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| 編輯推薦： |
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从食材挑选到提炼制法，专业、全面的日式高汤研究全书──公开7大名厨的专属高汤＆招牌高汤料理一窥顶级职人的制汤技巧、拆解风味高汤背后的科学原理
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| 內容簡介： |
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高汤是日式料理的一大特色，更是其重要的组成部分，把高汤比为日式料理的\心脏“或是”灵魂”并无夸大。看似平凡无奇的面条、蒸煮炖各式料理，却因为高汤带出层次风味，留下让人难以忘怀的好滋味。这就是日式高汤的独特魅力与重要性！本书集结当今日本料理界极具代表性的7家名店，公开主厨们以多年职人经验累积而成的独门制汤绝学，以超过600张照片图解步骤，从食材挑选、提炼制法、料理设计，展现各店专属风味高汤及招牌料理背后的想象力，并一一拆解其科学配方原理，重现职人制法。
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| 關於作者： |
日本柴田书店，成立于1950年，专注于饮食料理、餐饮商务、酒店旅馆业等领域的图书及杂志出版，为普通读者和专业人士提供相关领域的经验、诀窍和各种解决方案。在日本可谓料理图书界之翘楚。本书高汤及料理主创分别是山本晴彦、小泉瑚佑慈、谷本征治、林亮平、木山义朗、大屋友和、加藤邦彦，他们是活跃于当今日本料理界的七大名厨，极富职人精神，精益求精。
悠悠大王，本名邓悠悠，东华大学日语系本科毕业，日语一级，曾在日本生活工作近5年，了解日本文化，去过全日本47个都道府县中的43个。学习日语21年，现为武汉某科技教育集团管理人员。
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| 目錄：
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7家日式料理名店的专属高汤与招牌高汤料理
『日式料理 晴山』 山本晴彦 8
◎ 昆布高汤 9
◎ 一番出汁（第一道萃取的高汤头汤） 10
毛蟹真丈菜瓜椀物 11
◎ 二番出汁（第二道萃取的高汤） 12
◎ 小鱼干高汤 13
◎ 鲷鱼高汤 14
鲷鱼高汤面 15
◎ 鲍鱼高汤 16
蒸鲍鱼秋葵山药泥 17
◎ 瑶柱高汤 18
翡翠茄子海胆杯 19
◎ 河蚬高汤 20
河蚬高汤炖冬瓜 21
◎ 伊势龙虾高汤 22
伊势龙虾茶碗蒸蛋 23
◎ 鸡汤 24
军鸡莼菜汤 25
◎ 干香菇高汤 26
鲑鱼子香菇饭 27
◎ 蔬菜高汤 28
『白虎』 小泉 瑚佑慈 29
◎昆布高汤30
伊势龙虾高汤汤冻 昆布汤冻 盐昆布紫苏花穗 30
◎ 椀物专用清汤 32
松叶蟹真丈芽芜菁椀物 33
◎ 一点五番出汁 34
凉拌水菜 35
◎ 竹节虾高汤 36
烤竹节虾 烤茄子 白味噌 发芽葱 七味粉 36
◎ 鲍鱼高汤 38
蒸鲍鱼 素面 酸橘皮碎 39
◎ 甲鱼高汤 40
炖饭 甲鱼酱汁 河豚葱 41
◎ 油豆腐鸡汤 42
炖芜菁 柚子皮碎 43
◎ 猪肉瑶柱高汤 44
松茸什锦汤 银杏白果 酸橘皮碎 45
『多仁本』 谷本征治 46
◎ 昆布高汤 47
◎ 一番出汁 48
◎ 二番出汁 49
飞弹牛肉 加茂茄子 九条葱 涮涮锅风味炖菜 50
鳗鱼白果蒸藕泥 配山葵 51
◎ 鳗鱼高汤 52
鳗鱼冬瓜万愿寺辣椒椀物 53
◎ 鲍鱼高汤 54
鲍鱼 加茂茄子 海胆汤冻 青柚子皮碎 55
◎ 甲鱼高汤 56
甲鱼生姜土锅炖饭 57
◎ 飞鱼高汤 58
鸭肉 烤无花果 半田汤面芽葱 59
『手岛 Tenoshima』 林亮平 60
◎ 昆布高汤 62
◎ 一番出汁 63
◎ 小鱼干高汤 64
小鱼干高汤面 65
◎ 石斑鱼高汤 66
石斑鱼生鱼片 高汤涮涮锅 67
◎ 甜虾高汤 68
甜虾什锦浓汤 69
◎ 鸡汤 70
军鸡真丈荞麦米鸡汤椀物 71
◎ 猪肉高汤 72
酸白菜炖猪肉 73
◎ 野味高汤 74
野猪肉关东煮 76
◎ 生火腿鸡汤 78
炖芜菁 79
◎ 番茄高汤 80
炭烤鱼配特调番茄酱 80
『木山』 木山义朗 82
◎昆布高汤 83
◎ 一番出汁（清汤） 85
鲷鱼芜菁椀物 87
◎香鱼高汤 88
干煎香鱼配锅巴 89
◎ 萤鱿高汤 90
炖鲍鱼 配萤鱿高汤饭 91
◎ 贝类高汤 92
冬瓜夏季鲜贝 93
◎ 甲鱼高汤 94
松叶蟹甲鱼高汤冻 96
◎ 芝士高汤 98
帕玛森芝士蒸海胆 99
◎ 玉米高汤 100
玉米白玉丸子甜品 101
◎ 菌菇高汤 102
蟹肉毛豆绿豆腐 菌菇高汤 103
『日式料理 翠』 大屋友和 104
◎ 昆布高汤 105
◎ 一番出汁 106
◎ 乌贼冻高汤 107
乌贼冻什锦汤 108
◎ 河豚鳍骨高汤 110
河豚汤碗 111
◎ 乳化风味鲷鱼高汤 112
鲷鱼松笠烧配乳化风味高汤 113
◎ 香鱼干高汤 114
串烤香鱼汤面 115
◎ 藻屑蟹番茄白味噌高汤 116
时令秋蔬 藻屑蟹高汤 肉桂飘香 117
◎ 肉鸡乌梅高汤 118
肉鸡乌梅椀物 当归飘香 119
◎ 熏鸭肉高汤 120
鸭肉 芜菁 橘子 烟熏飘香 121
◎ 香草甲鱼高汤 122
松茸甲鱼砂锅 香草高汤风味 123
◎ 发酵洋葱鳗鱼法式清汤 124
发酵洋葱鳗鱼椀物 散发伊吹麝香草香味 125
◎ 发酵葱白瑶柱高汤 126
红点石斑鱼 清蒸鱼头 发酵葱白高汤 127
◎ 发酵菌菇高汤 128
熊里脊肉 发酵菌菇高汤风味 129
◎白味噌藏红花龙虾高汤 130
伊势龙虾配竹笋 白味噌藏红花风味 131
◎ 古法制寺纳豆高汤 132
无花果 古法制寺纳豆高汤风味 133
『Ubuka』 加藤邦彦 134
◎ 昆布高汤 135
◎ 一番出汁 136
◎ 二番出汁 137
◎ 竹节虾高汤 138
竹节虾高汤蛋卷 139
竹节虾真丈椀物 140
竹节虾版茶泡饭 141
◎ 樱花虾高汤 142
樱花虾炊饭 143
◎ 竹节虾快手高汤（二番出汁+ 虾壳） 144
竹节虾汤面 145
◎ 松叶蟹快手高汤（二番出汁+ 蟹壳） 146
松叶蟹煮甜白菜 147
清炒塌菜炖蟹肉 147
◎ 冷冻竹节虾高汤 148
海老芋配特制竹节虾酱汁 149
◎ 冷冻松叶蟹高汤 150
松叶蟹高汤配松叶蟹鲑鱼子 151
松叶蟹膏味噌酱炖萝卜 151
◎ 甲壳类法式清汤 152
竹节虾法式清汤炖圣护院萝卜 154
甲壳类法式清汤酱汁温泉蛋 155
◎ 藤壶高汤 156
藤壶莼菜157
藤壶汤冻 158
藤壶椀物 158
藤壶茶碗蒸蛋 159
◎ 日式虾味浓汤 160
日式竹节虾浓汤 162
卷心菜包虾肉 配竹节虾酱汁 163
◎ 醇厚蟹味高汤 164
蟹肉浓汤 166
延伸篇：异国料理主厨的日式高汤应用
『Sublime』加藤顺一 167
黄油煎伊势龙虾佐香草金枪鱼酱汁 168
生姜昆布风味越前蟹汤冻 169
『Don Bravo』平雅 一 171
蛤蜊浓汤 172
茶碗蒸蛋 173
青花鱼配烤番茄干高汤 173
用于制作日式高汤的主要原材料
◎昆布 176
◎鲣鱼干 181
◎煮鱼干、烤鱼干 184
高汤科学
关于如何制作一番出汁 川崎宽也 186
高汤的学问和烹制技法 川崎宽也 190
对话·访谈 川崎宽也、林亮平 198
料理做法（补充说明） 208
高汤索引 214
店家资讯 215
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| 內容試閱：
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众所周知，高汤是日式料理的一大特色，更是其重要的组成部分。我们仅凭高汤的地位，就非常有必要对它深入探究一番。怎样的高汤才能帮助自己呈现出理想的料理呢？眼前的高汤真的是完美到无可挑剔了吗？
为了寻求这些问题的答案，必得研究诸多各式各样的高汤，解构它们的组成原理和烹制技法。近些年来，越来越多的日式料理名厨也都尝试着应用更多花式高汤到各色菜品中。高汤在日式料理中演绎的角色也逐渐发生着变化。
本书不仅展现着『高汤的现状』， 而且致力于将『高汤的本质』通过科学的研究分析数据以及名厨们的自我阐述来揭示，以图文并茂、通俗易懂的方式分享给读者。
大家在理解高汤的选材、风味构成原理后，如果能够灵活自由地驾驭制作各式高汤，那么我们出版这本书的心愿也就达成了。
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