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| 內容簡介： |
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本教材为高等职业教育酿酒技术专业（白酒类）系列教材，内容主要有七个项目，包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等。针对中高职学生，在梳理*版基本任务模块的基础上，每个项目还融入了项目化实训模块,将理论知识和实践操作进行有机结合，突出应用性、针对性和指导性，具有很强的职业性、实践性和操作性，让学生充分掌握本学科的基础知识和实践技能。
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| 關於作者： |
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辜义洪，男，46岁，副教授，宜宾职业技术学院教师。参编教材：《白酒酿造技术》《畜产品加工技术》《果蔬贮藏与加工技术》。
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| 目錄：
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项目一白酒中的微量成分
任务一浓香型白酒中的微量成分
任务二清香型白酒中的微量成分
任务三酱香型白酒中的微量成分
任务四兼香型白酒中的微量成分
任务五微量成分与白酒呈味
思考与练习
项目二白酒的品评
任务一白酒品评的意义和作用
任务二评酒员能力及常规训练
任务三白酒品评方法与技巧
任务四各类香型白酒的品评术语及感官标准
任务五白酒品评人员生理与环境条件要求
训练一物质颜色梯度的鉴别
训练二物质香气的鉴别
训练三物质滋味的鉴别
训练四酒中异杂味鉴别
训练五浓香型原酒质差鉴别
训练六酒的香型鉴别
思考与练习
项目三白酒勾兑材料及处理
任务一白酒勾兑用水处理技术
任务二基酒及基础酒的质量评价及处理
任务三酒精的处理
任务四常用白酒添加剂处理
训练一单体香溶液的配制和鉴别
思考与练习
项目四白酒的勾兑
任务一勾兑的作用和意义
任务二勾兑的原理
任务三勾兑用酒的选择
任务四白酒加浆的计算与训练
任务五勾兑的方法
任务六勾兑中应注意的问题
任务七企业勾兑参考案例
训练一白酒的加浆降度
训练二酒体风味设计
思考与练习
项目五白酒的调味
任务一调味的原理
任务二调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质
任务三调味的方法
训练一白酒的勾兑和调味
思考与练习
项目六低度白酒的勾兑与调味
任务一白酒降度后的变化及调酒原料选择
任务二白酒降度后浑浊的原因
任务三低度白酒的除浊方法
任务四低度白酒勾兑与调味
任务五低度白酒勾兑与调味实例
思考与练习
项目七新型白酒的勾兑与调味
任务一新型白酒勾兑与调味
任务二新型白酒勾调与调味实例
思考与练习
附录一酒精体积分数、质量分数、密度对照表
附录二酒精温度浓度校正表
参考文献
前言第二版前言
1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的，到目前为止，已形成十二种香型白酒。其中酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的糅和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
本教材内容主要包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等，针对中高职学生，融入了项目化实训内容,突出应用性和针对性，具有很强的职业性、实践性和操作性。
本教材由宜宾职业技术学院辜义洪副教授担任主编，负责项目一、项目四的编写及教材的统稿，由宜宾职业技术学院刘琨毅副教授担任副主编,负责项目二、项目三的编写；由宜宾职业技术学院江鹏担任副主编，负责项目六的编写。由叙府酒业股份有限公司技术中心主任周瑞平负责项目五的编写,由今酿造制酒有限公司龙治国负责项目七的编写。由宜宾职业技术学院王琪、张敬慧、陆兵、陈卓等从事专业教学的教师分别参与其余各部分资料的收集和整理编写工作。
由于编者水平有限，本书难免有不全面甚至错漏之处，敬请读者批评指正！第二版前言
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。白酒在世界酒林中独树一帜，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，在世界烈性酒类产品中散发着熠熠光彩。在白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是一些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源，它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的，到目前为止，已形成十二种香型白酒。其中酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的糅和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
本教材内容主要包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等，针对中高职学生，融入了项目化实训内容,突出应用性和针对性，具有很强的职业性、实践性和操作性。
本教材由宜宾职业技术学院辜义洪副教授担任主编，负责项目一、项目四的编写及教材的统稿，由宜宾职业技术学院刘琨毅副教授担任副主编,负责项目二、项目三的编写；由宜宾职业技术学院江鹏担任副主编，负责项目六的编写。由叙府酒业股份有限公司技术中心主任周瑞平负责项目五的编写,由今酿造制酒有限公司龙治国负责项目七的编写。由宜宾职业技术学院王琪、张敬慧、陆兵、陈卓等从事专业教学的教师分别参与其余各部分资料的收集和整理编写工作。
由于编者水平有限，本书难免有不全面甚至错漏之处，敬请读者批评指正！
编者
2020年5月
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| 內容試閱：
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第二版前言
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。白酒在世界酒林中独树一帜，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，在世界烈性酒类产品中散发着熠熠光彩。在白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是一些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源，它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的，到目前为止，已形成十二种香型白酒。其中酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的糅和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
本教材内容主要包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等，针对中高职学生，融入了项目化实训内容,突出应用性和针对性，具有很强的职业性、实践性和操作性。
本教材由宜宾职业技术学院辜义洪副教授担任主编，负责项目一、项目四的编写及教材的统稿，由宜宾职业技术学院刘琨毅副教授担任副主编,负责项目二、项目三的编写；由宜宾职业技术学院江鹏担任副主编，负责项目六的编写。由叙府酒业股份有限公司技术中心主任周瑞平负责项目五的编写,由今酿造制酒有限公司龙治国负责项目七的编写。由宜宾职业技术学院王琪、张敬慧、陆兵、陈卓等从事专业教学的教师分别参与其余各部分资料的收集和整理编写工作。
由于编者水平有限，本书难免有不全面甚至错漏之处，敬请读者批评指正！
编者
2020年5月
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