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| 內容簡介： |
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本书稿为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，书稿主要讲述了烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用和影响。书稿在*版的基础上进行修订，对个别结构进行了调整，如将*版的第六、七、八章合并为第六章 色、香、味成分；将第四章*节和第二节合并为一节，并进行补充，调整后的结构更加合理。在内容方面，增补了“实践与探究”“综合测试”等内容，让学生通过社会调查、参观实习等实践活动巩固所学知识，符合中职教学特色。
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| 關於作者： |
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俞一夫，男，副教授，高级技师，浙江师范大学化学教育本科、学士。浙江省“新世纪151人才”、金华市“新世纪321人才”。曾获金华市优秀教师、金华市青年科技奖、金华市职业教育教学成果奖、金华市科技进步奖、金华市自然科学优秀论文奖等奖项。主编并正式出版《食品分析与检验》《商品保管员（粮油）职业资格鉴定培训教程》等专著、教材10部；在《粮油食品科技》《粮食储藏》《食品科技》《郑州粮食学院学报》等刊物上发表各类论文50余篇。
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| 目錄：
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章 水与矿物质
节 水
一、烹饪原料中水分的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、烹饪用水
五、水分活度与烹饪原料的安全储存
六、水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
巩固提高练习
第二章 脂类
节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第二节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第三节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第四节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第五节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第六节 烹饪常用油脂
一、烹饪用油的类别与特点
二、烹饪用油的选择
第七节 油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
巩固提高练习
第三章 蛋白质
节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氨基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节 蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
一、两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
二、胶凝作用
三、乳化性与起泡性
第六节 烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、冷冻处理
三、脱水处理
四、碱处理
第七节 蛋白质与人体健康
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质与人体健康
巩固提高练习
第四章
糖类
节 单糖和低聚糖
一、分子结构
二、理化性质及其在烹饪中的应用
三、与烹饪相关的单糖和低聚糖
第二节 多糖
一、淀粉
二、纤维素与膳食纤维
三、糖原
第四节 糖类与人体健康
一、糖类的生理功能
二、膳食纤维的生理功能
巩固提高练习
第五章 维生素与植物化学物
节 维生素
一、维生素的分类和命名
二、主要维生素的性质
三、维生素在烹饪过程中的变化规律
四、减少烹饪过程中维生素损失的措施
五、维生素与人体健康
第二节 植物化学物
一、常见的植物化学物
二、富含植物化学物的蔬菜
巩固提高练习
第六章 色、香、味成分
节 烹饪原料及其制品中的色素
一、天然色素
二、褐变产生的色素
三、人工合成色素
第二节 烹饪原料及其制品中的香气成分
一、烹饪原料中的香气成分
二、烹饪过程中形成的香气成分
第三节 烹饪原料及其制品中的呈味物质
一、甜味物质
二、酸味物质
三、咸味物质
四、苦味物质
五、鲜味物质
六、涩味物质
七、辣味物质
巩固提高练习
第七章 有毒有害成分
? 植物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除
一、生物碱类有毒有害成分
二、苷类有毒有害成分
三、蛋白质类有毒有害成分
第二节 动物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除
一、河鲀毒素
二、麻痹性贝类毒素
三、鱼体组胺
第三节 烹饪加工过程中可能产生的毒素及其防除
一、苯并（a）芘
二、杂环芳胺
三、亚硝酸盐
巩固提高练习
综合测试题
参考文献
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| 內容試閱：
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《烹饪化学》是中等职业教育烹饪类专业的核心课程和必修课程。
学习《烹饪化学》，使学生懂得烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用和影响，以及这些成分在烹饪过程中的变化规律，对学生正确理解后续课程（教学项目）的烹饪工艺过程、技术要领，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺、变革烹饪工艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。
自《烹饪化学》版出版以来，深受烹饪类专业师生的厚爱，也在烹饪行业内产生了积极的影响。本次修订再版，在保持版“有用、好用、够用、可用”等特点的基础上，突出了“以学生为中心”的教学理念和“因需定教，学以致用”的原则，对教材的结构、内容、形式等都作了较大的调整［尤其是在每章后面增加了“巩固提高练习（包括自测或练习、实践与探究）”，增加了二维码配套PPT教学资源等］，并力求在适应性、应用性、实践性、科学性等方面寻求更大的突破与创新，使本教材更加贴近烹饪专业学生实际和烹饪工作实际，更加注重理论在烹饪实践中的应用和理论对烹饪实践的指导作用，更加适应烹饪化学的发展和职业教育教学的发展，从而更好地为学生的就业创业和长远发展服务。
本教材由浙江商贸学校俞一夫主编，并负责、第二、第三、第四、第五章编写以及全书PPT的编制；浙江商贸学校王晟兆负责第六、第七章编写以及视频、课件的制作。徐专红、何昕、单淑琴和褚玉斐参加了本书版的编写并为之付出了辛勤的劳动，在此表示衷心感谢！
本教材在编写过程中，参阅了大量相关书籍资料，并引用了其中的一些观点和内容，在此向原作者深表谢意！
由于编者水平有限，书中难免存在疏漏和不妥之处，敬请读者批评指正。
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