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| 編輯推薦： |
川菜好吃，色香味俱佳，味型丰富，口味*挑剔的人也能找到*喜欢的川菜菜品。
川菜讲究调味，对原料没有太高要求，大江南北的寻常原料，都能做出绝味川菜。
作者闻名全国，厨艺卓绝，精选的235道菜，都是家常爱吃、爱做的经典菜肴！
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| 內容簡介： |
川菜好吃，吃过的人都知道。川菜馆不难找，哪儿哪儿都是，但寻常人家，天天吃馆子也不现实。自己学会做川菜，就能在家享用川菜佳肴，健康放心，经济实惠，还能按家人的喜好调节口味，不亦快哉！
《好吃川菜》是培训过上千名专业厨师的名师大厨王其胜为您量身定做的家用川菜烹饪参考书，精心挑选235道经典川菜，品种全面，菜式经典，味型丰富，详备讲解了凉菜、热菜、汤菜、素菜、火锅、小吃等地道家常川菜的制作方法，同时还介绍了川菜特殊调料的制法、特点和关键技术等方面知识，是一本非常实用的厨房必备川菜烹饪参考书。
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| 關於作者： |
王其胜
国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。
在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及武警部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。
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| 目錄：
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Part01 火锅和小吃，巴蜀美食地图上的经纬线
Chapter 01 心头的念想、味蕾的馋虫 咕嘟咕嘟火锅开了12
麻辣火锅12
酸菜鱼火锅14
鸳鸯火锅17
番茄火锅18
酸汤肥牛火锅20
麻辣羊肉火锅22
柠檬豆腐鱼火锅25
酸萝卜鸭火锅26
炖鸡火锅29
串串香麻辣烫30
Chapter 02街头巷尾 小零嘴儿背后的老四川32
家常豆花32
羊杂煲33
粉丝鸭肠煲33
干贝肉豆花34
野菜糯米珍珠丸子34
鱼肉芝麻饼35
乐山豆腐脑36
卤鹅翅37
叉烧火腿37
炸春卷38
八宝炒年糕39
南瓜糯米饼41
炸元宵42
晶莹虾贝饺42
三鲜蛋羹43
鸡蛋面饼43
豆沙粽子44
千层饼44
荷叶薏米粥45
麻酱卷45
银丝卷47
荷叶夹子48
芝麻肉丸49
珍珠丸子49
龙抄手51
就好这个味：九种川式口味／52
Part02麻辣鲜香，在红油赤椒里过把瘾
Chapter 01素菜爽口、肉菜香 拌出来的色香味56
辣拌板筋56
红油肚片57
麻辣肚丝57
爽口毛肚58
农家肚片58
芥末拌肚丝59
椒麻肚头59
五香酱肉60
白菜拌猪头肉60
蒜泥白肉61
香辣蹄花61
姜汁腰片62
水晶皮冻62
红油耳丝63
凉拌耳丝63
夫妻肺片64
红油牛蹄筋65
香辣牛肉65
川香牛舌67
腰丝拌韭黄67
凉拌牛百叶68
麻辣牛肉丝68
酱香羊腱子69
凉拌羊肉丝69
怪味兔肉70
拌兔肉70
酸汁辣鹅71
红油手撕鸡71
椒麻鸡72
怪味鸡丝72
麻油鸡丝73
棒棒鸡丝74
泡椒鸡杂74
酸辣瓜条拌鸡胗75
麻辣鸡丝75
山椒汁凤爪76
泡椒凤爪76
豉汁凤爪77
白斩鸡77
川椒香鸭78
芥末鸭掌78
凉拌鸭肠79
拌海蜇头79
老醋蜇头80
泡椒黑木耳81
香辣圆白菜81
辣油小菜83
酸辣白菜83
Chapter 02油锅起、炒勺落 好一桌鲜香家常菜84
萝卜干炒腊肉84
火爆肚片85
焦炸肝尖86
甜椒香肚86
香辣回锅肉87
水晶肘子87
椒盐肥肠88
辣香肥肠88
干煸肥肠89
五花肉炒豆腐干90
宫保肉花90
爆炒腰花91
鱼香肉丝91
川味泡菜肉末92
麻辣腰片92
蒜香盐煎肉93
火爆双脆94
香碎牛柳94
辣子牛肉丁95
红烧牛蹄筋96
干烧牛蹄筋97
红油牛腱肉97
五香牛腱肉98
回锅羊肉98
葱爆羊肉99
椒盐小羊排99
牙签羊肉100
椒辣太白鸡101
香辣童子鸡101
陈皮鸡102
鱼香脆皮鸡103
栗子炒鸡块104
荷叶粉蒸鸡104
芙蓉鸡片105
辣子鸡丁105
宫保鸡丁106
香辣鸡胗107
鱼香凤爪107
三椒鸡片108
成都子鸡108
花椒鸡丁109
姜爆鸭丝109
香酥鸭110
豉椒炒鹅肠110
鱼香毛豆111
辣汁茄丝111
酿尖椒112
虎皮尖椒112
干锅茶树菇113
青椒炒苦瓜113
Chapter 03辣妹子放大招 炖煮也疯狂114
毛血旺114
水煮肉片115
黄焖兔肉116
荷叶鸭子117
红烧羊肉117
豆花鱼片118
豆腐鲫鱼118
剁椒鱼头119
葱酥鲫鱼119
酸菜鱼120
辣子鱼块121
泡菜鲫鱼122
酸辣鲈鱼122
酸辣鱿鱼丝123
麻辣鱼条123
水煮鱼124
泡椒河鳗125
Chapter 04酱香卤浓 戒不掉的地道诱惑126
酱香肘花126
五香肘子127
五香熏鱼128
酱牛肉129
四川熏肉130
熏兔肉130
卤兔肉131
花生酱鸡丝131
卤煮油豆皮133
茴香豆133
香卤五香豆134
五香花生134
烟熏排骨135
卤猪肉135
川味小炒技巧详解／136
Part03味蕾里清淡的川渝味，众口不再难调
Chapter 01新鲜时蔬巧手做 跟着季节健康吃140
清汤白菜140
醋熘白菜141
鲜蘑圆白菜141
醋熘圆白菜142
炒藕片142
明珠菜心143
芹菜白果143
板栗白菜144
青椒炒茄丝145
白汁菜心145
干烧茭白146
酱烧茭白146
炝炒黄瓜147
家常焖苦瓜147
素炒山药片149
酿苦瓜149
香酥山药150
油焖春笋150
酱烧冬笋151
干煸冬笋151
鸡丝炒冬笋152
青椒土豆丝152
香油鸡蛋土豆153
酱烧茄子154
豆瓣茄子154
香葱土豆片155
清炒荷兰豆156
青椒炒藕丝156
扒双素157
烧菜花157
干煸四季豆158
韭黄炒干丝159
胡萝卜丝炒蕨根粉160
素炒胡萝卜160
炸香椿161
裹炸香芹162
咸蛋黄南瓜163
丝瓜炒鸡蛋163
Chapter 02禽蛋也能花样吃 品尝别样川滋味164
酥皮鸡翅164
醋熘子鸡165
纸包葱香鸡翅165
生烧鸡翅166
八宝糯米鸡167
银杏鸭脯167
红烧鸭舌168
椿芽烘蛋169
Chapter 03不重油、不厚味 鱼虾就吃新鲜口170
三鲜鱼肚170
清蒸鲈鱼171
番茄鱼片172
鲜熘鱼片173
砂锅鱼头174
豆瓣鲫鱼175
清蒸武昌鱼176
红烧甲鱼177
一品海参178
黄瓜木耳炒海螺肉179
韭菜炒螺肉179
凤尾虾180
番茄炒虾仁181
芹菜炒鳝丝181
Chapter 04过嘴瘾、有营养 念念不忘菌豆香182
竹荪白果182
干烧草菇183
竹荪四素183
蚝油凤尾菇184
口蘑烧腐竹184
山药烩香菇185
玉兰片猴头菇185
醉豆花186
东坡豆腐186
八珍豆腐187
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| 內容試閱：
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Chapter 01心头的念想、味蕾的馋虫 咕嘟咕嘟火锅开了
提到川菜，火锅是其中最广为人知的代表美食，其麻、辣、鲜、香的丰富口味，搭配随意的用料，热闹喜庆的氛围，都备受人们喜爱。平时在家中，只要掌握食材、用料、火候，就可以享受最纯正的四川火锅。
酸菜鱼火锅
■材料
主料：活草鱼1条（约1000克），四川泡青菜150克。
调料：植物油20毫升，野山椒50克，姜片10克，大蒜、葱段各20克，胡椒粉、味精、料酒、盐各适量。
最佳搭配食材：鱼丸、水发黑木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、豆腐皮。
■做法
1将草鱼宰杀，处理干净，置砧板上，用尖刀将两侧鱼肉片下，斜刀切成约4毫米厚的片，加适量盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍；将鱼头、鱼骨斩成大块，清水洗净备用。
2四川泡青菜用清水冲洗一下，去掉多余的盐分，切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。
3炒锅置火上，倒入适量清水，放入鱼头及鱼骨块，大火烧沸，中火熬制成白汤，倒入盆中备用。
4将炒锅洗净，置火上，倒入植物油，烧至五成热，放入野山椒、泡青菜、姜片、大蒜炒香出味，倒入鱼汤，加盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸出味，将腌渍好的鱼片下锅中，至刚断生时，倒入火锅盆内，撒上葱段即可。
芝麻酱味碟
主料：芝麻酱100克，香油50毫升，花生酱、韭菜花各25克，红豆腐乳15克。
调料：酱油、白糖、料酒、味精、香菜末、香葱花各适量。
做法：将芝麻酱、香油、花生酱、韭菜花、红豆腐乳一起放入容器中，根据自己的口味加入酱油、白糖，再加少许的料酒和味精，搅拌均匀，撒上香葱花、香菜末即可。
鸳鸯火锅
■材料
麻辣红汤
主料：火锅底料适量（根据个人口味调节麻辣程度）。
调料：冰糖10克，姜片20克，料酒、鸡精、胡椒粉各适量。
最佳搭配食材：毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、粉条（红薯粉）、豆腐皮、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。
营养清汤
主料：清汤600毫升（家庭自制鸡汤或骨头汤）
调料：番茄3片，鸡翅尖4根，姜片6克，红枣5颗，枸杞子10个，葱段10克，胡椒粉、盐、鸡精各适量。
最佳搭配食材：白肉片、肉丸子、鲜香菇、冬瓜、海带、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。
■做法
1将鸡翅尖去残毛，洗净；红枣、枸杞子分别洗净。
2鸳鸯火锅盆置炉上，在S形的一端放入火锅底料、冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、料酒，倒入适量清水；在S形的另一端放入姜片、胡椒粉、盐、鸡翅尖、鸡精，倒入清汤，放上葱段、番茄片、红枣、枸杞子即可。
乳腐汁料
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
番茄火锅
■材料
主料：番茄300克，番茄酱200克，鲜鸡汤1500毫升。
调料：葱段30克，姜片25克，鸡蛋1个，盐、鸡精、胡椒粉、香菜、植物油各适量。
最佳搭配食材：鲜肉丸子、鱼丸、虾丸、午餐肉、鲜鱿鱼、蘑菇、水发粉丝、白菜心。
■做法
1番茄用开水烫一下，去皮，切成块备用。
2炒锅置中火上，倒入植物油，烧至三四成热，放入葱段、姜片炒香，再放入番茄酱，炒至起小泡时倒入番茄块，翻炒几下后倒入鲜鸡汤，调入盐、胡椒粉烧出味。
3调入鸡精起锅，倒入火锅中，撒上香菜即可。
番茄火锅
好处多多
番茄火锅的味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜。在涮锅前还可以品尝涮锅的汤料。番茄内富含人体所需的多种维生素，尤其是维生素C较多，维生素C有助于人体的消化及减缓皮肤衰老，因此番茄火锅老少咸宜。
酸汤肥牛火锅
■材料
主料：精选肥牛500克，泡青菜梗200克。
调料：野山椒50克，姜片15克，骨头汤2000毫升，花椒粒、植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒、葱花各适量。
最佳搭配食材：牛肉丸子、鲜毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白萝卜、冬瓜、香菜、土豆、水发海带、水发粉丝。
■做法
1将泡青菜梗清洗干净，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。
2炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入姜片、葱花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨头汤烧沸，放入料酒、胡椒粉、盐、味精烧沸，烧煮约10分钟，倒入火锅中，点火即可。
蚝油料
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
香油味碟
主料：大蒜瓣6个，小磨香油20克。
调料：盐、味精、熟芝麻各适量。
做法：将大蒜瓣洗净，捣成泥；将蒜泥、盐、味精拌匀，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少许熟芝麻即可。
麻辣羊肉火锅
■材料
主料：羊肉1000克，干辣椒段30克，花椒粒15克，白萝卜300克。
调料：郫县豆瓣200克，葱段50克，姜片30克，八角4个，山柰3片，草果3个，桂皮3克，陈皮2克，孜然粉、孜然粒各10克，植物油、鸡精、香菜、料酒、胡椒粉各适量。
最佳搭配食材：牛肉丸子、熟羊杂、豆腐、土豆、白菜心、鲜蘑菇、水发粉丝。
■做法
1将羊肉洗净，切成拇指大小的块，入沸水锅中汆一下，沥净水。
2白萝卜洗净，去皮，切成滚刀块；郫县豆瓣剁细。
3八角、桂皮掰成小块，草果去子，陈皮切碎，将所有香料用清水分别洗净，捞出，沥净水分备用。
4炒锅置火上，倒入适量植物油，烧至三四成热时，放入干辣椒段、花椒粒炒香，捞出备用。
5待锅中植物油油温升至五六成热时，爆香葱段、姜片，放入羊肉块，炒至羊肉吐油，色变深时放入炒香的干辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣酱、八角、桂皮、草果、山柰、陈皮、孜然粒炒至香气四溢时，烹入料酒，倒入适量清水，调入胡椒粉。
6另起砂锅置火上，倒入上述汤料，用中火烧沸后撇净浮沫，改用小火，煨至羊肉软熟时，加白萝卜块，大火烧沸后，再改用小火煨至白萝卜、羊肉酥烂时，加孜然粉、鸡精，放入香菜即可。
柠檬豆腐鱼火锅
■材料
主料：活草鱼1条（约800克），鲜柠檬1个，嫩豆腐200克，番茄1个。
调料：野山椒50克，姜片15克，蒜片20克，葱段30克，鸡蛋1个（取蛋清），骨头汤2500毫升，植物油、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干淀粉各适量。
最佳搭配食材：金针菇、水发粉丝、豌豆苗、生菜、茼蒿、贡菜、大白菜。
■做法
1活草鱼宰杀后，清洗干净，用尖刀把鱼肉片下来，再斜刀切成厚约4毫米的大片，放入盆内，加适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀，腌渍备用。
2鲜柠檬洗净，切成厚约2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米见方的大块；番茄用沸水烫一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。
3炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入野山椒、姜片、蒜片、葱段炒香，倒入骨头汤，加盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、番茄片、柠檬片调味，中火烧煮至味倒比较浓厚时，再放入鱼片、嫩豆腐块，转成小火，盖上锅盖焖煮至鱼肉断生入味，即可起锅倒入火锅中。
红油蒜泥料
主料：干辣椒段30克，大蒜15克，植物油100毫升。
调料：白糖、生抽、陈醋、味精、香菜各适量。
做法：大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。炒锅置火上，倒入植物油，烧至三成热，放入干辣椒，待辣椒呈褐色，锅内油变红亮，倒入碗中凉凉，加入蒜泥、白糖、生抽、陈醋、味精拌匀，香菜点缀即可。白糖和陈醋根据个人口味调节用量。
酸萝卜鸭火锅
■材料
主料：净老母鸭（约1500克），泡酸萝卜400克。
调料：红枣6颗，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨头汤1000毫升，姜片、葱段各50克，盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精各适量。
最佳搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鲜肉丸子、鱼丸、白肉、金针菇。
■做法
1将净老母鸭放入盆中，放葱段、姜片、料酒、盐腌渍约10分钟，拣去葱段、姜片；泡酸萝卜切成长条；红枣、枸杞子分别洗净。
2炒锅置火上，倒入植物油，烧至六七成热时，放入老母鸭稍炸一下，用筷子戳一戳感觉鸭皮发硬，捞出沥油。
3炒锅留底油，用中火炒香泡酸萝卜条，倒入砂锅内，再倒入骨头汤，放入胡椒粉、葱段、姜片，中火炖2分钟，放入老母鸭，待烧沸后撇去浮沫，改用小火，煨至母鸭肉离骨时，离火，拣去葱段、姜片，加入鸡精、味精，放上葱段、红枣、枸杞子，加盖焖一下即可。
酸辣海鲜酱
主料：野山椒10克，番茄酱、海鲜酱各25克，蒜蓉辣椒酱50克。
调料：鲜姜10克，葱花30克，海米40克，白糖50克，鸡汤150毫升，植物油20毫升，盐、鸡精、白醋、水淀粉各适量。
做法：将野山椒去蒂，剁成蓉；海米用温水泡5分钟，取出剁碎；鲜姜去皮，洗净，剁成碎。炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入海米碎、野山椒蓉、蒜蓉辣椒酱、葱花和鲜姜碎炒香，倒入鸡汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入盐、鸡精、白糖、白醋，最后再用少许水淀粉勾芡即可。
炖鸡火锅
■材料
主料：柴鸡12只（约500克），青笋500克。
调料：郫县豆瓣100克，干辣椒段30克，姜片、大蒜瓣、葱段各30克，花椒粒5克，八角3克，白豆蔻8克，小茴2克，骨头汤2000毫升，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、植物油各适量。
最佳搭配食材：鸭血、鸡胗、鸡心、鸡腰、金针菇、鲜香菇、金针菇、白菜、土豆、藕。
■做法
1将柴鸡洗净，剁成块；青笋削去外皮，洗净，切成条。
2炒锅置火上，倒入植物油烧热，放入鸡块煸炒至出油无血水时，放入干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣、八角、白豆蔻、小茴、姜片、大蒜瓣、葱段，翻炒至出香味，倒入骨头汤，加盐、料酒、胡椒粉、鸡精，大火烧沸，转小火烧煮至鸡块熟软，最后放入青笋条一同煮约4分钟，起锅倒入火锅中即可。
营养满满的炖鸡火锅
鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者较好的食品。病后或产后用鸡肉做补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳。
串串香麻辣烫
■材料
主料：郫县豆瓣50克，辣椒粉30克，麻辣烫底料200克。
调料：植物油30毫升，干辣椒30克，醪糟汁20毫升，冰糖、花椒粒、鲜姜、草果、桂皮各10克，骨头汤1500毫升，胡椒、盐、料酒各适量。
最佳搭配食材：海带、豆腐皮、菜花、西兰花、生菜、白菜、香菇、藕、香肠、鹌鹑蛋、鸭血、鱼丸。
■做法
1郫县豆瓣剁细；鲜姜去皮洗净，剁碎；冰糖研成末。
2炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入麻辣烫底料，待底料化开，放入郫县豆瓣、辣椒粉、鲜姜碎、花椒粒炒香，倒入骨头汤，放入冰糖末、醪糟汁、草果、桂皮、干辣椒、胡椒、盐、料酒，中火烧沸，熬煮约10分钟即可。
串串香的蘸料制法
最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来添入了熟花生末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。再后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花生末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等，其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花生、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜咸味。
Chapter 02街头巷尾 小零嘴儿背后的老四川
那些街头巷尾的小零嘴，那些寻常市井的土特产，看似不起眼，却是一代又一代当地人心头的眷恋，也是一批又一批外乡客脑海的记忆。四川数不尽的小吃背后，更是一份巴蜀情结。
家常豆花
■材料
豆腐100克，平菇30克，植物油、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒油、葱花各适量。
■做法
1豆腐洗净，切块放入锅中，加盐稍煮，取出，沥干水分，放入碗中；将平菇洗净，切片，加盐、鸡精、胡椒粉和适量清水，烧入味后浇在豆腐块上。
2锅内倒入植物油烧至四成热，下葱花炒香，再下花椒粉、辣椒油，倒适量水，加酱油、鸡精、胡椒粉炒香，倒入豆腐中即可。
羊杂煲
■材料
羊杂500克，泡姜50克，泡青菜80克，粉丝30克，卤水、盐、料酒、葱白、野山椒、清汤、植物油、香菜末各适量。
■做法
1羊杂洗净，放入卤水中卤熟，捞出，切片；泡姜切末；葱白洗净，切段；粉丝用温水泡软；野山椒去蒂，用刀剁细成碎丁；泡青菜切成段备用。
2锅内倒入植物油烧至五成热，放入泡姜末、野山椒丁、泡青菜段炒香，倒入清汤，加盐、料酒、羊杂片，烧沸，撇去浮沫，烧至羊杂入味，放入粉丝、葱段，继续煮10分钟，撒入适量香菜末即可。
粉丝鸭肠煲
■材料
鲜鸭肠200克，粉丝50克，豆瓣酱、干红辣椒、姜末、蒜末、香葱花、盐、酱油、植物油、清汤各适量。
■做法
1鲜鸭肠洗净，放入沸水锅中汆一下，捞出，切段；粉丝用温水泡发；豆瓣酱剁细；干红辣椒洗净，切段备用。
2锅置中火上，放植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、干红辣椒段、姜末、蒜末、鸭肠段煸香上色，倒入清汤，熬出香味，捞出调料。
3清汤中放入粉丝、盐、酱油拌匀，盛入砂锅中煮沸，撒上香葱花即可。
野菜糯米珍珠丸子
■材料
荠菜、猪肉末、糯米各50克，葱末、姜末各1小匙，虾米、料酒、盐、老抽各适量。
■做法
1糯米淘洗干净后，浸泡2小时，沥干水分备用。荠菜洗净，剁碎；虾米用温水泡过洗净后剁碎。
2猪肉末放到大碗里，加入荠菜末、虾米末、葱末、姜末，滴入老抽、料酒以及盐，拌匀。
3将拌好的肉馅做成若干个丸子，然后粘满糯米，放到沸水蒸锅内，用大火蒸25～30分钟即可。
干贝肉豆花
■材料
干贝100克，猪瘦肉20克，鸡蛋1个（取蛋清），油菜15克，盐、料酒、植物油、姜末、葱末、清汤各适量。
■做法
1油菜洗净，放入沸水汆熟，盛汤碗中；干贝洗净，放容器中，加清汤、料酒、植物油、姜末、葱末，上蒸锅蒸熟，凉凉后撕成丝备用。
2猪瘦肉洗净，剁蓉，加入盐、蛋清、姜末、葱末、清水，搅成浆。
3锅中加清汤煮沸，放入肉浆，待其浮出汤面凝成雪花状略煮；舀入放有油菜叶的汤碗中，撒上干贝丝即可。
鱼肉芝麻饼
■材料
鲜鱼肉150克，熟火腿15克，熟冬笋25克，鸡蛋1个（取蛋清），姜末、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉、熟白芝麻、干淀粉、植物油各适量。
■做法
1将鱼肉洗净，切成细末，装碗内；火腿、熟冬笋分别切成细末，放入鱼肉末碗内，加酱油、料酒、盐、胡椒粉、味精、姜末拌匀腌渍。
2蛋清加干淀粉调成糊，将鱼肉末、火腿末、冬笋末拌匀，做成若干个圆球，压扁成饼，两面蘸上熟白芝麻。
3锅内倒入植物油烧至五成热，将饼逐个放入锅中，略炸定型后捞起，待油温升至七成热时，再下饼炸至金黄色、皮酥时捞起，装盘即可。
贴心提示
鱼肉的营养价值颇高，＊它是人体蛋白质的主要来源之一。鱼肉不同于其他肉类，它热量低，在减肥期间也是可以食用的。
乐山豆腐脑
■材料
豆腐脑200克，粉蒸牛肉50克，红苕水粉、酥肉各20克，榨菜、豆瓣酱、红油、花椒粉、花椒油、酱油、鸡精、香油、白糖、酥黄豆、植物油、清汤、盐各适量。
■做法
1酥肉切块；豆瓣酱剁细，用少许热油炸香；榨菜切成细粒；粉蒸牛肉置锅上保温。
2红苕水粉放入煮沸的清汤中汆熟，捞出，放入碗中；下豆腐脑汆烫，捞出，放在红苕水粉上，然后把酥肉块放在上面。
3将盐、鸡精、白糖、酱油一起调成味汁，下花椒粉、豆瓣酱、红油、花椒油、香油、榨菜粒调拌均匀，淋在豆腐脑上，放上酥黄豆，把粉蒸牛肉反扣于碗中即可。
卤鹅翅
■材料
鹅翅6个，八角、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量。
■做法
1鹅翅洗净，将鹅翅划刀备用。
2锅内放八角、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和适量水，用小火煮沸，放入鹅翅慢卤至熟，冷却装盘，淋上香油即可。
叉烧火腿
■材料
净火腿500克，鸡蛋2个（取蛋清），干淀粉适量。
■做法
1火腿清理干净；蛋清与干淀粉调匀，成蛋糊。
2将火腿平均切成3块，将蛋糊抹于火腿块上备用。
3烤箱200℃预热10分钟，将火腿块放入烤箱中，烤约20分钟，至火腿熟透，取出火腿块切片，入盘即可。
炸春卷
■材料
猪肉丝、冬笋丝各200克，虾仁碎、粉丝碎、香椿碎各50克，鸡蛋2个，春卷皮、植物油、酱油、白糖、水淀粉、高汤、盐、味精各适量。
■做法
1鸡蛋打入碗中打散成蛋液，在油锅中摊成蛋皮。
2锅内倒入植物油烧热，煸炒猪肉丝、冬笋丝，加酱油、白糖、味精、盐、高汤煮沸，用水淀粉勾芡，待冷却后放入虾仁碎、粉丝碎、香椿碎，拌匀成馅料。
3春卷皮平置，把馅料放入，卷成卷，裹水淀粉。
4锅内倒入植物油烧至六成热，将春卷炸至呈金黄色即可。
贴心提示
春卷是汉族传统节日食品，流行于中国各地，江南等地尤盛。现在有关春卷的谚语很多，如一卷不成春，隆盛堂的春卷里外不是人等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。
八宝炒年糕
■材料
年糕300克，鸡肉、猪肉各50克，虾仁、水发香菇各30克，豌豆、花生仁、松仁各20克，豆瓣酱、甜面酱、盐、植物油、味精、葱段、姜末、料酒各适量。
■做法
1鸡肉、猪肉、水发香菇洗净，切丁；年糕切片。
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