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| 編輯推薦： |
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大健康背景下针对日益突出的食品致敏安全新问题，本书基于食物过敏相关研究新进展，从过敏发生的免疫学，致敏原的特性、种类与结构，不同致敏原的定量检测和致敏性评价，食品加工技术对致敏原的消减和低敏食品研发，天然活性物质缓解食物过敏的功效与机制，食物过敏与肠道菌群，致敏原风险评估与控制管理等方面，系统地阐述食物过敏新理论与新技术，为实现健康中国2030提供有力支撑。
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| 內容簡介： |
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围绕食物过敏这一国际食品安全热点问题，本书结合新的研究进展，系统介绍了食物过敏的现代理论与技术。全书包括八章内容：食物过敏的黏膜免疫学，阐述食物过敏的发生；食物过敏原的特性、种类与结构；物过敏原的定量检测，阐述过敏原传统检测技术、过敏原基因检测技术、过敏原新兴检测技术等内容；食物过敏原致敏性的评价；食品加工技术对过敏原的消减和低敏食品研发；天然活性物质缓解食物过敏的研究；过敏原风险评估与控制管理，阐述过敏原风险评估的原则和体系、过敏原风险评估的关键因素以及食品过敏原的管理等内容。
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| 關於作者： |
傅玲琳，博士，浙江工商大学教授，博士生导师，美国哈佛大学医学院博士后，英国剑桥大学高级访问学者，兼任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事，国际期刊《JournalofFisheriesandAquaculture》副主审及《Food?Science?and?Human?Wellness》编委，主要从事食物过敏与安全控制领域研究。
李振兴，男，中国海洋大学食品科学与工程学院，博士教授，博士生导师，主要从事食品过敏原的鉴定、检测、评价及控制等方面的研究，已发表论文100余篇，授权专利3项，参编国际过敏原专著2部，获教育部科技进步二等奖1项。
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| 目錄：
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第1章食物过敏的黏膜免疫学 1
1.1食物过敏的发生：肠道黏膜小生境 1
1.1.1肠道黏膜系统的组成与结构 4
1.1.2黏膜免疫反应的机制 9
1.2食物过敏的发展：致敏反应机制 12
1.2.1食物过敏原 13
1.2.2食物过敏反应的一般机制 17
1.2.3食物过敏反应的免疫调控因子 21
第⒉章﹐食物过敏原的特性、种类与结构 33
2.1食物过敏原的特性 33
2.1.1几种主要食物过敏原的理化特性 33
2.1.2食物过敏原的结构特性 38
2.1.3免疫特性 43
2.2过敏原种类 51
2.2.1植物性过敏原 51
2.2.2动物性过敏原 55
2.2.3其他 57
2.3不同过敏原的交叉反应性 59
2.3.1过敏原交叉反应的基本原理 61
2.3.2不同过敏原交叉反应 61
2.4过敏原线性表位与识别 62
2.4.1过敏原的表位 62
2.4.2影响表位的因素 63
2.4.3过敏原线性表位定位方法 64
2.4.4食物过敏原表位 68
2.5过敏原构象表位与识别 79
2.5.1过敏原构象表位的种类 79
2.5.2过敏原构象表位的识别 83
2.5.3过敏原蛋白构象变化 84
第3章食品过敏原的检测99）
3.1基于DNA的检测技术99
3.1.1普通PCR技术100
3.1.2多重PCR技术101
3.1.3实时荧光PCR技术 102
3.1.4高分辨率熔解曲线技术 104
3.1.5环介导等泓扩增技术 105
3.1.6DNA条码技术 107
3.1.7数字PCR技术 108
3.1.8 LPA技术109
3.2基于蛋白的检测技术 111
3.2.1基于抗体的免疫学技术 111
3.2.2质谱检测技术119
3.2.3毛细管电泳技术125）
3.3其他新兴快速检测技术126）
3.3.1免疫传感技术126）
3.3.2细胞传感技术 132
3.3.3生物芯片技术 134）
3.3.4其他过敏原新兴检测技术137）
3.4总结138
第4章食物过敏原致敏性的评价156
4.1体外免疫学方法156
4.1.1血清学方法 156
4.1.2免疫印迹法 157
4.1.3酶联免疫吸附实验ELISA 157
4.1.4基于特异性抗体的评价方法 158
4.2模拟胃肠液消化模型159）
4.2.1模拟胃肠消化静态模型 160
4.2.2模拟胃肠消化动态模型160
4.2.3存在的问题164）
4.2.4小结165
4.3细胞模型166）
4.3.1肥大细胞与嗜碱性粒细胞模型166
4.3.2树突状细胞模型169
4.3.3 肠道上皮细胞模型170
4.3.4 其他细胞模型171
4.4动物模型171
4.4.1啮齿类 动物模型172
4.4.2其他动物模型173
第5章食品加工技术对过敏原的消减和低敏食品研发176
5. 1物理消减对食物过敏原的影响176
5.1.1 热加工对食物蛋白致敏性的影响178
5.1.2 超高压处理对食物过敏原的影响 187
5.1.3 食品辐照技术对食品过敏原的影响193
5.1.4 高压脉冲电场对食品过敏原的影响195
5.2化学改性对食物过敏原的影响196
5.2.1糖基化对食物过敏原的影响196
5.2.2 酶交联200
5.2.3 其他化学改性203
5.3生物消碱对食物过敏原的影响203
5.3.1生物酶技术对食物过敏原的影响204
5.3.2 发酵法对食物过敏原的影响 212
5.4低致敏食 品研究进展217
5.4.1低敏婴幼儿食品217
5.4.2低敏植物源 食品222
5.4.3 低敏水产品 227
第6章天然活性物质缓解食物过敏248
6.1微生物来源的活性物质248
6.2植物来源的抗过敏活性物质251
6.3动物来 源的活性物质256
6.4天然活性物质的抗过敏作用机制256
6.4.1对肠道 屏障功能的影响 258
6.4.2对抗原呈递细胞树突状细胞、单核吞噬细胞
6.4.3对免疫细胞 T 淋巴细胞和B淋巴细胞分化和效应抗体、细胞因子的影响261
6.4.4 天然识别受体的作用机制268
6.4.5 其他肥大细胞 269
第7章食物过敏与肠道菌群277
7.1 人肠道菌群特点277
7.1.1健康人群肠道菌群发育特点 277
7.1.2 过敏人群肠道菌群发育特点 279
7.1.3 肠道茵群的影响因素279
7.2肠道菌群在食物过敏发生过程中的角色281
7.2.1肠道菌群通过降低肠道屏障通透性阻止食物过敏的发 282
7.2.2 肠道菌群通过调节机体免疫状态降低食物过敏发生的可能性288
7.2.3肠道菌群与食物过敏关 系的研究方法 291
7.3 以肠道菌群为靶点防治食物过敏. 301
7.3.1肠道菌群的可塑性 301
7.3.2益生菌治疗食物过敏301
7.3.3 粪便移植治疗食物过敏
第8章过敏原风险评估与控制管理 306
8.1过敏 原风险评估的方法原则和体系306
8.1.1 过敏原风险评估的原则和方法306
8.2过敏原风险评估体系308
8.2.1风险评估309
8.3.1标签管理323
8.3.2食 品过敏原的检测324
8.3. 3生产过程控制 326
8.4国内外对食品过敏原的标识管理和控制328
8.4.1 国际食品法典委员会CAC
8.4.2欧盟329
8.4.3 美国331
8.4.4 加拿大 332
8.4.5日本 333
8.4.6澳大利亚和新西兰334
8.4.7中国335
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