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| 編輯推薦： |
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肉品加工与检测技术（第二版）是中国轻工业十三五规划立项教材以及十二五江苏省高等学校重点教材。本教材*版经过近千名同学和多位教师的使用后，发现教材详实易懂，紧密结合生产实际，便于使用。第二版在此基础上根据现阶段社会发展的变化及时进行内容的更新和调整；其次，面对工学结合的深化要求，教材更多地采用企业一线生产、检测方案，并进一步充实品控要求方面的内容（包括增加现场图片，问题产品的成因分析及防控方法）；再次，教材的信息量（如配方种类，加工方法等）也进一步扩大并采用教材发行和学习网站配套的方式，在教学时进行更灵活的内容选取，能够促进学生自主学习。
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| 內容簡介： |
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本书对学习的项目进行选择与归类，设置了8个情境，共计21个项目。情境1分割肉加工与检测技术；情境2调理制品加工与检测技术；情境3腌腊制品加工与检测技术；情境4火腿制品加工与检测技术；情境5肠类制品加工与检测技术；情境6酱卤肉制品加工与检测技术；情境7熏烧焙烤肉制品加工与检测技术；情境8干肉制品加工与检测技术。这8个情境形成了由基础技能到综合技能的渐进，每个情境重点强化一专有技能，每个情境各有侧重并分化出层次。
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| 關於作者： |
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陈玉勇（1978- ），江苏泰州人，南京农业大学食品科学专业食品微生物与生物技术研究方向，博士。主要教科研方向为肉品加工与检测，食品微生物。善于常规肉制品及发酵肉制品的开发，和食源微生物的分离鉴定及应用等。
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| 目錄：
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情境一 分割肉加工与检测技术
项目1-1 原料肉的检验
任务一 原料肉品质的检验
任务二 肉的新鲜度的检测
任务三 原料肉安全（宰前）快速检验
任务四 掺假肉的鉴别
任务五 原料肉的选择
项目1-2 分割肉的加工及保鲜
任务一 畜肉（猪肉）的分割
任务二 鸡肉的分割 98
情境二 调理制品加工与检测技术
项目2-1 常用辅料的识别
任务一 常用辅料的鉴别与使用
任务二 辅料的选择
项目2-2 调理肉制品的加工
任务一 速冻涮羊肉片的加工
任务二 速冻鸡肉圆的加工
任务三 五香肉串的加工
任务四 川香鸡柳的加工
任务五 骨肉相连的加工
情境三 腌腊制品加工与检测技术
项目3-1 板鸭的加工
任务一 板鸭的加工
任务二 板鸭产品的感官检验
项目3-2 咸猪肉的加工
任务一 咸猪肉的加工
任务二 咸猪肉产品的感官检验
情境四 火腿制品加工与检测技术
项目4-1 金华火腿的加工
任务一 金华火腿的加工
任务二 金华火腿产品的感官检验
项目4-2 盐水火腿的加工
任务一 盐水火腿的加工
任务二 盐水火腿的感官检验
项目4-3 盐水火腿中大肠菌群计数
情境五 肠类制品加工与检测技术
项目5-1 腊肠的加工
任务一 腊肠的加工
任务二 腊肠产品的感官检验
项目5-2 熟熏肠的加工
任务一 熟熏肠的加工
任务二 熟熏肠的感官检验
项目5-3 腊肠中亚硝酸盐的检测
项目5-4 腊肠产品的酸价的检测
情境六 酱卤肉制品加工与检测技术
项目6-1 烧鸡的加工
任务一 烧鸡的加工
任务二 烧鸡产品的感官检验
项目6-2 肴肉的加工
任务一 肴肉的加工
任务二 肴肉产品的感官检验
项目6-3 烧鸡中菌落总数的测定
情境七 熏烧焙烤肉制品加工与检测技术
项目7-1 培根的加工
任务一 培根的加工
任务二 培根产品的感官检验
项目7-2 烤鸭的加工
任务一 烤鸭的加工
任务二 烤鸭产品的感官检验
情境八 干肉制品加工与检测技术
项目8-1 肉干的加工
任务一 肉干的加工
任务二 肉干产品的感官检验
项目8-2 肉松的加工
任务一 肉松的加工
任务二 肉松产品的感官检验
项目8-3 肉干中的水分含量测定
参考文献
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| 內容試閱：
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序
肉品加工与检测技术是一门既专，又综合的技术。伴随着科技和社会的发展，肉品的种类和加工方式，以及对应的检测项目和方法正发生着不断的变化，使得肉品相关技术日益复杂，同时相关研究与探索也日益广泛和深入。
多年来我们研究了肉品的加工过程和检测过程。加工过程可以归纳为：原辅料选择验收预处理配料制胚腌制灌装熟制（熏、煮、烘、烤、发酵等）包装杀菌成品运输贮存。检测过程为：原料、产品取样检测方案确定场所、器具、材料的准备检测结果讨论与反馈。流程中加粗文字处表示需要重点进行检测的位置，其他加工工序还伴随着设备的使用与维护，中间产品的监测等操作。上述流程实际为学生技能学习的主线，结合肉品的类别特点，我们可以对学习的项目进行选择与归类，设置了8个情境，共计21个项目。
情境1分割肉加工与检测技术，涉及选择与处理原料肉的能力；情境2调理制品加工与检测技术，涉及一般的肉品预处理技能，重点对辅料进行辨别与使用，并对调理肉制品进行加工；情境3腌腊制品加工与检测技术，重点为腌制技术，并突出相应产品特有的造型、干腌、湿腌操作；情境4火腿制品加工与检测?术，重点仍为腌制技术，对产品特有的干腌、堆叠、修割、浸洗、滚揉、装模、大肠菌群指标检测等内容进行编排；情境5肠类制品加工与检测技术，突出灌制、晾晒、蒸煮，亚硝含量、酸价测定等技能点；情境6酱卤肉制品加工与检测技术，突出造型、油炸上色，熏烤，煮制入味，菌落总数测定等进一步复杂化的技能点；情境7熏烧焙烤肉制品加工与检测技术，重点为熏制和烤制；情境8干肉制品加工与检测技术，突出干制的不同方式，及水分含量测定方法。这8个情境形成了由基础技能到综合技能的渐进，每个情境重点强化一专有技能，每个情境各有侧重并分化出层次。
在《肉品加工与检测技术》（第二版）教材中对各部分内容均进行了更新，并结合生产实际和地区差异提供更多的操作方案和配方。新版教材内容和图片丰富多样，信息量大，能促进实践教学并启迪技术创新。教师和学生还可以登录肉品加工与检测技术的学习网站，在线观看相关资源，进行在线的学习和讨论（网址http：jxzy.jsahvc.edu.cnsuitewv4574985）。肉品对于人类生活是不可或缺的，保证肉品的营养、安全，开发出更多，更美味，更宜人的肉制品是我们肉品相关领域从业人员的使命与荣誉。
陈玉勇
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