新書推薦：
《
DK威士忌大百科
》
售價：NT$
1340.0
《
小白学编织
》
售價：NT$
299.0
《
Android游戏开发从入门到精通 第2版 王玉芹
》
售價：NT$
495.0
《
西班牙内战：秩序崩溃与激荡的世界格局：1936-1939
》
售價：NT$
990.0
《
非对称创新：中国企业赶超战略 魏江 刘洋
》
售價：NT$
495.0
《
潜能觉醒
》
售價：NT$
395.0
《
初平：汉末群雄混战（190—195）
》
售價：NT$
245.0
《
建安：官渡大决战（196—200）
》
售價：NT$
245.0
|
| 編輯推薦： |
-好评如潮的《口福》“续集”，美食家专写小吃的独此一份
美食家品各地小吃，馄饨、包子、打卤面，青团、锅贴、小窝头……从原料到制作到味道，外带掌故逸闻， 读来令人舌底生津，欲罢不能。
-南北东西，街头巷尾，品小吃，更品人情故往、时代变迁
小吃，最能体现地方饮食文化和民俗特色，最能引动游子乡思和故人的离情别绪。小吃品的是食之美，更是情之切，思之深。
-汪朗先生作序推荐，赵珩先生断语“小吃不小，小中见大”
“南北大菜与街边小吃，本无贵贱之分，只要是美味，就值得去探究、去推介，这是美食家的职分，更是一种生活态度。”汪朗、赵珩等美食名家诚挚推荐，“知味”书系再添力作。
-特邀插画师肖洁绘制水彩插画，精美插画书签随书附赠
全书四色印刷，锁线装订，可完全摊开阅读，提供极佳阅读体验
|
| 內容簡介： |
|
《口福二集：小吃六十品》收入美食家戴爱群写小吃的文章计六十篇。馄饨、饺子、包子、奶酪、月饼、青团、锅贴、爆肚儿、羊肉泡馍……书中写到的小吃，街头巷尾可见，食之不难，或许正是因为太过平常之故，鲜少见之于美食家笔下。而本书聚焦于这些日常小吃，却写出了其不平常之处。小吃不小，以养细民，且看美食家细品小吃，直写得令人垂涎三尺。插画师肖洁为此书绘制32幅水彩插图，图文并茂，尽显小吃之美。
|
| 關於作者： |
|
戴爱群，美食家。著有《春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记》《口福：传统中国菜一百品》《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》等。
|
| 目錄：
|
目录
无贵贱 有高低 i
自 序 vi
第○一品 馄饨 3
第○二品 水饺 9
第○三品 发面包子 14
第○四品 烧卖 20
第○五品 油条 26
第○六品 炸糕 30
第○七品 豆腐脑·老豆腐·豆腐花 34
第○八品 臭豆腐干 38
第○九品 炸豆腐 42
第一○品 烙饼 46
第一一品 锅贴 50
第一二品 打卤面 53
第一三品 凉面 58
第一四品 凉粉 65
第一五品 绿豆汤 68
第一六品 茶叶蛋·卤蛋 72
第一七品 鱼丸 76
第一八品 年糕 80
第一九品 粽子 85
第二○品 月饼 89
第二一品 玉米 96
第二二品 炸酱面 105
第二三品 卤煮 108
第二四品 炒肝 112
第二五品 小窝头 115
第二六品 茶汤 119
第二七品 核桃酪 123
第二八品 奶酪 129
第二九品 冰碗儿 132
第三○品 杏仁豆腐 135
第三一品 金糕 138
第三二品 冰糖葫芦 141
第三三品 糖炒栗子 144
第三四品 烤白薯 148
第三五品 刀削面 151
第三六品 烤串儿 154
第三七品 锅巴菜 159
第三八品 鸡粥 167
第三九品 面筋百叶 170
第四○品 羊汤面·白切羊肉 173
第四一品 南翔小笼馒头 176
第四二品 八宝饭 179
第四三品 青团 183
第四四品 生煎馒头 187
第四五品 菜饭 191
第四六品 苏式汤面 195
第四七品 桂花鸡头米 204
第四八品 蟹黄汤包 208
第四九品 乌米饭 214
第五○品 豆花饭 216
第五一品 过桥米线 220
第五二品 广东的粥 225
第五三品 腌面 228
第五四品 潮州牛杂 231
第五五品 潮汕朥饼 235
第五六品 海南鸡饭 239
第五七品 白水羊头 247
第五八品 爆肚儿 251
第五九品 炸羊尾 255
第六○品 羊肉泡馍 259
参考书目 264
图片参考素材供稿 265
|
| 內容試閱：
|
自序
《口福—今生必食的100道中国菜》出版之后，几次加印，使我鼓起勇气再写《口福二集》，几经斟酌，决定写写中国小吃。
小吃，不是筵席大菜，未必入大人先生们的法眼，却深入平民百姓的日常生活而最容易被忽视，最能体现地方饮食文化和民俗特色，最能引动游子乡思和故人的离情别绪。按照曾文正公的价值观，小吃“养活细民不少”（见黄濬著《花随人圣庵摭忆》第一八五条），从小吃的原料丰啬、口味轻重、品种多少、价位高低、网点疏密、卫生状况，可以略觇某一地区的经济发达程度、百姓生活水平乃至主政者的施政理念——就此而言，小吃不小。
余生也晚，虽然没有上过山下过乡，但也用过粮票、油票、副食本。我小时候，最逗人馋涎的就是那一桌年夜饭，从来没听说过什么生猛海鲜，烤白薯、煮老玉米、荷包蛋都算难得的零食；1972年，从北京郊区初到上海，吃到小笼馒头、宁波汤团、奶油蛋糕，真是诧为异味。所以，童年记忆中的美食，家常便饭以外，只能以小吃为主。
小吃，人人口中皆有，各地风味迥异，品种之多如恒河沙数，且外延难以准确界定。仅举一例：我以为最权威、最全面的《中国小吃》丛书（中国财政经济出版社出版）中，北京风味卷不收面条、月饼（在北京地区，面条被视为家厨主食，月饼则归类糕点），而上海风味卷、江苏风味卷共收面条十余款，还收入虾肉、鲜肉月饼（在苏沪地区，面条和鲜肉月饼在小吃店出售，极为正常）。本人无意在这本小册子中探讨小吃的学术定义，所以收录“小吃”，范围尽量从宽，只要觉得有话可说，有情可表，甚至作为零食的金糕和主食的玉米、白薯，也得以“混迹”其中。 赋性疏懒，年过半百几乎没有主动旅游过，出行多数是因公，偶尔呼朋引类出京一趟，无非贪图名茶美食，去苏州、潮州几个有限的所在。国内足迹未至者包括内蒙古、陕西、青海、新疆、西藏、台湾，故上述地方的小吃基本无从谈起；其他如广东早茶、广西粉、河南胡辣汤、山东羊肉汤之类传播广远，个人也喜欢，但并未在原产地久住，交集不过惊鸿一瞥，不愿率尔操觚，獭祭成章，只好付之阙如。
于是，几个小问题接踵而来：书中的小吃如果按照地区来分类，各地的品类数量差距过大，畸重畸轻；有一部分小吃如水饺、馄饨之类到处皆有，分不如合，最好一品只写一篇；面条品种丰富非常，又不得不分而治之—翻来覆去，治丝益棼，欲为本书觅一科学合理的结构已近乎痴人说梦。万般无奈，只好快刀斩乱麻，把小吃分成家常、北方、南方、清真四大部分，鲁莽灭裂，也在所不计了。
本书共收文章六十篇，涉及近百种小吃，写作时间从1994年到2023年，跨度近三十年之久，写作过程刚好也是我学习、研究饮食文化并逐步成长的过程；部分文字曾经在《北京青年报》《精品购物指南》等媒体的有关专栏用笔名和本名发表过，少作重整，感慨万千，敝帚自珍，斗胆收入书中，求教于大方之家。
笔者并非专业厨师，涉笔者并非专业厨师，涉及小吃制作的专业技术问题重点参考、摘引了中国财政经济出版社出版的《中国小吃》丛书；其余参考图书亦开列目录，置于书后，特此声明。
感谢有关协会、企业、专业人士和我的朋友们为本书提供图片素材。
感谢肖洁女士在新冠疫情最严重的时期为本书创作精美插图。
感谢纪江红先生和三联书店的常绍民先生、廉勇先生、欧阳帆女士为本书出版所做的努力。
感谢师父徐秀棠先生为本书题签。
感谢汪朗老师多年以来对我一贯的理解、鼓励、支持和热心帮助，负责审读所有我的书稿，提出宝贵意见并赐序言。
癸卯二月十一日于燕京蒲庵
小窝头
北京北海公园里的仿膳饭庄制作的几样宫廷小点心精巧别致，清新淡雅，其中最为著名的就是小窝头。关于它，还有一个流传甚广的传说。
这是一个“珍珠翡翠白玉汤”式的故事。据说庚子国难时，慈禧太后西逃途中饥饿难耐，有人给了她一个窝头吃，饥者易为食，自然觉得美味无比，回到宫里之后，一天忽然想起这一口儿，要求御膳房制作，御厨自然不敢拿玉米面真给她做民间的大窝头吃，于是就用栗子面做成小窝头献上，果然使太后满意。
民间类似传说甚多，多数架弄到曾经南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧头上，殊不可靠。有专家考证，第一历史档案馆所藏清宫帝后“膳单”中早有各色五谷杂粮制作的粥饭、点心。据苑洪琪所作《清代御膳的养生之道》（《紫禁城》2015年第2期）一文引用的资料，乾隆四十四年（公元1779年）乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”，“编者注：纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽”。
看来，高宗纯皇帝就吃过玉米面饽饽了，根本不用再麻烦孝钦显皇后从民间引进。再有，慈禧出身镶蓝旗满洲，少年时期家境平常，她的父亲惠征做了多年的笔帖式（专为旗人设置的相当于秘书的小官）。道光、咸丰年间，像这样混一份小差事的北京普通旗人日常生活并不富裕，几乎可以肯定她吃过窝头之类的北方平民食品，又哪用活到晚年才开此“眼界”？
据我估计，所谓“栗子面小窝头”是由“栗子味小窝头” 而来——“味”“面”在这里北京人都发儿话音，极易产生一字之讹。再有人不懂清宫膳食典章制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“传说”。
其实小窝头的主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛确有一点栗子的口感和香味。北京人称赞食品好以贵喻贱，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”，故称之为“栗子味小窝头”，也足见前代厨师的匠心与功力。我在天津还真吃过用熟栗子肉抟成的小窝头，颜色发黑，卖相极差，还不如直接吃糖炒栗子呢。
有一年七月十五，我去北海赏月。按习惯进南门，逆时针绕琼华岛一周。正逢奥运，游人稀少。晴空如洗，月色似水，荷花正盛，清风徐来，暗香浮动，似有还无，襟怀为之一畅。
踱到北岸漪澜堂，仿膳饭庄虽然有点灯火阑珊，却未关门，于是进去，点了小窝头、豌豆黄、芸豆卷。除了芸豆卷的馅料由芝麻白糖改为红豆沙之外，过去的味道、口感依然，特别是小窝头，高约寸许，金黄灿灿，小巧玲珑，形如玉笋，俏立盘中，吃口绵软中带一点咬头，又香又甜，味淡而隽永，是很好的茶食。这点清宫御茶膳房的遗意总算还在，也堪称旧京小吃的鲁殿灵光了。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
