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內容簡介： 1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分为十章，分别介绍了厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理等厨房管理知识。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。 關於作者： 赵子余，大学本科，中式烹调高级技师，北京市烹饪特级教师、高级烹调师、北京市烹饪专业委员会理事、劳动部烹饪专业绘编教材主编、北京市烹饪专业学科带头人。长期从事中餐烹饪专业教学工作，主编“延庆饮食文化”一书，正在编写北京市民俗读本《京郊特色饮食》。任教于延庆县职业学校。 目錄： 章 厨房管理概述节 厨房的类型第二节 厨房生产运作特点第三节 厨房生产要求第四节 厨房管理任务第二章 厨房组织管理节 厨房组织结构设置第二节 厨房岗位职责第三节 厨房的联系沟通第三章 厨房人力资源管理节 厨房人员配备第二节 厨房人员招聘与培训第三节 厨房员工评估与激励第四章 厨房设计布局节 厨房设计布局的意义与原则第二节 厨房整体环境设计第三节 厨房操作间设计布局第五章 厨房设备与设备管理节 厨房设备选择原则第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备第三节 厨房加热设备第四节 厨房设备管理第六章 厨房生产管理节 厨房加工管理第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理第三节 冷菜、点心生产管理第四节 标准食谱管理第七章 厨房产品质量管理节 厨房产品质量的概念第二节 影响厨房产品质量因素分析第三节 厨房产品质量控制方法第八章 厨房产品原料管理节 食品原料采购管理第二节 食品原料进货验收管理第三节 食品原料储藏与领发控制第九章 厨房卫生管理节 厨房卫生规范第二节 厨房卫生管理第三节 食物中毒与预防第十章 厨房安全管理节 厨房安全管理规范第二节 厨房事故发生与预防

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