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| 編輯推薦： |
本书为职业教育烹饪餐饮类专业以工作过程为导向课程改革纸数一体化系列精品教材。
本书由烹饪餐饮全国示范校劲松职业高中为主的团队编写，具有示范作用。本书集纸数一体和理实一体为一体，突出教改成果。本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，情景式教学，更能引起中职学生的学习兴趣和学习热情。
本书对中职学生顶岗实习中遇到的问题进行分析，能够解决学生的身体问题与心理问题，提高学生的锻炼兴趣，丰富学生的锻炼、康复的知识，延长学生的工作寿命。
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| 內容簡介： |
本书为职业教育烹饪餐饮类专业以工作过程为导向课程改革纸数一体化系列精品教材。
本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，即领略中餐历史文化走进现代中餐厨房掌握厨房成本核算配制营养健康膳食。
本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准，该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史，中餐饮食文化，中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识，旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体，以工作过程为导向，以任务为驱动，激发学生兴趣，发挥主观能动性，使他们能真正做到做中学，学中做。满足课程改革的要求。
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| 關於作者： |
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现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，中学一级教师，国*级中烹高级技师，全国餐饮业国*级评委；北京职业技能大赛高级裁判员；首都营养协会理事；国家职业技能鉴定考评员，法国蓝带餐饮大师俱乐部正式会员，全国烹饪技术大赛团体赛决赛评委 新世纪北京首届职业技能大赛朝阳区职教赛区评委，新世纪北京首届职业技能大赛评委； 首届全国饭店业食品雕刻大赛评委等，参与国家中直机关技师和高级技师的评委和鉴定工作。曾代表政府出访瑞士、英国、德国、法国、芬兰、菲律宾、香港、台湾等国家和地区，进行交流讲学及中餐表演。 被中华厨皇会授予中华烹饪大师、获得五一劳动奖章； 获得中国药膳烹饪名师国际烹饪名师国际烹饪优质名厨中国烹饪大师北京烹饪名师等荣誉称号。 曾担任《中国名菜宝典》等多部专著主编；与高教出版社合作，录制了中国风味广东菜光盘，已在国内外出版发行；在《中国食品》《中国烹饪》《名厨》等国*级刊物上多次发表专业学术论文；在中央电视台和北京电视台食全食美栏目长期担任美食顾问；在北京市烹饪技能大赛中，荣获团体、热菜、雕刻三项金奖；在全国药膳烹饪技术大赛中荣获四项金奖；在挪威三文鱼中国厨师烹饪大赛中获得第一名；所带高徒多次获得北京市及全国烹饪大赛金牌；《中国名菜宝典》编委、《中餐冷菜》课程主编、《中餐水台》课程主编、《中餐砧板》课程主编、《中餐面点》课程主编、《24节气养生菜》主编等。
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| 目錄：
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1第一单元领略中餐历史文化
3任务一了解中餐烹饪历史
10任务二了解中餐烹饪历程及特点
20任务三学习中餐用餐礼仪
27任务四感受菜系魅力
38任务五体验中餐风味
45第二单元走进现代中餐厨房
47任务一初识厨房环境
57任务二了解现代厨房的组织管理
61任务三熟悉厨房工作流程
68任务四认识中央厨房
73任务五牢记厨房安全责任
79任务六预防食品污染
85任务七掌握厨房垃圾分类
91第三单元掌握厨房成本核算
93任务一水台厨房成本核算
97任务二砧板厨房成本核算
101任务三冷菜厨房成本核算
104任务四炒锅厨房成本核算
107任务五面点厨房成本核算
110任务六中档筵席成本核算
第四单元配制营养健康膳食115
任务一探究食物营养素117
任务二了解糖类的作用122
任务三认识油脂的功能127
任务四认识蛋白质对人体的贡献131
任务五了解维生素的秘密135
任务六了解矿物质对人体的影响141
任务七认识水对生命的意义146
任务八熟悉中国居民膳食指南150
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| 內容試閱：
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本书编写遵循以工作过程为导向的课程改革理念，依据教育部印发的《职业院校教材管理办法》规定：专业课程教材要充分反映产业发展新进展，对接科技发展趋势和市场需求，及时吸收比较成熟的新技术、新工艺、新规范等，具有较强的知识性、应用性和时代性。
本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，各学习单元包含若干学习任务。第一单元领略中餐历史文化，让学生体会中餐文化的博大精深及菜系魅力，激发学生的学习兴趣。第二单元走进现代中餐厨房，引导学生认识专业厨房的环境、厨房的组织结构及安全操作知识，了解食品污染、垃圾分类等与专业紧密相关的知识及要求，深化学生对专业的全面认知。第三单元掌握厨房成本核算，让学生了解厨房成本控制的关键环节，掌握菜品成本的构成、销售价格的核算方法，帮助学生树立成本意识。第四单元配制营养健康膳食，主要内容包括六大营养素、烹饪中的营养保护及食品卫生的相关知识，使学生在掌握烹饪技艺的同时重视营养的搭配，倡导健康饮食。
本书中呈现的基础知识较多，为更好地体现以工作过程为导向学中做、做中学的课程改革理念，本书在体例设计上注重学习效果和适用性，每个学习任务由任务描述、学习目标、任务学习过程、任务评价、实践活动练习与作业、知识链接六个环节构成，本书图文并茂，知识学习与实践应用相结合，使学生在完成学习任务的同时，掌握必要的理论知识。
本书具有以下三大特色。
一是立足综合素质培养，知识介绍全面、适度、够用。本书四个学习单元，涉及中餐发展历史、文化、菜系特色、用餐礼仪、中餐厨房组织管理、工作流程、食品卫生安全、菜品成本核算、膳食营养健康等知识。本着知识介绍全面、适度、够用的原则，选取特色内容，丰富学生专业知识体系，培养学生综合素养。
二是紧扣现代餐饮发展脉搏，体现厨师素养的现代化、信息化特征。本书立足行业前沿，选取了一些颇具时代气息的知识内容。如垃圾分类，尤其重点讲述了餐饮业厨房垃圾的分类方法。如结合疫情教育，设计了分餐制内容，还提供了行业协会的标准作为知识拓展。如中央厨房，让学生了解现代厨房集中生产方式和运作流程。再如智能机器人在餐饮服务中的应用等。知识内容的时代性特征预示着现代厨师应具备现代化、信息化素养。
三是突出纸数一体化设计，符合新时代学生学习特点。互联网 时代的到来，学生的学习方式也发生了极大变革。混合式学习打破了学习时空界限，移动终端成为学生主要的学习工具。本书的练习题以扫码进行在线答题的形式呈现，部分知识介绍和知识链接采取扫码形式学习和浏览，十分符合新时代学生的学习特点。此外，编者还为教师教学提供了成套课件，也可作为学生自学的资源。
本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
本书由全国餐饮业优秀教师、中国烹饪大师牛京刚及北京市骨干教师范春玥担任主编，刘雪峰、王辰任副主编，向军参编。本书在编写过程中得到了北京市课改专家杨文尧校长、北京市烹饪特级教师李刚校长的指导，还得到了大董餐饮投资有限公司、北京香港马会会所等餐饮企业的大力支持，在此一并表示衷心感谢！
由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。
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