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內容簡介： 食材是美食的灵魂，而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛，但有时面对新鲜的食材，许多人依然不知道如何下手处 理。好的食材来之不易，正确的处理是烹制美食的首要前提。 《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧，按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式，并根据食材推荐美食制作，精美的大图、细致的步骤图，本书将会是您的厨艺升级宝典。 關於作者： 沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业优秀企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新优秀掌门人。 目錄： 第一章实用食材处理加工技法 　常用食材处理工具 　刀具保养与基本刀工 　刀工基本成形 　刀工特殊成形 　常用食材其他处理方法 第二章蔬菜类食材处理及烹饪 　韭菜 　★韭菜春卷 　西芹 　★桃仁嫩芹 　芦笋 　★芦笋莲珠 　油菜 　★干贝扒油菜 　竹笋 　★春笋烧腊肉 　甘薯 　★拔丝甘薯 　土豆 　★黄金土豆指 　莴笋 　★果汁莴笋 　茄子 　★鱼香茄盒 　豆角 　★麻汁豆角 　青椒 　★酿青椒 　番茄 　★奶香番茄汤 　苦瓜 　★水晶苦瓜 　香菇 　★香菇烧油菜 　木耳 　★肉末木耳 　银耳 　★莲子银耳汤 　百合 　★百合莲子汤 第三章河海鲜类食材处理及烹饪 　海螺 　★油爆海螺 　鳗鱼 　★蒜子烧鳗鱼 　鲈鱼 　★滑炒鲈鱼片 　带鱼 　★酥香带鱼 　鲤鱼 　★糖醋鲤鱼 　草鱼 　★豆花水煮鱼 　虾 　★干烧大虾 　蟹 　★姜汁活蟹 　牡蛎 　★柠檬生蚝 　鲅鱼 　★椒盐鲅鱼球 　鲍鱼 　★鸽蛋鲍鱼 　海参 　★葱烧海参 　海蜇 　★糖醋蜇头 　鱿鱼 　★白灼鱿鱼花 　章鱼 　★辣炒八带玉米饼 　蛤蜊 　★辣炒蛤蜊 　扇贝 　★芙蓉干贝 第四章肉禽类食材处理及烹饪 　猪腰子 　★火爆腰花 　猪肚 　★麻辣肚丝 　蹄筋 　★红烧蹄筋 　猪心 　★爆炒猪心

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