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內容簡介： ●本書涵蓋經典、人氣的中式菜色100道，分為經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品，還有食材的挑選方法及處理方式、做菜基礎用語和技法，讓讀者能依循漸進的學會中菜的精隨，是一本廚房新手或老手皆須具備好秘笈。 廚房必備料理字典．上館子點菜索引．居家宴客絕佳菜單 　 你一定聽過、吃過五更腸旺、蔥爆牛肉、紅燒獅子頭、滑蛋蝦仁、豆酥鱈魚、魚香茄子、砂鍋魚頭…這些耳熟能詳的人氣料理，只要擁有本書，想吃不一定要上餐館。本書將中餐廳最受歡迎的菜色一網打盡，有經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品，100道的豐富佳餚讓餐桌菜色天天美味又豐盛。 另外依照肉餚、海鮮、蔬菜蛋豆腐的食材特性說明挑選的方法及處理的方式；如何選擇蟹黃較多的螃蟹？帶殼蝦子怎麼處理？還有做菜的基礎用語和技法；何謂汆燙？150℃的油溫怎麼判斷？計量的正確使用方式？蔬菜切丁的順序？本書能讓你即時獲得這些相關資訊與作法，能依循漸進的學會中菜的精隨，是一本廚房新手、老手皆須具備好秘笈。 翻開本書，和我們一起向40年道地中菜經驗的老師傅～學好菜&做好菜。 關於作者： 陳楓洲 ■經歷 菁饌餐飲顧問有限公司負責人˙宜蘭縣蘭陽美食交流協會理事長 台北市中華美食展副召集人˙淡水商工社大班美食講師˙宜蘭縣南陽義學中餐班教師 淡水、宜蘭社區大學、行政院勞委會職訓局「鄉土美食創業小吃」專任講師 ■證照＆得獎紀錄 中餐烹調葷食丙、乙級技術士證照˙中餐烹調素食丙、乙級技術士證照 2003年國際「中餐烹調」特三級國際認証˙1996年泰國世界美食競賽中華料理第三名 1997年宜蘭縣第一屆鯖魚節，鯖魚創意菜職業組第二名 目錄： 料理小當家~火侯、汆燙、過油 料理小當家~油溫、計量 料理小當家~刀工 料理小當家~刀工 必點1~經典肉餚35品 精挑細選肉類家族 肉類處理＆切法 東坡肉 回鍋肉、蒜泥白肉 紅燒獅子頭 螞蟻上樹 京都排骨 橙汁排骨、椒鹽排骨 糖醋里肌 冰糖排骨、荷葉蒸排骨 京醬肉絲 魚香肉絲、香根肉絲 五更腸旺 薑絲大腸、客家小炒 脆皮肥腸、紅燒肥腸 鐵板牛柳 蠔油牛肉、蔥爆牛肉 泡菜牛肉 沙茶牛肉、滑蛋牛肉 椒鹽羊小排、黑胡椒牛肉片 三杯雞 左宗棠雞 紹興醉雞 宮保雞丁 辣子雞丁、蔥油雞 酸菜鵝腸、銀芽雞絲 必點2~人氣海鮮31品 精挑細選海鮮家族 海鮮處理＆切法 三杯雙脆 蛋黃鑲中卷 生炒花枝 乾煎明蝦 滑蛋蝦仁、豆苗蝦仁 鍋巴蝦仁 雙色蝦仁、果律蝦球 酒釀茄汁蝦仁、白灼蝦 椒鹽蝦 生菜蝦鬆、蘆筍鮮帶子 清蒸鱈魚 豆瓣魚 豆酥鱈魚 椒鹽鯧魚 糖醋魚 樹子蒸魚、蔭豉魚肚 紅燒下巴 糟溜魚片、蒜苗豆腐鯊 蔭豉豆腐鮮蚵、酥炸鮮蚵 蛤蜊絲瓜 五味九孔、炒海瓜子 醬爆蟹 芙蓉蟹 必點3~精選蔬菜、蛋、豆腐21品 精挑細選蔬菜、蛋、豆腐 蔬菜處理＆切法 開陽白菜 蠔油冬菇、乾煸四季豆 XO醬炒芥蘭 清炒時蔬、臘肉炒高麗菜 腐乳空心菜、豆苗雙冬 吻仔魚莧菜 劍筍肉絲、干貝絲瓜 魚香茄子、紅燒鑲茄子 九層塔烘蛋 鹹蛋苦瓜、魚香烘蛋 宮保皮蛋 雪菜百頁、香辣臭豆腐 麻婆豆腐 紅燒豆腐 必點4~特級湯鍋煲13品 蟹黃海鮮豆腐煲 金瓜米粉煲 蟹肉粉絲煲 翡翠吻仔魚羹 香菜皮蛋魚片湯 砂鍋魚頭 酸菜肚片湯 蛤蜊排骨湯 螃蟹椰子清湯 味噌魚片湯 竹笙北菇雞湯 巴西蘑菇雞湯、鳳梨苦瓜雞湯

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