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| 內容簡介： |
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粤菜，是我国四大风味流派之一，它以特有的菜式和韵味，在美食界独树一帜，在国内外享有盛誉，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书共分九个模块。分别叙述了粤菜概述、水台岗位技能、砧板岗位技能、打荷岗位技能、上什岗位技能、候锅岗位技能、煲仔岗位技能、熟食间岗位技能和菜肴的创新与发展，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合。
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| 關於作者： |
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郝志阔，2008年6月毕业于河北师范大学旅游学院烹饪与营养教育专业， 目前任广东环境保护工程职业学院环境艺术与服务系副主任。主要研究方向为烹饪高等教育以及烹调工艺。主编教材3本，发表多篇专业文章，主持院级课题两项。
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| 目錄：
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模块一 粤菜概述
单元一 粤菜简介
单元二 粤菜厨房岗位职责
单元三 粤菜师傅工程对高职烹饪教育的影响
课后习题
模块二 水台岗位技能
单元一 植物原料初步加工工艺
单元二 动物原料初步加工工艺
课后习题
模块三 砧板岗位的技能
单元一 刀工技术
单元二 菜肴组配工艺
单元三 半成品配制工艺
课后习题
模块四 打荷岗位技能
单元一 烹制前的原料造型工艺
单元二 上粉、上浆、拌粉工艺
单元三 菜肴的造型工艺
单元四 排菜
课后习题
模块五 上什岗位技能
单元一 干货原料涨发加工工艺
单元二 上什岗位常用的烹调法
单元三 制汤技能
课后习题
模块六 候锅岗位技能
单元一 烹饪基础工艺
单元二 粤菜烹制前的预制
单元三 候锅岗位常用烹调法
复习思考题
模块七 煲仔岗位技能
单元一 煲仔菜肴
单元二 铁板菜肴
课后习题
模块八 熟食间岗位的技能
单元一 卤菜制作
单元二 烧腊制作
单元三 凉拌菜制作
课后习题
模块九 粤菜的创新与发展
单元一 菜肴创新
单元二 菜肴创新的途径
单元三 粤菜开发的方向与趋势
课后习题
附录 粤语常用烹饪术语与普通话对应一览表
课后习题参考答案
参考文献
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| 內容試閱：
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2018年9月广东省人力资源和社会保障厅印发了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》。此方案将采取职业培训与学制教育相结合模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量；创新“粤菜师傅 旅游”等模式，促进城乡劳动者就业创业；创新“粤菜师傅 岭南饮食文化”等模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力。到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。而专业人才的培养离不开优秀的教材做支撑，教材是解决培养什么人、怎样培养人这一根本问题的基本载体。《粤菜烹调工艺》版自2014年出版以来，已经过去7年，经过前期的使用，我们在结合粤菜师傅工程的基础上，历时一年进行了本教材版的修订。
在本书修订过程中有机融入中华优秀传统文化、食品安全以及生态文明教育，弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚，弘扬精益求精的专业精神、职业精神、工匠精神和劳模精神，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，努力将他们培养成为德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。
我们在内容的选择上，充分反映了餐饮产业发展进展，对接科技发展趋势和市场需求，及时吸收比较成熟的新技术、新工艺、新规范等。对接国际先进职业教育理念，适应人才培养模式创新和优化课程体系的需要，突出理论和实践相统一，强调实践性。
本教材的编写人员主要由教学和企业一线人员组成，由广东环境保护工程职业学院郝志阔副教授担任主编，广东环境保护工程职业学院叶小文、吴耀华、梅州职业技术学院杨梓莹担任副主编。具体编写分工如下：模块一由广东环境保护工程职业学院吴耀华、郝志阔编写；模块二由广东环境保护工程职业学院郝志阔、蔡文豪编写；模块三由广东环境保护工程职业学院姜坤编写；模块四由广东环境保护工程职业学院朱岸章编写；模块五由广东环境保护工程职业学院吴耀华编写；模块六由广东环境保护工程职业学院叶小文编写；模块七由梅州职业技术学院杨梓莹编写；模块八由广东环境保护工程职业学院姜坤编写；模块九由广东环境保护工程职业学院钟晓霞编写。此外，广东环境保护工程职业学院郑海云、郑晓洁、王银芬，岭南师范学院李锐，韩山师范学院黄武营、陈育楷，广东科贸职业学院程学勋、周志雄，茂名农林科技职业学院陈楚健，佛山南海区九江职业技术学校席锡春，佛山市三水技工学校刘普畅，河源职业技术学院吴雄昌、谢剑锋，惠州城市职业学院高翔，广州华商职业学院何洪健、易丽娟，广东省贸易职业技术学校麦明隆，中山职业技术学院黄立飞，广东食品药品职业学院梁瑞进，珠海市技师学院叶亲枝，阳江技师学院李国志，云浮市中等专业学校黄美贤、陈剑锋，广东文理职业学院杨丹，广东创新科技职业学院黄瑜，广州市轻工技师学院黎正开，珠海市中等职业学校陈小敬，佛山市技师学院丁玄，中山市现代职业技术学校李晓荣，深圳丽思卡尔顿酒店冯一栩等参与了部分内容的编写。
本教材在编写的过程中参考了国内相关专家的文献著作，在此一并表示感谢。由于编者水平有限，加之编写时间仓促，书中错误遗漏之处在所难免，恳请广大读者批评指正。
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