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內容簡介： 内容简介 全书共分为三个模块：模块一介绍肉品加工技术，共有九个项目；模块二介绍乳品加工技术，共有四个项目；模块三介绍蛋品加工技术，共有两个项目。书中主要介绍了肉品、奶品、蛋品的贮藏和保鲜知识、制品加工的基本原理、加工工艺流程及加工生产技术等内容。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性。每个项目中均附有知识目标、技能目标、素质目标和思考题，有助于学生及时掌握和巩固相关知识要点。 本书可作为高职高专食品类、畜牧类专业教学用书，也可供从事畜产品加工的企业技术人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员阅读学习，还可作为畜产品加工社区培训的参考用书。 目錄： 目 录 模块一 肉品加工技术 1 项目一 肉的结构及性质 1 任务一 肉的概念及肉的形态结构 1 任务二 肉的化学组成 4 任务三 肉的食用品质及物理性质 7 任务四 肉的成熟与变质 12 任务五 各种畜禽肉的特征及品质评定 16 实训一 原料肉品质的评定 18 思考题 19 项目二 畜禽的屠宰与分割 20 任务一 畜禽宰前准备 20 任务二 屠宰加工 21 任务三 畜禽肉的分割 25 实训二 肉的分割 29 思考题 30 项目三 肉的贮藏与保鲜 30 任务一 肉的低温保藏 30 任务二 肉的辐照贮藏 38 任务三 肉的其他保鲜方法 40 思考题 41 项目四 肉制品加工常用辅料及其特性 41 任务一 调味料 41 任务二 香辛料 44 任务三 添加剂 47 实训三 肉品加工常用辅料识别 52 思考题 53 项目五 腌腊肉制品加工 53 任务一 腌制的基本原理 53 任务二 腌腊肉制品加工 59 实训四 四川腊肉加工技术 66 思考题 67 .......................... 实训十一 皮蛋加工 152 思考题 153 参考文献 154 內容試閱： 前 言 本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教育〔2006〕16 号）的有关精神，以培养面向生产、建设、服务和管理一线需要的高素质技能型人才为目标，结合畜产品加工专业人才培养目标和基本要求，根据畜产品加工技术的理论体系和实践操作技能的要求编写而成，并确保教材内容与生产实际相结合。本教材采取项目化的形式编写，以任务驱动开展学习过程主线。 本教材强调基本原理和基本操作技术，重点对各种加工技术的工艺流程、技术要点等进行了介绍。全书包括三大模块，共 15 个项目，主要内容有：肉品加工技术，包括肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工常用辅料及其特性，腌腊肉制品加工、肠类制品加工、酱卤制品加工、熏烤制品加工、肉干制品加工的工艺流程及技术；乳品加工技术，包括乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工；蛋品加工技术，包括蛋的品质与贮藏、蛋制品加工。书中还精选了 11 个典型实训项目以对学生进行能力训练。 本书由林建和、陈张华任主编，李福泉、刘丹任副主编。其中：模块一中的项目一、项目二、项目三、项目四、项目五及模块三由林建和编写；模块一中的项目七、项目八由陈张华编写；模块二由刘丹编写；模块一中的项目六、项目九由李福泉编写。全书由林建和统稿。 本书在编写过程中参考了同行和专家的相关成果和著作，在此向这些成果和著作的原作者表达诚挚的谢意！ 尽管编者在编写过程中做了很多努力，但由于编者水平和经验有限，书中缺点错误在所难免，恳请广大读者批评指正。 编 者 2018年11月

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