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| 內容簡介： |
本书内容在注重实际操作性的同时，引入了一些新的理论和方法，目的是开拓学生的视野；在内容上分为四个模块，即认知篇、实训篇、经营篇、管理篇。本书在内容的编写上力求通俗易懂，并设计了小知识、小结、练习等栏目，以帮助学生加强理解与掌握所学知识。
本书不仅可作为高职高专旅游类专业教材，还可作为酒店管理人员的培训教材。
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| 目錄：
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模块一 认 知 篇
项目1 餐饮发展及文化
任务1.1 中西餐饮业发展概况
任务1.2 餐饮文化
小结
练习
项目2 餐厅认知
任务2.1 餐厅的类型、特点及组织机构
任务2.2 餐饮经营的特点
小结
练习
模块二 实 训 篇
项目3 餐饮服务的基本技能训练
任务3.1 托盘
任务3.2 餐巾折花
任务3.3 铺台布
任务3.4 安排席位
任务3.5 摆台
任务3.6 酒水开瓶
任务3.7 斟酒
小结
练习
项目4 中餐服务
任务4.1 中餐共餐式服务
任务4.2 中餐转盘式服务
任务4.3 中餐分餐式服务
小结
练习
项目5 西餐服务
任务5.1 法式服务
任务5.2 俄式服务
任务5.3 美式服务
小结
练习
项目6 宴会服务
任务6.1 中餐宴会服务
任务6.2 西餐宴会服务
小结
练习
项目7 案例：主题实验餐厅
任务7.1 认识主题实验餐厅
任务7.2 主题实验餐厅的运作模式
小结
练习
模块三 经 营 篇
项目8 餐厅筹建
任务8.1 餐厅选址
任务8.2 餐厅主题策划
任务8.3 餐厅空间流线设计
小结
练习
项目9 餐饮市场营销
任务9.1 餐饮营销概念及内容
任务9.2 餐饮市场营销环境分析
任务9.3 餐饮目标市场营销决策
任务9.4 餐饮营销组合
小结
练习
项目10 餐饮企业品牌创建
任务10.1 餐饮品牌
任务10.2 餐饮企业品牌定位与设计
任务10.3 餐饮企业品牌推广与传播
小结
练习
项目11 餐饮企业扩张模式
任务11.1 连锁经营
任务11.2 餐饮连锁经营方式
任务11.3 餐饮连锁经营组织建设
任务11.4 餐饮连锁店的筹划
小结
练习
模块四 管 理 篇
项目12 菜单制作
任务12.1 认知菜单
任务12.2 菜单设计与制作
小结
练习
项目13 厨房生产与管理
任务13.1 厨房的组织结构
任务13.2 厨房生产流程控制
任务13.3 厨房生产效率管理
任务13.4 菜品的开发与设计
小结
练习
项目14 食品原料的仓库管理
任务14.1 食品原料的采购管理
任务14.2 食品原料的验收管理
任务14.3 食品原料的储存管理
小结
练习
项目15 餐饮成本核算与控制
任务15.1 餐饮成本的构成及分类
任务15.2 餐饮成本核算的方法
任务15.3 餐饮成本控制
小结
练习
项目16 餐饮服务质量管理
任务16.1 餐厅安全管理
任务16.2 餐厅环境与卫生管理
任务16.3 餐厅宾客投诉处理
小结
练习
参考文献
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| 內容試閱：
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第三版前言 本书根据教育部职业教育人才培养方案的相 关文件的精神进行再版编写，紧紧围绕高职高专 人才的培养目标，坚持创新、改革的精神，体现 新的课程体系、新的教学内容和教学方法，以学 生为中心，以技能为核心，兼顾知识教育和能力 教育。 本书进行第三版的编写，主要出于三个目的 。第一，餐饮服务与管理的知识及应用以学生为 中心、以技能为核心，兼顾知识教育和能力教育 的教学理念的变化，促使教材内容要进行变化。 第二，一些章节的概念、理论和知识点已经不适 应教学活动的需要；个别内容也不适合当前餐饮 行业的发展，特别是人们的消费观念和消费模式 发生了巨大变化，对餐饮的服务和管理提出了更 高要求。第三，餐饮企业之间的竞争尤为激烈， 餐饮企业对员工的要求越来越高。本书要顺应新 理论、新知识、新工艺、新技术、新流程、新经 验的变化而变化。 本书以能力培养为宗旨，以案例为引导，以 任务驱动为核心，强调新、创、实、改。 新，就是强调各学科的新理论、新知识、新技 术、新方法、新经验、新案例，使教材内容新颖 。创，首先是形式创新，采取案例引导 的形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融 入编写内容中，充分发挥教师在教学过程中的主 导作用和学生的主体作用；其次是在内容上力求 创新。实，根据实际、实用、实践的原 则，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培 养。改，立足当前高职高专学生现状和实际 市场需求，广泛汲取同类教材的精华，整合原来 教材内容，并吸取和采纳了专家和企业人员的意 见，优化教学内容。 本书共分四个模块认知篇、实训篇、经 营篇、管理篇。每个模块集中讲授相关知识，不 同模块之间具有内容上的逻辑结构性，具体体现 在：认知篇主要向学生讲授餐饮业的发展过程、 餐厅的组织结构、餐厅类型等餐饮基础知识，促 成学生对餐饮业的感性认知；实训篇除向学生介 绍中西餐饮服务的基本技能与礼仪外，还增加了 创新部分，即兼具教学与经营功能的主题实验餐 厅的运营管理；经营篇主要讲授了餐厅筹建、市 场营销、品牌创建、企业扩张等基础、实用、可 操作的知识；管理篇主要对菜单、厨房、采购、 成本、服务质量管理等方面进行实用知识的讲解 ，其中，加入了餐饮行业较少涉及的收益管理知 识，具有视野、思维上的开拓性。 本书编写分工如下：漳州职业技术学院的邢 宁宁编写项目1、项目3～项目6；河北旅游职业 学院的盖艳秋编写项目2、项目9、项目11、项目 16；华侨大学旅游学院的汪京强编写项目7，并 对全书统稿；三峡旅游职业技术学院的易红燕编 写项目8、项目10；大连枫叶职业技术学院的王 珊编写项目12、项目13；长沙职业技术学院的李 花编写项目14、项目15。 本书作为高等职业技术教育教材改革与创新 的成果，不可避免地有其局限性，恳请广大读者 提出宝贵意见，以便今后修订，使之不断完善。
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