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編輯推薦: |
在 Oven Mitten 甜点屋,我们制作面点的基本原则是“小批量烘焙”。
所谓“小批量烘焙”,就意味着少量制作,也就是减少制作数量,增加制作次数。
看起来这样没什么效率,但实则优势甚多。
首先,可以在点心还新鲜的时候全部销售一空。
其次,好吃!
好吃,可能听起来有点笼统。但其实在制作冰盒曲奇的时候,一次制作 300 个和一次制作
50 个的成效一定有所区别。
毕竟一口气制作 300 个曲奇的时候,先被挤出来的面团可能会软化、会跑气、会变干。
这样点点滴滴的事情集结在一起,最终会从味道中体现出差别。
如此一来,什么都是少量制作才好吃吗?当然不是这样。
重要的是,对面糊和奶油进行精心管控,让它们始终处于理想的状态。
柔和的蛋香、酥脆的口感、蓬松的质地……成品的质量取决于匠人的手艺(搅拌方法和调
整方法)和机器的状态。但在少量制作的时候,只要充分留意,就能精准地控制成品的质量。
最想通过点心来表达的东西,都能在少量制作的时候充分表达出来。
如果您问我 :“小批量烘焙,量到底是多少呢?”我会告诉你 :“能实现理想味道的分量、
能保证美味的分量。”批量生产当然也
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內容簡介: |
本书为小岛最新力作!
少量制作才能体现出的精湛技艺和手作味道。
只要有 台式搅拌机和烤箱,就能还原Oven Mitten的味道!
书中详细介绍了使用厨师机小批量制作点心的方法,并介绍了如果使用家庭工具来操作和保存成品。书中针对小批量制作方法,每道成品都配有详细的步骤图片,并详细讲述了在温度、注意事项上容易出现的问题。本书非常适合开店人士或者私房店主使用。
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關於作者: |
小岛留味
身为东京小金井市“Oven Mitten”的店主和主厨,小岛留味女士可谓女性甜品师的
奠基者。自1987年甜点屋开业以后,身为法式料理厨师长的丈夫小岛晃先生也加
入其中,逐渐开始添加咖啡角和点心教室的经营模式,这样的风格一直持续到今天。
秉承“食材的自然味道才是点心的美味”这个理念,小岛留味女士开发出了独树一帜
的“配方”,从而才能用自然素材呈现出普通甜点的最佳味道。点心教室的核心内容
是搅拌的方法,日本各地,甚至海内外的学员纷至沓来。无论点心教室的毕业生、曾
经的西点制作师,还是原本就独自从事甜品店经营的人,大多数都立足于各自生活
的地区,经营着人气十足的甜品店和咖啡店。著有《小岛留味的美味曲奇搅拌方法》
《小岛留味的蛋糕教室》等众多作品。
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