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『簡體書』中国食谱(新版)

書城自編碼: 3055644
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食家常菜谱
作 者: 杨步伟
國際書號(ISBN): 9787510852657
出版社: 九州出版社
出版日期: 2017-08-01
版次: 2
頁數/字數: 368/300000
書度/開本: 32开 釘裝: 精装

售價:NT$ 418

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編輯推薦:
1. 古有《随园食单》,近有《中国食谱》,美食家的300个家常食谱
2. 杨步伟说中餐,一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著
3. 20多种文字出版,《纽约时报》报道,风靡欧美半世纪,首次译成中文版
4. 学术大师赵元任 作注
5. 著名学者、一代宗师 胡适 前言
6. 诺贝尔文学奖得主 赛珍珠 作序
7. 第二版精心修订,内容更加完善
內容簡介:
本书包含了杨步伟的两部著作:《中国食谱》(How to Cook and Eat in Chinese)和《怎样点中餐》(How to Order and Eat in Chinese)。
1938年,杨步伟随丈夫赵元任定居美国,她放弃了热爱的医生本行,成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》,向西方人介绍中国菜与饮食文化,由女儿赵如兰译成英文,赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异,兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道,广受欢迎,再版二十多次。后来被译成多种文字出版,在欧美持续畅销数十年。
因此,杨步伟又写了《怎样点中餐》,由女儿赵来思译成英文,赵元任作注。在这部书里,杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴,她坚持认为筷子比刀叉灵活,筷子应该统治世界。
關於作者:
杨步伟(18891981),出身南京望族,祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢,勇于任事,是中国最早的现代新女性之一。
她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀,任崇实女子学校校长。二次革命失败后,到日本东京帝国大学攻读医学,获博士学位。回国后开办森仁医院。1920年与赵元任相识,次年结婚,1938年全家移居美国。
著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。
目錄
中国食谱 (How to Cook and Eat in Chinese)
前 言
序 言(胡适)
导 言(赛珍珠)
作者笔记
习惯用法及提示
第一部分 做饭与吃饭
第1 章
导言
第2 章
食材
第3 章
作料
第4 章
炊具餐具
第5 章
备菜
第6 章
烹调
第二部分 菜谱和菜单
第1 章
红烧肉
第2 章
肉片
第3 章
肉丝
第4 章
肉丸或肉饼
第5 章
特色荤菜
第6 章
牛肉
第7 章
羊肉和羔羊肉
第8 章

第9 章

第10
章 鱼类
第11
章 虾
第12
章 海味
第13
章 蛋
第14
章 蔬菜
第15
章 汤
第16
章 火锅
第17
章 甜品
第18
章 米饭
第19
章 面条
第20
章 糕点
第21
章 用餐与菜单
第22
章 豆制品
第23
章 中餐健康饮食
关于茶的注解

怎样点中餐(How
to Order and Eat in Chinese)
前 言
自 序
第1 章
餐与两餐之间
第2 章
中国餐桌习俗
第3 章
菜肴与调味品的类型
第4 章
便餐
第5 章
怎样点便餐
第6 章
宴会
第7 章
粤菜
第8 章
北方食品
第9 章
川菜
第10
章 南方菜
第11
章 怎样阅读中文菜单
写给美食家的后记


中文版编后记

校订说明
內容試閱
序 言

(胡 适)

很久以前,孔子评论说:人莫不饮食也,鲜能知味也。
考虑到孔子还曾宣称饭疏食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣,那么这一评论就更值得玩味了。
中国饮食的精髓在于一种传统的坚持:即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道,而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法,赋予食物味道。
公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言:只要火候恰当,所有食材都能做得美味可口。(火候,字面意思就是火烧的时间。)请注意,这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的,正是火候。
赵太太说:好厨艺,在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道,而不是取而代之。在这句话里,我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有20种烹饪方法从耗时的红烧和清炖,到快速好看的炒和汆其实都是火候的不同层次。
杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书,其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫(一位语言学家)的帮助下,她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇,中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇,比如去腥料(defishers)、炒(stir-frying)、烩(meeting)、汆(plunging),以及其他一些,我冒昧地揣测,会留在英语之中,成为赵家的贡献。
当然,我没资格评判她的菜谱,甚至也没资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事,证明她的描述有多么准确。在她把校样还给出版商之前,我正好在赵太太家里。我随手拿起一张,读了一个菜谱的结尾。哎呀!我叫出来,这一定是徽州锅!我找到前一页,果然,标题是徽州锅。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜,是我最熟悉不过的。
23年前,我有幸成为赵元任博士与他夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来,我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师,而且,本书可以证明,她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此,作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的品鉴者,我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。
如赵太太在书中所说,中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神,就能让你颇有进境。以下是我们的作者关于炒栗子的话:美国的烤栗子永远不好吃,有的裂口,有的太生,这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的,不断搅动热沙子,这样栗子四面八方的温度都适宜。最后,栗仁又软又香,像是烤得恰到好处的地瓜一样。
她的几百张菜谱,正如这张用沙子炒栗子的食谱一样,是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里,是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。

导 言

(赛珍珠)

我希望以一位美国家庭主妇的身份来写这篇导言。我每天负责一个大家庭的饭菜,偶尔也招待客人。在说明观点之前,我首先要承认,第一次读到这本食谱的时候那时它还是草稿虽然那正是工作日当中,我把书放下,然后冲进厨房,忍不住做了一顿中国大餐。效果好极了,我本来就是很好的中餐厨师,但我这样说不是出于自傲,因为菜色的完美都要归功于赵太太的食谱。
现在我刚刚第二遍读完这本食谱,而这次我没有允许自己像第一次读时那样,屈服于童年时在中国尝到的美味的诱惑。我谨慎地想起我如今身处美国,只能买到美国的肉和菜,油和水果。作为一个美国女人,我要说这本食谱非常适合我。这些书页上的菜,没有哪一道是美国主妇所不能做的,而且她们会毫无畏难情绪地去做。这虽然很好,但还不是本书最好的地方。很少有食谱真正告诉人做什么、怎么做。赵太太具有关于美国女性和美国菜市场的丰富知识,知道要讲些什么、怎样讲。作为中国人,她恰好知道我们所不了解的东西。若美国女性们能学会中国人做蔬菜的方式,快速便捷,没有水和废料,那这本书的价值就抵得上和它同等重量的黄金和钻石了。若美国女性们能摒除恶习,不再把煮好的米饭放在凉水龙头下冲洗以致其全然失味,那么这本书就抵得上翡翠和红宝石。若她们能学会不止把肉当主料,而是用它的味道去配其他食材,那么这本书善莫大焉。切记,正是吃着这些最简单的中国菜,中国的男女们长期辛劳,展示了惊人的忍耐与力量;他们的食物培育了人格。
简言之,我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。
至于赵太太,我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平,还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗?即便我们没有吃过,但我们注定会享受并喜爱那些菜肴的。还有什么比这更好的促进友谊的方法吗?和平只能建立在友谊之上啊。我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。从前我们大体上知道中国人是世界上最古老最文明的民族之一,如今这本书证明了这点。只有高度文明的人们才会这样享用食物。

 

 

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