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『簡體書』刀工

書城自編碼: 1807263
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烹饪理论/手册
作者: [英]沃尔英
國際書號(ISBN): 9787563720699
出版社: 旅游教育出版社
出版日期: 2011-09-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 218/107000
書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:NT$ 646

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米其林星级厨师长为您呈现刀工料理大全,用分步图片清楚地向您展示如何选择厨用刀具,让您在厨房尽显智慧,习得精湛厨艺,牢牢掌握备料及烹饪顶级美食的基本法则。如何在厨房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到尽善尽美?《刀工》是您掌握顶尖技巧的实用指南。
內容簡介:
成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
必备包——某种刀具对应某种口味;刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态;蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法;畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨;鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片;每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导,让您如专业厨师般熟练地挥刀。
關於作者:
马库斯?沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长,其中包括戈登?拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星,2000年,他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年,他换到另一家美味烧烤餐厅工作,这吸引了相当多媒体的关注,2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年,派特斯(现位于伯克利酒店内)在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的,这本书主要教人们如何进行完美的烹饪,出版后广受好评。
肖恩?希尔被黛莉亚?史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆,获得了米其林的一星级评价,并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅(The
Glasshouse),并担任英国老牌食品店福楠梅森(Fortnumand Mason)的咨询顾问。
查莱?特罗尔特的餐馆在芝加哥,被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯?比尔德基金会奖金,1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者,并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年,他成立了查莱?特罗尔特烹饪教育基金会,来帮助那些有志于烹饪行业的人。
林奇?霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前,以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克?洛克斯(三星级)愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇?霍尔:“她是目前英国最好的烹饪老师,非常有天赋、有条理,非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师,同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。
目錄
第一部分 刀工:基本方法
 切割—刀刃的技术
 学习如何切割
 刀具的构成
 刀具制造史
 现代刀具
 刀具的选择
 刀的种类
 锋利的切割工具
 其他种类的切割工具
 冷拼工具
 刀具的安全使用
 刀具的储存
 刀具的保养
第二部分 刀工:实际应用
 蔬菜
 蔬菜
 切割蔬菜  
 洋葱的家常
 切法  
 食根蔬菜  
 叶状蔬菜
 卷心家族  
 番瓜类蔬菜
 豆类和籽类
 果菜类蔬菜
 芽、茎类蔬菜
 香草类蔬菜
 香鱼类和贝类
 鱼类和贝类
 圆鱼
 生鱼片
 平鱼  
 贝类
 料
 畜类、禽类和野味
 畜类、禽类和野味  
 牛肉
 羔羊肉  
 猪肉和火腿
 内脏  
 鸡肉
 其他禽类
 切剁兔肉
 生面团和甜点
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 生面团
 用于烤制的面团
 巧克力
 水果
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