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| 內容簡介： |
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《寻味集》是一部综合性的中国烹饪研究论稿，作者将多年创作成果汇集成册，既是对个人职业历程的回顾与总结，也是为烹饪从业者和爱好者提供的知识宝库。作者深入采访多位名厨，聚焦几大菜系及烹饪绝活，以专业深度与通俗表达相结合的形式呈现雅俗共赏的佳作。凭借专业训练与国际视野，作者对中国烹饪的研究与发展提出的建议具有权威性和学术价值。本书内容体裁多样、知识丰富，既为烹饪从业者提供专业参考，也启发美食爱好者领略中华饮食文化的博大精深，是兼具学术性与可读性的烹饪文化读本。
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| 關於作者： |
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李刚，江苏大丰人，1962年生。1987年毕业于江苏商业专科学校中国烹饪系（现扬州大学旅游烹饪学院）。长期从事媒体工作，曾任《中国烹饪》杂志记者、《餐饮世界》杂志副主编、中国烹饪协会信息宣传部部长等职。
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| 目錄：
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知味篇
王义均：大师谈鲁菜
邱庞同：谈饮食文化
陶文台：瘦西湖畔勤笔耕
王义民：沪上厨艺界的“王老师”
海阔天高任飞翔——五位上海厨师展厨艺
异彩纷呈——中外名厨联谊会
王海威的八珍情结
苏建国：刀下生花
王馥荔：“天下第一嫂”谈吃
陈洛平：重彩演绎和合之妙
寻味篇
从西岸到东岸——加拿大饮食札记
边走边吃：98EXPOGAST世界杯烹饪大赛
2007博古斯世界烹饪金奖大赛：24国神厨里昂打擂
北京人到纽约：中国饮食文化大交流
品味法式大餐：一次带有浓郁东方色彩的晚宴
品闽味
古运河畔“老店”新张
丝绸古道访新味
北京大都市的田园牧歌
烧羊肉，父亲的拿手菜
难忘家乡年夜饭
花乡村宴
流蜜的洋槐花
又食棕榈
沧海一贝——蛏
采菊入馔
趣味篇
我的两位师傅
吃吃喝喝六十年
微笑服务
易变的风味
虎年吉祥
低碳：有我一份
感受世博 感受美味
招幌：吊起你的胃口
中国现代化进程与乡土菜流变
餐饮经营中的原料采购与时令节气
回味篇
中国饮食文化中的“野味”界定和管控
中国就餐形式演变与分餐制的强力推广
中国烹饪技艺30年的传承与发展
群策群力，让盐城湿地美食走向世界
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| 內容試閱：
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中国烹饪早已走向世界，是不必费时讨论的话题。如不信，请看遍及世界各个角落的中餐馆，就是有力的证明。百年前，孙中山在《建国方略》里，第一章就谈中国饮食，认为“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”革命先行者在西方游历，亲眼看见中餐馆在异国落地生根，比较中西文化优劣，故有此自豪且苦涩的认识。人要吃饭，然后才能从事历史文化、科学技术等方面的学习研究，这是历史唯物主义的基本观点。中国改革开放的初步目标，是解决亿万人口的吃饱饭问题。但是，把饮食、烹饪当成大学教育和文化、艺术来研究，却是很晚的事。李刚的书要出版，嘱我作序，我读过他的书稿，有好几天在回忆我们共事的岁月，以及中国烹饪研究在我国肇端、逐渐发展的过程。
20 世纪 80 年代初，商业部创办了一份叫作《中国烹饪》的杂志，先是季刊，后改为双月刊、月刊。在中国出版界，这是一份独具特色的杂志。据当年的报道，中国向外国出口的杂志，除了《考古》《武林》，就是《中国烹饪》。中文杂志向外输出的数量证明，外国读者愿意通过杂志了解有鲜明中国特色的历史文化和技能。在计划经济时代，商业部主管全国饮食服务行业，办这样一份杂志，使得饮食行业的职工感到惊奇和惊喜，同时加深了对本行业的认识。因为，按中国传统，饮食行业是作坊式的、师傅带徒弟的传授方式，哪里知道烹饪“是文化，是艺术”？《中国烹饪》的创刊，提高了烹饪的行业地位。同时，随着国家开放的进一步扩大，烹饪教育也提上议事日程。
商业部批准在江苏商业专科学校设立烹饪专业，破天荒地在中国开始烹饪大学教育。我曾经将商业部所发文件改写成消息，刊发在《光明日报》，作为一个新生事物向外界报道，引起国内外关注。李刚就是我国早期烹饪专业大学生中的一员。几年后，江苏商业专科学校（今扬州大学）选送早期烹饪专业的几位优秀毕业生来商业部工作，有三?加入《中国烹饪》的编辑队伍，李刚是其中之一。这样，我们就成了同事，在复兴门内 45 号和报国寺一起工作了几年。1987 年，我和李刚还一起出差天津，与天津的同志共同编辑《中国烹饪·天津专号》。
在考上江苏商业专科学校前，李刚已在一所中专毕业，分配到当地的饭店工作。他的文化基础扎实，加上好学深思，是懂技术、有理论、文字功夫也不错的全才。在共事期间，我有不懂的问题，就向他请教，不敢不懂装懂。有一次闲谈，我说中国烹饪主要是经验型的，我亲眼看见，有些厨师炒好一勺菜后，快要装盘时，还要用勺子撇一点汤水尝尝。李刚告诉我：“厨师老在操作间，成天闻菜的味，嗅觉会迟钝，故要尝尝味道是否到位。”他的这个回答让我印象深刻。
几年后，我离开《中国烹饪》，李刚也被调到中国烹饪协会工作。在协会，他还是编杂志，四处采访，编辑协会的工作动态，始终没有离开本行。由于工作关系，他参加过不少国际性的烹饪大赛，以中外厨师的技术竞赛、评判标准和中西饮食的特点为主题，采写了一批报道，是中国高端烹饪走出去的一线消息。收入本书的“寻味篇”，就是这类文章的选辑。李刚还采访过几位名厨和烹饪研究者，聚焦几大菜系和名厨的绝活，他的深入报道，都是专业性强又通俗易懂、雅俗共赏的好文章。由于既有专业训练又有国际眼光，他对盐城湿地美食走向世界的政策建议，对乡土菜的研究是权威的、有学术价值的。读他的书稿，是老同事、老朋友给我的难得的学习机会。李刚的这部书是综合性的、有关中国烹饪的论稿。他把多年写的文章汇集成一册，也是一次对人生道路的回顾，是对自己所从事的事业的一个总结。凡是从事烹饪行业的读者，或对烹饪有兴趣的社会人士，都能从内容充实、体裁多样的文章中获得新的知识，从他不经意谈到的观点中受到启发。比如，他提出“精料粗做，粗粮细做”就是符合中国烹饪讲求“本味”和“食不厌精”原则的。“精料粗做”是要尽量保存优质原料的本味，不要让调味品破坏原料本有的“鲜”。记得袁枚在《随园食单》里就说过：“有味使之出，无味使之入。”李刚的观点，庶几近之。
改革开放四十多年，中国人解决了吃饱的问题后，就开始解决吃好的问题。在图书市场上，烹饪类的书刊出版很多，自称“美食家”或“吃货”的男女遍及海内外，有的名人还以好吃、会吃为标榜。我读过这方面的少数书刊，发现其商业味、市井味太浓，一本印刷精美的书刊，无非几盘拍摄精美的菜肴图片，并没有值得咀嚼的内容，更谈不上有什么好文章。李刚的这部书，有几篇就是优秀的散文，是有趣、耐读的。《烧羊肉，父亲的拿手菜》，表面是回忆他家里宰羊吃烧羊肉的故事，实质是对父亲的感恩，是有潜在的深厚感情流动的美文。他对儿时的家里父亲宰羊有那么鲜明、细致的记忆，我读起来很有兴趣。他说：家里买一只三十来斤的山羊，请人骟过后再养一月余，喂些精饲料，就可以宰了。父亲告诉他，杀羊要稳准狠，一刀下去，就要刺破气管，千万不能刺破食管，食管破了，羊胃中的食物倒流，一盆羊血就完了。中国苏北一个家庭吃羊肉的故事，在李刚笔下温馨生动，让人一读难忘。
时间流逝，我和李刚都退休了。商业部共同工作的老同事，有的去世，有的久无联系。凡是保持联系的，当年年轻的同事，也都退休或正要退休。前几天，原在《中国烹饪》编辑部一起工作，后到中通社香港分社工作的王佳斌发来一张图片，是他荣退时，香港特首为表彰他在港的工作成绩，专门会见他的照片。几位老同事都已退休，正在谋划新的生活：李刚用一部新结集的书稿作为新的起点，尤其让人高兴！我经常说，对生命、人生的意义，古今中外的哲人说了那么多，现在还有人探讨。我是山西人，那里以盛产煤炭出名，愿意以一
块煤比喻生命的意义：生命就像一块煤，好不容易从地壳深处挖出来，点着后就要燃烧，在光和热中把自己耗尽，然后再变成灰烬。读完李刚的书稿，我写了上边的拉拉杂杂的话，一是记下我的读后感；二是记下我们的同事之谊；三是向读者推荐这部别具一格的烹饪文化方面的新书，希望读者像我一样喜欢。
是为序。
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