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| 編輯推薦： |
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2019年10月31日，扬州加入联合国教科文组织创意城市网络，入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门之后被列入“世界美食之都”的第四座中国城市。 扬州美食文化是我国美食文化的重要组成部分，其历史悠久，独具魅力。本书是扬州美食的百科全书！
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| 內容簡介： |
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扬州美食的发展得益于扬州的数度繁华，智慧勤劳的扬州人民创造了扬州饮食文化，无论是维扬菜肴、富春细点，高邮禽蛋、宝应莲藕、四美酱菜，都使文人雅士闻香下马，知味停车，作者从传承社会化、彰显特色化、致力品牌化、奋进国际化四个方面展示了扬州饮食文化的独特价值和魅力，具有一定的可读性和文化价值。
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| 關於作者： |
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潘宝明，教授，硕士生导师。江苏作家协会会员，江苏红楼梦学会会员。扬州大学风景园林设究所副所长，扬州大学旅游学院旅游文化研究所所长。旅游管理、园林规划两专业的方向带头人。承担硕士生的中西方旅游文化比较研究、旅游规划、旅行社管理研究等课程的教学。承担并完成科研项目有：江苏省哲学社会科学“十五”规划基金项目：江苏生态旅游资源综合开发和利用研究；江苏省委宣传部：江苏文化资源的继承、弘扬和区域特色文化建设的构想；江苏省社科院大运河文化带建设研究院2019年度智库专项研究课题：以扬州、镇江为支点推动大运河文化带与长江经济带建设路径研究；江苏省教育厅高校科研项目：地少人稠、经济发达省份生态旅游的培育与开发；江苏省社科联：江苏非物质文化遗产的保护和弘扬研究；扬州市社会科学重点研究课题：整合旅游资源，培育旅游支柱产业，推进旅游名市建设，非遗的保护与开发等项目。承担并完成横向科研规划项目有：镇江市人民政府：镇江征润州生态农业、生态旅游项目规划；南通市人民政府：南通张塞纪念馆扩建工程策划方案六合人民政府：南京六合水利旅游的规划；扬州人民政府：城市大园林研究；泰州人民政府：泰州江苏农业开发区旅游规划项目；广元市人民政府：四川剑门蜀道风景名胜区旅游开发详细规划；苏州市政府项目：苏州山塘区旅游规划开发等。出版的文化、旅游著作有：《中国旅游文化》《江苏旅游文化》《大学语文》《旅游美学》《家庭旅游》《扬州之旅》《扬州风物》《维扬文化概观》《旅行社管理概论》《导游业务》《园林欣赏与导游》《水景欣赏与导游》《红楼梦大观》《红楼梦花鸟园艺文化解析》《厨房管理》《饭店行政总厨实务手册》等。
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| 目錄：
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荣膺 “世界美食之都”
功崇唯志 业广唯勤——扬州成功申报 “世界美食之都”
一、扬州申报 “世界美食之都” 的缘起
二、扬州申报 “世界美食之都” 的优势
三、扬州 “世界美食之都” 揭牌
四、扬州获评 “世界美食之都” 后的展望
五、擦亮 “世界美食之都” 金字招牌
扬州美食简史
千淘万漉 尽显芳华——扬州美食兴盛录
一、“水韵” 扬州资源条件优越
二、经济与餐饮互相促进
三、商胡丰富了扬州美食
四、各类美食相辅相成
五、扬州美食东渐西传
扬州美食内涵浅析
观念领新 滋味并进——扬州美食内涵浅析
一、晴空一鹤排云上
二、天下珍馐属扬州
三、听取新翻杨柳枝
扬州美食举隅
吃在扬州 名闻遐迩——扬州古今美食举隅
一、扬州名肴
二、扬州面饭点心
三、扬州酱菜
四、扬州清真美食
五、扬州药膳
扬州名宴撷英
盛席华宴 天下珍馐——独具特色淮扬宴
一、传统名宴
二、创新名宴
三、名宴与美境
扬州茶酒集萃
高尚天禄 酒醇茶闲——扬州茶酒文化拾零
一、扬州茶俗
二、富春名茶 “魁龙珠”
三、扬州郊县茶香
四、扬州八怪茗趣
五、扬州名酒拾珍
六、扬州八怪酒缘
扬州食俗
四时食风 五色斑斓——扬州饮食习俗
一、扬州日常饮食
二、扬州节日食俗
三、扬州时令食俗
四、扬州喜庆民俗中的食俗
五、“藏在深闺” 说家厨
扬州美食与名人
醉月诗赞 品肴文传——名人盛赞扬州美食
一、名人品肴扬州城
二、秦少游与扬州美食
三、郑板桥与扬州美食
扬州美食文献
循理求道 落花收实——扬州传统美食名著
一、汉代枚乘《七发》
二、明代王磐《野菜谱》
三、清代童岳荐《调鼎集》
四、清代袁枚《随园食单》
五、清代李斗《扬州画舫录》
六、清代林兰痴《邗江三百吟》
扬州美食与非遗
匠心艺胆 出神入化——非遗传承赖匠心
一、淮扬菜非遗传承人
二、扬州饮食技艺类非物质文化遗产项目代表性传承人
三、扬州饮食技艺类非物质文化遗产项目
四、扬州饮食技艺类非物质文化遗产体验
扬州烹饪群英谱
艺师独运 巧思精作——扬州烹饪艺师谱
一、扬州近现代烹饪先贤
二、扬州当代烹饪才俊
三、扬州烹饪理论学者
四、扬州美食界当代名人
五、淮扬菜烹饪大师名录
六、淮扬菜烹饪名师名录
扬州美食名店实录
名店古今 传承弘扬——扬州餐饮名店实录
一、扬州餐饮名店创办人
二、扬州传统餐饮名店溯往
三、扬州现代餐饮名店崛起
四、扬州餐饮特色店拾零
五、扬州辖区餐饮店集萃
六、扬州 “世界美食之都” 示范店
七、2022-2023年度扬州域内江苏 “精品酒店”
八、扬州餐饮厅馆名称文化解析
扬州乡村美食
山川灵秀 美味天然——美食依然在乡间
一、绿色生态的扬州乡村食材
二、各具文化特色的扬州乡村美食
三、争创品牌的扬州乡村美食
四、扬州乡镇名特食品
扬州美食产业体系构建与提升
一、扬州美食产业开辟新纪元
二、扬州烹饪人才培养
三、扬州美食创新
四、扬州美食文化交流
五、扬州美食博物场馆
六、扬州烹饪行业协会
主要参考文献
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擦亮“世界美食之都”金 字招牌 （代序） 王玉新 2019年10月31日，扬州 加入联合国教科文组织全球 创意城市网络，入选“世界 美食之都”。 作家王蒙在苏州大学“汉 语与文化”的讲演中认为， 中国文化的三大支柱是中国 文字、中华饮食、中国人思 考问题的方法。扬州饮食文 化是中国饮食文化的重要组 成部分，其历史之悠久，品 种之丰富，至今仍独具魅力 ，在省辖市中并不多见。“ 民以食为天”是儒家文化中 民本思想的一部分，历朝历 代统治者都将粮食和吃饭当 成基本的社会问题。饮食是 构成扬州人日常生活的一个 要素，研究扬州饮食也是考 察扬州文化传统的一种方法 。所谓研究扬州饮食，就是 研究在扬州文化系统内扬州 人吃什么和怎么吃，研究如 何在进食和人体代谢之间保 持平衡，如何在与外国饮食 习俗的相同和差异中不断创 新。如何擦亮“世界美食之 都”的金字招牌？如何发挥 美食在文旅产业中的作用？ 我们只有对扬州美食文化进 行理智而不浮躁、深入而不 肤浅的历史总结，科学分析 ，取其精华，去其糟粕，才 能使扬州美食在现代化轨道 上腾飞，使之成为扬州人的 生活享受，也才能使“舌尖 上扬州”与“脚尖上扬州”有 机结合，成为最有吸引力的 重要旅游产品。 一、传承社会化，将传 统的扬州美食美誉转化为当 下的市场活力 入选“世界美食之都”， 意味着在评选联合国宜居城 市的天平上，扬州又多了一 枚重量级的砝码。美食的发 展不应是在世外桃源中孤芳 自赏，而应该探究其兴起的 社会原因，并将之转化为市 场活力，繁荣经济发展。回 顾扬州美食发展的历史，我 们不难看出以下几点。 （一）经济、文化与餐 饮互相促进 淮扬菜的发展，得益于 扬州的数度繁华，汉代的兴 盛、唐代的鼎盛、明清的繁 盛、现代的腾飞使这座古城 为全国经济繁荣做出了自己 应有的贡献，而它创造的饮 食文化，无论是淮扬菜肴、 富春细点，还是高邮禽蛋、 宝应莲藕、四美酱菜，都使 文人雅士闻香下马、知味停 车。 扬州美食文化开始于春 秋战国，屈原《楚辞》、西 汉刘濞《淮南王食经》、三 国时吴普《神农本草经》中 就有关于扬州菜肴的精细描 写，可见其历史之悠久。隋 炀帝三幸江都，带来了北方 的厨师，将北方烹饪技术传 到扬州，使南北饮食在扬州 相会。在唐代，扬州是国本 所系之区，空前的繁荣绵延 了100余年。明代朱元璋在 南京登基，曾将扬州美肴列 为宫廷御膳，朱棣迁都北京 后，扬州菜就顺理成章地在 京师生根。清代康、乾二帝 南巡给扬州带来各方美食， 造就了扬州餐饮的兼收并蓄 ，促进了淮扬菜系的成熟。 以古鉴今，饮食文化的 发展有赖社会经济的繁荣。 官宦权贵往来于扬州，讲究 “食不厌精，脍不厌细”；两 淮盐商集中于扬州，奢侈无 度，重金追求美食的极致口 感；文人墨客雅集于扬州， 用诗文传美食，提升扬州菜 系的文化品位；扬州市民生 活安逸，乐于交流改进烹饪 技艺，使粗料细做渐成时尚 。 （二）商胡消费推动烹 饪技艺提升 杜甫诗云：“商胡离别下 扬州，忆上西陵故驿楼。为 问淮南米贵贱，老夫乘兴欲 东游。”在唐代开明的政策 下，扬州成为天下商贾云集 之地。在唐代，“胡”既包括 中原及周边的少数民族，也 包括来自阿拉伯、印度、柬 埔寨、尼泊尔、日本，以及 南非、东非乃至欧洲广大地 区的人。当时，仅在扬州集 聚的波斯商人就有5万～10 万人。正如鲁迅先生所说， 那时我们的祖先对自己的文 化抱有极强的信心，决不轻 易动摇他们的自信力。包容 而不崇拜，抉择而不唾弃， 这是博大的胸怀与气魄。扬 州既无私地把自己成熟的文 化输向天涯海角，又无餍地 吮吸五湖四海文化的丰富营 养。 …… （三）数字化消费与享 受 基于现代科学技术，利 用大数据、人工智能、物联 网等手段，依托微信公众号 、官方网站等媒体平台及 App，以当地特色文化为内 核，为人们提供美食方面的 个性化服务，可提高人们的 餐饮满意度，最大化地共享 美食资源，更系统化地进行 管理。为此，餐饮行业要与 时俱进，实现物联网、AI技 术、5G传输等的综合应用 。 （四）沉浸式体验 传统的享用美食的方式 是食客对美食（色、香、味 ）的感知，随着时代的发展 ，这种方式已经无法满足消 费者的需求，新兴的文化消 费群体借助互联网技术已经 实现了对美食的新型体验， 目前的餐饮行业已经从单纯 售卖门店美食转变为售卖综 合体验感，沉浸式美食体验 已经成为新的风向标。在沉 浸式美食体验场景下，人们 不再单纯品尝美食，而是将 重点放在对美食及其环境的 人文体验上——置身美境， 品尝美肴。在扬州，沉浸式 体验美食要体现扬州城市特 色，为食客带来独一份的美 食感受，通过搭建人文场景 让消费者身临其境，将空间 的体验与古城的人文特点结 合，通过现代科技实现对美 食风情的沉浸式体验。
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