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| 內容簡介： |
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《生鲜食品保鲜与加工》是编者根据多年的实践经验及生鲜食品产业的发展趋势编写而成的，包括了生鲜食品行业的新知识、新技术、新成果，并展望了生鲜食品产业未来的发展趋势。《生鲜食品保鲜与加工》由动物性水产品贮藏过程中的品质变化、水产品的保鲜技术、传统水产品加工技术、新型水产品加工技术、冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术、水产品加工副产物的综合利用、果蔬采后品质变化、果蔬采后生理、果蔬采后病害、果蔬采后防腐保鲜技术、果蔬汁加工技术、速冻果蔬、果蔬干燥、果蔬腌渍与发酵等16章内容构成。
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| 目錄：
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目录前言绪论 001章 动物性水产品贮藏过程中的品质变化 006节 动物性水产品贮藏过程中的物理变化 006第二节 动物性水产品贮藏过程中的化学变化与生化变化 010第三节 动物性水产品腐败发生的机理 013第二章 水产品的低温保鲜技术 024节 水产品低温保鲜的基本原理 024第二节 水产品冷藏保鲜技术 025第三节 水产品冷冻保鲜技术 029第四节 超声波辅助冷冻保鲜技术 036第五节 超冷保鲜技术 038第三章 水产品的化学保鲜技术 040节 化学保鲜及其特点 040第二节 化学保鲜的原理 040第三节 抑菌剂 042第四节 抗氧化剂 047第五节 化学保鲜剂在水产品保鲜中的应用 051第四章 水产品的其他保鲜技术 053节 辐照保鲜 053第二节 超高压保鲜 056第三节 气调保鲜技术 060第五章 传统水产品加工技术 064节 冷冻调理食品 064第二节 干制品加工技术 069第三节 水产品腌制和熏制技术 074第四节 罐藏食品 079第六章 新型水产品加工技术 086节 超高压加工技术 086第二节 组织化技术 092第三节 生物技术 094第四节 超声波加工技术 101第五节 超微粉碎技术 106第七章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术 109节 鱼糜制品加工的基本原理 109第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 116第三节 冷冻鱼糜的加工技术 126第四节 常见鱼糜制品生产工艺 131第五节 水产模拟食品及新型鱼糜凝胶技术 139第八章 水产品加工副产物的综合利用 144节 鱼类加工副产物的综合利用 144第二节 虾、蟹类加工副产物的综合利用 152第三节 贝类加工副产物的综合利用 155第四节 头足类加工副产物的综合利用 162第九章 果蔬采后品质变化 167节 色泽 167第二节 香气 170第三节 滋味 172第四节 质地 176第五节 营养 177第十章 果蔬采后生理 179节 呼吸代谢 179第二节 植物激素与成熟衰老 184第三节 水分蒸腾 190第四节 采后衰老和细胞程序性死亡 192第十一章 果蔬采后病害 195节 生理紊乱 195第二节 侵染性病害 202第十二章 果蔬采后防腐保鲜技术 209节 物理方法 209第二节 化学方法 214第三节 生物方法 218第四节 综合方法 224第十三章 果蔬汁加工技术 228节 果蔬汁分类 228第二节 果蔬汁的分离技术与设备 230第三节 果蔬汁酶解技术 236第四节 果蔬汁的膜过滤技术 240第五节 果蔬汁的调配 244第六节 果蔬汁的杀菌与灌装 249第十四章 速冻果蔬 255节 果蔬冷冻的原理 255第二节 果蔬的冷冻方法 259第三节 果蔬的解冻技术 263第十五章 果蔬干燥 266节 果蔬干燥的原理 266第二节 干燥曲线及阶段 270第三节 影响干燥的因素 274第四节 干燥方法 277第十六章 果蔬腌渍与发酵 287节 果蔬糖渍 287第二节 蔬菜盐腌 294第三节 果酒酿造 300第四节 果醋酿造 308主要参考文献 312
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