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图解餐饮业申办过程............................................................................ 10 2.2 图解餐饮业财务管理............................................................................ 11 2.3 餐饮业会计如何去做............................................................................ 13 2.4 图解餐饮业会计要素............................................................................ 14 2.5 餐饮业常用会计科目............................................................................ 17 2.5.1 资产...................................................................................................18 2.5.2 负债...................................................................................................19 2.5.3 资本类...............................................................................................19 2.5.4 损益类...............................................................................................20 2.6 餐饮业会计凭证和账簿........................................................................ 20 2.6.1 会计凭证...........................................................................................20 2.6.2 会计账簿...........................................................................................22 第3 章 餐饮业货币资金的核算...................................................24 3.1 图解4 种现金的控制制度.................................................................... 24 CONTENTS 目 录 2 餐饮会计实操从新手到高手 3.2 对收银员的管理与控制........................................................................ 26 3.2.1 餐饮业收银员的管理.......................................................................26 3.2.2 餐饮业出纳员的管理.......................................................................27 3.3 餐饮业的日间稽核................................................................................ 28 3.3.1 餐饮账单与点菜单核对...................................................................29 3.3.2 餐饮账单与收银报告核对...............................................................30 3.4 餐饮业的现金预算................................................................................ 32 3.4.1 现金预算的概念...............................................................................32 3.4.2 现金预算的内容...............................................................................32 常用单据及实例索引 表3.1 餐饮结账单...............................................................................................29 表3.2 酒水进销存报表.......................................................................................30 表3.3 餐饮总账单...............................................................................................31 表3.4 收银报表...................................................................................................31 表3.5 现金预算表...............................................................................................33 第4 章 餐饮业应收款项的核算...................................................34 4.1 应收票据的核算.................................................................................... 34 4.1.1 应收票据的贴现...............................................................................35 4.1.2 应收票据的账务处理.......................................................................35 4.2 应收账款的核算.................................................................................... 38 4.2.1 应收账款的计价...............................................................................38 4.2.2 应收账款的账务处理.......................................................................40 4.3 预付账款的核算.................................................................................... 42 4.4 其他应收款的核算................................................................................ 43 4.4.1 其他应收款的内容...........................................................................43 4.4.2 其他应收款的账户设置...................................................................44 4.4.3 其他应收款的会计分录...................................................................45 4.5 坏账损失的计提.................................................................................... 45 4.5.1 坏账损失概述...................................................................................45 4.5.2 坏账损失计提...................................................................................46 4.5.3 坏账损失账务处理...........................................................................47 3 目 录 常用单据及实例索引 实例4.1 建国酒店收到不带息商业汇票...........................................................37 实例4.2 石油集团用商业汇票向银行申请贴现...............................................37 实例4.3 中国石油集团无力支付商业汇票，银行退回并转来支款通知， 从建国酒店银行账户中兑现...............................................................37 实例4.4 建国饭店赊销给红星公司一批货物...................................................41 实例4.5 建国饭店收到红星公司归还欠款.......................................................41 实例4.6 建国饭店出售给海泰公司一批商品...................................................41 实例4.7 建国饭店收到海泰公司货款...............................................................41 实例4.8 小肥羊火锅城通过银行转账预付给大红星蔬菜批发公司货款.......43 实例4.9 银行转账补付给泰康食品公司货款...................................................43 实例4.10 王经理差旅费报销.............................................................................45 实例4.11 应收红星公司账款确认为坏账.........................................................48 实例4.12 应收红星公司账款又重新收回.........................................................48 第5 章 存货的实务操作..............................................................49 5.1 全图解存货............................................................................................ 49 5.1.1 图解存货的内容...............................................................................49 5.1.2 存货的计价方法...............................................................................50 5.2 原材料.................................................................................................... 53 5.2.1 原材料的核算...................................................................................53 5.2.2 原材料的账务处理...........................................................................54 5.3 库存商品................................................................................................ 58 5.3.1 库存商品的内容...............................................................................58 5.3.2 库存商品的账务处理.......................................................................59 5.4 委托加工物资........................................................................................ 61 5.4.1 委托加工的内容和成本...................................................................61 5.4.2 委托加工物资的账务处理...............................................................62 5.5 低值易耗品............................................................................................ 64 5.5.1 低值易耗品的内容...........................................................................64 5.5.2 低值易耗品的账务处理...................................................................65 5.6 存货的清查............................................................................................ 70 5.6.1 存货清查的内容...............................................................................70 5.6.2 存货清查的账务处理.......................................................................71 4 餐饮会计实操从新手到高手 常用单据及实例索引 实例5.1 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料 已验收入库）.......................................................................................54 实例5.2 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料 尚未到达或未验收入库）...................................................................55 实例5.3 原材料账务处理（货款尚未支付，材料已验收入库）...................56 实例5.4 原材料账务处理（货款已预付、材料尚未验收入库）...................57 实例5.5 验收入库商品.......................................................................................60 实例5.6 销售商品...............................................................................................60 实例5.7 发出物资...............................................................................................63 实例5.8 加工完成验收入库...............................................................................63 实例5.9 低值易耗品购进的核算.......................................................................66 实例5.10 低值易耗品领用和摊销的核算.........................................................67 实例5.11 分次摊销法的核算.............................................................................67 实例5.12 分次摊销法摊销编制会计分录.........................................................68 实例5.13 低值易耗品修理的核算.....................................................................69 实例5.14 低值易耗品报废的核算.....................................................................69 实例5.15 存货盘盈.............................................................................................71 实例5.16 存货盘亏及毁损.................................................................................72 第6 章 餐饮业固定资产的会计核算............................................73 6.1 关于固定资产........................................................................................ 73 6.1.1 建立固定资产台账...........................................................................73 6.1.2 固定资产账户设置...........................................................................74 6.2 固定资产减少的核算............................................................................ 78 6.3 固定资产折旧........................................................................................ 81 6.3.1 固定资产折旧范围...........................................................................81 6.3.2 固定资产折旧的因素.......................................................................82 6.3.3 固定资产折旧的方法.......................................................................82 6.3.4 账户设置...........................................................................................84 6.4 固定资产更新改造................................................................................ 85 6.4.1 选择适宜的更新时机.......................................................................85 6.4.2 编制好更新工程项目预算...............................................................86 6.4.3 指定更新方案...................................................................................87 6.4.4 加强施工过程的管理，做好验收和工程决算工作.......................87 5 目 录 常用单据及实例索引 表6.1 固定资产台账...........................................................................................74 表6.2 固定资产盘存单.......................................................................................74 表6.3 固定资产减损单.......................................................................................79 表6.4 固定资产报废申请表...............................................................................79 表6.5 固定资产折旧计算表...............................................................................83 表6.6 固定资产折旧明细表...............................................................................83 实例6.1 建国饭店购入烤炉一套.......................................................................76 实例6.2 小肥羊火锅城购入厨房设备一套.......................................................77 实例6.3 盘盈设备一台.......................................................................................77 实例6.4 太荣大饭店购入不需要安装的厨房烘焙器具一台...........................77 实例6.5 中泰大饭店购入需要安装的收款设备一套.......................................78 实例6.6 小肥羊火锅城报废一台餐饮设备.......................................................80 实例6.7 建国饭店累计折旧.......................................................................84 第7 章 餐饮业无形资产的核算...................................................88 7.1 图解5 个无形资产特征........................................................................ 88 7.2 无形资产核算内容................................................................................ 89 7.2.1 技术知识管理...................................................................................90 7.2.2 特许权利管理...................................................................................91 7.2.3 商誉管理...........................................................................................92 7.3 无形资产的原则.................................................................................... 92 7.3.1 无形资产的成本确定原则...............................................................93 7.3.2 无形资产摊销年限确定原则...........................................................94 7.4 无形资产的管理.................................................................................... 94 7.5 无形资产的账务处理............................................................................ 96 7.5.1 无形资产账务处理...........................................................................96 7.5.2 无形资产的摊销...............................................................................99 常用单据及实例索引 实例7.1 泰荣酒店购入一项专利权...................................................................97 实例7.2 收到捐赠的一项无形资产...................................................................98 实例7.3 开发一项专有技术...............................................................................98 实例7.4 将一项专利出售...................................................................................99 实例7.5 出租无形资产.......................................................................................99 6 餐饮会计实操从新手到高手 第8 章 餐饮业成本的核算........................................................104 8.1 全图解成本核算.................................................................................. 104 8.1.1 餐饮成本核算的特点.....................................................................104 8.1.2 餐饮成本控制方法.........................................................................105 8.2 采购环节控制...................................................................................... 107 8.2.1 餐饮业采购的内容.........................................................................107 8.2.2 采购的方式.....................................................................................108 8.3 食品原料控制...................................................................................... 108 8.3.1 净料率.............................................................................................109 8.3.2 净料成本.........................................................................................109 8.3.3 一料一档.........................................................................................110 8.3.4 一料多档.........................................................................................110 8.4 服务与销售控制.................................................................................. 112 8.5 酒水管理.............................................................................................. 113 8.5.1 酒水采购管理.................................................................................113 8.5.2 酒水采购管理部门的确定.............................................................113 8.5.3 酒水采购需要考虑的因素.............................................................114 8.5.4 酒水采购管理程序.........................................................................115 8.5.5 酒水验收程序控制.........................................................................116 8.6 酒水价格策略...................................................................................... 118 8.6.1 酒水定价的原理.............................................................................118 8.6.2 酒水产品定价程序.........................................................................119 常用单据及实例索引 实例8.1 建国酒店后厨购入牛肉后计算净料率.............................................109 实例8.2 建国酒店后厨购进B原料后计算其净料成本................................110 实例8.3 中泰大饭店购入鲜鱼后计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料 成本.....................................................................................................111 第9 章 餐饮业收入的核算........................................................126 9.1 全图解收入特征.................................................................................. 126 9.1.1 餐饮业的两种收款方式.................................................................127 9.1.2 收入的两种形式.............................................................................127 9.2 收入控制管理...................................................................................... 129 9.3 收入稽核.............................................................................................. 131 7 目 录 9.3.1 稽核项目.........................................................................................131 9.3.2 资金的稽核.....................................................................................132 9.4 收入的预算.......................................................................................... 132 9.5 收入的账务处理.................................................................................. 133 9.5.1 餐饮业的主营业务.........................................................................134 9.5.2 案例分析.........................................................................................134 常用单据及实例索引 表9.1 客账单的样式.........................................................................................130 实例9.1 餐饮服务公司会计部门根据主营业务收入日报表等编制 会计分录.............................................................................................134 实例9.2 万豪大饭店财务部依据营业部门报送的营业收入日报表 编制会计分录.....................................................................................135 实例9.3 A 饭店接受客户预订宴席.................................................................136 第10 章 餐饮定价.....................................................................137 10.1 餐饮产品价格.................................................................................... 137 10.1.1 图示价格的概念...........................................................................137 10.1.2 餐饮产品价格的类型...................................................................138 10.1.3 全图解餐饮产品价格的意义.......................................................139 10.2 餐饮定价分析.................................................................................... 140 10.2.1 损益平衡点的分析.......................................................................140 10.2.2 餐饮产品价格结构分析...............................................................142 10.2.3 餐饮产品定价的依据...................................................................144 10.3 影响餐饮产品定价的因素................................................................ 145 10.3.1 成本和费用...................................................................................145 10.3.2 产品...............................................................................................146 10.4 餐饮定价的方法................................................................................ 147 10.4.1 定价目标.......................................................................................148 10.4.2 确定需求状况...............................................................................148 10.4.3 分析竞争者的产品与价格...........................................................149 10.4.4 定价方法.......................................................................................150 10.4.5 分类加价法...................................................................................156 10.4.6 定价系数法...................................................................................159 10.4.7 跟随定价法...................................................................................162 8 餐饮会计实操从新手到高手 10.5 餐饮定价策略.................................................................................... 163 10.5.1 基于成本的定价策略...................................................................163 10.5.2 基于需求的定价策略...................................................................167 10.5.3 基于竞争的定价策略...................................................................171 10.5.4 基于心理的定价策略...................................................................171 10.5.5 基于新产品的定价策略...............................................................177 10.6 餐饮定价实用战术............................................................................ 178 10.6.1 薄利多销战术...............................................................................178 10.6.2 稳固价格战术...............................................................................179 10.6.3 组合价格战术...............................................................................180 10.6.4 攻击性降价战术...........................................................................181 10.6.5 涨价战术.......................................................................................183 常用单据及实例索引 表10.1 计算菜肴平均销售价格1....................................................................143 表10.2 计算菜肴平均销售价格2....................................................................143 表10.3 成本、营业收入、利润的关系...........................................................146 表10.4 经营预测表...........................................................................................154 表10.5 加价率表...............................................................................................157 表10.6 鸿泰大酒楼的定价系数表...................................................................160 实例10.1 计算中泰大饭店的损益点营业额...................................................141 內容試閱： PREFACE 前 言 作者的话 餐饮业会计主要的工作内容是什么？ 餐饮业会计人员应掌握怎样的专业知识？ 在工作中应具备哪些素质以及工作技能和技巧？ 这些琐碎的工作又是怎样的一个流程？ 对于新手来说，这些是比较困惑的问题。 鉴于以上的问题，笔者结合自己工作中的经验和心得体会，花费一 年多的时间编写本书并一一做出解答。在解答的过程中，运用大量常用 实例，使解答的过程不再空洞和脱离实际。 新人对这个职业的认识，对其在餐饮业工作中遇到的问题，以及在 其职业规划中应具备的专业知识和素质等，都有很强的指导意义。 希望计划从事餐饮财务工作的读者能在本书的引领下跨入餐饮业的 大门，并成为一名职业财务人。 本书特色 1．权威性 作者长期从事基础会计方面的工作，对会计实践中可能遇到的难 点、重点一一做出解答，内容由浅入深，易于上手。 2．贴心实用 本书强调实用二字，所阐述的内容全部为餐饮业日常工作中的 基础知识，同时附有大量例题，从而给予餐饮人员以切实的指导与帮助。 3．全程图解 本书将餐饮会计知识用图和表的形式清晰呈现，利于读者阅读和记 忆，避免纯文字书籍读起来枯燥，导致阅读疲劳。 本书内容结构图 能力提高篇 （第10章~第12章） 基本技能篇 （第2 章~第10 章） 基础篇 （第1 章~第2 章）

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