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| 編輯推薦： |
★ 德国百年名店第三代传人经典之作
★ 德国人手一本的粗粮烘焙书
★ 67款粗粮面包 100%低脂健康
★ 黑麦、小麦、燕麦、大麦、荞麦、玉米、小米作原料
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| 內容簡介： |
本书介绍了近70款面包制作的方法，使用了黑麦、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、小米等原料，引领了健康低脂烘焙的新潮流。
本书从面团准备到烘焙都有详细的步骤，无论是面包制作的初学者，还是烘焙达人，都能很快上手。
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| 關於作者： |
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德国著名烘焙大师，德国百年名店布兰肯豪斯面包房第三代传人。他的面包房被《最佳美食》杂志评选为德国最受欢迎的面包房。鉴于他融合传统和前卫的制作方法，他经常受邀参加美食节目分享烘焙技巧。
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| 目錄：
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第一章 烘焙基础
来自面包房的十项基础知识 2
基本配方一：酵母面包 6
基本配方二：酸面团面包 8
基本配方三：酸面团酵头 10
面粉和粗磨谷粒的选择 12
配料的选择 14
第二章 传统粗粮面包
基础谷物面包 19
明斯特农夫面包 21
番茄罗勒夏巴塔 22
斯佩尔特小麦面包 24
酸奶黑麦谷物面包 27
黑麦面包 28
胡萝卜面包 31
猪油面包 32
特制斯佩尔特小麦面包 35
土豆面包 36
目录
燕麦片面包 38
黄油吐司 41
三文鱼面包 42
长棍面包 44
综合谷物面包 46
黑麦谷物面包 49
纯黑麦面包 50
芝麻谷物面包 53
法棍 54
香脆玉米面包 56
速成黑麦面包 59
南瓜子面包 60
五谷麦片面包 62
第三章 风味粗粮面包
酸菜面包 66
芦笋面包 69
蜗牛面包 71
小扁豆面包 73
黑啤面包 74
迷你罗勒面包 77
小米面包 79
火腿奶酪卷 81
芥末面包 82
森林面包 85
韭葱面包 86
洋葱白葡萄酒面包 89
苹果面包 90
芥末长棍面包 93
乡村煎土豆面包 94
绿茶全麦面包 97
鸡蛋莙荙菜面包 99
奶酪面包 101
锅烤面包 102
风味三文鱼面包 105
浓味软干酪葡萄面包 107
亚麻籽面包 108
匈牙利薄饼 111
糖果面包 112
蘑菇面包 114
核桃花生酱面包 117
第四章 甜味粗粮面包
布里欧修 120
樱桃面包 122
香脆苹果面包 125
椰子生姜面包 126
咖啡辫子面包 129
菠萝面包 131
葡萄干斯佩尔特小麦面包 132
黄油香蕉面包 134
核桃梨面包 136
面包球 138
奶酪蔓越莓面包 141
巧克力粗粮面包 142
果干面包 145
枫糖浆荞麦面包 146
苹果罗勒椰子面包 149
柠檬面包 151
杏仁李子面包 152
杏仁辫子面包 154
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| 內容試閱：
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面粉和粗磨谷粒的选择
面粉、水和膨松剂 —— 烘焙面包无非是用这些主要原料不断创新。使用什么样的面粉和粗磨谷粒不仅决定了面包的味道，也决定了面包的烘焙质量。
1. 黑麦粉
黑麦粉的浓郁香味使其成为最受欢迎的烘焙原料之一。除此之外，它还富含水分，所以黑麦面包的保鲜期比小麦面包长。然而，黑麦粉含有抑制发酵的物质，因此制作黑麦面包往往需要使用酸面酵头。
2. 小麦粉
小麦粉是一种人们普遍食用的粮食。这是因为它口感细腻，且含有使面团有弹性的面筋蛋白（麸质）。因此，小麦粉通常和不含面筋蛋白的粉末类原料（如玉米粉和荞麦粉）混合使用以改善面团的质量。本书所用小麦粉均为中筋粉。注意，麸质过敏症患者请避免使用任何含有小麦粉的食物！
3. 燕麦片
燕麦多以薄片的形式出现 ——可以混在面团中，也可以撒在烤好的面包上。燕麦片中的面筋蛋白含量很低，因此它通常与小麦粉混合使用。
4. 葡萄籽粉
葡萄籽粉是用成熟的葡萄籽制作的，含有能中和对我们细胞有害的氧自由基的物质。在面团中加入5％~7％的葡萄籽粉可使面包拥有美妙的坚果味道。葡萄籽粉在食品加工商店或网店都可以买到。
5. 玉米粉
玉米粉营养丰富、香味浓郁，具有美丽的金黄色。为了使面团很好地发酵，玉米粉应和含有面筋蛋白的小麦粉混合使用。
6. 大麦粉
大麦是一种种植历史悠久的谷物，富含B族维生素和矿物质。大麦粉需与酸面团酵头同时使用，用它做的面包颜色金黄、口感酥松。
7. 小米
早在8000年前就出现了用小米做的煎饼。小米富含铁及其他矿物质，是一种非常健康的谷物，也是我们的面包房中最常使用的粗粮。
8. 斯佩尔特小麦粉
斯佩尔特小麦虽然和小麦同源，但通常不会引起麸质过敏症。由于有着和小麦粉同样细腻的口感，它经常被用作小麦粉的替代品。但是它所含的面筋蛋白非常敏感，因此揉面时要非常小心，而且揉面时间不能太长。
9. 荞麦粉
荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种原产于亚洲的蓼科植物。它不含面筋蛋白，因此荞麦粉只能与小麦粉或黑麦粉一起使用。它可以使面包更有嚼劲。
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