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『簡體書』坨坨妈:零基础学做蛋糕

書城自編碼: 3589483
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作 者: 坨坨妈
國際書號(ISBN): 9787571310264
出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
出版日期: 2020-05-01

頁數/字數: /
書度/開本: 12开 釘裝: 平装

售價:NT$ 299

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編輯推薦:
坨坨妈常说烘焙于她是一种永续的幸福感,做蛋糕更是永远不曾醒来的少女梦。
平日里,坨坨妈总会深耕微博,定期更新她的美食分享,每个周末还要呈现惊艳的烘焙食谱。春节期间,当大家都宅家抗疫时,刷微博的频率更高了,不过坨坨妈的微博却没有那么频繁,在偶尔更新的讯息中,粉丝们才知道坨坨妈投身于前线抗疫,这个土生土长的武汉伢,深入社区工作,为守护家园尽自己的力。深夜,配备不堪的她记下了一些生活的点滴:
1月29日 感谢春节期间每一位来电来信息询问我消息的朋友,你们担心我的安危担心我的家人让我万分感激
2月13日 平日在微博里我更愿意做我自己喜欢的事,晒晒美食分享美景扯扯闲话家常。但在这次疫情里,我*次正视到我的职业的重要性,平生*次,我不想发些轻松的吃吃喝喝,因为在灾难面前,我很难一味开心享受,而是需要更多认清自己的责任。
2月26日 论生活的仪式感,宅家也不能放弃的,是对甜品的热爱,对美好生活的向往,即使足不出户,也要做一个有格调的人,那么奶油蛋糕当然必不可少。
3月8日 过日子再艰难,也要给自己一点甜,让生活多一丢丢幸福感。
3月19日 今日份美食,给那些独在异乡为异客的湖北游子,这是
內容簡介:
没有一个甜品控能抵挡住蛋糕的诱惑,吃下去的每一口都是安心与幸福!
300多万粉丝热捧的烘焙达人坨坨妈手把手教你做蛋糕。原料、工具理论、技巧全面解读从配方到技巧,烘焙教室不外传的烘焙秘诀统统告诉你!
10分钟速成蛋糕,不用烤箱也能做的蒸蛋糕,爱吃却不会做的小白轻松进阶为烘焙达人。
入门到精通很简单!90款既好看又好吃的蛋糕,由简到难,3000多张精美彩图,一步一图。经典蛋糕,再到超人气网红蛋糕、甜品师入行教程只要跟着步骤图一步步做,不出错,很简单!
居家烘焙,原料安全。摒弃了市售蛋糕常加的添加剂,用新鲜优质原料制作,合理控制糖量,为自己、家人和朋友做健康的蛋糕,不让蛋糕成为甜蜜的负担。
零基础学蛋糕从这一本开始,以爱之名,为家人送上一份小甜心。
關於作者:
坨坨妈 著
新浪美食名博,微博粉丝302万
手作烘焙达人
著有《坨坨妈:烘焙新手入门》《烤箱!烤香》等美食图书,通过分享烘焙经验,让更多人走进美食世界,享受浓郁香醇的美味生活。
目錄
目录:
第1章 准备做蛋糕
基本原料
①鸡蛋2
②油脂2
③芝士6
④糖7
⑤牛奶7
⑥面粉8

必备工具
①打蛋器14
②打蛋盆15
③橡皮刮刀16
④刮板16
⑤网筛17
⑥分蛋器17

零失败关键技能
学会配方换算27
模具进行防粘处理28
打发奶油注意温度和速度32
安装裱花袋和花嘴有窍门33
烘焙前要预热烤箱36
如何测试烤箱温度36
黄油的使用方法37
巧克力的熔化方法37

第2章 零基础入门
新手速成的无需打发蛋糕
蔓越莓玛芬42
雪酥蓝莓玛芬44
浓郁巧克力玛芬45
树莓杏仁小蛋糕46
巧克力熔岩蛋糕47
焦糖玛德琳48
红曲蔓越莓玛德琳50
黑巧克力磅蛋糕51
柠檬蜂蜜磅蛋糕52

全蛋打发蛋糕
如何将鸡蛋充分打发膨胀67
如何让蛋糊保持稳定不消泡68
法式海绵70
老式蜂蜜脆皮蛋糕71
古早味红枣蛋糕72
草莓长崎蛋糕74
奥利奥奶油杯子蛋糕76

第3 章 是时候进阶了
分蛋打发蛋糕
如何充分打发蛋白且不会消泡92
如何烘烤出稳定成型的蛋糕95
玉枕蛋糕98
紫薯蒸蛋糕100
三色粉红戚风102
北海道戚风104
酸奶水果天使蛋糕106
雏菊抹茶奶油杯子蛋糕108
焦糖海盐巧克力舒芙蕾110

芝士蛋糕
如何正确使用奶油芝士123
如何让轻乳酪不开裂123
Lotus 芝士蛋糕125
日式轻乳128
半熟芝士130
红豆芝士条132
黑巧克力重芝士蛋糕134
蓝莓双重芝士蛋糕136

第4 章 升级高手 来点挑战
冷藏定型类蛋糕
如何使用凝固剂148
如何成功做出慕斯蛋糕150
栗子乳酪茶巾绞151
百香果慕斯152
三色巧克力慕斯154
芒果慕斯156
花纹抹茶慕斯158
桑葚蓝莓慕斯160
草莓慕斯162
超人气网红蛋糕
盆栽蛋糕172
蜂蜜凹蛋糕173
毛巾卷174
大白兔蛋糕卷176
木糠杯179
海洋之星木糠蛋糕180
肉松小贝182
芝士脆脆蛋糕184
內容試閱
自序
我热爱烘焙,尤其偏爱做蛋糕。
对女生来说,蛋糕是美味、是公主梦、是少女心;对妈妈来说,蛋糕是礼物、是Party、是对孩子爱的表达……我们的生活总是离不了蛋糕的点缀。
以我个人的喜好和认知来看,饼干属于零食,嘴闲时吃一些;面包属于主食,饿的时候管饱;而蛋糕,则是属于阳光灿烂的午后或者烛光摇曳的夜晚,是一份悠闲的下午茶或是一场欢声笑语的晚宴,是一份精致浪漫和仪式感。
比起去西点房买蛋糕,我更喜欢自己动手制作。刚出炉的蛋糕散发着浓郁的香气、带着温暖的味道,口吃下的满足感,是那些冰冷的市售品所无法取代的。而在家人生日时,自己亲手制作的蛋糕,或许没有那么精致华丽,却是满满的爱与心意,也是美好的家庭回忆。所以,让我们一起来动手做蛋糕吧!
真正动起手的时候,你会发现其实蛋糕并没有你想象的那么难做。这本书从基础的理论知识讲起,将各种蛋糕分类细化。无论是基础操作流程、每一个步骤中应该注意的要点与难点,还是各种烘焙小贴士、失败的补救方法等,都是我用心总结出来的。希望你会觉得这是一本非常实用且全面的蛋糕基础烘焙教材,希望即使是烘焙小白,也能够一步步从零开始学会做蛋糕。本书收录了90道蛋糕食谱,从基础款、经典款到网红爆款,可以说是应有尽有。配方都是经过严格验证的,也有很多是我的独家配方,这次不藏私,全部公开!希望大家能够真正学会,做出让自己和家人都满意的蛋糕!
……
基本原料
2.黄油
黄油可分为动物性黄油和植物性黄油。大部分西点制作都会用到黄油。我们通常所说的黄油是指动物性黄油,动物性黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂,是烘焙制作的主要材料之一;植物性黄油一般指人造黄油,它并不是真正意义上的黄油,它是由植物油脂加添加剂制作而成的,含有反式脂肪,人体无法正常排出这类物质,不利于健康,不建议使用。动物性黄油按味道又可以分为无盐黄油和有盐黄油。烘焙中常用的是无盐黄油,只有少数情况会用到有盐黄油。配方中若无备注“无盐”或“有盐”,只写“黄油多少克”,一般指的是无盐黄油的用量。目前市面上较常见的是安佳牌黄油,因为它价格适中、品质较好,性价比较高,若不考虑价格因素,可以选用口感和品质更好的总统牌黄油。
黄油一般需要冷冻保存。黄油在常温下放置一天以上就会变质,所以网购时卖家会在包裹中加冰袋,买回家的黄油要立即放入冰箱冷冻。与冷冻保存相比,冷藏保存黄油保质期要短一些,同时冷藏前还要将黄油仔细密封,一般是保鲜膜紧贴密封包装,不要让黄油直接接触空气,盛放在洁净(好消毒)的容器中再冷藏。
黄油使用前要先软化。制作馅料或者糖油拌合型的蛋糕时,需要先将黄油打发,这个时候就不能用冷冻状态的黄油,打发前先将黄油从冰箱取出置于室温下进行软化,等到可以轻松捅一个洞的程度就是软化好了。夏天室温较高时软化速度较快。冬天室温很低时,直接室温软化很难达到理想程度,有时候赶时间也来不及等黄油慢慢软化,可以将黄油从冰箱取出后装入碗中,放入微波炉,开中火或高火加热15秒即可熔化取出使用。
柠檬蜂蜜磅蛋糕
烘烤温度:上下火170℃ 烤焙时间:50 分钟
做法
1.模具内壁刷上一层软化黄油(原料外),送入冰箱冷藏备用。
2.无盐黄油隔水加热或者微波加热熔化成液态,加入糖粉。
3.搅打成均匀的糊状,不要出现糖油分离的情况。
4.打入鸡蛋,加入香草精。
5.再次搅打均匀。
6.低筋面粉与泡打粉混合筛入碗中。
7.用橡皮刮刀翻拌成均匀的蛋糕糊。
8.将蛋糕糊倒入模具内,约七分满。
9.烤箱预热,上下火170℃,放在中层,烤50 分钟左右。
10.烘烤10 分钟时取出,在蛋糕糊上摆放几片切成半月形薄片状的新鲜柠檬,再继续烘烤40 分钟。
11.烘烤完成后,稍冷却后脱模,将蛋糕体横放晾凉。
12.后在蛋糕顶部刷上一层蜂蜜,再撒上切碎的开心果即可。
1.磅蛋糕的蛋糕体比较湿润,脱模后需要冷却散热,水分挥发后再食用口感更好。热蛋糕直接分切会散碎,这是因为此款蛋糕是高窄形的,湿软的状态下立放会不稳或者压扁底部,所以要将蛋糕体横放后再晾凉冷却。
2.等蛋糕冷却至常温后刷蜂蜜,一是可以用蜂蜜粘牢开心果碎,二是可以给蛋糕表面保湿,让口感更柔润。

 

 

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