序
对我的家人来说，俄罗斯是一处禁忌之地。我的祖父母早在20世纪初就选择逃离那里——我从不知道确切的时间——而且他们对这段历史讳莫如深。于是，俄罗斯赫然耸现于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉中品尝到了它。
在大学里，我决定学习俄语，以便更深入地了解那个迷人的地方。当时我们没有受过专业的口语教学，只能通过语法教材和文学作品来学习这门语言。我在那些拒绝向我透露含义的文本中苦苦摸索，直到后来有一天，我突然看到一段描述食物的文章，这门语言便从此神奇地向我敞开了大门。让人意想不到的是，这些内容其实经常在阅读中出现。起初，我凭感觉消化这些句子，甚至在理解单词含义之前。只有在象征性地品尝过其描述的那些菜肴之后，我才会在字典里查那些陌生的单词，记住它们的确切含义。
文学大餐一顿接着一顿。我不但语言能力随之提高，而且也开始渴望能亲自去俄罗斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐惧不已，但1972年我还是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的苏联空气让我的一切浪漫想法烟消云散：这个地方弥漫着一股煮过头的卷心菜的味道。这种食物看起来灰不溜秋的，正好可以融入周围昏暗的环境。它既不是我在19世纪文学作品中读到的那种受法国影响的高级烹饪，也不是俄罗斯农民日常食用的乡村菜肴。它是食材紧缺时期的苏维埃食物。第一次去俄罗斯时，我没有品尝到著名的鱼肉馅饼，那种被契诃夫色情地描写过的鱼肉馅饼“库莱比阿卡”（kulebiaka），也没有品尝到“布林尼”（bliny）——一种厚实的煎饼，果戈理笔下的男主角乞乞科夫将其在融化的黄油中蘸过之后，一次就能吞下三个。但那些点缀着香菜的黑麦面包、内夹香甜农家奶酪的敞口面饼、混合着醋和芥末的西伯利亚饺子、半酸的黄瓜以及经盐水腌制的金色云莓，还是让我大为振奋。唯有在破除表象（以及对外国人的行为规范）之后，我才终于开始体验俄罗斯生机勃勃的风味。
一进研究生院，我就打算写一篇论文，研究那些在俄罗斯文学中曾出现的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美国学术界几乎没有人把食物当回事，当然也包括斯坦福大学的教授们，他们坚持认为这种浅薄的研究没有未来。于是我只能转而研究俄罗斯现代主义诗歌（对此我并不后悔）。然而，我从未放弃这样一个狂妄的想法：写一本关于俄罗斯食物的著作。在准备入学考试期间，我摘抄下自己在两个多世纪以来的俄罗斯文学中所看到的每一种食物。这些笔记中的很多内容最终进入了我的第一本烹饪书《俄式：好客俄罗斯人的食谱》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），该书于1983年9月出版，当时我刚开始在威廉姆斯学院教授俄罗斯文学。写那本书，可能一开始只是暗中发泄我对教授们古板态度的愤懑和不满，但它同时见证了那一年发生的大事：我从研究生院休学，转而为美国新闻署驻俄机构（United States Information Agency in Russia）工作。我担任了美国农业展览的导游，这是1958年美苏文化协议的成果。这次展览对美国丰饶农业的展示，并非与政治无关。这是对一个因冷战而严重短缺粮食的国家的挑衅。我与克格勃（KGB）有过一次短暂而令人不快的接触，美国国务院安全部门的一次汇报更是让情况雪上加霜。直到为期十个月的工作结束时，我已经准备放弃对俄罗斯的研究了，尽管我已经在上面投入了相当多的精力。但俄罗斯人的殷勤款待将我拉了回来。普通人请我到简陋的厨房里吃饭，我们围坐在小桌前，用不配套的盘子和叉子吃着美味的食物。我对俄罗斯的研究能够继续，得益于所有向我敞开家门的俄罗斯人的慷慨大方，他们往往冒着极大的风险，分享从稀缺的手头资源中所能拼凑出来的一切东西，这本书就是我为他们而写的一封感谢信。
这些年来，随着我在苏联和后来的俄罗斯四处旅行，我对俄罗斯食物的兴趣与日俱增。当时我还在档案馆工作，研究俄罗斯诗歌。但我真正目的是了解俄罗斯的饮食文化——古老菜肴的起源、俄罗斯传统炉灶的作用、有关烹饪准备的迷信、来自东正教的影响、厨房中的性别角色、餐桌礼仪、东西方食物的引进以及俄罗斯将其内化为本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄罗斯最原初的味道，并尝试定义俄罗斯美食的根本，这对我而言是乐趣也是激情。
我的研究最终把我带到了俄罗斯北部的小村庄。那里的厨师仍然在用砖砌炉灶烹饪食物，他们每年都要储存好几升采集与种植而来的水果，尤其是浆果，以应对即将到来的严酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹饪书《北风之外：食谱和传说中的俄罗斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中对这些食物进行了描绘，而现在你手上的这本书是它更加历史性与民族志学的一面。《黑麦王国》追溯了从基督教诞生前一直到当代俄罗斯的饮食文化，代表了我此生研究俄罗斯及其美食奇迹的巅峰成就。在紧张局势再次将俄罗斯与西方割裂之际，这种文化理解变得尤为重要。
关于书中的音译和翻译的说明：我遵照美国国会图书馆修改过的系统校订全书，但有不同拼写传统的专有名称不在此列，如“梅契尼科夫”（Metchnikoff）。此外，除非特别说明，书中所有俄译英内容均出自本人之手。
土地及风味
The Land and Its Flavors
老人揉碎了一些面包，倒进杯子里，用勺柄捣碎。然后从磨石盒子里倒了一些水，又切了一些面包，撒上盐之后，转向东方，开始祈祷。
——列夫·托尔斯泰，《安娜·卡列尼娜》
在俄罗斯，任何传统膳食的核心都是黑面包，一条由厚实的酸面团制成的黑麦面包。上面这位老人的简单晚餐其实叫作“蒂乌里亚”（tiurya），通过将面包屑浸泡在格瓦斯中制成，而格瓦斯是一种由黑麦面包制成的发酵饮料。所以“蒂乌里亚”本质上是面包里的面包，有时会加一点洋葱调味。黑麦在俄罗斯人的饮食中的地位根深蒂固，以至于到了19世纪晚期，俄罗斯30%到60%的耕地每年都种植这种作物，使得它变成了一个名副其实的“黑麦王国”。农民们把面包放在胸前，朝着心脏方向水平切开，以表达他们对黑麦面包的由衷敬意。在俄罗斯，浪费面包屑被认为是一种犯罪。甚至到了20世纪后期，所有烹饪书都还在致力讲述如何使用剩余的黑面包。
黑麦面包营养丰富，难以消化，也因此有助于抵御饥饿。面包不仅给人们带来营养，也是一种神圣礼仪的象征。《安娜·卡列尼娜》中的老人在饭前进行祈祷并不奇怪，因为大多数俄罗斯农民都是虔诚的东正教徒。但他转向东方的事实揭示了更多关于俄罗斯人及其生活世界的信息。早期的斯拉夫人认为太阳是上帝观察世界的眼睛，即使在基督教出现之后，他们也没有放弃对太阳的崇拜。这是异教徒时代遗留下来的信仰。老人面朝太阳升起的方向，仿佛在祈求太阳神“达日博格”（Dazhbog）的祝福。直到今天，俄罗斯人还会制作他们钟爱的煎饼，金黄色的圆形布林尼，就像一千多年前一样——那时人们会在春分时把煎饼放在滚烫的石头上烘烤，以诱使太阳在经历了漫长、黑暗的冬季后返回。俄罗斯人通过遵循传统来表达敬意，即便如今他们不再有意识地将圆形煎饼与太阳神联系起来。
统治早期斯拉夫世界的众多神灵并非总是对人类充满善意。对俄罗斯人来说，大自然不仅仅是作为一道风景或背景而存在的；相反，它代表一种至关重要，而且往往不可预测的力量。比如，森林精灵“莱西”（leshii）如果捣乱，就会让猎人打不到猎物。树木即使被砍伐之后，上面的精灵也不会离开，它们就在茅屋的四壁出没。这些居住在房屋和谷仓的精灵，要么对所在的家庭提供保护，要么大肆破坏，因此，它们给人们带来的不是福祉就是灾难。即使在今天，俄罗斯人仍经常到森林、草地和沼泽去采集大自然赠给人类的礼物——蘑菇、浆果和野生草药。这反映了一种内在的精神需求，一种根深蒂固的心理渴望：不仅要待在户外，而且要融入大自然，呼吸弗拉基米尔·纳博科夫在《说吧，记忆》（Speak， Memory: An Autobiography Revisited）中所描述的“一种让俄罗斯人鼻孔张大的特殊的牛肝菌臭味——一种由潮湿的苔藓、肥沃的土地和腐烂的树叶混合在一起而产生的黑暗、阴湿、令人惬意的气味”。
主 食
俄罗斯横跨两大洲，约占地球陆地面积的七分之一。任何对该国美食的概述，都必然略去了该国因幅员辽阔而产生的巨大生态差异。在俄罗斯中部，大量的黑钙土——延伸到欧亚大草原的异常肥沃的土壤——让人们可以发展高产农业，尤其是种植谷物。而在南方，温和的气候有利于茄子和酿酒葡萄等喜热作物的生长。北方的饮食则十分有限，更多地依赖鱼类和丰盛的谷物。尽管如此，我们还是可以识别出俄罗斯餐桌上的各种食物风味，以及当地人的口味偏好。
俄罗斯北部是针叶林的故乡，这是一片广阔的北方森林，旅行者曾报道他们在那里的蜂箱中看见呈“大池塘”和“湖泊”状的蜂蜜，野生蜜蜂簇拥在一旁。蜂蜜是俄罗斯历史悠久的甜味剂，最早会与黑麦粉和浆果汁混合起来制成姜饼，并用于长期保存水果和蔬菜。它构成了俄罗斯人所擅长酿制的芳香蜂蜜酒（aromatic meads）的基础。到了17世纪，英国园艺学家约翰·特拉德斯坎特（John Tradescant）在访问俄罗斯北部城市阿尔汉格尔斯克（Arkhangelsk）时，曾宣称俄罗斯蜂蜜是世界上最好的蜂蜜。在19世纪，蜂蜜一直是俄罗斯人主要的甜味剂，直到甜菜工业的兴起降低了糖的价格。
森林还提供了丰富的蘑菇和浆果，能够对以谷物为主的贫乏饮食提供补充——在俄罗斯，除了黑麦，谷物主要还包括斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、小米和荞麦。谷物通常被做成燕麦粥或麦片粥，特别是做成一道名为“基塞尔”（kisel’）的甜品。比如用燕麦制作的基塞尔是将燕麦全部浸泡在水中后过滤得到的。这种富含淀粉的液体（原来的燕麦牛奶）会被放置发酵几个小时，人们通常会加入一片黑麦面包来加速发酵。然后将燕麦牛奶微微加热，直到它凝固，其坚硬程度介于略微变稠的液体和可切片的块状之间即可。直到20世纪，基塞尔仍然是斋戒期间的主食，尤其用干豌豆粉做成的基塞尔，上面会淋上大麻籽油或亚麻籽油。基塞尔在今天仍然很受欢迎，尽管它现在主要由新鲜水果制成，并作为饮品享用。这种贫困时期产生的食物，其吸引力在贫困时期结束之后依然存在。
燕麦还可以制成陀洛可楼，一种质地细腻、尝起来有坚果味道的燕麦粉，看似简单，掩盖了以前制作它所需要付出的艰苦劳动：将完整的燕麦浸泡24小时（最好是放进一个布袋里，固定在湍急的河流或小溪的底部），直到它们开始发芽。然后，把它们装进一个陶罐里，放在巨大的砖砌炉灶上慢慢地蒸24小时。只有这样，燕麦才能被烘干、去皮，最后再被捣碎（不要磨碎）成面粉。陀洛可楼与水混合之后可以制成麦片粥，也可干撒在布林尼煎饼上，或者与酸奶油和农家奶酪“特乌若格”（tvorog）一起制成营养十分丰富的甜品“德圳”（dezhen’）。
采集的食物可以当季享用，不过大多数都被保存起来，以备在新鲜食物匮乏的时候食用。蘑菇会被腌制或风干，偶尔也用醋来浸泡；浆果则和蜂蜜一起煮成果酱、榨成果汁、发酵成格瓦斯，或晾干成“果丹皮”。果园里种植出来的水果也很珍贵，尤其是苹果和樱桃。为了长时间保存，苹果经常被放在盐水里轻度浸泡，或者处理成一种“果丹皮”，后者随着时间的推移会演变成今天优雅的“帕斯蒂拉”（pastila）。直到9世纪晚期，在最早的俄罗斯国家基辅罗斯（Kievan Rus’）开始种植卷心菜之前，萝卜一直是主要的园艺作物。如今俄罗斯厨房里常见的洋葱和大蒜也是在那个时候引进的。尽管它们的种植速度较慢，但卡莱尔伯爵（Earl of Carlisle）在1663年访问莫斯科公国（Muscovy，中世纪晚期莫斯科地区的大侯国）时，他的秘书指出，“洋葱和大蒜在俄罗斯人中间很常见，特别是在他们的四旬期（Lent）里，人们只要用鼻子一闻，就能知晓个中底细”。其他与俄罗斯密切相关的主食——如土豆和葵花籽油——都是在很久以后才进入食品储藏室的。
在整个中世纪，许多新食物，包括香料在内，都沿着贸易路线从拜占庭帝国引进到俄罗斯，从而让富裕的食客有机会吃到柠檬，并用藏红花、丁香、肉豆蔻、肉桂、小豆蔻和姜粉给他们的肉、鱼、汤和甜食调味。希腊僧侣和黑海商人带来了其他一些食物，其中最著名的就是荞麦，在俄罗斯口语中被称为“格瑞奇卡”（grechka），意为“希腊食物”。它很快就成为俄罗斯最受欢迎的卡沙（kasha），即麦片粥。齿擦音丰富的俄罗斯谚语“Shchi da kasha， pishcha nasha”（卷心菜汤和卡沙粥，这是我们的食物）充分说明这两道菜处于俄罗斯美食的核心位置。在俄罗斯，卷心菜汤具有特殊的象征意义。在俄语中，表示卷心菜汤的“什池”（shchi）可以追溯到一个古老的斯拉夫词语，意为“维系生命的营养”，它本身来自梵语单词“suta”。“suta”是从苏摩（soma）中提取的汁液，而苏摩是在古印度吠陀祭祀中所用的一种植物。这种果汁被认为很神圣，是一种必不可少的奠酒，能够赋予人们太阳的能量。如果依照这种词源关系及其逻辑思路，我们可以看到，什池的神圣本质不在于它里面包含着随时间推移而成为人们欲望对象的肉食，而在于其中的液体，无论其形式是发酵白菜后的卤水还是新鲜白菜的炖汤。
对俄罗斯人来说，吃饭不喝汤就不算正餐，并且对他们大多数人来说，汤一般就是正餐。俄罗斯的汤种类繁多，有基于蔬菜和谷物（野生蘑菇和大麦）的丰盛的“波赫廖布卡”（pokhlyobka），也有贵族们钟爱的、用小体鲟和香槟熬制的精美鱼汤。熬汤凸显了俄罗斯人的匠心。很多汤，比如“拉索尔尼克”（rassol’nik），都加入了泡菜卤水，以产生俄罗斯人喜欢的酸味，并确保美味的卤水不会被浪费。在俄罗斯，有一种最珍贵的汤被称为“乌卡”（ukha），它是一种透明的鱼汤，其唯一不变的配料就是鱼、水、盐和胡椒。厨师通过选择不同的鱼类，将其与不同的草药和香料搭配而改变汤的风味。乌卡以前按颜色分类，黑色的乌卡汤里含有鲤鱼等在水体底层觅食的鱼类，白色的乌卡汤含有梭子鱼或鲈鱼，而红色（词源上与俄语的“美丽”一词有关）乌卡汤则含有珍贵的鲟鱼。鱼汤也可以根据其中不同的调味品而拥有色彩斑斓的绰号：黄色的鱼汤含有藏红花，黑色的鱼汤含有胡椒、肉桂和丁香，而白色的鱼汤几乎不含任何香料。
也许最能揭示俄罗斯人对不同口味偏好的是他们在喝汤时的佐餐小吃。即使到了今天，在俄罗斯，汤也从来不会单独供应，而总是和面包、手抓馅饼、饺子、面包丁或其他小吃一起端上来。俄罗斯的传统决定了搭配每种汤的最佳小吃，虽然这些小吃中也包含了许多变化。比如，油炸面包丁的形状和烹饪方法，在搭配酱汤时就与搭配清汤时不同；搭配辣味汤的油炸面包丁需要加入奶酪和辣椒粉。埃琳娜·莫洛霍韦茨（Elena Molokhovets）在19世纪的经典烹饪书《给年轻主妇的礼物》（A Gift to Young Housewives）中用了整整一章的篇幅来介绍170种配汤小吃的食谱，其中许多是手抓馅饼。
事实上，馅饼是俄罗斯美食的另一个标志性特征。在盛大的宴会上，它们构成了一个单独的菜系。其种类几乎无穷无尽，囊括了从诸如“皮罗兹赫基”（pirozhki）之类的手抓馅饼到豪华的库莱比阿卡（一种鱼肉馅饼，在法国高级菜肴中被升级为肉馅卷酥饼，是一种多层食物，其中包含鲑鱼和鲟鱼、薄煎饼、荞麦粒或米饭、蘑菇、洋葱和草药）和“库尔尼科”（kurnik，一种高高的圆锥形馅饼，里面有鸡肉、薄煎饼、蘑菇、米饭和煮得很熟的鸡蛋）这样不乏奢靡华丽的肴馔。馅饼通常是在砖砌炉灶的炉石上烤制的，但较小的馅饼可以用黄油或鹅油煎炸，或者在斋戒日里，用大麻籽油或亚麻籽油煎炸。
大自然对俄罗斯的馈赠包括河流和湖泊中丰富的淡水鱼、草地和沼泽中的野禽，尽管不同社会阶层获取食物资源的机会并不均等。俄罗斯绅士们既有闲暇，也有能力从事狩猎和捕鱼。19世纪作家谢尔盖·阿克萨科夫（Sergei Aksakov）的《钓鱼笔记》（Notes on Fishing）和《奥伦堡省一个猎人的枪猎笔记》（Notes of a Provincial Wildfowler）之所以出类拔萃，不仅是因为他在作品中分享的实用知识，还要归功于他敏锐的观察力以及对大自然的强烈归属感。相比之下，在19世纪占人口总数85%的农民经常被禁止在地主的土地上狩猎或捕鱼，他们也不能享用被认为是美味佳肴的榛鸡、鹬和江鳕。江鳕鱼肝因为能加强汤和馅饼的油性而特别受人欢迎。
俄罗斯人民在财富、土地所有权以及获取本地和进口食物方面并不平等，这使得我很难对俄罗斯美食进行整齐划一的描述，特别是在彼得大帝上台（1696 —1725）之后，他在18世纪的改革导致烹饪词汇发生了巨大的变化。随着法语成为精英阶层的语言，法国高级烹饪征服了俄罗斯富人的厨房。即使是像斯特罗加诺夫牛肉这样表面上看起来典型的俄罗斯菜肴，也不过是一道披着俄罗斯外衣的经典法式杂烩，它用酸奶油代替了甜奶油，还添加了俄罗斯人喜爱的蘑菇。但农民的餐桌没有受到这些外来入侵的影响。
大多数俄罗斯人靠面包、粥和汤维持生存，同时配以他们能够找到的任何食物。富裕阶层，如富有的商人，以他们在餐馆举办的奢侈——有时甚至称得上奢靡的肴馔而闻名；而拥有一头奶牛的富裕农民，则可以消费一系列乳制品，包括常见的特乌若格（农家奶酪）和斯美塔那（smetana，酸奶油）。然而，绝大多数人必须更加机敏，通过食材本身的美味来弥补饮食的单调。俄罗斯黑面包香气浓郁，带着美妙的酸味；而荞麦粥则通过加洋葱和野蘑菇而变得更接地气。还可以通过添加富含脂肪、夹带蒜味的“萨罗”（salo，一种腌制的猪背肥肉，类似于意大利的熏肉［lardo］）来给汤调味，加入莳萝则可以增添汤的色泽。即使是拥有私人法国厨师的贵族，也抵挡不住传统俄罗斯食物的诱惑：在他们的菜单上，间或可以看到清汤配可丽饼（crêpe）、法式炖牛肉（boeuf à la cuillère）配库莱比阿卡鱼肉馅饼以及俄式鲟鱼的选项。
最重要的是，俄罗斯人普遍存在的口味偏好包括对酸味的喜爱，这主要表现在经典的黑麦面包和用乳酸发酵的黄瓜和卷心菜上；而他们对酸甜味的喜爱则体现在把洋葱放在蜂蜜中慢慢炖煮，直到化为焦糖，变成一种被称为“沃茨瓦”（vzvar）的佐料；而酸味总是通过甜菜格瓦斯、醋、柠檬或近来多用的西红柿的形式注入罗宋汤。《爱丽丝梦游仙境》的作者刘易斯·卡罗尔曾在1867年陪同他的朋友、神学家亨利·利登（Henry Liddon）一起到访俄罗斯，因为后者想要促进英国国教和俄罗斯东正教的重新统一。在日记中，卡罗尔描述了自己在路边小客栈所吃的一顿饭：“这个地方之所以特别，还因为我们在这里第一次品尝到当地一种叫‘希特歇伊’（shtshee）的菜汤，它很适合饮用，虽然有些酸，但这大概是俄罗斯口味中的必需。”除此之外，俄罗斯人也喜欢咸味和辣味，于是辣根和浓芥末成为大受欢迎的调味品。所以，与刻板印象相反，当俄罗斯食物得到精心准备时，其味道就一点也不清淡。
“土地是母亲，面包是父亲”
虽然白面包在俄罗斯人的饮食中占有重要地位，但说到“面包”，仍然会让人想起俄罗斯人吃了几百年之久的那种厚实、黝黑、用黑麦酸面团制成的黑麦面包。黑麦面包比小麦面包更健康，这要归功于黑麦面包中含有丰富的复合维生素B，以及由乳酸发酵产生的、对肠道有益的微生物。此外，还因为黑麦淀粉比小麦分解成糖的速度更慢，产生胰岛素的反应更弱，所以吃黑麦面包让人不容易产生饥饿感。虽然俄罗斯农民不知道这些食品化学领域的精细考量，但他们知道如何保持身体强壮，也明白没有黑面包就活不下去。在这方面，俄罗斯的精英阶层也不例外，尽管他们还可以享用美味的白面包。诗人亚历山大·普希金在《阿尔兹鲁姆之旅》（A Journey to Arzrum）中，转述了他的朋友彼得·瓦西列维奇·舍列梅捷夫中校的抱怨。这位中校最近刚从法国执行任务回来：“兄弟，在巴黎生活真是艰难。那儿没什么吃的，连黑面包都没有。”
1626年，沙皇米哈伊尔·费奥多罗维奇（Mikhail Fyodorovich）在一份规范面包重量和价格的文件中，列出了26种不同种类的黑麦面包。面包的价格取决于面粉磨得有多细，加了多少酸面团和盐。其中，最便宜的面包是由粗糙的面粉制成的，颜色深，而且很酸，因为它们比质量最好的“白”黑麦面包（sitnye）含有更多的酸面团。这些深色的面包里面也没有盐。它们是重约20磅的巨无霸，但质量上乘的黑麦面包体积要小一些。后者中值得注意的是营养丰富的“波雅尔”面包（boyar loaf），由细面粉、黄油、微酸牛奶以及香料制成。皇室享用的则是体积更小的“印花”面包（basmannye loaf），由专业面包师在现场烘焙。这些美丽的面包以“巴斯玛”（basma）命名——巴斯玛是一种印有可汗画像的金属板，是蒙古占领时期的遗物。就像今天的乌兹别克烤饼（Uzbek naan）一样，这些面包的顶部也印有一个装饰图案，而这种装饰图案是用一个尖端分叉的工具盖上去的。所有的面包都配有一队特殊的检查人员，即所谓的“面包警察”（khlebnaia pristava），以确保面包符合标准，违规者将接受从巨额罚款到公开鞭刑等不同力度的处罚。
尽管黑麦与俄罗斯有着密切的联系，但它原为生长于亚洲西南部麦田里的杂草，几乎算得上是一种偶然出现的作物。当农民们发现这种瘦长的杂草比小麦生命力更强——能经受严寒、干旱和贫瘠土壤的考验——便开始积极种植这种作物。到10世纪早期，黑麦进入了基辅罗斯，又过了一个世纪，它成了当地的主要谷物，俄罗斯农民很大程度上靠黑麦产品为生。完整的黑麦粒被煮成粥，也可以磨成面粉做面包；不新鲜的黑麦面包被制成格瓦斯，一种既营养又清爽的饮料；制作格瓦斯剩下的麦芽浆则被当作发酵剂，用来生产更多黑面包，由此就完成了整个循环。
因此，俄罗斯人对黑麦面包非常崇敬，认为不仅他们的健康，连他们的财富都取决于它。俄罗斯人对黑麦面包的崇敬既有宗教原因，也有迷信因素。这种面包就像炼金术一样令人敬畏：发酵剂发酵，气泡翻腾，直到砖砌炉灶的热量——本身就是一种赋予生命的力量——将面粉和水的简单混合物转化为坚实的面包。在俄罗斯东正教中，面包是连接上帝和人类的媒介，用圣餐仪式加以象征，而面包与神的这种关系又激发出许多迷信。如果有人掉了一块面包，无论接下来他是要吃掉面包还是扔进火里，都必须在捡起面包后先亲吻一下它。谁要是在桌子上留下一块没吃的面包，就会惹上疾病。任何面包屑都不能浪费。有一种迷信认为，魔鬼会把一个人一生中扔掉的所有面包屑都收集起来，人死后，如果这些面包屑比他的身体还重，那魔鬼就会取走他的灵魂。
神奇的想法也围绕着面包的实际烘焙过程产生，以确保面包能正常地发酵膨胀。在俄罗斯，关于面包的象征意义如此强烈，以至于面包被用来预示生育和富足。新娘有时会被要求到装有发酵面团的木桶上坐一下，人们会将面包碾碎撒在新婚夫妇身上与他们即将建起小屋的土地上。人们经常把一个面包放在新生婴儿的摇篮里。如果遭遇冰雹的威胁，人们会把面包和它的生产配件——揉面槽和出炉铲——搬到外面来保护作物。
传统饮料
发酵是制作俄罗斯传统饮料的核心要素。自古以来，每到春天，俄罗斯人就会在桦树上凿出切口，享受清淡爽口的桦树汁饮料。除此之外，他们还将这种汁液发酵成含少量酒精的“贝里奥佐维茨”（beryozovitsa）。俄罗斯人最喜欢的另一种发酵饮料是蜂蜜酒，顾名思义，它是由蜂蜜制成的。最好的蜂蜜酒像葡萄酒一样经过木桶陈酿，以获得醇厚复杂的味道。僧侣们以制作水果蜂蜜酒而闻名，他们将生蜂蜜与酸味果实（包括覆盆子、越橘和樱桃）的汁液混合，然后让液体发酵，再将其转移到橡木桶中，在那里至少陈酿5年（最好是15年或20年）。然而，并不是每个人都喜欢等上几十年才熟成的蜂蜜酒。到了16世纪，人们发现在蜂蜜中加入啤酒花和酵母（presnoe），能酿造出几周就发酵好的蜂蜜酒（称作varyonyi myod或medovukha）。其他蜂蜜饮料包括“晒塔”（syta），一种水和蜂蜜的混合物，喝的时候可热可冷。一种热腾腾的芳香蜂蜜饮料“斯必腾”（sbiten’），曾经的街头小贩将它装在类似于俄式茶炊的瓮中进行兜售，直到今天仍很受欢迎。
虽然贝里奥佐维茨酒精饮料和蜂蜜酒都已经过时，但另一种古老的饮料却以啤酒和格瓦斯的形式流传下来。早期的俄罗斯人酿造出一种不含啤酒花的淡啤酒，叫作“布拉加”（braga）。还有“佩瑞瓦尔”（perevar），一种用蜂蜜和啤酒酿造的酒，被认为价值丰富，可以当成贡品。到了16世纪，伏特加已经开始慢慢取代这些本土饮料，并带来了不利影响。1703年，当彼得大帝开始建设他的新城市圣彼得堡时，他注意到工人们不够勤勉，而沙皇对曾经访问伦敦时那些喜欢喝啤酒的码头工人的勤劳表现印象深刻。于是，他为建筑师和工程师提供了进口的英国啤酒，对普通工人则供给当地酿酒厂生产的啤酒。彼得大帝死后，啤酒再次遭受冷遇，直到出生于普鲁士的皇后叶卡捷琳娜二世将其复兴。在叶卡捷琳娜与沙皇彼得三世的婚礼上，她的父亲从家乡泽布斯特送了一些著名的啤酒作为新婚贺礼。在她统治期间（1762—1796），俄国的啤酒进口量增长了10倍。除此之外，叶卡捷琳娜还推出了深色、浓郁的黑啤酒，今天仍以“俄罗斯帝国黑啤”（Russian imperial stout）闻名。然而，在底层群体中，廉价的本地啤酒从未真正流行过。
当人们有用谷物制成且富含泡沫的低度酒精饮料格瓦斯可以享受时，为什么要喝劣质啤酒呢？格瓦斯是俄罗斯的原创饮料，通常是用不新鲜的黑麦面包和蜂蜜一起发酵制成的，类似于一种不带啤酒花的淡啤酒。传统的红色格瓦斯是由麦芽糖、面粉加水在砖砌炉灶中缓慢蒸制而成的，直到混合物的颜色和味道都变得浓郁。而要制作白色格瓦斯，则需要在不加热的情况下，把同样的原料加以发酵。制作浓郁的红色格瓦斯通常会加入薄荷和圣约翰草等浓郁的芳香植物，而制作更细腻的白色格瓦斯则需要加入紫罗兰根、葡萄干和苹果干。格瓦斯也可以从水果和蔬菜中发酵得到，其中最好的格瓦斯是用覆盆子和梨制成的。甜菜格瓦斯可以作为底料，制作极为美味的罗宋汤。在乡下，格瓦斯经常出现在“班雅”（banya，一种俄式桑拿浴室）里面，此时它不仅是人们蒸完桑拿后的提神饮料，而且可以在附近没有冰水可泡时浇在身上取凉。俄罗斯人还用发芽的谷物制作一种泡沫特别丰富的格瓦斯，它有一个奇怪的名字：“可硕耶什池”（kislye shchi），字面意思是“卷心菜酸汤”。由于具有更高的光泽度，人们认为它比普通的格瓦斯更精致。所以，尽管这种格瓦斯极具俄罗斯本土特色，却经常出现在贵族的餐桌上以及剧院的自助餐厅里。在散文《罗斯拉夫列夫》（Roslavlev）的片段中，亚历山大·普希金描述了在拿破仑入侵俄罗斯之后，亲法的上流社会如何在一股新的民族主义冲动之下“放弃了拉菲特酒（Lafitte），转而改喝‘可硕耶什池’”。
但享有几百年历史的格瓦斯在1974年遇上了几乎旗鼓相当的对手，当时，苏联人第一次尝到了百事可乐。1972年，百事公司签署了一项双边协议，协议中允许该公司在苏联售卖瓶装浓缩饮料，作为交换，苏联可以在美国销售斯托利奇纳亚伏特加（Stolichnaya vodka）。在这场可乐战争中，可口可乐公司也不甘示弱，先是以1979年引进的亮橙色芬达汽水打入苏联市场，随后又于1985年推出了可乐。这两家美国企业巨头至今仍在俄罗斯相互竞争，但它们的饮料从未真正取代俄罗斯无处不在的格瓦斯的地位（尽管后者的市面配方尝起来几乎和百事可乐与可口可乐一样甜腻）。俄罗斯人认为格瓦斯是他们的国酒，是他们饮料遗产中不可分割的一部分。几乎每种格瓦斯的标签上都有一句标语，表明它是按照俄罗斯传统方法酿制的。这种强烈的文化认同使格瓦斯在各个时代、各个阶层都经久不衰——尽管有来自西方的时兴饮料与之竞争。更具讽刺意味的是，可口可乐和百事可乐都在2007年推出了自己旗下的格瓦斯品牌。百事公司这边的叫“俄罗斯礼物”（Russian Gift），其标签上印着霍赫洛马（khokhloma）风格的民间装饰图案，并用鲜艳的红色、金色和黑色绘制了浆果、花朵和叶子。
虽然伏特加被普遍认为是俄罗斯的代名词，它最初却是小众的。这是一种新型酒类，采取蒸馏而非如俄罗斯常见酒类那样通过发酵的方式制作。伏特加出现在俄罗斯的确切时间和地点尚不确定，但无论它是从南方经克里米亚抵达，还是来自西欧，到了15世纪，伏特加已经有了它存在的记录。伏特加最初用于医药。药剂师以4克一份的微量形式出售，与今天100克（3. 5盎司）一份的豪放营销手段大相径庭。沙皇伊凡四世（“恐怖的伊凡”）建立了第一家国营酒馆，将伏特加从药房中解放出来，此后不久就开始了家用生产。直到19世纪晚期，伏特加还被俄罗斯人称为燃烧酒（goriachee vino）或谷物酒（khlebnoe vino）。在俄语中，“伏特加”这个词的起源虽然相对较晚，但它是对“水”的一种昵称，这已经足以揭示许多俄罗斯人对这种饮料的喜爱，而它也因此取代了酒精度不高的老式饮料。
伏特加的出现，几乎立即引发了一系列的社会问题。尽管俄国政府对其生产和销售进行了监管，但官员们都不愿意伐倒这棵可以通过重税来充实国库的摇钱树。醉酒状态对家庭生活、工作效率和军事准备都产生了显著的不良影响。从那时起，俄国各个政权就在对伏特加采取或宽或严的限制政策之间摇摆不定。有时，他们鼓励饮酒以增加国库收入或平息公众骚乱，甚至到了取消禁酒协会、将禁酒劝导者流放到西伯利亚的地步；在其他一些时候，他们也会限制人们喝伏特加，就像沙皇尼古拉一世在1914年8月决定做的那样。不料，他的禁令导致人们偷喝民间私酿的烈酒，结果死亡率反而上升。在20世纪80年代，苏联领导人米哈伊尔·戈尔巴乔夫发起的反伏特加运动也引发了民众的不满。
其中的部分原因在于伏特加最初是一种用来治疗疾病的饮料，所以俄罗斯人在很长一段时间里都在向这种普通烈酒里注入一切带有治疗效果的草药和香料。在尼古拉·果戈理的小说《旧式地主》（Old-World Landowners， 1835）中有一段生动的文字，普尔赫利雅·伊凡诺芙娜描述了浸泡伏特加的药用价值以及它对人体感官带来的益处：“这……是一种伏特加，加入了蓍草和鼠尾草，如果有人的肩胛骨或背部下面很痛，会发现它很有帮助；如果你耳鸣，或脸上长带状疱疹，也会发现它很有效用。这种伏特加是用桃核蒸馏提炼的——来一杯吧，是不是感觉棒极了？”
一些给伏特加添加配料的方法相当详细。1852年出版的《美食家年鉴》（The Gastronomes’Almanach）是一本迎合富裕阶层的烹饪书，指导主人为客人准备盛宴时挑选以下食材：“塞维利亚白橙、塞维利亚红橙、塞维利亚苦橙、薄荷、杏仁、桃子、五香伏特加、丁香、覆盆子、樱桃、拉塔菲亚酒（ratafia）、西班牙五香粉、香脂、玫瑰、八角、艾草、金、肉桂、柠檬、香菜。”俄罗斯人对伏特加最独特的诠释可能体现为“扎佩坎卡”（zapekanka）：他们将伏特加与蜂蜜、香料混合，在烤箱中慢慢烘烤，让味道渗透进去。而真正考验男子气概的则是一种名为“油尔希”（yorsh）的饮料，以梅花鲈命名，那是一种鳃部带刺的淡水鱼。如果说英国的香蒂（shandy）是一半啤酒加一半柠檬水，那么油尔希就更像美国的“锅炉厂鸡尾酒”（boilermaker），其中含等量的啤酒和伏特加。
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