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| 編輯推薦： |
本书卖点
1.《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问林卫辉最新力作。林卫辉长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬，是公众号“辉尝好吃”主理人，2023年FOOD & WINE 年度大奖评委，入选2023年中国美食年度人物榜TOP50，已出版美食作品有《吃的江湖》《咸鱼白菜也好味》等5部。
2.中西美食探店打卡手册。跟着美食顾问探访隐匿市井的地道老店；打卡东南亚的网红餐厅；尝鲜独具个性的新锐食府；品味米其林、黑珍珠等高档餐厅……这是一本可以带你翻山跨海、品贯中西的美食探店打卡手册，作者深入浅出、包罗万象的食物鉴赏笔记，让你懂吃、会吃、享受吃，体验带着美食家去旅行的至臻服务。
3.美食寻古，探秘菜品、各色食材的文化历史。作者考古《本草纲目》《随园食单》《山家清供》《蟹会》《调鼎集》等古籍文献中的山肴海错、各色食材，探寻美食背后人类与自然的相识与相知、搏斗与和解，悠久的传承与改良，参破天机与歪打正着，在古人的趣事中，让你看懂食的江湖。
4.近百道佳肴品鉴，数十份私藏菜谱。蟹酿橙、荷花宴、开渔宴、清蒸龙趸、凉瓜闷鱼、荞菜炒漕虾、鸡腿菇炒肉片……从高档酒店的独家食谱，到个性大厨的私人菜谱，亦或
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| 內容簡介： |
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《寻味》为美食作家、食评人、纪录片顾问林卫辉最新力作，不仅涵盖了作者在国内食游的足迹，更囊括了他全球行走的饮馔日记，生动呈现作者对食物的好奇、敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。全书涵盖百余道佳肴，一百余张高清美食大图。作者如美食的使者，带着我们走街串巷，时而就坐于隐匿市井的地道老店，尝鲜于米其林、黑珍珠等高档餐厅，时而又回归温馨家宴。诗词歌赋、古籍文献信手拈来，在食物考古中寻找人间至味，挖掘美馔佳肴。微观解读食材与烹调方式，看各种山珍海味如何在精心烹调下相互激发碰撞，产生美妙的口感与味道，馋哭各路食客。
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| 關於作者： |
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林卫辉，美食作家、食评人，公众号“辉尝好吃”主理人，曾担任《风味人间》《沸腾吧火锅》等纪录片美食顾问，长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬，已出版作品有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧，福味》《咸鱼白菜也好味》等。
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| 目錄：
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第一章 寻味中华001
腾，飞得高一些 002
讲究的食材，老广的味道 008
御口福潮汕开渔宴的思考 024
潮菜未来的思考 040
食在广舟 059
秋天的约会 065
杭州柏悦酒店的蟹酿橙 070
杭州的自然味道 076
朗泮轩蟹会 081
网红打卡店千鸟 087
广州遇上荔雅图 092
终于遇见你 108
恰，是你的温柔 117
澳门的老味道——六棉酒家122
澳门凯旋轩之春风得意荷花宴 130
米其林一星——永利宫体验 136
第二章 寻味海外 147
新加坡名菜——黑胡椒蟹 148
新加坡国菜——海南鸡饭 153
新加坡肉骨茶 158
新加坡发记的鲍鱼 162
美国王品牛肉 170
鲳鱼：你要了我的身，还“污”了我的名177
这一“腿”有问题 182
瓜儿为什么这么甜 187
桃李满天下 194
万般满足是龙趸 198
美国梭子蟹 203
蒲烧鳗鱼饭 208
日本京都和心泉怀石料理 221
日本的抹茶 227
和歌山县的梅子干 233
好吃的秋刀鱼 240
日本的拉面 246
日本的天妇罗 262
万圣节的南瓜 278
第三章 寻味《风味人间》 287
美味的背后，是别人的四海为家 288
冒着别人的生命危险吃海鲜 295
渊薮至味的鱼露 303
聪明的章鱼 310
荞头炒漕虾 318
石花膏、冰粉和仙草冻 326
蟛蜞之奇 331
续说蟛蜞 339
美食的阶级性和政治正确 344
后 记 美食的边界351
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| 內容試閱：
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美味的足迹，人生的注脚
陈晓卿
新冠疫情蔓延，世界被迫按下暂停键。然而，总有人步履不停。
《寻味》是继《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧，福味》和《咸鱼白菜也好味》之后，林卫辉出版的第六本美食随笔集。它让人感受到作者的勤奋，三年时间，输出近九十万字的“干货”，我估计目前国内美食作家中，无人能出其右。
一
和我一样，许多人对辉哥如此高产感到不解，甚至怀疑是否有枪手存在，或者起码应该有 AI 写作软件吧？
“我的软件在这里，”辉哥指着自己的脑袋，旋即把食指尖转过来，“而这个就是我的枪手。”辉哥拿起手机演示，在不大的屏幕上手写输入（是的，手写输入， 拼音对潮汕人一贯不友好），录入文字如速记一般行云流水，直逼好友闫涛的语速——闫涛老师也是美食家，“话语密集症”患者，日常说话每分钟平均 234字。
“我不挑环境，更不需要‘红袖添香’，等车的时候我都能写几百字。”辉哥继续展示他的宝贝，他不仅所有写作都在这台手机上完成，甚至可以同时推进几篇，而且不串台！好几个文件夹，分布着他正在构思、写作和修改的文章。这哪里是手机啊，完全是美食专栏生产流水线。
天河东路有座现代化写字楼，林卫辉的办公室就在这栋楼的 34层。巨大的茶海边，辉哥不紧不慢泡着茶，屋子里飘着好闻的凤凰单枞的味道。
“我基本不怎么来，司机来得都比我多。”辉哥像许多潮汕籍老板一样，办公室和储藏间分不太清。写字台、茶几和地板上，几乎密不透风地摆放着各种茶和酒，其中一些价格不菲的“尖货”，显示着主人的品位。
林卫辉是位成功的商人，在多个领域打拼十几年，积累了还算殷实的身家。现在他的投资转向人工智能领域，公司由职业经理人管理，运转正常，自己则成了甩手掌柜。“我主要的工作，就是和客户吃吃饭，沟通信息，联络感情”，辉哥说。
衣食无忧，已过知天命之年，这也让辉哥成为广州知名的“地主”。闫涛老师用“急公好义”概括他的日常：一方面是指他仗义，愿意帮朋友出头；另一方
面是慷慨，全国各地的美食家落脚广州，或多或少辉哥都有请客。
请客的副产品，是有更多接触美食的机会。辉哥认为，自己之所以在美食方面有些建树，主要缘于“饭局多”。往往一顿饭刚吃完两小时，他文章就出来了，洋洋几千言。“有时候你会发现，用文字回味美食，大脑皮层的多巴胺分泌速度，甚至超过享用时的状态”， 辉哥得意地说。
这本《寻味》，不仅涵盖了辉哥在国内食游的足迹，更囊括了他全球行走的饮馔日记，从中完全可以感受到他带着的那颗好奇心、对食物的敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。
二
辉哥的另外一个身份，是纪录片《风味人间》的美食顾问。他有着对食物博闻强识的功底和强大的索引能力，曾经很多次给予我们团队帮助。
制作《风味人间》第三季时，其中的一个故事讲鲍鱼的水下养殖和烹饪。之前我们的美食纪录片，更多聚焦的是平民食物，对鲍鱼这种中国“传统高档食材”研究不多，因此在前期调研方面遇到了一些困惑。
导演团队找到辉哥，希望更详细地了解中国人对鲍鱼口味养成的历史。问题提了一长串，比如中国食用鲍鱼的时尚变化，中国的古人更多的是食用干鲍还是鲜鲍，东南亚、日本和我们在加工干鲍方法上的差异……一股脑儿提给了辉哥。
本以为他第二天或者更晚的时候会给回复。没承想，不到五分钟，他发来一篇文章，附注留言说：这是他自己之前的一篇文章，基本上把我们的问题都回答了！之后，他微信又发来一些文字补充，应该也是从平时的食物笔记中复制粘贴而来。从这里可以看出，林卫辉是一位非常合格的学者型顾问，我们的小伙伴亲切地称他为“行走的美食工具书”。
对食物的认识，辉哥和我们的价值观也有很多相通之处。他流连于高档餐厅，也不排斥街头排档，更重要的是他所有的美食文字都是“双引擎”的：一方面他痴迷于食物考古，把许多语焉不详的食物记载进行系统性汇总；另一方面，对所有的记述，都转而用现代科学的目光重新审视，把食材的“界门纲目科属种”、食物的具体成分，以及加工和烹饪时的物理化学变化写得清清楚楚。这是现代科学认知对中国传统食文化的一种重构。这个工作，与我们团队完成美食纪录片的创作流程非常类似。
三
辉哥的工作方法，源自他青年时代的训练。
1987年，19岁的林卫辉参加高考，从家乡饶平考到广州，进入中山大学法律系学习。长夏无冬的城市，绿树成荫的校园，东21楼，10人一个宿舍，没有风扇。他最大的梦想，是能够通过抽签，住到通风的上铺位置。 然而运气不好，4年抽了6次，居然一次都没有抽到。
也许是为了减少在闷热的宿舍驻留，年轻的辉哥不断参加各种活动。当年流行辩论赛，他参加了学校的辩论队，并且很快成为主辩手。他快速的反应能力和搜索证据的能力，正是那个时候培养出来的。
今天的餐桌上，辉哥还会经常表现出辩手的风范，引经据典地捍卫自己的观点，和老朋友一起更是这样。有时候，看到他坚定铿锵、语不惊人死不休的认真劲儿，真的很担心朋友之间伤了和气。
当然，和不熟的人一起吃饭，辉哥更多的时候会被他的高情商控制。即便有不同意见，他也会十分谦逊和有分寸地笑笑，找准时机，再缓缓说：“不过呢，我听过另外一种说法哦……”然后小心翼翼阐述自己的观点，并且随时可以打住。
持之以恒的研究和卓有成效的交流，让辉哥对美食的理解不断加深。在这本书里，我们表面上看到的都是辉哥笔下具象的餐厅、厨师和菜肴；但实际上，他是把自己关于食物的所有知识都集中到了一张餐桌上。
当然，书的第三部分“寻味《风味人间》”，我是应该“回避”评论的。当初，随着节目播出，辉哥每周在自己的公众号“辉尝好吃”里更新，我一次都没好意思转发。一方面是因为辉哥对节目制作的很多夸赞是过奖了；另一方面，也觉得辉哥对节目有些“过度解读”的成分。
不过，用辉哥自己的话说就是：“为什么不可以这么理解？一个美食顾问，本来可以有更多有意思的话题和内容告诉观众，但你并没有讲出来。”我只能苦笑点头称是。纪录片是一个集体项目，吸纳的是众人的智慧，同时也会有很多妥协，还要顾及更广泛的观众阶层。要讲故事，又不能有太高的知识门槛。
这是现实，也是视听阅读和文字阅读的不同之处，我写在这里，算是表达辉哥对我“恨铁不成钢”的一种歉意吧。
四
作为美食作家的辉哥几乎是在一夜之间出现在美食爱好者眼前的，很突兀，但也在情理之中，就如同他自己的答案：“从来没有所谓横空出世，只有经年的积累。”他是一位善于收集和总结的人，对美食的阅读和感悟不过 20年的时间，但集腋成裘，才有了今天的收获。
过往中国文人的美食写作，更多是借由食物抒发自己的感怀，这大都是因为对现实有某种失意或叛逆，陶渊明、袁枚莫不如此。清代袁枚，年过而立仕途不顺，决意辞官归隐随园，以诗文和美食与世界打交道，最终在晚年写下了中国美食史上最重要的著作《随园食单》。
辉哥真正接触美食文字，也是和袁枚辞官时差不多的年纪，那是他人生经历的一次低谷。对此，辉哥自己从不避讳。
那几年的“至暗时刻”，他选择了读书。最初读苏东坡，出发点是想找到一些励志内容。“没想到读来读去，最让我心动的，倒是那些有关食物的文字，”辉哥回忆说，“就像初到黄州，苏东坡能自己找乐子，尽可能把日子过好，这是支持我在那个时候认真读书的原动力。”
这是他美食阅读的原始积累，也是他的“第一桶金”。其实苏轼写美食，加在一起不过千余字而已。但在辉哥心目中，它至今依然排在《山家清供》和《随园食单》之前。更重要的是，苏轼见到食物就喜形于色。美食真有这么大的魅力？他想“探个究竟”，自此一头扎进古书堆里，并做了海量的读书笔记。
那些关于美味的记述， 点燃了他对生活的希望。那段幽暗漫长的岁月，也激活了他对童年的记忆。
海山岛，林卫辉的出生地，他的童年一直和南中国海北缘的这片潮汐相关。至今他都喜欢自夸：在中国认识海鱼较多的人里，可以有他的一席之地。
每天一放学，他和小伙伴便到海边去，在滩涂上寻找，给家里的餐桌做补充和点缀。寒暑假也会去码头上帮忙，能“得到几分零钱”，或者吃到“一碗猪肉汤面”。但当年的他，觉得海岛上一怕干旱，二怕台风，渔民太辛苦，他决意靠读书改变命运。
父亲在相邻的钱东镇行医，辉哥来到这里读中学。与父亲相熟的一位厨师，南人北相。每次做席，这位高个子乡厨都会先把蒜末儿炸酥，做出来的菜，味道便与海山岛完全不同。少年辉哥只是好奇，并没有多想。这些往事，更多的是在后来那几年，他靠读书纾解困顿的时光里反复回忆和咀嚼的。
五
如今的辉哥，是备受关注的美食作家，书商们眼中的现象级写手，他们纷至沓来要求合作。我个人倒是有一个不成熟的想法，希望辉哥写慢一点。
几年前，我给一家公司录制美食音频节目，在网络上播放，两周一期。为此，我逼迫自己读书，大量查阅资料。那一年多时间里，我的收获确实很大。然而萝卜快了不洗泥，现在重读当年节目的文字记录，有很多遗憾，也会发现一些错讹。每想到此，不免还会脸红。
信息爆炸的今天，不管主动还是被动，人们史无前例地从无数渠道获取着海量的知识。大数据和算法也投其所好，分类剪裁后进行信息投喂。这些内容是纷乱琐碎和良莠不齐的，伴随着积累，“茧房”的外表会更加嶙峋和坚固。
知识应该是手段而不是目的，陈立老师后来为我做了解惑的工作，他说：“人的阅读，实际上是个摄取的过程，思考，才是一个消化过程。最好的状态是：有限的阅读、有限的听闻和无限的思考。”
这段话，点醒了我要做知识“搬运工”的大梦。毕竟，思考才是最有价值的。毕竟虚长辉哥几岁，于是我打算把陈教授这句话转赠给他。今年三月，儿子从广州回美国，我陪他去黄埔军校旧址“受教育”，顺便去辉哥家拜访。我寻思这次见到辉哥，要和他切磋一下。
黄埔社区进门处便是菜市场，品类繁多，辉哥像个导游，一刻不停地讲解。对我这个北方人来说，眼睛完全不够用，也完全插不上话，只有各种艳羡，各种拍照。
比如见到被广州人称作“清明菜”的藠菜，他便介绍，这就是《礼记》中所说的“薤”，“脂用葱，膏用薤”，曾经是用来给猪肉调味的……说到吃的，辉哥眼睛里总闪着异样的光。岭南，留存了那么多中国古老的生活方式，就像藠菜，穿越两千多年历史，还能静静躺在现代菜市场里。
辉哥开车带我们去军校，一路继续介绍风景，珠江水系不停从车窗掠过。他出生在海山岛，最终在黄埔岛定居，这像一个闭环，也像一个隐喻。进军校参观，辉哥没有作陪。他找了一棵大榕树，坐在树下，照例掏出了宝贝手机……直到我们父子出来，他的写作姿势都没变，估计又有一篇新文章要出来了。
看着一个年过半百的汉子，经历了少年得志、仕途意外和商海打拼之后，能够这么通透练达、云淡风轻地做着自己热爱的事情，这也算是得偿所愿吧。虽然想起了陈立教授的话，但我最终还是没说出来。
看这架势，辉哥一定会在美食的道路上继续披发狂奔，他的写作一定还是按下倍速键的；而且，不管这个世界是暂停还是后退。
2022年 5月 29日于北京
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