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『簡體書』食菌记(识菌、拾菌、食菌的山林记忆)

書城自編碼: 3901031
分類: 簡體書→大陸圖書→文化文化研究
作 者: 柳开林 著
國際書號(ISBN): 9787559671189
出版社: 北京联合出版有限公司
出版日期: 2023-08-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 449

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編輯推薦:
★从云南到北京,二十年拾菌专业户的菌类笔记:从云南老家山上的菌子,到北京公园、郊区山林间的惊喜发现,本书作者柳开林作为曾在互联网大厂工作的拾菌专业户,讲述了自己与菌子不可分割的故事。

★走进奇幻的食用野生菌王国,深度了解菌子的历史及文化:古至今世界各地人们对菌子的认识,菌类的传说、逸事及文化意味,古今中外的菌类食用史……吃其然,更要吃其所以然。

★走山林采菌子、逛市场挑菌子、在餐桌吃菌子,在浓浓市井生活气中,重拾人与自然的奇妙联结:鸡枞、松茸、松露、鸡腿菇、见手青等常见野生菌的识别,不同做法的美味食谱,透过纸张感受泥土气息与锅气鲜香。

★国内知名书籍设计师付禹霖操刀整体设计,图文结合,16开大开本,内含160余张高清菌子图,一次视觉与味觉的双重享受。

★微博百万大V“赶尾人”张子寒、“植物眼”青山好评推荐。
內容簡介:
从云南到北京,二十年拾菌专业户的菌类笔记
在城市角落与山林,探寻人与自然的奇妙联结
“红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板。”普通人对菌子的认识或许只停留在菌子致幻的传说,但山林间那个奇妙的菌类世界,远比我们想象中的精彩。从云南老家山上的菌子,到北京公园、郊区的惊喜发现,本书作者柳开林从自身经历出发,讲述有关食用野生菌的历史与文化。菌类的传说、逸事及文化意味,中国及世界各地的菌类食用史,鸡枞、松茸、见手青的识别与美味食谱,本书“识菌”“拾菌”“食菌”,带领读者领略食用野生菌王国的奇妙魅力。
關於作者:
柳开林,二十年拾菌专业户,在北京的云南人。
1983年出生,毕业于对外经济贸易大学。互联网资深从业者、创业者,京东早期员工,曾供职京东、搜狐等公司;担任多家创业公司董事长及企业战略和管理顾问。野生菌爱好者,从小熟悉云南野生菌,对中国乃至世界野生菌的食用历史及文化有颇多研究。
目錄
前言:未来在过去之中
Part 1 识菌记
01 菌子即文化
02 颜色的故事
03 汤菌还是炒菌
04 菌子还是蘑菇
05 菌中谁称王
06 菌子物语
07 菌物品藻
08 菌子与市集
09 菌子与森林
10 菌子的驯化
11 菌子与茶叶
Part 2 拾菌记
01 原则和仪式感
02 惊雷菌子出万钉
03 小孩、妇女和老人
04 捡了一辈子菌
05 云彩菌的故事
06 偶遇一朵灵芝
07 红蕈与青头菌
08 爱恨鹅膏菌
09 北方菌子香
10 拾菌如猎
11 菌子猎人养成记
Part 3 食菌记
01 不时不食
02 菌子配火腿
03 油炸可以致远
04 古人这样吃菌
05 当菌子遇上火锅
06 家宴的味道
07 吃得久一点
08 牛肝菌与见手青
09 达·芬奇的食单
10 菌子月令成好席
Part 4 菌子史话
01 鸡枞历史文化考
02 翠笼飞擎驿骑遥
03 假如苏东坡在云南
04 松露与猪拱菌
05 松茸的故事
06 菌子与毒药
07 菌子的味觉生理学
08 汪曾祺与菌子
09 菌子里的云南
附录
01 菌子知己及其重要著作
02 本书主要菌子名称索引
后记:菌子与互联网
致谢
参考资料
內容試閱
前言:未来在过去之中

“在各种孤立无援和封闭的环境下,食物就变得更加重要,因为其他获得正常满足感的途径不再可用;通常孤立时间越长,食物就越重要。”
这段话出自人类学家、美国国家航空航天局(NASA)顾问杰克·斯塔斯特的《大胆奋进》,探讨的是未来飞向火星的过程中,地球上的食物对人类到底有多重要。经历过新冠疫情的人对这段话的感触可能尤为深刻,虽然新冠疫情导致的食物短缺情形不如火星之旅那么极端,但也非比寻常。人们突然发现,曾经每天习以为常的食品供应会变得如此紧张和困难。
我们以为的理当如此,实际上并不是事实的全部,比如朝九晚五的工作,又如持续增长的经济,再如永远可以获得的食物。在我看来,人们在小区绿化带摘野菜或者在阳台种菜,分别对应了人类发展过程中获取食物的不同方式和阶段:采集狩猎时代和大规模农业种植时代。
人类不大可能再回到自给自足和采集狩猎的蛮荒时代,但这是一个探讨人与食物关系的机会。这样的探讨帮助我们看清自己,看清过去,看清未来。食物的获取,是人类生存、繁衍和发展的基础。食物不但关乎健康和营养,也关乎人类社会的组织方式,关乎人与人之间的关系,关乎文化和历史,关乎未来。
回溯人类发展的历史长河,物质的充裕在很多时候都只是少数人或少数时间段的事情。尤其在农业生产之前的采集狩猎时代,食不果腹是常有的状态。现在如果要探寻那个时期的人类生存及生活状态,人类学家只能去世界上为数不多的原始部落,和那里的人同吃同住,比如像《枪炮、病菌与钢铁》的作者贾雷德·戴蒙德那样,或者像某个荒野求生的纪录片主角及导演那样。虽然目前在维系人类生存的三条主要食物链——产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链中,采猎食物链所占的比重已经很小,但在千万年前,采猎是人类先民主要的生产方式及获取能量的方式。
其实,在中国的边陲之地,还存在人类食物采集时代的遗存,那就是对野生菌的采摘和食用。在这个大规模工业化、互联网化,甚至数字化盛行的时代,拾菌或采菌,除了是一项经济活动及休闲活动,更重要的意义在于——这一行为从人类学角度来看,可以说完全保留了狩猎采集时代人类的食物获取模式,而且可以肯定地说,几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌的不可驯化,人们只能像远古人类那样,按照节令,按照时辰,早早出发,靠双手、双脚,以及头脑中关于野生菌的一切智慧,完成这一过程。
“雨季是山上最热闹的时代……下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾即是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里立即变成靛蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹,人们在其中并不忘却自己,各人盯着各人眼前的世界。这景象,在七十年前也不会两样。”
冯至,这位中国著名的现代派诗人兼歌德作品翻译大家,以诗人独到的观察力和想象力,为我们描绘了这幅八十年前云南人拾菌的生动图景,文章题目是《一个消逝了的山村》,1942年写于昆明。他说,“这景象,在七十年前也不会两样”。当我开始写作本书的时候,八十年过去了,冯至曾经描述的景象,今天看来的确没有什么两样。我敢说,再过许多年也不会两样。
关于菌子的一切一直存在。遗憾的是,云南野生菌和围绕它生活的人们,直到很晚才进入汉语文字记录者的视野,确切地说是十五世纪初期,而且仅有寥寥数语。在那之后的几百年,任中原王朝变换更迭,野蛮与文明花落花开,野生菌子也只是作为珍稀药材或食材,进入部分药典或诗文,顶多进入一些野史和笔记,聊供茶余饭后的谈资。其背后一以系之的人们的生活和文化,从来就没有进入主流观察者的视野。
或许这也是其幸运之处。1943年2月,时任云南大学教授的费孝通前往大理讲学,途中与友人前往宾川县的佛教名山鸡足山游览,历经三日,回来后写下了著名的《鸡足朝山记》。费孝通说道:“鸡足虽是名山圣地,幸亏地处偏僻,还能幸免于文人学士的作践,山石上既少题字,人民口头也还保留着一些素朴而不经的传说。这使鸡足山特别亲切近人,多少还带着边地少女所不缺的天真和妩媚。”这是八十年前,三十三岁的社会学家费孝通对大理宾川鸡足山的评价,我觉得很恰当,尤其是当我去过泰山、峨眉山,也去过鸡足山之后。
这个评价如果用在云南野生菌身上,也恰如其分。几乎很难被驯化的野生菌,在云南这片遥远而又神奇、绚丽的小宇宙(上下四方曰宇,往来古今曰宙),确实保留了很多天真可爱之处。云南市场上售卖的可食用野生菌约一百三十种,常见的有三十种左右,每一种都有独特的价值和魅力。借助数字时代几乎无成本的信息传递和电商物流的高效、便捷,今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业,拥有无数粉丝和发烧友,但是关于云南菌子的历史和文化课题研究,还有很大空白。
云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”?为什么鸡枞被现代文学大家汪曾祺誉为菌中之王,而名声更响亮的却是松茸和松露?为什么松茸和松露在中国古代史料和文献的记录里几乎是空白,却分别在日本和欧洲备受追捧?为什么见手青在社交媒体上有如此高的热度?随处可见、不甚好吃的灵芝为什么被古人不厌其烦地记载,并成为中国文化的重要元素?云南人不怎么待见的鹅膏菌,为什么在欧洲大受欢迎,甚至影响了历史的进程?美味又营养的菌子在古人的生活里是什么样子?我从小熟悉的菌子在中国以外地区人们的生活中扮演着什么角色?古往今来,有没有谁像我一样对以上这些问题深感好奇?……这些问号引导着我。
野生菌领域不缺乏野外指导手册,也不缺乏菌类学专著,但在专业学者和普通读者之间还有巨大的鸿沟。实际上,关于野生菌有很多流传甚广的误解。菌子世界可爱而多彩,对它的真实展现还有赖于更多人的努力。我并非真菌学科班出身,但我想,用讲故事的方式,秉持有用和有趣的宗旨,为菌子立传,为乡人立传,为时光立传,应该是一件很有意思的事情,至少于我而言如此。关于菌子的乡野记忆,是一笔重要的家族遗产,在更大范围内也是一笔重要的人类财富。这是一次对于记忆遗产的抢救性挖掘,如若不然,它们终将消散在时光里。
在我看来,菌子是自然的,也是文化的;是乡土的,也是城市的;是个体的,也是族群的;是中国的,也是欧洲的;是历史的,也是现实的;是真实的,也是想象的。围绕这六对关键词,我将从菌子的认知、菌子的采集和食用、菌子的历史文化这几个方面,分享和梳理它们的故事,以及我对于围绕在菌子周围的人们生活史的理解。
作为一个从小就熟悉菌子的爱好者所讲述的故事,本书既包含了我的个人生活经验,也涉及众多领域,包括历史学、文学、地理学、文献学、文字学、民俗学、人类学、真菌学等。哪个门类我都不是专家,但我独特的生活经验和志趣,加上我勉强过得去的写作能力和知识积累,让我决定尝试完成这个自我挑战。除了对家乡菌子的熟悉和热爱以及某种使命感,还因为我不想浪费生活中的每一次危机。
我希望赋予菌子更多的触感及细节,力图在更广阔的地域范围和时空跨度上,勾勒一幅多彩而立体的图景。这也是一次关于菌子历史文化的探索之旅,虽不自量力,但我的努力也许可以给更多的菌子爱好者带来些许启发和乐趣。在此,我想将一本虽然小众但很重要的著作——《蘑菇、俄国及历史》(Mushrooms, Russia and History)前言里的一句话送给大家:“本书为喜爱蘑菇的人而生,亦如那些热爱野地里的花朵和天上飞鸟的人,他们爱着这个野蘑菇构成的多姿多彩的世界。”
未来包含在过去之中,现在居中。这个“现在”,是作者写下文字的时刻,也是读者读到文字的时刻。

前言:未来在过去之中

“在各种孤立无援和封闭的环境下,食物就变得更加重要,因为其他获得正常满足感的途径不再可用;通常孤立时间越长,食物就越重要。”
这段话出自人类学家、美国国家航空航天局(NASA)顾问杰克·斯塔斯特的《大胆奋进》,探讨的是未来飞向火星的过程中,地球上的食物对人类到底有多重要。经历过新冠疫情的人对这段话的感触可能尤为深刻,虽然新冠疫情导致的食物短缺情形不如火星之旅那么极端,但也非比寻常。人们突然发现,曾经每天习以为常的食品供应会变得如此紧张和困难。
我们以为的理当如此,实际上并不是事实的全部,比如朝九晚五的工作,又如持续增长的经济,再如永远可以获得的食物。在我看来,人们在小区绿化带摘野菜或者在阳台种菜,分别对应了人类发展过程中获取食物的不同方式和阶段:采集狩猎时代和大规模农业种植时代。
人类不大可能再回到自给自足和采集狩猎的蛮荒时代,但这是一个探讨人与食物关系的机会。这样的探讨帮助我们看清自己,看清过去,看清未来。食物的获取,是人类生存、繁衍和发展的基础。食物不但关乎健康和营养,也关乎人类社会的组织方式,关乎人与人之间的关系,关乎文化和历史,关乎未来。
回溯人类发展的历史长河,物质的充裕在很多时候都只是少数人或少数时间段的事情。尤其在农业生产之前的采集狩猎时代,食不果腹是常有的状态。现在如果要探寻那个时期的人类生存及生活状态,人类学家只能去世界上为数不多的原始部落,和那里的人同吃同住,比如像《枪炮、病菌与钢铁》的作者贾雷德·戴蒙德那样,或者像某个荒野求生的纪录片主角及导演那样。虽然目前在维系人类生存的三条主要食物链——产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链中,采猎食物链所占的比重已经很小,但在千万年前,采猎是人类先民主要的生产方式及获取能量的方式。
其实,在中国的边陲之地,还存在人类食物采集时代的遗存,那就是对野生菌的采摘和食用。在这个大规模工业化、互联网化,甚至数字化盛行的时代,拾菌或采菌,除了是一项经济活动及休闲活动,更重要的意义在于——这一行为从人类学角度来看,可以说完全保留了狩猎采集时代人类的食物获取模式,而且可以肯定地说,几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌的不可驯化,人们只能像远古人类那样,按照节令,按照时辰,早早出发,靠双手、双脚,以及头脑中关于野生菌的一切智慧,完成这一过程。
“雨季是山上最热闹的时代……下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾即是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里立即变成靛蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹,人们在其中并不忘却自己,各人盯着各人眼前的世界。这景象,在七十年前也不会两样。”
冯至,这位中国著名的现代派诗人兼歌德作品翻译大家,以诗人独到的观察力和想象力,为我们描绘了这幅八十年前云南人拾菌的生动图景,文章题目是《一个消逝了的山村》,1942年写于昆明。他说,“这景象,在七十年前也不会两样”。当我开始写作本书的时候,八十年过去了,冯至曾经描述的景象,今天看来的确没有什么两样。我敢说,再过许多年也不会两样。
关于菌子的一切一直存在。遗憾的是,云南野生菌和围绕它生活的人们,直到很晚才进入汉语文字记录者的视野,确切地说是十五世纪初期,而且仅有寥寥数语。在那之后的几百年,任中原王朝变换更迭,野蛮与文明花落花开,野生菌子也只是作为珍稀药材或食材,进入部分药典或诗文,顶多进入一些野史和笔记,聊供茶余饭后的谈资。其背后一以系之的人们的生活和文化,从来就没有进入主流观察者的视野。
或许这也是其幸运之处。1943年2月,时任云南大学教授的费孝通前往大理讲学,途中与友人前往宾川县的佛教名山鸡足山游览,历经三日,回来后写下了著名的《鸡足朝山记》。费孝通说道:“鸡足虽是名山圣地,幸亏地处偏僻,还能幸免于文人学士的作践,山石上既少题字,人民口头也还保留着一些素朴而不经的传说。这使鸡足山特别亲切近人,多少还带着边地少女所不缺的天真和妩媚。”这是八十年前,三十三岁的社会学家费孝通对大理宾川鸡足山的评价,我觉得很恰当,尤其是当我去过泰山、峨眉山,也去过鸡足山之后。
这个评价如果用在云南野生菌身上,也恰如其分。几乎很难被驯化的野生菌,在云南这片遥远而又神奇、绚丽的小宇宙(上下四方曰宇,往来古今曰宙),确实保留了很多天真可爱之处。云南市场上售卖的可食用野生菌约一百三十种,常见的有三十种左右,每一种都有独特的价值和魅力。借助数字时代几乎无成本的信息传递和电商物流的高效、便捷,今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业,拥有无数粉丝和发烧友,但是关于云南菌子的历史和文化课题研究,还有很大空白。
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在我看来,菌子是自然的,也是文化的;是乡土的,也是城市的;是个体的,也是族群的;是中国的,也是欧洲的;是历史的,也是现实的;是真实的,也是想象的。围绕这六对关键词,我将从菌子的认知、菌子的采集和食用、菌子的历史文化这几个方面,分享和梳理它们的故事,以及我对于围绕在菌子周围的人们生活史的理解。
作为一个从小就熟悉菌子的爱好者所讲述的故事,本书既包含了我的个人生活经验,也涉及众多领域,包括历史学、文学、地理学、文献学、文字学、民俗学、人类学、真菌学等。哪个门类我都不是专家,但我独特的生活经验和志趣,加上我勉强过得去的写作能力和知识积累,让我决定尝试完成这个自我挑战。除了对家乡菌子的熟悉和热爱以及某种使命感,还因为我不想浪费生活中的每一次危机。
我希望赋予菌子更多的触感及细节,力图在更广阔的地域范围和时空跨度上,勾勒一幅多彩而立体的图景。这也是一次关于菌子历史文化的探索之旅,虽不自量力,但我的努力也许可以给更多的菌子爱好者带来些许启发和乐趣。在此,我想将一本虽然小众但很重要的著作——《蘑菇、俄国及历史》(Mushrooms, Russia and History)前言里的一句话送给大家:“本书为喜爱蘑菇的人而生,亦如那些热爱野地里的花朵和天上飞鸟的人,他们爱着这个野蘑菇构成的多姿多彩的世界。”
未来包含在过去之中,现在居中。这个“现在”,是作者写下文字的时刻,也是读者读到文字的时刻。

 

 

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