新書推薦：
《
财富聚变时代： 发掘逆周期的生存智慧
》
售價：NT$
398.0
《
组合数、递推序列与同余式
》
售價：NT$
857.0
《
自由之困：非自由主义如何塑造美国历史
》
售價：NT$
500.0
《
零号琴（日本科幻大师飞浩隆花十年写的长篇代表作！2019年星云奖*佳长篇小说得主！）
》
售價：NT$
459.0
《
鼓楼新悦.创造居场所-（孤独与归宿的社会学）
》
售價：NT$
388.0
《
售前之道：销售工程师手册（第4版）（新时代·营销新理念）
》
售價：NT$
505.0
《
本心与实学——陆象山心学的展开（何俊著作集）
》
售價：NT$
602.0
《
天地之间：天文分野的历史学研究（增订本）（中华学术·近思）
》
售價：NT$
500.0
|
| 內容簡介： |
|
《食品微生物学》系统介绍了食品微生物学的基本理论与实践内容，共分为十章。第一章至第七章涵盖了微生物学的基础知识，包括微生物的定义、分类、形态结构、代谢、生长、遗传变异、生态分布等内容。第八章至第十章则重点介绍了微生物在食品加工、污染控制及腐败变质中的应用与影响。
|
| 目錄：
|
第一章 绪论 001
1 微生物和食品微生物的概念 001
2 微生物学的发展史 003
3 21世纪的微生物学的展望 010
4 食品微生物学研究的对象和任务 011
第二章 微生物的主要类群及其形态结构 012
1 原核微生物与真核微生物的概念及其区别 012
2 细菌的形态结构 013
3 放线菌 035
4 真核微生物的形态结构及其生理功能 038
5 病毒的形态结构 053
6 微生物的分类鉴定 064
第三章 微生物的营养 069
1 微生物的营养 069
2 微生物的营养类型 075
3 营养物质进入菌细胞的方式 077
4 培养基 079
第四章 微生物的代谢 085
1 微生物的能量代谢 085
2 微生物的分解代谢 092
3 能量转换 098
4 微生物独特的合成代谢 099
第五章 微生物的生长 107
1 微生物生长的概念 107
2 微生物生长量的测定 107
3 微生物的群体生长规律 110
4 环境因素对微生物生长的影响 115
第六章 微生物遗传变异与育种 128
1 微生物遗传变异的物质基础 129
2 微生物的基因突变 135
3 微生物的基因重组 146
4 微生物的菌种保藏及衰退与复壮 154
第七章 微生物的生态 161
1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 161
2 微生物与生物环境间的关系 167
3 微物在生态系统中的地位与作用 170
第八章 微生物与食品的加工生产 174
1 细菌在食品加工中的应用 174
2 酵母菌在酿酒工业中的应用 186
3 霉菌在食品加工中的应用 194
4 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用 201
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 208
1 微生物污染食品的来源 208
2 食品的细菌污染 210
3 霉菌及其毒素对食品的污染 220
第十章 食品的腐败变质及其控制 227
1 食品的腐败变质 227
2 食品腐败变质的控制 246
|
| 內容試閱：
|
当前，不少有远见卓识的科学家都同意“21世纪将是生物学世纪”的见解。在“生物学世纪”中，微生物学将起着特别重要的作用。自然科学中，如果说生命科学还是一个“朝阳科学”的话，则微生物学只能认为是一门“晨曦科学”；如果说微生物学是一个“富矿”的话，则目前它还是一个“刚剥去一层表土的富矿”。这是因为在微生物中存在着高度的物种遗传、代谢和生态类型的多样性。微生物的多样性构成了微生物资源的丰富性，而微生物资源的丰富性则决定了对它的研究开发和利用的长期性。
人类正面临着多种危机，诸如粮食危机、食品安全危机、能源匮乏资源紧缺、生态恶化和人口爆炸等。人类进入21世纪后，将遇到从利用有限的矿物资源时代过渡到利用无限的生物资源时代而产生的一系列新问题。微生物细胞不仅是一个比面值大、生化转化能力强、能进行快速自我复制的生命系统，还具有物种、代谢和生态的多样性，使得它们能够在解决人类面临的各种危机中发挥其不可替代的独特作用。
（1）与人们生活息息相关的白酒、果酒、啤酒葡萄酒等各种酒类，酸奶、干酪等各种乳制品，东方人饮用的酒酿，日本人的清酒，中国的绍兴酒；用近代发酵或酶反应技术生产的食品原料，葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、甘露糖醇等；食品的添加剂如面包酵母、味精、赖氨酸柠檬酸、甜味肽、肌苷酸和鸟苷酸（增鲜剂），葡萄糖氧化酶和异维生素C，乳链菌肽（Nisin食品防腐剂）等重要的食品工业原料都是微生物发酵的产物。
微生物在其生命活动中产生的代谢产物一般可以分为两类：即初级代谢产物和次级代谢产物。初级代谢产物一般属于能量代谢或分解代谢的产物，如乙醇、有机酸（柠檬酸乳酸、醋酸和丙酸等）、核酸、氨基酸、丙酮一丁醇、酶制剂、多糖类等；次级代谢产物是在微生物细胞分化过程中产生的，往往不是细胞生长所必需的产物，对细胞的生长并不具有明显的作用，而且通常以一簇结构相似的化合物组成，例如具有重要工业应用价值的抗生素、色素、蛋白抑制剂、免疫调节剂、甾体激素类具有抗癌作用的活性物质、生物农药等。
（2）微生物与食品安全：当今由微生物导致的食品安全问题已经成为一个世界性的公共卫生问题。全球食品安全事件中大约有70%是由于微生物引起的，近年来大的食品安全事件如日本的雪印酸奶发生金黄色葡萄球菌中毒，美国的花生酱类食品发生沙门氏杆菌中毒以及疯牛病、霍乱杆菌、结核等，给人类的健康带来威胁。
（3）微生物与粮食：微生物在提高土壤肥力改进作物特性（如构建固氮植物）、促进粮食增产、防止粮食作物的病虫害防止粮食霉腐变质以及把多余粮食转化为糖、SCP（单细胞蛋白）各种饮料和调味品等方面，都可大显身手。
（4）微生物与能源：化石能源日益枯竭正在严重地困扰着世界各国。微生物在能源生产上有其独特的优点，目前已发现高温厌氧菌——热纤梭菌等能直接分解纤维素产生乙醇，降解植物秸秆；利用甲烷菌把自然界蕴藏量最丰富的可再生资源转化成甲烷；利用光合细菌、蓝细菌或厌氧梭菌等微生物可生产“清洁能源”——氢气。
（5）微生物与资源微生物能将地球上永不枯竭的纤维素等可再生资源转化成各种化工、轻工和制药等工业原料。
（6）微生物与环境保护：利用微生物肥土微生物杀虫剂或农用抗生素来取代会造成环境恶化的各种化学肥料或化学农药；利用微生物来净化生活污水和有毒工业污水。
食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全等的必修课程，它以生物化学、有机化学生物学、物理学和数学等为基础专门研究与食品有关的微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本书具有内容新颖性、系统性、启发性参考了国内外优秀的教材，如[美]M.T.马迪根等主编的《微生物生物学》[美]James M.Jay等主编的《现代食品微生物学》第六版，[英]J.Nicklin等著的《微生物学》、周德庆主编的《微生物学教程》、沈平，范秀容等主编的《微生物学》刘志恒著的《现代微生物学》、江汉湖主编贺稚非副主编的《食品微生物学》。在书后附有主要的参考书，供读者查询和使用。
全书共十章，分别由西南大学中国农业大学、南京农业大学、南昌大学、重庆理工大学、湖北师范学院完成编者都是长期从事食品微生物学的教学科研经验丰富的老师，第一章贺稚非编写第二章贺稚非、吴丽萍，第三章项锦欣，第四章吴丽萍，第五章贺稚非，第六章杜小兵，第七章余翔，第八章陈晓红，第九章刘春芬，第十章李平兰、旭日花。
在编写过程中得到西南大学各级领导的关心和支持，得到了西南大学出版社的领导和责任编辑等的大力支持和关心以及编委所在单位和领导的支持，在此一并致谢。在本书出版之际谨向他（她)们表示诚挚的谢意！
第一章 绪论
1 微生物和食品微生物的概念
1861年英国的哲学家和教育家斯宾塞在其著名的《教育论》中指出“人体健康是一切幸福的要素”这个精辟的观点。在现代科学中，对人类健康关系最大贡献最为突出的应该算是微生物产生的抗生素了，微生物从产生到现在，为人类社会的进步和发展作出了自己的贡献。
在食品工业中乳酸菌发酵的美味酸奶和奶酪、酵母菌发酵生产的芳香面包、酒类以及微生物发酵的火腿、香肠等，使你享受到了食品微生物带给你的恩惠，多么色香味美的食品！可以说微生物与食品工业关系的重要性，你怎么强调也不过分。但是任何事物都有它的两面性，微生物也是一把十分锋利的双刃剑，它造福于人类的同时也给人类带来巨大的伤害，甚至是毁灭性的灾难。1347年由鼠疫耶尔森氏菌（Yersinia pestis）引起的瘟疫几乎毁灭了整个欧洲有三分之一的人口死于这场灾难，后来的80年里，这种疾病一再猖狂，毁灭了75%的欧洲人口一些历史学家认为这场灾难甚至改变了欧洲文化。我国在解放前夕也多次流行鼠疫，死亡率很高。目前新的传染病出现，如疯牛病、高致病性禽流感，艾滋病（AIDS）在全球蔓延，肺结核、霍乱等也卷土重来，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、志贺氏菌蜡状芽孢杆菌等微生物引起多种食物中毒。因此，掌握食品微生物学的基本知识，利用有益的微生物造福于人类，生产种类繁多芳香的发酵食品；在食品生产的过程中，从原料到餐桌实现全程控制控制有害的微生物污染食品，保障食品的质量安全，是我们从事食品生产和研究的人员义不容辞的责任。
1.1 微生物和食品微生物的概念
微生物（Microorganism，microbe）是一切个体微小、结构简单种类多、繁殖快、分布广肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们包括原核微生物中的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌蓝细菌（又叫蓝绿藻或蓝藻）支原体、立克次氏体和衣原体；真核微生物（酵母菌、霉菌和蕈菌）、原生动物和显微藻类以及属于非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒和朊病毒）。
食品微生物学是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系利用有益微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其质量安全。
1.2 微生物的主要生物学特性
缤纷的微生物世界中微生物细胞的形态和大小差异很大，它们具有重要的共性，即个体微小、结构简单、表面积大、生长繁殖快种类多、分布广、易变异、适应性强。
1.2.1 生长繁殖快
微生物具有极高的生长和繁殖速度。大肠杆菌是人类研究较为透彻的微生物细胞，在适宜的生长条件下，繁殖一代所需要的时间仅仅为12.5～20分钟，按平均20分钟繁殖一代计算，一个细胞一小时可繁殖三次，一昼夜可繁殖72次，按几何级数繁殖，由一个食品微生物学菌就产生4722366500万亿细胞。实际上，由于营养代谢产物等条件的变化，微生物的快速分裂繁殖的速度只能维持一定的时间，一般大约12个小时进入稳定期，在液体培养基中细菌细胞的浓度达108～109个/mL，最高达到1010～1012个/mL。
1.2.2 个体微小，表面积大
微生物细胞个体微小，结构简单，一般是单细胞微生物，少数真核微生物为简单多细胞结构微生物，还有非细胞结构的病毒。一般用微米（μm）单位描述大小，肉眼直接看不002 见，必须借助于光学显微镜才能看见。微生物细胞的体积越小，其比表面积越大。由于微生物细胞的比表面积大，使其在吸收营养物质、排除代谢产物方面具有很高的效率，以及与环境信息的交流功能正常进行。
1.2.3 种类多，分布广
目前人类对微生物的认识是十分有限的，所以估计细菌、古生菌和病毒的数量就很困难。微生物的种类繁多，据统计，微生物总数在200万～300万之间，其中人类记载过的有8万左右（其中细菌已知4760，真核有7.2万，病毒有5000），而且每年都有新种发现。从分布上看微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述“它们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
随着分子生物技术在研究微生物多样性的迅速应用，发现了特殊生态环境中的许多未知微生物。它们在医学微生物学环境微生物学，发现新物种及其新生物学特性方面有突出的意义。PCR技术的应用已经使我们能比较容易地分析16SrRNA保守基因，研究微生物多样性，特别是那些不可培养的微生物。然而，从微生物混合样品中进行PCR扩增基因也有一定的困难。如何设计物种特异性分子探针是值得进一步研究的课题。
微生物的多样性还包括形态多样性、细胞化学多样性、代谢多样性、运动多样性、发育多样性、遗传多样性等，这些内容在后面的内容中有论述。
1.2.4 适应性强，易变异
微生物具有非常灵活的适应性，这是任何高等动植物都无法比拟的。主要原因是微生物细胞体积小、面积大的特点。它们可以适应低温、中温、高温、高酸、高盐、高压、高碱、高毒和高辐射等环境，有些甚至对这些条件具有惊人的适应力，堪称生物界之最。
微生物个体一般都是单细胞简单多细胞或非细胞结构，它们通常都是单倍体，具有繁殖快数量多以及与外界环境直接接触等特点，因此即使是变异频率十分低，也可在短时间内产生出大量变异的后代。有益的变异可为人类创造巨大的经济效益和社会效益，如发酵青霉素的菌种（产黄青霉Penicillium chrysogenum），1943年开始发酵时只能生产大约20单位的青霉素，现在早已超过了5万单位了；有害的变异也存在，如各种致病菌耐药性的变异、高致病菌菌株的变异等对人类健康有极大的威胁，工业菌种的生产性状的退化使经济效益降低等都是微生物变异的结果。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
