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| 內容簡介： |
本书在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕制作基础知识、清洁卫生消毒实训、乳沫蛋糕综合实训、戚风蛋糕综合实训、面糊蛋糕综合实训、技能提升综合实训、蛋糕知识综合测试七个项目，下设66个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业等环节。书中600多张图片和60多个视频资源，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。
本书可作为职业院校中西面点专业、餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业的配套教材，也可作为各类面点制作培训机构的培训教材，还可作为蛋糕制作工作者的参考资料。
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| 關於作者： |
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李天乐，国家西式面点师，西式面点师考评员，秦皇岛市职业技术学校专职教师，2007年9月至今在学校讲授旅游管理、餐饮服务、蛋糕制作技术、面包制作技术、西饼制作技术等理实一体课程。
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| 目錄：
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模块一 蛋糕制作应知模块
项目一 蛋糕制作基础知识
任务1.1 走进多彩蛋糕世界
任务1.2 蛋糕原料辅料知识
任务1.3 常用设备工具知识
任务1.4 蛋糕配方平衡知识
任务1.5 蛋糕面糊搅拌知识
任务1.6 蛋糕温度密度控制
任务1.7 装盘烘烤冷却知识
任务1.8 蛋糕质量分析知识
任务1.9 蛋糕质量影响因素
项目二 清洁卫生消毒实训
任务2.1 区域规章制度知识
任务2.2 仪容仪表工服制度
任务2.3 实训清洁消毒知识
任务2.4 环境与器具的消毒
任务2.5 实训清洁卫生实训
模块二 蛋糕制作应会模块
项目三 乳沫蛋糕综合实训
任务3.1 糖蛋法橄榄形蛋糕
任务3.2 幸福红曲米粉蛋糕
任务3.3 可口肉松拔丝蛋糕
任务3.4 香蕉泥蔓越莓蛋糕
任务3.5 可可理石花纹蛋糕
任务3.6 肉松葱香咸味蛋卷
任务3.7 白云黑土环形蛋糕
任务3.8 玫瑰蜂蜜千层蛋卷
任务3.9 超级黄金砖形蛋糕
任务3.10 传统做法天使蛋糕
项目四 戚风蛋糕综合实训
任务4.1 基础八寸戚风蛋糕
任务4.2 玫瑰蜂蜜红枣蛋糕
任务4.3 菠萝果酱提子蛋糕
任务4.4 戚风本色西点蛋糕
任务4.5 麦穗花纹西点蛋糕
任务4.6 鲜奶桂花香黄金卷
任务4.7 鲜奶木纹树段蛋卷
任务4.8 美味香枕戚风蛋糕
任务4.9 烫面可可肉松蛋糕
任务4.10 梦幻香雪圈圈蛋糕
项目五 面糊蛋糕综合实训
任务5.1 糖油拌和法油蛋糕
任务5.2 粉油拌和法油蛋糕
任务5.3 糖水拌和法油蛋糕
任务5.4 两步拌和法油蛋糕
任务5.5 直接拌和法油蛋糕
任务5.6 乌梅马芬酥粒蛋糕
任务5.7 巴坦木碎轻油蛋糕
任务5.8 巧克力爆浆小蛋糕
任务5.9 香甜焦糖核桃蛋糕
任务5.10 云石花纹方形蛋糕
项目六 技能提升综合实训
任务6.1 绵软樱桃天使蛋糕
任务6.2 菠萝果馅纸杯蛋糕
任务6.3 咖啡白兰地杯蛋糕
任务6.4 牛油巴戟纸杯蛋糕
任务6.5 香甜海绵蜂巢蛋糕
任务6.6 戚风基础圆形底坯
任务6.7 柠檬清香营养西饼
任务6.8 巧克力味营养西饼
任务6.9 牛奶味道营养西饼
任务6.10 戚风粉色西点方坯
任务6.11 戚风咖啡西点方坯
任务6.12 戚风咸乳酪方蛋糕
任务6.13 鲜奶戚风斑马蛋卷
任务6.14 戚风椰蓉香妃蛋糕
任务6.15 戚风杏仁香枕蛋糕
任务6.16 双色虎皮花纹装饰
任务6.17 绿色波纹蛋糕装饰
任务6.18 鲜奶虎纹装饰蛋糕
任务6.19 鲜奶味水果推推乐
任务6.20 养生核桃萝卜蛋糕
模块三 蛋糕制作测评模块
项目七 蛋糕知识综合测试
任务7.1 蛋糕制作选择试题
任务7.2 蛋糕制作判断试题
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| 內容試閱：
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中共十九大报告中提出建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气的总体部署。餐饮行业的飞速发展对面点师的需求量与日俱增。截至 2020 年，教育部公布的开设中西面点工艺专业的高等职业院校已有 44 所。
《蛋糕制作工艺与实训》是旅游服务大类中西面点专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式面点师，为企业中西面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。
总体而言，本教材有以下特色：
1. 紧跟时代，知行合一。 本教材内容设计注重培养爱岗敬业的职业精神、精益求精的品质精神、协作共进的团队精神、追求卓越的创新精神，培养不怕脏、不怕苦、不怕累的劳动精神，培养自主、自发的学习精神，培养珍惜粮食、避免浪费的勤俭精神，培养做好垃圾分类的环保意识 ,培养向往美好工作岗位、实现青春梦想的情怀。助力学生提升职业素养、提高职业能力、实现职业规划。
2. 巧设模块，理实结合。 本教材在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕基础知识、清洁卫生实训、乳沫蛋糕实训、戚风蛋糕实训、面糊蛋糕实训、技能提升实训、蛋糕综合试题七个项目，下设 66 个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业九个环节，通过创设蛋糕制作典型工作情景，以蛋糕制作任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。
3. 信息技术，巧妙融合。 本教材创新之处是利用信息技术改进传统蛋糕制作教学模式。全书 666 张高清图片和 66 个立扫即得微课视频，帮助学生理解学习内容，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。
4. 配套试题，边学边测。 配套试题对学生掌握专业知识，考取国家职业资格证书有一定指导作用。
本教材由河北省秦皇岛市职业技术学校李天乐主编，负责全书所有项目的产品制作、文字编写工作，编写过程中广泛征集了西式面点一线教师和从业人员的意见。秦皇岛市职业技术学校 2018 级 6班殷嘉慧、肖玲玲、张蕊、谢思雨、刘佳淇、郑霁函、吕鑫、薛素静、路超燕、陈丽敏、韩甲、曹骏、王芯晨、王星鉴、彭思轶、李京城、冯子琦等同学参与图片拍摄，大美食艺名师工作室提供场地设备，在此一并致谢。
教材编写过程中参考了大量文献资料，在此向有关作者表示感谢。
由于作者水平有限，加之编写时间仓促，书中尚有许多不足之处，恳请专家、同仁及广大读者提出宝贵意见，主编电子信箱37999522@qq.com，便于再版时进一步完善。
编者
2020 年 8 月
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