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『簡體書』美食真相:恰到好处的科学料理(第2版)

書城自編碼: 3440316
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食饮食文化
作 者: [美]杰夫·波特[Jeff,Potter] 著,潘玉琪,韩澍
國際書號(ISBN): 9787302530763
出版社: 清华大学出版社
出版日期: 2019-10-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 794

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说真的,我们在烹饪或者烘焙的时候,为什么要讲究恰到好处?在整个过程中,到底发生了哪些物理变化和化学变化?创意十足的你,是否总是拒绝循规蹈矩照着菜谱做,一心想要展现自己的才艺?或者就只是想提升厨艺水平,成为更好的自己?
《美食真相:恰到好处的科学料理》完全不是一本简单的食谱。拥有作者兼极客双重身份的杰夫波特(Jeff Potter)还试图帮助大家把好奇心、灵感和发明融入日常的美食中。针对烤制不同的食物,烤箱温度为什么有的必须设为350℉175℃,有些则设为375℉ 190℃? 为什么很多人都喜欢五分熟的牛排? 如果将烤箱超频到1000℉ 540℃,烤好一个披萨*快需要多长时间?
一走进厨房,就有不少人自动化身为物理学家和化学家。本书写作手法妙趣横生,字里行间营造出来的画面感和喜感,常常让人会心一笑并悄然吸收有科学依据的营养和健康常识,理解烹饪过程中的蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化等反应如何影响食物的口感与质地,进而掌握终身受用的关键厨艺。
內容簡介:
《美食真相:恰到好处的科学料理第2版》是一本妙趣横生,让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员,更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言,清晰的思路,从内到外,抽丝剥茧,深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书,读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足,进而激发出自己的才情和创造力,做出愉人悦己的营养美食。
《美食真相:恰到好处的科学料理第2版》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者,尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。
關於作者:
杰夫波特(Jeff Potter)
一个喜欢刨根问底且痴迷于美食与科学的极客。将科学赋能于美食思维,将美食赋能于科学思维,杰夫通过诙谐有趣的方式,向我们展示了普通人如何打造一个硬核的完美厨房。此外,杰夫还与许多机构和科创公司广泛合作,为他们的产品提供技术支持。他是《今日美国》和《今日秀》等节目的嘉宾,也是《科学星期五》的常客。
译者简介
潘玉琪
昵称小筑饭,忙活于厨房和书房,窝在办公室里写材料的程序媛,她的信条是三个再忙:再忙也要吃好每一顿饭;再忙也要抽空看场电影;再忙也要出去走一走。
韩澍杰夫波特(Jeff Potter)
一个喜欢刨根问底且痴迷于美食与科学的极客。将科学赋能于美食思维,将美食赋能于科学思维,杰夫通过诙谐有趣的方式,向我们展示了普通人如何打造一个硬核的完美厨房。此外,杰夫还与许多机构和科创公司广泛合作,为他们的产品提供技术支持。他是《今日美国》和《今日秀》等节目的嘉宾,也是《科学星期五》的常客。
译者简介
潘玉琪
昵称小筑饭,忙活于厨房和书房,窝在办公室里写材料的程序媛,她的信条是三个再忙:再忙也要吃好每一顿饭;再忙也要抽空看场电影;再忙也要出去走一走。
韩澍
复旦19软工的韩澍,函数的韩,函数的澍。课业最喜欢数学化学。业余喜欢足球,是拜仁和德国的职业球迷。最爱吃老妈做的各种创意料理,还从她那里偷学了好几招厨艺,特别是正宗海派番茄炒蛋,受到亲朋好友的一致好评!
目錄
目录
前言 1
1. 你好,厨房!5
像极客那样思考 6
知道自己属于哪种类型 8
字里行间读食谱11
厨房恐惧症14
食谱简史18
不要迷信食谱 21
厨房整理术26
一个人的晚宴 28
晚餐派对的力量30
厨房基本装备 34
2. 味道、气味和风味 55
味道 气味=风味56
味道,味觉 58
味道组合的灵感84
气味,嗅觉89
风味是什么?98
美食真相灵感从探索中来 103
时令下的灵感112
计算机辅助风味灵感设计 125
3. 时间与温度 135
熟度 = 时间 * 温度136
85F 30C:脂肪的平均熔点 148
104122F 4050C:鱼和肉类的蛋白质开始变性 162
140F 60C:危险区域的终点 170
41F 61C:鸡蛋开始凝固 187
154F 68C:胶原蛋白(I型)变性 195
158℉ 70C:植物淀粉分解205
310F 154C:美拉德反应变得明显 213
356F 180C:糖开始出现明显的焦化 221
4. 空气与水235
空气、热空气以及蒸汽的威力 236
水的化学常识及其对烘焙过程的影响240
选对面粉 246
烘焙中的容错性 258
酵母262
细菌272
小苏打 273
泡打粉 286
蛋白289
蛋黄297
打发奶油 300
5. 硬件之乐305
高压烹饪 306
一些低压烹饪小窍门 317
真空烹饪:低温水煮320
制作模具 340
液体分离 347
用液氮和干冰冷却 361
高温烹饪 367
6. 有趣的化学 375
食品添加剂 376
混合物和胶体379
防腐剂382
调味剂 397
增稠剂 408
胶凝剂418
乳化剂 429
酶 432
后记 如何成为更聪明的极客441
附录 为食物过敏的人做饭445
译者后记:真水有香 451
內容試閱
前言
没准儿您就是极客,只是自己还不晓得罢了。
您是否痴迷于探究世界运作的机理?是否极其享受解密的乐趣?要是这样,您还真当得起这个头衔。极客们宁愿摆弄那些塞满厨房用具或自行车零件的工具箱,随心所欲地折腾,也不愿意有谁指手画脚,告诉他应该怎么做。行行出极客,政治、体育当然少不了科技界人士。我这么定义极客,也许会把人看得一头雾水,不过没关系,就下厨房这件事而言,只要有智慧和好奇心等加持,保管您能在厨房这个小天地里发现一个新的大千世界。
厨房是个妙趣横生又带点儿挑战的地方。当年我的物理学家老爸教我做煎饼,这是我对烹饪最早的记忆。在我的成长岁月里,美食一直扮演着家庭纽带的重要作用,比如星期天足球赛时吃的烧烤汉堡、感恩节的火鸡大餐等等。离家求学后,我才突然发现自己居然只知道吃这些!(现在估计更甚!)父母花那么多时间和我一起做饭一起吃,可我居然并没有学会怎么煮鸡和怎么炒菜!
那次真正的挑战来临,是我头一回尝试亲自下厨,当时打算做一顿记忆中的美味家常晚餐。我就只是个厨艺新手极客,不知道从哪里开始,但我保持着好奇心与开放的头脑。功夫不负有心人,现在我自认为已经是一名挺不错的家庭厨师了,当然,要是能在学习过程中少做些奇奇怪怪的菜更好。意大利面拌三文鱼怎样?红酒炖鸡胸肉又如何?整个过程由一次又一次的尝试组成,更是错误百出。我从未享受过跟着传统食谱做的乐趣,并且当时也没有任何食谱能够对我的直觉给出科学的解释。在写这本书的时候,我想的就是自己学习烹饪的情形,其乐无穷地在厨房里捣鼓,完全不受制于食谱。回忆自己开启烹饪旅程之初,彼时我希望看到些什么呢?
大学毕业若干年后,我对做饭越来越得心应手,于是开始为朋友们做饭,开派对,举办家宴来招待伙伴们。烹饪激发社交,而我的社交圈里都是些搞科学研究的极客,他们老是问为什么怎么样之类的问题。说实话,如果没有经过反复试验,这些问题还真不容易回答。通过交流对话和在线搜索,这些话题又派生出煎锅、香料和营养等上千个其他的话题。正是这些更深层次的、极具挑战性的问题,才揭示出对食材原料和烹饪技术的真知灼见,也不断激发出脱离菜谱的、全新的探索美味之旅。
然后就会发生有趣的事。在我侃了一通真空烹饪之后(见第325页),有人问我是否有兴趣写一本关于烹饪的书。当然,我说,这能难到哪里去?其实那些回答不的人当时比我懂得更多,并且正如我所说,我觉得自己现在知道的反而更少。于是,我后来花了大量时间在我认为有趣、有用和有意思的烹饪知识上,所花的时间也许超乎您的想象,但我觉得它们既能够激励烹饪新手,同样也能够对专业人士提供帮助。这才有了现在您正在读的这本书。
无论是哪种类型的极客,只要带着好奇心走入厨房,您一定能够成功。当您翻开这本书时,请不要拘泥于顺序。(谁说非得先看第1章?)整本书中散布着许多食谱和实验,还有大量对科学家、研究人员和厨师的访谈。只要您感兴趣,随便翻到哪里,都会有收获!以下是一份简短的指南,可以帮助您以合适的方式打开本书。
厨房新人?
拾掇拾掇您的$favorite_beverage(代码,意为最喜欢的饮料),我敢打赌读者当中肯定潜伏有编程高手!乖乖地从第1章开始吧,并给自己留出足够的时间。(言下之意,对自己宽容些)
想要了解关于烹饪的科学知识?
可以直接跳到第2章。如果您已经跃跃欲试,那就参考一下极客实验活动一览,找些灵感。本书第1版上市之后,很多老师和家长都建议我举办一些与此相关的活动供初学者参加。鉴于他们也在如此努力地阅读学习,因此在第2版中我加入了一些活动作为极客实验。在前面还列出了研究人员和科学家访谈清单。就我个人而言,这些采访是我自己最喜爱的内容。
就是想自己做做饭?
第v页是食谱索引,请仔细阅读,然后直接翻到喜欢的食谱。我之所以在本书中列入了这些食谱,是想通过它们将一些科学概念与现实应用联系起来。其中绝大多数都是美味料理,一般可供二至四人食用,不过也许需要您根据实际情况进行调整和计划。选择这些的目的还在于让它们扮演有机组成部分的角色,而不是传统而孤立的食谱,通过适应和修改,您可以用它们做出饕餮大餐。
无论从哪里开始,我都强烈建议在页面空白处或在便条纸上涂涂写写。这些可以在您下次使用食谱时提醒您哪些地方需要修改。圈出您想重新来过的部分。写下让您感到困惑或怀疑的。当我用科学家的态度来对待烹饪,大胆探索并提出想法和进行测试,我学到的知识最多,收获的乐趣最多。您也应该这么做,放手去做实验!
我的第一本食谱,大约成书于1984年
如果对书中的某些内容有任何疑问或想法,或是发现有印刷错误,请访问http:www.cookingforgeeks.com或http:www.jeffpotter.org,给我发消息。我非常乐于倾听您的声音,这将帮助我走得更远。

 

 

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