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卡尔顿大学历史系教授，著有《葡萄酒简史》（A Short History of Wine）、《葡萄酒9000年：一部全球史》（9000 Years of Wine: A Global History）等多部酒类研究的书籍。 菲利普斯每周为《渥太华公民报》（Ottawa Citizen）撰写葡萄酒专栏，为热门生活类杂志和专业葡萄酒媒体，如加拿大葡萄酒品鉴杂志《葡萄藤》（Vines）和英国权威葡萄酒杂志《美酒世界》（The World of Fine Wine）撰写文章。 菲利普斯通过了英国葡萄酒大师（Master of Wine）项目的认证，获得了“葡萄酒大师”的称号，还在世界各地的葡萄酒大赛中担任评委。 马百亮 上海海洋大学外国语学院副教授，历史学博士，英语语言文学硕士。韩素音国际翻译奖获得者，中国翻译协会首届优秀中青年翻译工作者，已经翻译出版中英文译著三十余部。 目錄： 总序 引言 第一章 古代世界的酒：自然和人工 第二章 希腊与罗马：葡萄酒的优越性 第三章 宗教与酒：基督教和伊斯兰教的不同道路 第四章 中世纪(1000—1500年)：一个产业的诞生 第五章 近代早期的欧洲(1500—1700年)：酒、宗教和文化 第六章 蒸馏酒(1500—1750年)：对社会秩序的威胁 第七章 欧洲酒文化的传播(1500—1700年)：欧洲之外的世界 第八章 欧洲和美洲(1700—1800年)：酒、启蒙与革命 第九章 酒与城市(1800—1900年)：阶级与社会秩序 第十章 酒的敌人(1830—1914年)：禁酒运动 第十一章 酒与原住民(1800—1930年)：种族、秩序和控制 第十二章 第一次世界大战(1914—1920年)：针对酒的战争 第十三章 禁酒令(1910-1935年)：高尚的试验，可耻的失败 第十四章 禁酒令之后(1930—1945年)：酒的正常化 第十五章现代世界的酒文化：监管和饮用的趋势 结论 参考文献 译后记 內容試閱： 自从人类开始饮酒，人类与酒之间的爱恨情仇便开始了。酒是一种无色的液体，其本身既无物质价值，也没有文化或道德上的价值。然而，同众多其他商品一样，它已经被赋予了各种复杂的、有时是相互矛盾的价值，这些价值随着时间和空间的不同而不同。在饮酒的社会中，这些价值和权力、性别、等级、种族和年龄等因素交织在一起。 从根本上讲，所有这些价值均源自酒对人类神经系统的作用。喝过酒的读者都知道，不论是啤酒、威士忌、葡萄酒和鸡尾酒，还是用各种能酿出酒的材料制成的酒精饮料，从抿上第一口开始，你就会体验到一个或多个阶段的醉酒状态。小酌怡情，再要多喝便会依次导致愉悦感加剧，社会抑制感放松，平衡和协调能力丧失，讲话含糊不清，呕吐，而后是失去意识。酒精中毒严重者还可丧命。 不用说，并非所有人都会喝那么多，他们点到为止，只是为了获得一种愉悦感。这种愉悦感不但深受珍视，备受推崇，在有些文化里，醉酒所带来的那种飘飘欲仙的感觉甚至被认为是神圣的，可以让醉酒者更加接近神灵。还有的文化认为饮酒伤身，对酗酒行为严加警告，对醉酒者施以各种惩罚。 于是对酒就有了两极分化的观点。一方面，在日常交往中，酒精饮料被广泛用作社交润滑剂与黏合剂，这么做的人既有19世纪在工厂里饮酒的俄国工人，也有18 世纪初聚在伦敦酒吧里畅饮金酒的妇女。长期以来，酒一直在婚礼与葬礼上发挥着重要的作用，并且通常作为商业、政治或其他场合的标志。1797年，马德拉酒被用来纪念美国海军第一批护卫舰下水，而有些东非民族则用香蕉啤酒庆祝婚礼。酒还常常被作为工作的报酬，在欧洲人的经济活动扩张到世界各地时，他们的酒被广泛用作货币。威士忌、金酒和朗姆酒可以用来换取奴隶和各种商品，如海狸皮和干椰子肉，甚至还有权势和土地。 酒可以助人放松，有时可以让人忘记忧愁。酒精饮料的作用常常被神化，特别是啤酒和葡萄酒，在历史上一度被认为具有药效和神奇的治愈效果。在历史上的不同时期，几乎所有的疾病和不适都曾经用酒进行过治疗。人们曾相信酒能驱除寄生虫，预防癌症，促进消化，治疗心脏病，还能让人返老还童，延年益寿。 另一方面，不论对于社会还是个人，酒都曾被视为一种威胁。它被描述成罪恶之物，是来自恶魔的礼物而非神灵的恩赐。19世纪时，一些基督教神学家想到他们的上帝可能也赞同酒，非常恐惧，所以就对《圣经》进行了重新解读，说耶稣的第一个神迹不是将水变成葡萄酒，而是变成了葡萄汁。伊斯兰教和其他一些宗教明令禁止信徒饮用酒精饮料以及其他致醉的东西。酒被认为是造成疾病、疯狂、事故、不虔诚、道德败坏、社会动乱、灾难、犯罪和死亡的元凶。从中世纪到现在，一些评论家通常将酗酒视为导致其他一切问题的核心问题。 很多批判酒的人也承认，只要适可而止，饮酒不一定会造成悲惨的后果。根据这种认识，历史上很多政府试图通过对酒的生产、销售和饮用加以管理，减轻它所带来的不良影响。这些措施包括控制饮品中的酒精含量、禁止未成年人饮酒、限定酒馆和酒吧的供酒时段。还有一些政府对人们饮酒适度的能力缺乏信心，认为最好每一个人都滴酒不沾。在不同的时代，在犹太教和基督教的一些小教派，在整个伊斯兰世界，在美国、比利时、印度和俄罗斯等国家，以及在信徒众多的耶稣基督后期圣徒会（Church of Jesus Christ of Latter-day Saints，即摩门教），都实行过禁酒令。 在酒的历史上，一个关键的主题是对酒的管理，因为许多社会都对酒做了某种限制。这种管理的形式有很多，如根据年龄（未成年人）、性别（妇女）或种族（如美洲原住民）等因素禁止一部分人饮酒。在有些情况下，对饮酒格局的管理没有那么正式，而是通过社会压力来完成的，社会排斥可以强化这种压力。有时这种管理是以立法的形式来进行的，违法者会受到惩罚。鉴于酒精对未成年人身体的危害，几千年来，医生一直警告未成年人不宜饮酒。可是，直到19—20世纪，才出现了法定的最低饮酒年龄，并由法院强制执行。 酒的其他特征构成了酒类历史上的其他主题。在古代文化中，人们明确地将酒与神灵联系起来。主流的基督教接纳了葡萄酒，并将其吸收到最重要的仪式中。但是，对于酗酒行为给个人和社会所造成的影响，宗教组织也一直是坚定的批判者。与此相类似，千百年来，医生们也一直认为有些酒精饮料有药用价值，即使在20 世纪20年代的禁酒运动期间，依然有一半的美国医生认为威士忌有治疗的效果，有1/4的美国医生认为啤酒有同样的疗效。但与此同时，他们也警告了纵酒对健康的危险。 因此，在酒的历史上，一个重要方面是它饱受争议的地位，以及人们想方设法要扬长避短的努力。有人或许会认为，禁酒主义者干脆放弃了这种努力，主张宁可剥夺适度饮酒者的享受，也不要让不负责任的饮酒者滥饮无度，害人害己，扰乱社会。另一方面，即使是禁酒运动最坚定的反对者，也很少会采取与此对立的主张，即取消对酒的所有限制。 有关酒的这些争论并非发生在物质或文化的真空之中。几乎在所有社会中，酒都是权力和地位的一种强有力的象征。在许多早期社会，如古埃及，啤酒对所有阶层开放，但只有精英阶层才能喝葡萄酒。希腊人只喝葡萄酒，但他们的葡萄酒分门别类，质量不一。从品味、口感和度数上看，为精英阶层所提供的葡萄酒与下层民众有天壤之别。至少从理论上讲，有时酒是专门给处于支配地位的殖民者们准备的：英国在非洲的一些殖民当局就颁布法律，禁止非洲原住民饮酒，而他们自己却照喝不误。美国和加拿大的白人政府也对当地的原住民做了同样的事情。 在物质层面，直到19世纪，因为许多水源不干净，在欧洲和北美洲的很多地方，人们以酒（主要是啤酒和葡萄酒）代水。在罗马建城之后的几个世纪里，由于台伯河被污染，罗马人不得不利用引水渠从远方获得饮用水。欧洲（从中世纪起）和美洲（从18世纪起）城市的主要水渠和水井都被污染到无法饮用了。和往水里添加精炼酒精的道理一样，在酒精发酵的过程中，许多有害细菌被杀死，所以发酵过的酒精饮料更安全。酒似乎已经成为默认的饮料，以至于在英语里，“酒”成了“喝”的同义词。有关酒的争论被称为“the drink question”（字面意义为“喝的问题”），“重度饮酒”被称为“heavy drinking”，这里的“drink”（喝）已经和水或茶无关。 酒作为一种安全饮用水的效用为它的随处可得提供了强有力的论据，在能够代替酒的安全饮用水或其他非酒精饮料出现之前，没有政府会颁布禁酒令。就在欧洲和北美的市级政府开始大张旗鼓地为城市人口提供安全饮用水的时候，在咖啡、茶和其他非酒精饮料开始广为饮用的时候，禁酒运动也开始兴起了，这并非偶然。 与此同时，即使“喝”通常指的是喝酒，我们也要小心，不能以为在有安全的饮用水之前，人人都以酒代水。不管是否干净，水终究是免费的，酒可不是。穷人当然是有水就喝了，而这无疑降低了他们的预期寿命。未成年人也不常喝酒，许多社会禁止妇女喝酒，或者是极力反对她们喝酒。一个被普遍接受的观点是早期社会的每个人都喝酒，这肯定是错误的，而这也是本书所探讨的问题之一。 本书考察了酒在不同文化中的角色，描绘并解释了它是怎样同权力的结构和过程产生联系的，又是怎样同性别、阶级、种族和世代等问题产生联系的。本书的侧重点在欧洲，但是对北美的情况也有广泛的涉及。原因在于，虽然酒的真正诞生地可能是别处，并且已经在世界上大部分地区被饮用，但是和其他任何地区的民族相比，欧洲人更加广泛也更加大量地将酒和他们的文化结合起来。随着时间的推移，他们把他们的酒传播到世界各地，并且在一定程度上也将他们的酒文化传播到世界各地。在帝国主义、殖民和去殖民的过程中，酒成为欧洲人与其他民族之间发生联系、合作和冲突的领域之一。在本书中，我尽量采取全球性的视角，但是在此过程中，我重点讲述了欧洲酒文化的传播，而没有单独分析亚洲和太平洋地区的酒文化。我想这种方法可使本书的主题更加连贯。 我要感谢我所参考的资料的各位作者，还要感谢各个图书馆和档案馆的工作人员给予我的帮助。其中包括伦敦的大英图书馆和维尔康医疗史研究所（Wellcome Institute for the History of Medicine），还有法国的几家档案馆。我的同事马修?马基恩（Matthew McKean）和米歇尔?霍格（Michel Hogue）提供了有用的建议，罗布?艾尔-马拉吉（Rob El-Maraghi）医生帮我解决了一些医学上的问题。我也很感激戴维?费伊（David Fahey）和托马斯?布伦南（Thomas Brennan），他们对本书提出了很多有益的建议。当然，如有错漏，皆为我本人之责。最后，很荣幸能够与北卡罗来纳大学出版社友好而高效的朋友们共事。查克?格伦奇（Chuck Grench）多年前便约我写作此书，十分感谢他的耐心等待。 词语用法说明 （1）麦芽酒和啤酒。 我称除了中世纪之外各个时期谷物酿造的发酵饮料为“啤酒”（beer）。关于中世纪，我做了一个区分，称酿造时没有使用啤酒花的为“麦芽酒”（ale），称酿造时使用了啤酒花的为“啤酒”（beer），以此强调在中世纪晚期欧洲很多地方从麦芽酒到啤酒的过渡。更合适的做法是称早期（如古代美索不达米亚和埃及，以及中世纪早期的高卢）的、不使用啤酒花的文化（如撒哈拉以南非洲的很多地方）的这种饮料为“麦芽酒”，但是历史学家一直使用“啤酒”一词作为通称，我也就沿用之。 （2）威士忌：是“whiskey”，还是“whisky”? 虽然通常用“whiskey”来指代产自特定地区（如爱尔兰和美国）的某种酒，用“whisky”来指代其他地区（如苏格兰和日本）的同一种酒，但是并没有硬性的规定。在全书中我全部用“whiskey”一词作为通称。

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