产品价格结构的特点 190
二、餐饮定价目标 191
三、定价策略 192
四、定价方法 196
第二节 餐厅销售决策 198
一、餐厅营业时间决策 199
二、清淡时间价格折扣决策 200
三、亏损先导推销决策 200
第三节 销售控制 201
一、点菜单控制 201
二、出菜检查员控制 202
三、收银员控制 203
四、酒水的销售管理与控制 203
五、销售指标控制 206
六、餐饮销售报表 207
第四节 餐饮营销 208
一、广告营销 208
二、宣传营销 209
三、员工推销 210
四、菜单营销 211
五、餐厅形象营销 211
六、餐饮营销策划 212
七、餐饮营销的发展趋势 215
本章小结 219
复习思考题 219
实训题 219
第八章 中西式快餐厅的运营与管理 220
第一节 中西式快餐的发展现状 220
第二节 西式快餐厅的运营与管理 222
一、生产工业化 222
二、生产标准化 222
三、经营连锁化 223
四、服务优质化 223
五、卫生明确化 223
六、定位准确化 224
第三节 中式快餐的发展前景与发展途径 224
一、中式快餐存在问题分析 224
二、中式快餐的发展前景 226
三、中式快餐的发展途径 226
四、中式快餐连锁经营具体模式 230
本章小结 232
复习思考题 233
实训题 233
参考文献 234
|
| 內容試閱：
|
前言
本教材适用于高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干专业课程餐饮服务与管理的教学。本教材为第三版，内容在上一版基础上进行了修订，修订重点有以下几方面。
（1）本版教材响应了国务院提出的大众创业、万众创新的号召，融入创业创新元素。根据学生的认知规律，以餐厅创办和经营的工作过程为导向，选取典型工作任务，按照餐厅的运营流程来编写教材。旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识，培养餐饮创业能力与餐饮管理技能。
（2）本版教材融入了课程思政元素。近年来在餐饮业出现了一些负面事例，使消费者对餐饮业的信任度下降，从而对餐饮行业造成了较大的影响。所以应加强学生的思想道德教育和职业诚信教育，以提高学生的职业道德和职业素养水平。
（3）本版教材体现了我国餐饮业发展的新趋势。近几年，随着经济的快速发展，我国餐饮业获得了长足发展，餐饮消费时尚和发展模式也发生了很大变化。鉴于此，本版教材对相应数据和状况进行了及时更新。
本版教材由刘勇、马磊任主编，杨涌任副主编，由江苏建筑职业技术学院教授刘胜勇主审。参加编写人员分工如下：金疆（承德旅游职业学院），第一章；杨涌（承德旅游职业学院），第二章、第四章；于丽曼（徐州工业职业技术学院），第三章；刘勇（徐州工业职业技术学院），第五章、第七章、第八章；张翠菊（黑龙江旅游职业技术学院），第六章三、四节；夏池莲（黑龙江旅游职业技术学院），第六章第一、二节。
本书在编写过程中，参考并引用了国内外同行的有关教材、资料和研究成果，在此表示衷心感谢！由于编者水平有限，书中难免有疏漏之处，恳请同行专家和读者指正。
编者
2020年5月
第一版前言
餐饮服务与管理是高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干专业课程。本书共分十章，主要从餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两个方面介绍了餐饮服务与管理的基本理论、基础知识及餐饮部运行与管理的基本程序和方法，训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识，培养胜任酒店服务与基层管理工作、适应行业发展与职业变化的基本能力。
本书在编写过程中努力体现以下特色。
① 有针对性。强调以应用为教学重点，基础理论以够用为度，着重培养学生的技术应用能力和创新能力，适应高职教育层次。
② 实用性强。内容翔实，要点突出，并与餐饮企业工作的实际相结合，与职业资格鉴定相衔接；难度适中，而且提供了服务技能的实训指导，便于教学的组织与实施，具有很强的可操作性。
③ 图文并茂。采用适量的图、表，使读者对知识内容有直观的、清晰的了解。
本书既可作为高职高专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的教材，也可以作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。各院校和各专业在使用本教材时，可根据各自情况，有所侧重。
本书由张翠菊任主编，刘勇、杨涌任副主编，由孙静教授主审。参加编写人员分工如下：金疆编写第一章；张翠菊编写第二章、第三章第二～四节、第五章第二～三节；姚远编写第四章第二～五节；夏池莲编写第五章第一、四节；杨涌编写第六章、第八章；刘勇编写第七章、第九章、第十章、第三章第一节、第四章第一节。
在本书的编写过程中，参考了国内外同行的有关教材、资料和研究成果，在此表示衷心感谢!
由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，恳请同行专家和读者指正。
编者
2007年5月
|
|
購物車/收銀台(
0
) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
