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| 內容簡介： |
飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINIBAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。
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| 關於作者： |
張金印
現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙西點、巧克力、麵包、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙西點、巧克力、麵包、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化
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| 目錄：
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自序
本書使用說明
第一章 緒論001
第一節 餐飲部門的重要夥伴002
第二節 成本控制循環與成本分析011
第三節 小結語018
第二章 成本控制的組織架構與工作職掌023
第一節 餐飲成本控制主管024
第二節 食品成本會計員028
第三節 飲料成本會計員029
第四節 倉庫管理員030
第五節 成本控制會計制度032
第三章 採購與成本控制037
第一節 餐飲採購作業流程038
第二節 比價與議價047
第三節 採購叫貨與驗收048
第四節 產出率測試054
第五節 供應商管理056
第四章 驗收與成本控制065
第一節 驗收作業流程066
第二節 驗收的角色075
第三節 驗收與採購、倉庫的關係076
第五章 倉庫管理與成本控制081
第一節 倉庫管理082
第二節 倉庫管理作業流程084
第三節 倉庫的夥伴關係092
第四節 倉庫管理的重要性093
第五節 倉庫的盤點096
第六章 菜單設計與標準成本分析105
第一節 餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃106
第二節 標準配方表與成本分析110
第三節 「標準菜餚成本單」與成本分析113
第四節 建立標準成本-餐飲成本的目標117
第五節 更換菜單與試菜120
第六節 菜單訂價策略與餐飲市場調查123
第七章 銷售與成本控制129
第一節 銷售服務與收入130
第二節 POS系統與營收管理133
第三節 營收日報表135
第四節 標準服務流程SOP140
第五節 預防員工偷竊142
第八章 生產與成本控制149
第一節 廚房作業流程150
第二節 生產管理的漏洞159
第三節 廚房成本記錄表162
第四節 餐飲活動164
第五節 烹調測試165
第九章 飲料管理作業173
第一節 飲務管理174
第二節 飲務部組織與前置作業176
第三節 酒吧飲務管理作業流程186
第十章 迷你酒吧MINIBAR管理作業195
第一節 迷你吧流程196
第二節 MiniBar的操作與管理方式200
第三節 迷你酒吧營收分析204
第四節 雞肋、雞肋207
第十一章 餐飲預算的編制213
第一節 餐飲年度營收預算214
第二節 餐飲成本與成本率222
第三節 宴會廳年度預算編列224
第四節 預算編製的限制226
第五節 餐廳營收預測226
第六節 餐飲部駐外單位227
第十二章 資訊系統與成本分析241
第一節 資訊系統的演進242
第二節 成本控制系統的改變245
第三節 未來趨勢246
第十三章 盤點作業251
第一節 盤點的意義252
第二節 倉庫盤點253
第三節 各餐飲點Outlet之盤點260
第十四章 市場行銷活動計劃預算265
第一節 餐飲活動設計學苑266
第二節 各餐廳主管的創意267
第三節 行銷預算編列的原則271
第四節 飲務部行銷計畫271
第十五章 餐飲成本分析報告書279
第一節 週報表的編製280
第二節 結帳作業流程287
第三節 餐飲成本分析報告書的編製289
第四節 有價值的會計報表305
第十六章 成本異常之檢討與趨勢分析315
第一節 成本異常的原因316
第二節 檢討與改進320
第三節 趨勢分析報表323
Glossary-名詞定義與解釋329
參考文獻343
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