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『簡體書』中式烹调技艺(第2版)

書城自編碼: 3930860
分類: 簡體書→大陸圖書→教材中职教材
作 者: 许启东
國際書號(ISBN): 9787562493617
出版社: 重庆大学出版社
出版日期: 2023-11-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 199

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內容簡介:
中式烹调技艺”是烹饪专业的核心课程。本书主要内容包括“中餐烹调概述”“烹饪原料的初步热处理”“火候”“调味”“制汤”“上浆、挂糊、勾芡”“热菜烹调方法”“热菜装盘”“宴席知识”等内容。
本书从专业理念、职业素养、中国餐饮业的现状和发展趋势入手,系统地阐述了中式烹调技艺的内涵。本书介绍了菜肴制作过程中如何对原料进行处理,如何掌握火候并对其进行正确运用;如何调制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴;如何对原料进行上浆、挂糊、勾芡等;如何正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作;如何对烹调好的菜肴进行装盘,以及如何在了解宴席种类的前提下,设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、营养卫生、适合不同顾客群体需求的宴席菜单等内容。
目錄
模块1中餐烹调概述
项目1烹调概述
项目2中式菜肴的特点
项目3职业素养的培养
项目4中国餐饮业的发展趋势
模块2烹饪原料的初步热处理
项目1焯水
项目2过油
项目3走红
项目4汽蒸
模块3火候
项目1火候概述
项目2传热
项目3原料受热后的变化
模块4调味
项目1味和味觉的种类、调味特点和芡色运用
项目2调味的要求、原则和调味方式
模块5制汤
项目1制汤的意义、高汤的作用和分类
项目2制汤的原理
项目3高汤制作要领
项目4高汤制作方法
项目5制汤实例
模块6上浆、挂糊、勾芡
项目1上浆
项目2挂糊
项目3勾芡
模块7热菜烹调方法
项目1水烹法
项目2油烹法
项目3汽烹法
项目4其他烹调方法
模块8热菜装盘
项目1热菜装盘的基本要求
项目2盛器的种类和用途
项目3盛器与菜肴的搭配原则
模块9宴席知识
项目1宴席的历史轨迹和作用
项目2宴席的种类
项目3宴席菜肴的配置方法
项目4宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
参考文献

 

 

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