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內容簡介: |
炸食卷
古人为何将麻花做成绳索形,将蜜麻花做成耳朵形?
大江南北分布广泛的馓子家族是怎么形成的?
最初的“烤油饼”如何变成了“炸油饼”?
吐鲁番唐墓出土的麻花,就是“甜甜圈”吗?
炸食卷追溯了馓子、油条、油糕麻团、油饼薄脆、麻花、排叉、春卷、咯渣盒等十多种炸制食物的源流,揭示了中国人在3000年的炸食传统中“伟大的发明性”。
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關於作者: |
王仁兴,1946 年 5月生于北京。高级编辑(研究员),2014 年 被中国食文化研究会授予终身成就奖。曾任中国食品报社副总编辑、 《中国食品》杂志主编、北京市食品研究所副研究员,北京实验大学 (北京教育学院)等高校餐旅系顾问、客座教授,主讲“中国烹饪 史”“饮食文化导论”“烹饪论文的选题与写作”等课程。 长期研究中国饮食文化,并在中国食堂大锅菜的标准化方面有 成果应用。20世纪80年代起,陆续出版《中国古代名菜》、《中国年节食俗》、《中国饮食谈古》、《满汉全席源流》、《清光绪全羊谱校释》、《世界名菜丛书》(9种)和《食在宫廷》等著(译)作,并被 日本等国学者引用。2012年的译著《食在宫廷》(爱新觉罗浩著,日 文增补新版)和2018年的著作《国菜精华(商代—清代)》,均获评 “中版好书”。近年来,在《美食研究》上发表《战国铜器纹图鼎烹 图像研究》等论文。
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目錄:
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前言 油赋酥香——中国炸食3000年的“讲究”与“伟大的发明性”/001
第一章 从粔籹到馓子——中国馓子史上的三个时代/015
第二章 形料皆殊——中国油条形制的渊源/032
第三章 鸡冠饺——远承楚文化炸食传统的汉味三品/042
第四章 油糕麻团——6世纪以来的演变与遗响/ 052
第五章 油饼薄脆——“逢烤必炸”的曲折历史/ 067
第六章 菊花酥——从楚风皇宫美点到百姓日常小吃/ 075
第七章 麻花之源——中国麻花史上的几个片段/ 084
第八章 “油香”探源——唐宋以来“回回食品”的中国化创新/ 095
第九章 排叉麻叶——波斯-伊斯兰饮食文化的中国化/ 103
第十章 中国春卷——丝路两端文化融合的一款精致点心/ 108
第十一章 三角豆干——波斯- 伊斯兰美味炸食的东传与演变/ 116
第十二章 七夕巧果——寄托美好祈愿的花式甜食/ 125
第十三章 咯渣盒——油炸版的绿豆煎饼/ 130
第十四章 祀神蜜供——宋元以来儒道佛合一的祭品遗迹/ 133
第十五章 薯泥百变——中国炸食中的马铃薯/ 135
附录 殷商小食与周礼内羞——中华小吃糕点主食概念文脉/ 140
中国历代小吃糕点主食名品名录/ 147
主要参考文献/ 224
后 记/ 253
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