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《葡萄藤、葡萄与葡萄酒》和《剑桥葡萄酒全书》，皆为葡萄酒文学的经典之作。1984年，杰西斯?罗宾逊被授予“葡萄酒大师”（Master of Wine）的荣誉，是第一位非葡萄酒商却获此头衔的人，在2003年她荣获大英帝国勋章（OBE）。 目錄： 前 言 6 概 论 8 远古世界和中世纪 10 现代葡萄酒的演化 12 酿酒葡萄 14 国际葡萄品种 16 地区性葡萄品种 18 葡萄酒与气候 20 风土条件 22 在葡萄园中酿造葡萄酒 24 在酒窖中酿造葡萄酒 26 橡木桶的使用 30 葡萄酒的封瓶 31 一个酒庄的解析 32 葡萄酒与时间 36 享受葡萄酒 38 葡萄酒的品饮与讨论 40 世界葡萄酒 42 法 国 France 44 勃艮第 Burgundy 48 金丘区 C?te d’Or 50 伯恩丘区：桑特奈C?te de Beaune: Santenay 53 伯恩丘区：默尔索 C?te de Beaune: Meursault 54 伯恩丘区：伯恩 C?te de Beaune: Beaune 56 夜丘区：夜圣乔治 C?te de Nuits: Nuits-St-Georges 58 夜丘区：热夫雷-尚贝丹 C?te de Nuits: Gevrey-Chambertin 60 夏隆内丘 C?te Chalonnaise 62 马孔内 M?connais 63 普依—富塞 Pouilly-Fuissé 65 博若莱 Beaujolais 66 博若莱优质村庄 The Crus of Beaujolais 68 夏布利 Chablis 69 夏布利中心地带 The Heart of Chablis 70 香槟区 Champagne 72 香槟区中心地带 The Heart of Champagne 74 波尔多 Bordeaux 76 波尔多：品质的要素 Bordeaux: The Quality Factor 78 梅多克北部 Northern Médoc 80 圣埃斯泰夫 St-Estèphe 82 波亚克 Pauillac 84 圣于连 St-Julien 86 梅多克中部 Central Médoc 88 玛尔戈与梅多克南部 Margaux and the Southern Médoc 90 格拉夫与西海之间 Graves and Entre-Deux-Mers 92 佩萨克—雷奥良 Pessac-Léognan 94 苏特恩与巴萨克 Sauternes and Barsac 96 波尔多右岸地区 The Right Bank 98 波美侯 Pomerol 100 圣艾米利永 St-Emilion 102 法国西南部产区 Wines of the Southwest 106 多尔多涅区 Dordogne 109 卢瓦尔河谷 The Loire Valley 110 安茹 Anjou 112 索穆尔Saumur 113 希农与布尔格伊 Chinon and Bourgueil 114 武夫赖与卢瓦蒙路易 Vouvray and Montlouis-sur-Loire 115 桑塞尔与普依Sancerre and Pouilly 116 阿尔萨斯 Alsace 118 阿尔萨斯的中心地带 The Heart of Alsace 120 隆河北部 Northern Rh?ne 122 罗蒂丘与孔得里约 C?te-R?tie and Condrieu 124 赫米塔希 Hermitage 126 隆河南部 Southern Rh?ne 128 隆河南部中心地带 The Heart of Southern Rh?ne 130 教皇新堡 Ch?teauneuf-du-Pape 132 朗格多克西部 Western Languedoc 134 东朗格多克 Eastern Languedoc 136 鲁西荣 Roussillon 138 普罗旺斯 Provence 140 邦斗尔Bandol 142 科西嘉岛 Corsica 143 汝拉 Jura 144 萨瓦 Savoie 145 意大利 Italy 146 意大利西北部 Northwest Italy 150 皮埃蒙特 Piemonte 152 芭芭罗斯科 Barbaresco 154 巴罗洛 Barolo 156 意大利东北部 Northeast Italy 158 特伦蒂诺 Trentino 160 上阿迪杰 Alto Adige 161 维罗那 Verona 162 富卢利—威尼斯—朱利亚 Friuli-Venezia Giulia 164 意大利中部 Central Italy 166 马里马 Maremma 168 奇昂第 Chianti 170 蒙塔尔奇诺 Montalcino 173 蒙帕赛诺 Montepulciano 174 翁布里亚 Umbria 175 意大利南部 Southern Italy 176 西西里 Sicily 178 撒丁岛 Sardinia 180 西班牙 Spain 181 下海湾 Rías Baixas 186 西班牙西北部内陆地区Inland Northwest Spain 187 多罗河岸 Ribera del Duero 188 托罗和卢埃达 Toro and Rueda 190 纳瓦拉 Navarra 191 里奥哈 Rioja 192 加泰隆尼亚 Catalunya 194 普瑞特 Priorat 196 雪莉酒之乡：安达卢西亚 Andalucia-Sherry Country 197 葡萄牙 Portugal 200 绿酒法定产区 Vinho Verde 204 波特酒乡：多罗 Douro-Port Country 205 波特酒的酒商与酒窖 The Port Lodges 209 贝拉达和杜奥产区 Bairrada and D?o 210 里斯本和塞图巴尔半岛 Lisboa and Peninsula de Setúbal 212 阿连特茹 Alentejo 213 马德拉 Madeira 214 德国 Germany 216 阿尔 Ahr 220 摩泽尔 Mosel 221 萨尔 Saar 222 摩泽尔中部：皮斯波特Middle Mosel: Piesport 224 摩泽尔中部：贝卡斯特Middle Mosel: Bernkastel 226 那赫 Nahe 228 莱茵高西部 Western Rheingau 230 莱茵高东部 Eastern Rheingau 232 莱茵黑森 Rheinhessen 234 法尔兹 Pfalz 236 巴登Baden 238 法兰肯 Franken 240 英格兰与威尔士 England and Wales 243 瑞士 Switzerland 244 瓦莱州，沃州与日内瓦 Valais, Vaud, and Geneva 246 奥地利 Austria 248 瓦豪 Wachau 250 克雷姆斯谷与坎普谷 Kremstal and Kamptal 252 布根兰 Burgenland 254 匈牙利 Hungary 256 托卡伊 Tokaj 258 捷克与斯洛伐克 Czech Republic and Slovakia 260 巴尔干半岛西部 Western Balkans 261 克罗地亚 Croatia 262 斯洛文尼亚 Slovenia 264 保加利亚 Bulgaria 266 罗马尼亚 Romania 268 黑海地区 The Black Sea Region 270 格鲁吉亚 Georgia 272 希腊 Greece 274 伯罗奔尼撒 Peleponnese 276 土耳其 Turkey 277 地中海东部 The Eastern Mediterannean 278 北美洲 North America 280 加拿大 Canada 284 安大略 Ontario 285 太平洋西北部 Pacific Northwest 286 威拉梅特谷 Willamette Valley 288 华盛顿州 Washington 290 加利福尼亚州 California 294 门多西诺与雷克 Mendocino and Lake 296 索诺马北部 Northern Sonoma 297 索诺马南部及卡内罗斯 Southern Sonoma and Carneros 300 纳帕谷 Napa Valley 302 拉瑟福德 Rutherford 305 橡树镇 Oakville 306 鹿跃区 Stags Leap 307 湾区以南 South of the Bay 308 谢拉山麓、洛蒂与三角洲 Sierra Foothills, Lodi, and the Delta 310 中部海岸 Central Coast 311 弗吉尼亚州 Virginia 314 纽约州 New York 316 西南各州 Southwest States 318 墨西哥 Mexico 319 南美洲 South America 320 智利 Chile 324 阿根廷 Argentina 328 澳大利亚 Australia 332 澳大利亚西部 Western Australia 337 玛格丽特河 Margaret River 339 南澳洲：巴罗萨谷 South Australisa：Barossa Valley Barossa Valley 340 伊顿谷 Eden Valley 342 克莱尔谷 Clare Valley 343 迈拉仑维尔及周边地区 McLaren Vale and Beyond 344 阿德莱德山 Adelaide Hills 346 库纳瓦拉 Coonawarra 347 维多利亚州 Victoria 348 莫宁顿半岛 Mornington Peninsula 351 雅拉谷 Yarra Valley 352 塔斯马尼亚岛 Tasmania 353 新南威尔士州 New South Wales 354 新西兰 New Zealand 356 霍克湾 Hawke’s Bay 358 怀拉拉帕 Wairarapa 359 马尔堡 Marlborough 360 坎特伯雷 Canterbury 362 奥塔哥中部 Central Otago 363 南非 South Africa 364 康士坦提亚 Constantia 368 黑地 Swartland 369 斯泰伦布什地区The Stellenbosch Area 370 开普南海岸 372 亚洲 Asia 373 中国 China 374 日本 Japan 376 索引 378 地名索引 385 致谢 400 內容試閱： 享受葡萄酒 葡萄酒不适合独享，它是社交润滑剂，最大的乐趣之一就是与他人分享。分享之前越花心思，之后的乐趣也越大。这意味着在饮用之前，先好好想想会喝掉几瓶酒，要选择哪些种类的酒款，以及饮用的顺序。 先饮用年轻的酒款，后续比较老成的酒款更能凸显优点。白葡萄酒在红葡萄酒之前饮用，是不错的做法，或者清淡的酒先于厚重的酒，不甜的酒款先于较甜的酒款。以上这些准则若是弄错了，会使第二款饮用的酒大大失色。 为宾客倒酒时，如何斟酌酒量倒是一个比较难拿捏的棘手问题。一瓶正常量750毫升的葡萄酒，通常可倒6~8杯（这是指准备的是大玻璃杯，而且只倒杯子容量的13，而不是以小容量的杯子倒满杯）。若是简单的午餐，一人一杯应该就已足够，但若是较为冗长的晚宴，一人5~6杯则不会太多。 身为东道主有条黄金法则，那就是倒酒要大方，但不要过于急促而让客人有压迫感，也记得要斟入足够的饮用水。 若是邀宴的人数太多，而使得每上一道菜就需要使用某款酒超过一瓶的量，这时就可以考虑同时斟上两款略为不同的酒款，或许是同款酒但不同年份，或是同一个葡萄品种但来自不同产区（为了避免混淆，最好使用不同的杯子）。 一旦酒款以及数量确定了，便可以事先将含有沉淀物的葡萄酒先行直立，让沉淀物有足够的时间聚积在瓶底——可能需要一到两天。更重要的是，要有足够的时间让所有酒款都达到该有的适饮温度。 葡萄酒的饮用温度造成的差异相当大。温度过低的波尔多红葡萄酒，或是过温的雷司令白葡萄酒绝对讨人嫌，这并非是因为违反了规范，而只是因为尝起来与其应有的表现相差甚远，这其中有许多原因，我们会在下文讨论到。 我们的嗅觉（对味觉相当重要）只对气味的蒸发敏感。红葡萄酒的分子通常较重，因此其挥发性或气味会比白葡萄酒弱。红葡萄酒要在室温下（通常是指18℃）饮用，用意就是要让温度将芳香分子蒸散出来，结构及酒体越是扎实的红葡萄酒，温度可再高一些。以香气取胜的清淡红葡萄酒，像是博若莱产区或寒冷产区的黑皮诺红葡萄酒，饮用温度则接近白葡萄酒，甚至可以冰镇后饮用，其香气挥发性相当令人惊讶。 另一方面，一些较为厚重的红酒，像是意大利布鲁奈诺（Brunello）红酒或是西拉红酒，就可能需要室温来提温，或以手环杯来温杯，或甚至需要用嘴里的温度来释放其香气的复杂组成分子。 温度越低，单宁会越明显。因此一款单宁厚重的年轻红酒，如果饮用温度稍暖些，尝起来会越加柔软丰厚，风味会显得较为熟成一些。以年轻的卡本内或波尔多红酒来说，成熟的假象可以借由较高的饮用温度创造出来，明显艰涩的口感会降低。然而，黑皮诺或勃艮第红酒的单宁通常较低，香气则更为开放。 这正解释了传统上饮用勃艮第红酒的温度为何要比波尔多红酒低的原因，勃艮第红酒几乎从寒凉的酒窖拿出后就能饮用。 以低温来均衡高甜度的葡萄酒也是必要的做法，如同右边图表里所示。酸度就像单宁一样，在低温情况下会显得更加明显突出，而饮用白葡萄酒时，酸度通常需要凸显，不管是因为酒中的含糖量较高还是过度陈年或产自气候炎热的地区，以低温来饮用，都能让这些白葡萄酒显得更精神奕奕，更清新爽口。 如果一瓶葡萄酒的温度过高，就会缺少鲜美口感，而且事实上之后温度要再下降并不容易；相反，若是饮用温度过低，最后总会慢慢升温到接近室温，如果想要快点儿升温，只需要用手温暖酒杯即可。白葡萄酒比红葡萄酒更容易掌握饮用温度，因为白葡萄酒可放在冰箱里降温。最好的降温方式，就是将整瓶酒放进装有冰块及水的冰桶里（只放冰块不够，因为冰块与酒瓶的接触面积不够），也可以放入特殊的冰酒套里。还有永远不要把酒瓶直接暴露在阳光下。 红酒要达到理想的饮用温度比较困难，若是刚从阴凉的酒窖拿出来，在一般正常房间里，想让它升温至10℃ ~12℃都需要花好长一段时间，那么摆在厨房应该够理想吧？但厨房的温度往往会超过20℃，尤其是正在煮东西时。超过这个温度，红酒的口感会失衡，酒精会开始挥发而产生过于浓重的气味，反而失去了原有的酒香，有些细腻香气甚至一去不返。 有个实际可行的做法：将红酒倒进醒酒瓶里，然后让醒酒瓶立在约21℃的水中（这样有限度地加热醒酒瓶并无大碍）。此外，微波炉也可以派上用场，但是切勿过度加热；真要使用微波炉，最好先拿瓶水做实验。 红葡萄酒要达到最理想的品尝温度或许不容易，但还是必须尽力而为。“真空保温桶”及冰桶，在热带国家或天气较为炎热时可能都会用上。在餐厅时，若饮酒温度过高，请立即向餐厅要一个冰桶使用。行家要求的最佳适饮温度，每个人都能适用也绝对要坚持。 开瓶 下一个步骤当然就是开瓶了。除了螺旋盖的酒之外一般的开瓶步骤就是拆除锡箔，拔出软木塞。锡箔通常只切齐瓶嘴边缘，让整瓶酒看起来有整体感，不过这只是习惯性的传统做法。市面上有些特殊的锡箔切割器可选购。好的开瓶器应该是一种中空的螺旋状钻器而非实体的轴器，尖端非常尖锐，可以直接刺穿软木塞，简单直接，而无需杠杆作用。 气泡酒的开瓶比较需要一些特殊技巧。冰镇过且没有被摇晃过的气泡酒，开瓶时比较不麻烦（过温且被摇晃过的酒瓶，开瓶时容易喷出，造成无谓浪费）。 要提醒您的是，香槟瓶内部的压力与卡车轮胎的内在压力并无二致，开瓶万一不小心，软木塞可能会造成相当大的危害。当您拿掉瓶上的铝箔及铁网后，要一手压住软木塞，一手慢慢旋转瓶身，最好有个角度，比较方便开瓶。 瓶塞应该小心取出，尽量不要让酒液喷出。若是遇到顽强不易转开的瓶塞，可以使用“香槟星爪器”（Champagne Star），以四爪抓住瓶塞上端，这时需要多一点儿的扭力来开瓶。 极度老化的瓶塞也会造成开瓶困难，在开瓶器施压下，软木塞很容易碎裂，尤其是一些现代设计、力道较强的开瓶器。有两片尖扁刀片的“领班开瓶器”（Butler’s friend，这种工具可使领班不必刺穿瓶塞就能以较差的酒调换瓶中的高级酒，因此而得名），可以用来开启这种老酒的瓶塞。而要打开老年份的波特则非常棘手，如果酒塞已经损坏，那只有把塞子开碎，过滤酒液；没有受伤就算大功告成。 关于过瓶醒酒有过诸多讨论，但是大都没有达成真正的共识，主要原因是此步骤对某瓶特定酒款的影响难以预料。许多人以为只有带有许多沉淀物的老酒才需要换瓶，而目的只是为了获得一杯较澄澈的葡萄酒，这是错误的观念。 经验显示，换瓶动作的最大获益者通常是年轻的酒款。年轻葡萄酒的瓶里只含有少量空气，作用不大；而醒酒器里的氧气功效强大且明显，只需几个小时的换瓶醒酒便可唤醒极度沉睡、气味未开的葡萄酒。 有些年轻强劲的酒款，比如说意大利巴罗洛（Barolo）地区的酒款，醒酒时间甚至长达整整24小时；也有些酒，只要醒酒1小时便可扭转乾坤。最佳准则是，年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒，更可以经得起较长时间的醒酒。但是，酒体丰厚的白葡萄酒（像是勃艮第白葡萄酒）也能从醒酒中获益，而且白葡萄酒放在醒酒瓶中也比红葡萄酒赏心悦目多了。 那些反对使用醒酒器的人，认为这样的醒酒过程会有丧失某些果味及口感的风险。他们认为最好直接从酒瓶倒在酒杯中品尝，经评估后若需要醒酒，再晃杯醒酒就行。这个问题的确存在争议，且一直被争论，只有自己实践过后才能下结论。 此外，有个大家曾经深信的方法：拔掉瓶塞，让酒自由呼吸，据说醒酒效果也相当不错。然而，事实上，由于瓶颈空间有限，这种方式的醒酒作用收效不大。 饮酒人还有个相当重要的工具：酒杯。一些复杂的实验以及“蒙瓶试饮”的经验都显示，只要小小地变动酒杯的基本形状，就能使一些酒款原有的特色更加明显。不过，也不必因为不同酒款就购买各式酒杯。 或许是老生常谈，但还是要提醒您，酒杯务必要洗得透亮光洁，绝对不能带有洗洁剂或纸箱的一丝气味。有些现代杯子可以使用洗碗机代劳，但最好还是用热水手洗，然后趁杯子还有余温时，以亚麻布擦干。酒杯被倒放在橱柜或纸箱中保存，杯子容易带有碗橱或厚纸箱的味道，最好马上将酒杯置于一个干净、干燥且空气流通的橱柜里。每次使用前先闻闻看是否有异味，这也是相当好的嗅闻练习。

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