新書推薦:
《
甲骨文丛书·无垠之海:世界大洋人类史(全2册)
》
售價:NT$
1469.0
《
中国救荒史
》
售價:NT$
500.0
《
三十六计绘本(共8册)走为上计+欲擒故纵+以逸待劳+无中生有+金蝉脱壳+浑水摸鱼+打草惊蛇+顺手牵羊 简装
》
售價:NT$
808.0
《
茶之书(日本美学大师冈仓天心传世经典 诗意盎然地展现东方的智慧和美学 收录《卖茶翁茶器图》《茶具十二先生图》《煎茶图式》《历代名瓷图谱》等86幅精美茶室器物图)
》
售價:NT$
296.0
《
云冈:人和石窟的1500年
》
售價:NT$
332.0
《
淡水鱼类营养生理与饲料
》
售價:NT$
1520.0
《
人体结构绘画重点
》
售價:NT$
653.0
《
中国妖怪故事(全集·增订版)
》
售價:NT$
1010.0
|
編輯推薦: |
中华美食源远流长,但到底怎么个远、怎么个长呢?本书便是讲中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的源与流。今天的食物何以成为今天的模样?以前又是什么样子?中间衍生过怎样奇葩的吃法?食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化?历史上的气候与环境变迁,对中国传统的饮食格局产生了哪些影响?在这漫长的过程中,人类驯化食材、创制和传承食物,食物也在塑造着文明。当我们吃饭时,眼前或丰或简的食物背后,有无法想象的社会、经济因素参与其中,每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现,都代表了历代先辈经验的结晶。古往今来,食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我们来时的路。而这样做的目的,一如郭沫若先生所言:“认清楚过往的来程,也正好决定我们未来的去向。”
|
內容簡介: |
本书用历史故事串联起中国的代表性食物、食材,以及烹饪技术的源流、演变和历史影响。全书共十四章,分别为:稻花香里说万年(水稻驯化、稻作发展简史和中国米饭文化)、面条的征途(面条的出现、演变和分化以及吃面的典故等)、烧烤恩仇录(历朝历代烧烤的普及情况及各时期经典烧烤菜式)、从刺客到长江三鲜(历史上中国人餐桌上主要鱼类的嬗变以及不同时期的烹鱼之法)、猪羊争霸(中原畜牧业发展、历朝历代对肉类的不同偏好,以及猪肉、羊肉“地位”的反复争夺等)、唐宋用餐指南(介绍上古用餐家具和在今天看起来略显“奇葩”的用餐礼仪等)、千古风流炒菜(唐宋能源危机、铁锅普及和宋代炒菜崛起)、奸相的享受(两宋厨娘,以及蔡京所嗜食物鲊)、麻辣明清(前辣椒时代中国人常使用的辛辣食材,以及辣椒的引入和传播)、千里来龙《随园食单》(《随园食单》里的一些菜谱)、糕点之脉(传统糕点的前世今生)、甜味王朝(古人的糖果、甜品、冰淇淋等)。
|
關於作者: |
尤阳,笔名虫离先生,知乎饮食文化、神话志怪领域答主。著有作品《舌尖上的古代中国》。
|
目錄:
|
◎ 上古战争:水稻的力量
◎ 烧烤恩仇录
◎ 千年一面
◎ 糕点的脉络
粔籹、寒具
糗饵、粉糍
枣糕
?
煮糆
?
巧果
见风消
蓼花糖
浇切
松黄饼、松黄糕
芝麻叶
到口酥
◎ 从刺客到诗星之死:吃鱼漫谈
◎ 汉唐大饼
椒盐饼
酥油饼
糖薄脆
牛奶糯米饼
韭菜盒子
◎ 猪羊争霸
◎ 唐宋用餐指南
◎ 炒菜:大破能源危机
◎ 蔡京的享受
猪肉鲊
羊肉鲊
蛏子鲊
茄子鲊
蚂蚁鲊
黄雀鲊
◎ 康乾麻辣帝国
◎ 广陵流韵:盐商与淮扬菜
◎ 千里来龙 《随园食单》
须知单
戒单
海鲜单
燕窝
海蜒
乌鱼蛋
特牲单
蹄髈(肘子)
腰子
里脊
红烧肉
脱沙肉
粉蒸肉
八宝肉
家乡肉
蜜火腿
羽族单
母油船鸭
蒸鸭
梨炒鸡
生炮鸡
假野鸡卷
◎ 名食滥觞
果丹皮
肉松
皮蛋
老婆饼
黄焖鸡
狮子头
|
內容試閱:
|
前言
提起中国美食,大家都会说一句“源远流长”,但是怎么个远法,怎么个长法,可能往往说不上来。
身为一个“吃货”,对食物是怎么没的自然是“肚明”的,倘若也能“心知”食物是怎么来的,无疑更副“吃货”之雅望。
本书所谈的便是中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的“源”与“流”,也就是“食物是怎么来的”过程。今天的食物,何以成为今天的模样?在从前又是什么样子?中间衍生过怎样奇葩的吃法?食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化?历史上的气候与环境变迁,对中国传统的饮食格局产生了哪些影响?
这一漫长的过程绵延数千年乃至数万年,在此期间,人类驯化食材,创制和传承食物,食物也在塑造着文明。当我们吃饭时,眼前或丰或简的食物背后,有无法想象的社会、经济因素参与其中,每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现,都代表了历代先辈经验的结晶。
古往今来,食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我们来时的路。而这样做的目的,一如郭沫若先生所言:“认清楚过往的来程,也正好决定我们未来的去向。”
上古战争:水稻的力量
在完成那次举世瞩目的文化摆渡之前,河姆渡只是个默默无闻的古渡口,以及依渡口而立的小村庄。
1973 年夏,雨季即将掩至,浙江省东部,姚江之畔,那个当时只有二十九户居民的村子,正加紧筹备排涝工作。村民们要新建一座机电翻水站,以提高排涝能力,同时改shan(善,由于是网络不允许用的词语因此改为拼音,后同)地势低洼稻田的产量。罗江公社组织人手,在村子北侧的旧有排涝站旁施工。当水闸基坑下挖至3 米深时,翻动的土层浮现出大量黑陶片、石器和动物遗骸,一位到现场巡察的负责人见状,警觉地叫停了工程,立即电告文物部门。后续考古发掘工作随即展开,一个分布范围达4 公顷的庞大遗址重见天日。沉睡了七千年的远古文化、民族古老的灵魂碎片倏然醒来,将这个不起眼的渡口小村凝刻为举世瞩目的文化符号。
河姆渡遗址的发现,有如平湖坠石,激起的水波持续扩散,先是地方重视,继而举国关注,惊荡七海,震动世界。无数人从四面八方赶来,迎接这艘棹过了七千年幽暗时光的历史渡船。他们震惊于那数以千计烧造技艺高超的陶器,震惊于器物表面繁复而神秘的艺术纹样,尤其令他们震惊的,莫过于庞大的远古栽培稻遗迹。在河姆渡遗址,考古人员发掘出厚达半米的稻谷、稻秆及稻叶的堆积,按照堆积的厚度和面积计算,仅一期发掘的稻谷总量便超过100 吨。部分稻谷保存完好,出土之时,叶片仍呈绿色,谷粒色泛金黄,谷壳的纵脉和稃毛都清晰可见。一些陶釜底部甚至残留着烧糊了的米饭“锅巴”。
遗址同时出土了一批鹿骨制作的骨耜(sì),耜头缠绕着葛藤,原本大概是固定在木柄上的。这些骨耜的形制仿佛后世的铁锹、铁铲,显然都是农具。七千年前的河姆渡人,便是手持这些粗拙的原始器具,开发土地,驯化自然,将从山野之间采集而来的颗粒干瘪的野生稻,改造为丰腴甘香、流传万代的主粮水稻。
作为人类zui早驯化的作物之一,水稻的驯化过程非常漫长。
水稻的野生种是今天常见稻谷种属体系的祖先,野生稻乍看上去与野草无异,但它蕴藏着无穷的生机。也许是不经意的一次邂逅,也许是经过无数次对照比较,远古人类在芜杂的野草间,发现了野生稻米的饱腹能liang,开始有意识地集约采集。在农业时代开启前,远古人类采稻而食的生活持续了上万年,zui近的研究显示,中国先民早在1.6 万年前就开始在茫茫荒野之中寻索、采食野生稻了[1]。至晚在1.2 万年前,人类尝试着迈出了农耕的脚步。那时地球正处在一个气候美妙的时代:zui近的一次冰河期步入尾声,全世界都在变暖,冰川退却,气温回升,达到与今天相仿甚至更暖和的水平。幼发拉底河畔,今天叙利亚北部的阿布·呼雷拉(Abu Hureyra)遗址处,当时的古人类结束了游牧生活,试着定居下来,种植黑麦。一开始,种植业发展速度缓慢,采集和狩猎仍是食物的主要来源,种植所产出的食物只不过被当作一点“赚外快式”的贴补。从零星种植到农耕经济zui终取得支配地位,人类又花费了数千年时间。
就在人类摸索着解开农耕之门的“封印符文”不久之后,约1.1 万年前,一场很可能因天体撞击而突发的气候异常,残忍地扼杀了摇篮中的农业雏形。阿布·呼雷拉古人类聚落被坠落的彗星或小行星瞬间摧毁,研究者探索遗址,发现了大量不应为那个时代所有的熔融玻璃,推测这是在撞击瞬间产生的2200 ℃高温下所形成之物[2]。撞击的威力jiqi巨大,造成全球范围气候剧烈扰动,气温急遽下降,冰川重新 生成,陆地被封冻,凛冬再度降临,大批已迁入高纬度地区的动物和人类死于ji寒。这次撞击导致的有悖于自然规律的气候异常的离奇灾变,被称为“新仙女木事件”。
漫漫长夜仿佛永无尽头,人类瑟缩在冰封的山洞里,苦苦等待着温暖的能liang重回人间。一代又一代远古人类死去了,他们无助地凝望星空,眺望雪原,企盼春天回归。星移斗转,直到一千年后,恐怖的凛冬才终于完结,严寒消散,春满世界,一个延续至今、地质学上称为“全新世”的时代拉开了帷幕。温暖湿润的气候温柔地润泽着全球大部分陆地:在北非,今天被称为撒哈拉沙漠的地区享受着充沛的降水,那里河湖相连,水草丰茂,羚羊四处奔驰,一片生机;在中国,夏季风带来的降水远及新疆和内蒙古,亚洲象一度分布至河北省,稍晚的西安半坡遗址也发现了犀牛残骸,而倘若到山东沂河洗澡,将有概率遇到扬子鳄,孔子及弟子若在那时游赏,便不能“风乎舞雩,咏而归”了。
稳定适宜的气候为人类生存提供了保障,也为农业生产创造了条件。环境舒shi,食物漫山遍野地疯长,人类不必担心饿肚子,于是生育率快速上升。人口急剧增长的后果就是,原始的狩猎和采集越来越难以负担食物需求,于是人类意识到,必xu采取更高xiao的生产方式,获取更多的食物才行。在寒冷的高纬度或高海拔地区,由于作物难以生长,以及出于摄取高热量食物御寒的需要,居民们陆续转向游牧生活;在低纬度、地势平坦的地区,气候适于作物种植,但不利于肉类保存,这些地区的居民便选择了定居农耕,一场持续了上万年的“农业战争”开始了。
(后文请见图书)
|
|